Receitas com potatoes
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Gado-Gado Salad (prato indonésio de vegetais com molho de amendoim)
A salada Gado-gado é um prato indonésio que reúne repolho branqueado, broto de feijão, pedaços de batata cozida, tofu firme grelhado na frigideira e ovos cozidos cortados ao meio em um prato, sendo depois regados com um espesso molho de amendoim. O molho mistura manteiga de amendoim com suco de limão e molho de soja, criando uma camada de sabor de nozes sobre uma base ácida e salgada que realça os sabores suaves dos vegetais e do tofu. Cada vegetal é branqueado separadamente para controlar a textura - o repolho permanece crocante enquanto o broto de feijão mantém a mordida - e o tofu deve ser completamente seco antes de grelhar para que não se desfaça ao ser misturado com o molho. Se o molho engrossar muito após descansar, uma ou duas colheres de sopa de água morna o afrouxam de volta a uma consistência fluida.
Bacalhau com Natas (Gratinado de bacalhau cremoso português)
Bacalhau com natas assa bacalhau dessalgado, batata parcialmente cozida e cebola com leite e creme. Mergulhe 400g de bacalhau salgado em 2 litros de agua fria na vespera, trocando a agua 2-3 vezes a cada 8-12 horas ate que o liquido nao fique mais salgado. Corte 450g de batatas em rodelas de 0.5cm e pré-cozinhe-as em oleo a 175C por 2-3 minutos ou em frigideira 2 minutos por lado, ate ficarem meio cozidas mas ainda firmes para a montagem. Escorra o bacalhau demolhado e desfie-o a mao em lascas grandes seguindo a fibra, adicione a frigideira com 150ml de leite e 1 folha de louro, depois cozinhe suavemente em fogo medio por 5 minutos sem mexer. Descarte o louro, incorpore as batatas meio cozidas e 250ml de natas a mistura da frigideira ate combinar uniformemente, transfira para uma travessa refrataria e tempere com 0.5 colher de cha de pimenta. Asse no forno a 200C por 20-25 minutos ate que a superficie borbulhe e as bordas das batatas fiquem douradas intensamente, depois deixe descansar 5 minutos antes de servir para que as camadas se assentem.
Aloo Paratha (Pão achatado recheado com batata temperada)
O aloo paratha é um pão achatado de trigo integral recheado com batata amassada, garam masala, pimenta em pó e coentro, e cozido na frigideira. Amasse a batata cozida ainda quente e espalhe para liberar o vapor, o que ajuda a evitar vazamentos e rasgos ao abrir a massa. Divida a massa e o recheio no mesmo número de porções, coloque a emenda para baixo e abra devagar até cerca de 15cm. Se o recheio começar a aparecer, diminua a pressão e abra do centro para fora. Firme os dois lados em fogo médio-baixo, aplique o óleo em partes e finalize quando surgirem manchas douradas e um leve estufamento.
Gamja-saeu-bokkeum (refogado coreano de batata e camarão)
O Gamja-saeu-bokkeum combina batatas cortadas em juliana com camarões médios com casca em um refogado limpo e rico em alho. As batatas são deixadas de molho em água fria primeiro para remover o amido superficial - pular esta etapa faz com que elas grudem na panela. O alho doura no óleo para criar uma base aromática antes dos camarões entrarem, cozinhando-os até a metade para que sua doçura natural seja transferida para as tiras de batata ao serem combinadas. Temperado apenas com sal, pimenta e um toque final de óleo de gergelim, este banchan destaca o contraste entre a textura macia da batata e a elasticidade do camarão.
Gamja Cheese Juk (Mingau coreano de batata e queijo)
Batata e cebola finamente picadas são refogadas na manteiga para extrair sua doçura, depois cozidas em fogo baixo com arroz demolhado, água e leite até que o amido da batata engrosse a base naturalmente. O queijo cheddar é derretido no final, contribuindo com sal e cremosidade, por isso pouco tempero adicional é necessário. Amassar parcialmente a batata durante o cozimento produz uma consistência ainda mais cremosa, e ajustar o sal por último leva em conta a variação de salinidade dos diferentes queijos. O resultado suave e aveludado é gentil o suficiente para crianças pequenas e reconfortante como uma refeição leve pela manhã.
Dwaejigogi Gamja Jorim (porco e batatas refogados com molho de soja coreano)
Dwaejigogi-gamja-jorim é um refogado coreano de paleta de porco e batatas cozidas em fogo baixo com tempero de molho de soja. As batatas absorvem o caldo da carne e a marinada de soja, tornando-se macias por dentro com um brilho salgado-saboroso na superfície. As cebolas adicionadas à panela conferem uma doçura suave que suaviza a salinidade geral. Combinando proteína e amido em uma única panela, é uma refeição prática de prato único para noites agitadas.
