チキン65（南インド風ヨーグルトスパイス揚げ鶏カレーリーフ炒め）
早わかり
チキン65はインド・チェンナイのブハリホテルが1965年に初めて提供したとされる南インド式フライドチキン料理です。名前の由来については、元のメニューで65番目の品だったという説、レシピに65種類の材料が必要だという説、鶏肉を65日間漬け込む必要があるという説など様々な話が伝わっていますが、いずれも確認された事実ではありません。全脂肪のヨー...
この料理の特別なポイント
- ヨーグルトの乳酸菌が肉を柔らかくしながらチリと生姜の香りを繊維の奥まで浸透させる
- 揚げた後にカレーリーフとマスタードシードで短く炒める二度目の加熱が独自の香りを添える
- カレーリーフが熱い油に触れた瞬間にナッツのようなシトラス香を放出する
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉400gは水気を拭き、3cm大に切ります。ヨーグルト80ml、にんにく、生姜、チリパウダーを絡め、冷蔵庫で20分漬けます。
- 2 揚げる10分前に鶏肉を室温へ出し、冷たさを和らげます。卵1個を混ぜ、コーンスターチ大さじ3を分けて加え、粘りのある衣にします。
- 3 深鍋に油500mlを入れ、中強火で170Cまで温めます。衣を少し落としてすぐ浮けば、鶏肉を5から6切れずつ入れます。
チキン65はインド・チェンナイのブハリホテルが1965年に初めて提供したとされる南インド式フライドチキン料理です。名前の由来については、元のメニューで65番目の品だったという説、レシピに65種類の材料が必要だという説、鶏肉を65日間漬け込む必要があるという説など様々な話が伝わっていますが、いずれも確認された事実ではありません。全脂肪のヨーグルト・チリパウダー・ターメリック・生姜にんにくペーストで作るマリネードは、乳酸菌が肉を柔らかくしながら酸味と辛味を繊維の奥深くまでしみ込ませます。数時間漬け込んだ後にコーンスターチをまぶして揚げると外面に薄くカリカリの衣が形成され、マリネードのおかげで中は水分を保ったまま仕上がります。揚げた鶏肉を再び熱いフライパンに入れ、カレーリーフ・乾燥赤唐辛子・マスタードシードと少量の油で素早く炒める工程がこの料理を完成させる核心で、カレーリーフが熱い油に触れた瞬間にナッツのようなシトラスの香りを放ちながら各ピースの表面に付着して香りの層をさらに一つ加えます。もともとインド南部のバー文化でビールのおつまみとして大人気となり全国に広まり、今日ではバンガロールからデリーまでどこでもメニューで見かけます。辛さの度合いはレストランによって大きく異なり、ほんのり温かい程度からしびれるほど辛いものまでスペクトラムが広いです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鶏もも肉400gは水気を拭き、3cm大に切ります。ヨーグルト80ml、にんにく、生姜、チリパウダーを絡め、冷蔵庫で20分漬けます。
- 2加熱
揚げる10分前に鶏肉を室温へ出し、冷たさを和らげます。卵1個を混ぜ、コーンスターチ大さじ3を分けて加え、粘りのある衣にします。
- 3火加減
深鍋に油500mlを入れ、中強火で170Cまで温めます。衣を少し落としてすぐ浮けば、鶏肉を5から6切れずつ入れます。
- 4加熱
鶏肉を入れたら20秒ほど触らず、衣が固まってからそっとほぐします。各回4から5分、濃いきつね色で表面が締まるまで揚げます。
- 5仕上げ
揚げた鶏肉は網に上げ、1分油を切ります。油を180Cに上げてもう1分揚げ、外はカリッと中はしっとり仕上げます。
- 6火加減
乾いたフライパンに油大さじ1を入れて強火で熱し、カレーリーフと乾燥赤唐辛子を10秒炒めます。鶏肉を加え、30秒絡めてすぐ出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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