チキン65（南インド風ヨーグルトスパイス揚げ鶏カレーリーフ炒め）
チキン65は1965年にインド・チェンナイのブハリホテルで誕生したとされる南インド式フライドチキンで、名前の由来についてはメニュー番号説や65種の材料説など様々な伝説があります。鶏肉をヨーグルト・チリパウダー・ターメリック・生姜にんにくペーストに漬け込んで酸味と辛味を同時にまとわせ、コーンスターチをまぶして揚げると薄くてカリカリの衣が形成されます。揚げた鶏肉をさらに熱いフライパンでカレーリーフ・乾燥チリ・マスタードシードと一緒に手早く炒めると、スパイスが表面に貼り付いて香りがもう一層加わります。バー文化が発達したインド南部でビールのおつまみとして大人気になり、全国に広まりました。レストランによって辛さが異なり、マイルドなものから舌が痺れるものまでスペクトラムが広いです。
分量調整
作り方
- 1
鶏もも肉を一口大に切り、ヨーグルト、にんにく、生姜、チリパウダーと混ぜて20分漬け込みます。
- 2
卵とコーンスターチを加え、生地のようにコーティングします。
- 3
油を約170度に熱し、鶏肉を分けて入れて揚げます。
- 4
表面が濃い金色になったら取り出して油を切ります。
- 5
お好みでカレーリーフと唐辛子を油でさっと揚げて一緒に添えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキンコルマ（カシューナッツクリームカレー）
チキンコルマはムガル宮廷料理に起源を持つインドの高級カレーで、辛さよりもスパイスの奥深さとソースの濃厚さを追求する料理です。カシューナッツやアーモンドを水で戻して滑らかにすり潰し、ソースのベースとして使いますが、このナッツペーストがクリームなしでもベルベットのような食感とコクのある味わいを生み出します。ヨーグルトに漬け込んだ鶏肉をカルダモン・クローブ・シナモン・メースなどのホールスパイスとともに弱火でゆっくり煮込むと、スパイスの温かな香りがヨーグルトの酸味と出会い、複層的でありながらマイルドな味になります。仕上げにサフランを加えて黄金色とほのかな花の香りを添えるのが本格コルマの仕上げです。辛いものが苦手な方でも楽しめるため、インド料理レストランでは入門編として勧められますが、スパイスの層の深さから単なる「マイルドなカレー」と片付けるにはもったいない料理です。
マサラドーサ（南インド風米粉クレープのスパイスポテト詰め）
マサラドーサは南インドを代表する朝食であり軽食です。米とウラドダル（黒レンズ豆）を浸水させて挽き、発酵させた生地を熱い鉄板に薄く広げてパリパリに焼き上げます。中にはターメリックとマスタードシードで炒めたつぶしたじゃがいものフィリングを入れて折りたたみ、ココナッツチャトニーとサンバル（レンズ豆の野菜スープ）を添えて食べます。ドーサ自体の香ばしくやや酸味のある発酵風味とパリッとした食感、そしてスパイスポテトのほっこりした味わいが調和する完成度の高い料理です。
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフとインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で祝祭・結婚式・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストに漬け込んだ鶏肉を半分炊いたバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・ミントを間に振りかけます。鍋を小麦粉の生地で密封（ダム）すると、内部の蒸気が循環しながら米と肉が互いの香りを交換しながら炊き上がります。蓋を開けた時に立ち上るサフラン・カルダモン・ローズウォーターの香りがビリヤニの第一印象です。上手に作られたビリヤニの米粒は一粒一粒が離れながらもスパイスが染み込んでおり、鍋底にはタフディグのような香ばしいおこげ層が形成されます。
ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）
ポークビンダルーはポルトガル植民地時代の影響を受けてインド・ゴア地方で発展したカレーです。「ビンダルー」という名前自体がポルトガル語の「ビーニャ・ダリューシュ（ワインとにんにく）」に由来しており、酢の強い酸味がこの料理のアイデンティティです。豚肉を酢、にんにく、生姜、カシミール唐辛子で作ったペーストに一晩漬け込んでからじっくり煮込みます。長い煮込みの過程で肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、ソースはとろみがつきながら辛味、酸味、にんにくの香りが一体となって溶け合います。ご飯やパンと一緒に食べ、煮込んだ翌日にさらに味が深まる料理でもあります。
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
チキンティッカマサラは、ヨーグルトとスパイスに漬け込んだ鶏肉を高温で焼いた後、トマトピューレと生クリームで作った濃厚なソースに入れて煮込むインド系イギリスのフュージョン料理です。ヨーグルトマリネの乳酸菌が鶏肉の表面を柔らかくしながら、カレーパウダーとにんにく、生姜の香りが深く染み込みます。バターで玉ねぎを炒めてからトマトピューレとガラムマサラを加えて15分間煮込むと、スパイスの角が取れて丸くなりソースの土台が出来上がります。生クリームを加えるとトマトの酸味とスパイスの辛味をクリーミーな質感が包み込み、まろやかなバランスが生まれます。前日から漬け込んでおくとスパイスが肉の中まで浸透し、味わいがぐっと深まります。
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
サモサは10世紀の中央アジア料理書に記録が残るほど古い食べ物で、ペルシアから交易路を辿ってインド亜大陸に伝わり、屋台料理の象徴となりました。小麦粉・水・油で作った硬めの生地を薄く伸ばして円錐形に折り、茹でたじゃがいもにクミン・青唐辛子・コリアンダーを混ぜた具を詰めて封じた後、油で揚げます。適温で揚げると外側は油っぽさなくサクサクに膨らみ、一口噛むと音がして、中からはクミンの土っぽい香りが染み込んだ柔らかいじゃがいもの具が出てきます。インド全域のチャイ屋台で毎朝数百個ずつ売られており、ミントチャツネとタマリンドソースをつけて食べると甘酸っぱさが辛い具とバランスを取ります。