Gamja Twigim (Bolinhos de batata fritos coreanos)
O Gamja twigim cobre fatias ou tiras de batata em uma massa de mistura para fritura e água gelada, fritando-as em imersão até ficarem douradas e crocantes. Deixar as batatas cortadas de molho em água fria para retirar o amido superficial resulta em um acabamento mais crocante após a fritura, e manter a camada de massa fina permite que a doçura amilácea da própria batata se destaque. Fatias grossas rendem um interior macio sob a crosta, enquanto as batatas raladas se entrelaçam em um aglomerado leve e aerado, semelhante a batatas chips. Uma simples pitada de sal é suficiente para realçar o sabor da batata, e as lojas de frituras coreanas normalmente servem estas junto com tempura de pimenta e folha de perilla como parte de um prato misto.
Grelhado de cordeiro jingisukan de Hokkaido
Jingisukan é um grelhado de Hokkaido feito numa chapa abaulada e com sulcos. O cordeiro fatiado assa no centro elevado, enquanto cebola, berinjela, abóbora, batata, pimentão, milho e broto ficam ao redor e recebem os sucos que descem pelas ranhuras. Carne e vegetais prontos são mergulhados num molho de saquê, shoyu, vinagre, frutas raladas, alho e gengibre. A criação de ovelhas cresceu em Hokkaido durante a era Taisho, quando importar lã ficou difícil, e o consumo de cordeiro começou nesse contexto. Hoje é preparado o ano inteiro e também em encontros ao ar livre na primavera e no verão.
Dallae Doenjang-guk (Sopa de pasta de soja com cebolinha silvestre coreana)
Dallae doenjang-guk é uma sopa de pasta de soja coreana da primavera que destaca as cebolinhas silvestres - dallae - um ingrediente sazonal valorizado por seu toque picante e alhado. O caldo de anchova e alga é primeiro cozido com batata e cebola para dar corpo e doçura, depois o doenjang é coado e o tofu é adicionado para um contraste macio. As cebolinhas silvestres entram apenas no último minuto de cozimento, pois seu aroma pungente característico se dissipa rapidamente sob o calor; adicioná-las cedo demais as torna indistinguíveis da cebolinha comum. Meia colher de chá de gochugaru tinge o caldo de um vermelho leve e une o calor da pimenta com a picância natural das cebolinhas.
Chwinamul Doenjang Jjigae (ensopado de pasta de soja com ervas de montanha)
O Chwinamul - uma erva silvestre de montanha com uma fragrância herbal-amarga distinta - é a estrela deste doenjang jjigae. Cozinhada em água da lavagem do arroz com pasta de soja, as ervas libertam os seus óleos aromáticos no caldo, criando um sabor diferente de qualquer ensopado de legumes comum. Pedaços de batata dissolvem-se ligeiramente para engrossar a base, e os cogumelos shimeji adicionam uma textura contrastante. Fica melhor quando feito com chwinamul fresco da primavera. Os ingredientes principais são ervas chwinamul, batata, cogumelos shimeji e cebola, e a receita depende de atenção a a densidade do caldo e a ordem dos ingredientes.
Dak Hanmari (Frango inteiro cozido com caldo de batata coreano)
Dak-hanmari é um frango inteiro cozido em fogo brando por um longo tempo com batata, cebolinha, alho e gengibre em água pura. A fervura prolongada extrai o colágeno dos ossos, tornando o caldo leitoso e levemente viscoso, enquanto as batatas cozinham até quase se dissolverem nas bordas. O tempero permanece contido - apenas molho de soja para sopa e sal - para que a riqueza natural do caldo de frango se destaque sem máscaras. Originário das barracas de rua da área de Dongdaemun em Seul, é tradicionalmente finalizado adicionando macarrão de corte manual (knife-cut noodles) diretamente no caldo restante.
Durup Doenjang Kalguksu (Sopa de macarrão coreana com brotos de arália e pasta de soja)
Durup doenjang kalguksu é uma sopa de macarrão coreana sazonal que sobrepõe brotos de arália escaldados a um rico caldo de doenjang com batata e abobrinha. A batata se desfaz parcialmente durante o cozimento, conferindo ao caldo uma espessura amilácea natural e uma doçura suave que complementa a pasta de soja fermentada. O macarrão de corte manual (kalguksu) se mantém bem no líquido denso, e sua textura mastigável contrasta com os vegetais macios. Os brotos de arália são escaldados separadamente e colocados por cima pouco antes de servir, pois fervê-los diretamente no caldo removeria sua fragrância herbal-amarga distinta de primavera. Este prato está disponível apenas durante a breve temporada de arália no início da primavera.
Myeongran Potato Crisp Salad (Salada de batata crocante com ovas de polaca salgadas)
Fatias de batata são assadas ou fritas até ficarem douradas e crocantes, sendo então cobertas com ovas de polaca salgadas para um toque de sal e umami em cada mordida. O iogurte grego misturado com maionese cria uma base cremosa que suaviza o tempero intenso das ovas. A alface romana e o pepino proporcionam um frescor crocante que contrasta com a batata e os grânulos das ovas. O suco de limão corta a gordura, e a alga tostada em tiras intensifica o aroma marinho - tornando este prato tão agradável como um petisco para acompanhar bebidas quanto como um acompanhamento.
Baked Potato Soup (sopa de batata assada)
A sopa de batata assada mistura a polpa de batatas de forno com caldo de frango, creme e cheddar, finalizando com bacon e cebolinha. Lave bem 600g de batatas, coloque-as inteiras na grelha do forno e asse a 200C por 40-45 minutos ate que um palito atravesse a parte mais grossa sem resistencia, depois corte ao meio e retire a polpa com uma colher. Adicione 700ml de caldo de frango e o pure de batata, deixe ferver em fogo alto, depois reduza para fogo baixo e cozinhe por 10 minutos, mexendo ocasionalmente para desfazer os grumos, ajustando a consistencia adicionando agua ou cozinhando mais. Despeje 150ml de creme de leite fresco e misture bem, depois adicione 120g de cheddar ralado e mexa continuamente ate derreter por completo e a sopa ficar cremosa e brilhante, ajustando o tempero com sal e pimenta. Sirva a sopa em tigelas, espalhe o bacon crocante reservado por cima, depois finalize com um punhado de cheddar ralado e 2 colheres de sopa de cebolinho finamente fatiado, servindo imediatamente enquanto a sopa esta na sua consistencia mais cremosa.
Aloo Tikki Chaat (Petisco de rua indiano de bolinho de batata frita)
O aloo tikki chaat combina bolinhos de batata feitos na frigideira com iogurte, dois chutneys e cebola roxa. Cozinhe a batata até um espeto entrar facilmente no centro, amasse ainda quente e deixe o vapor sair para reduzir a umidade da mistura. Comprima as bordas de cada bolinho e vire em fogo médio somente quando se formar uma crosta dourada intensa que solte facilmente da frigideira. Deixe a cebola roxa picada em água fria e escorra muito bem antes de cobrir. Adicione o iogurte gelado e os chutneys aos bolinhos quentes e sirva antes que a crosta amoleça.
Gamja Salad (salada de batata coreana cremosa com presunto e pepino)
A salada de batata coreana (gamja salad) chegou através da tradição yoshoku do Japão, mas evoluiu para uma identidade própria nas cozinhas caseiras coreanas. As batatas são cozidas e amassadas ainda quentes, deixando alguns pedaços para contraste de textura - o objetivo não é uma consistência uniformemente lisa. O presunto em cubos é selado na panela para liberar o excesso de gordura e depois misturado com pepino drenado com sal e cenoura cozida. O molho é simplesmente maionese ajustada com açúcar e sal, produzindo o perfil distintamente doce e cremoso que diferencia a salada de batata coreana das versões ocidentais. Deixar na geladeira por pelo menos uma hora antes de servir permite que o tempero se equilibre por toda a mistura.
Obaku de cevada, arroz, feijão e tubérculos
Obaku é um alimento espesso das montanhas de Yamanashi. Cevada inteira sem casca, arroz e feijão vermelho cozinham em bastante água e recebem batata, batata-doce, taro e daikon. Onde o arrozal era difícil e o arroz ficava para celebrações, a cevada sustentava a comida diária. O grão inteiro ainda estala suavemente entre raízes macias e arroz como papa. A cevada hidrata por três ou quatro horas e cozinha no dia anterior; o feijão fica uma noite de molho. Em panela grande, feijão cozinha primeiro, seguido por daikon e cevada. Quando amaciam, entram arroz e água, e o fundo é sempre mexido. Ao engrossar, entram os tubérculos cozidos à parte. A panela não recebe tempero; cada pessoa junta missô com cebolinha, bonito e açúcar.
Galchi Gamja Jorim (Peixe-espada Cozido com Batatas Coreano)
Galchi-gamja-jorim é um cozido coreano de pedaços de peixe-espada e batatas em um molho à base de soja. O peixe-espada tem uma carne naturalmente oleosa e escamosa que enriquece o líquido do cozimento com um profundo umami de frutos do mar. As batatas absorvem esse líquido concentrado, tornando-se macias e bem temperadas por completo. As cebolas dissolvem-se no molho enquanto ele reduz, adicionando uma doçura de fundo. É melhor servido quando o molho engrossa até uma consistência brilhante, acompanhado de arroz cozido no vapor.
Jelly fry de okara e batata
Jelly fry é um lanche de Gyoda, Saitama, feito com okara, batata cozida com casca, cenoura, cebola, farinha e ovo. A massa recebe formato de moeda oval e é frita sem farinha de rosca. Jelly não indica sobremesa: acredita-se que o nome tenha evoluído de zeni fry, fritura em forma de moeda koban. Um dono da casa de chá Ippuku Chaya que serviu na Guerra Russo-Japonesa teria adaptado um pão de legumes do nordeste da China, e o prato já era comum no fim da era Meiji. Ainda quentes, as peças passam rapidamente por uma mistura de molho Worcestershire e chuno na proporção de seis para quatro.
Kimchi-gamja-jeon (Panqueca de batata e kimchi coreana)
As batatas são raladas para liberar seu amido e depois combinadas com kimchi de acelga picado, mistura para panqueca coreana, cebolinha e pimenta Cheongyang para formar uma massa. A mistura é espalhada finamente em uma frigideira untada e frita de ambos os lados até ficar dourada e crocante. Descartar a água da batata e manter apenas o amido decantado antes de misturar intensifica a crocância. A fermentação picante do kimchi contrasta com a doçura suave da batata em cada mordida.
Gamja-deulkkae-guk (Sopa coreana de batata com sementes de perilla moídas)
O Gamja deulkkae-guk é uma sopa de batata coreana enriquecida com sementes de perilla moídas, resultando em um caldo com sabor amendoado, cremoso e profundamente reconfortante, sem o uso de laticínios. As batatas são cozidas em caldo de anchova e alga marinha até começarem a se desmanchar e engrossar o líquido naturalmente. As sementes de perilla moídas são então misturadas, transformando o caldo de transparente em opaco e adicionando uma fragrância distinta de tostado e terra. O sabor ocupa um espaço único - nem tão pungente quanto a sopa de doenjang, nem tão neutro quanto um caldo de batata comum - com uma nota amendoadas persistente que se intensifica a cada colherada. A cebola e a cebolinha proporcionam uma doçura de fundo, e um toque de molho de soja para sopa une o tempero. Esta é a culinária caseira diária da Coreia, o tipo de sopa que raramente aparece nos menus de restaurantes, mas surge nas mesas das famílias sempre que o tempo esfria.
Dakdoritang (frango ensopado picante coreano)
O Dakdoritang é um prato de frango ensopado picante onde pedaços com osso são cozinhados com batata, cenoura e cebola num molho espesso de gochujang, gochugaru, molho de soja e açúcar. O frango liberta os seus sucos no molho enquanto cozinha, criando um brilho que reveste cada pedaço de legume. As batatas desfazem-se o suficiente para engrossar o líquido do ensopado, enquanto o açúcar equilibra o calor da pimenta numa especiaria quente e duradoura. Controlar o tempo de fervura e o ajuste final de sal ajuda os ingredientes a cozinharem por igual e mantém o tempero final equilibrado.
Dak-jjim (Frango ensopado com molho de soja coreano)
Dak-jjim é frango com osso ensopado com batata, cenoura e cebola em um molho de molho de soja, açúcar e alho. Os sucos liberados dos ossos se misturam com o tempero de soja para formar um molho brilhante e concentrado, e os vegetais absorvem este líquido para ficarem temperados por completo. O açúcar equilibra a salga da soja em um balanço doce-salgado claro que envolve cada pedaço. Servido em uma panela de pedra quente no centro da mesa, é um dos pratos caseiros mais familiares da culinária coreana.
Gamja Ongsimi Kalguksu (Sopa de macarrão coreana com bolinhos de batata)
Gamja ongsimi kalguksu é uma sopa de macarrão de Gangwon-do que apresenta pequenos bolinhos de batata ao lado de macarrão de trigo cortado à mão em um caldo de anchova e alga kelp. Os bolinhos são feitos ralando a batata crua e misturando a polpa com amido de batata, e depois enrolando em pequenas bolas. Enquanto cozinham, o exterior torna-se translúcido e mastigável, enquanto o centro retém a qualidade amilácea e farinhenta da batata, criando uma textura dupla em cada mordida. O caldo é suave e limpo, com a abobrinha adicionando uma leve doçura. Espremer o excesso de umidade da batata ralada antes de modelar é fundamental - sem esse passo, os bolinhos se desfazem no caldo fervente.