スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
アサリの出汁に手でちぎった小麦粉のスジェビと、じゃがいも、ズッキーニを加えて煮込んだチゲです。煮干し昆布出汁にアサリを合わせると、スープが澄んでいながらも磯の旨味がしっかりと重なります。不規則にちぎり落としたスジェビの生地は厚みがまちまちで、煮えるとそれぞれもちもちとした歯応えに仕上がります。じゃがいもは煮崩れながら一部溶け出し、別途とろみ剤を加えなくても自然なとろみをスープに与えます。ズッキーニと玉ねぎがほのかな甘みでコクのある出汁をまろやかにまとめ、薄口醤油で仕上げた後に刻んだ長ねぎを散らすと香りが立ちます。スジェビ自体が主食の役割を果たすため、一杯で汁物と炭水化物を兼ねた完結した食事になります。
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
マンドゥグクは肉と豆腐、野菜を薄い小麦粉の皮で包んだ餃子を、澄んだ出汁に入れて煮込む韓国伝統のスープ料理です。煮干し昆布出汁や牛肉出汁をベースに使い、餃子の皮から溶け出すデンプンがスープにかすかなとろみを加えます。餃子の中の肉汁とニラや長ねぎの香りが煮立てながらスープ全体に溶け出して旨味の土台となります。卵を溶いて糸状に流し入れるとスープの表面に柔らかな膜ができ、見た目の完成度も上がります。刻み海苔をかけたり錦糸卵を添えると香ばしさと色のコントラストが加わります。旧正月にトッククの代わりにマンドゥグクを作る家庭も多く、餅と餃子を一緒に入れてトッマンドゥグクとして楽しむこともあります。餃子はあらかじめ作って冷凍保存しておくと必要な時にすぐ取り出して煮ることができ、平日の夕食のスープとしても手軽です。好みに応じて醤油と酢を合わせたタレに付けて食べると、スープのまろやかな味と餃子の具の濃厚な風味の間に酸味が加わってバランスが整います。
もやし牛肉チゲ（牛バラともやしのピリ辛煮込み）
スクジュソゴギチゲは、牛バラ肉ともやしを粉唐辛子で味付けしたスープで煮込んだ、ピリッとさっぱりとしたチゲです。バラ肉はまず冷水に浸して血抜きをし、強火でひとたび煮立ててから丁寧にアクを取り除くことでスープが濁りません。バラ肉がじっくりと火が通る間に出る濃厚な出汁がチゲのスープの土台となり、粉唐辛子と薄口醤油でピリ辛でしょっぱい味に仕上げます。大根を一緒に煮るとスープ特有のくどさを抑えてすっきりとした後味が生まれ、ヒラタケが噛みごたえのある旨味をひと層加えます。もやしは煮立ったスープに加えた後2分以内に仕上げることでシャキシャキとした食感が保たれ、長時間煮ると柔らかくなってこの料理ならではの食感の対比が失われます。ご飯一杯の上からかけて食べると、ピリ辛のスープが一粒一粒に染み込み、一杯で十分満足できる食事になります。
ナマズのメウンタン
ナマズ、セリ、手でちぎったすいとんをコチュジャンベースのスープで煮込む、淡水魚のメウンタンです。
スンデエゴマチゲ（もちもち腸詰のえごま煮込み）
牛の骨を煮出したコムグクのスープにえごまの粉をたっぷり加え、どっしりとした重厚感を持たせたチゲです。メイン具材のスンデは、豚の腸にはるさめやもち米、野菜を詰めて作られており、もちもちとした外側と柔らかい内側の具が重なり合って、他の肉料理にはない複雑な食感を生み出します。えごま特有の油分を含んだ香ばしさが加わることで、一般的な韓国のチゲとは一線を画す独特の味わいが完成します。ベースとなるコムグクスープは、スンデとえごまという主張の激しい二つの食材をしっかりと受け止める土台となります。一緒に煮込むキャベツは加熱しても形が崩れにくく、具だくさんなボリューム感を与えながらスープをさっぱりとさせる役割を担います。仕上げに投入するえごまの葉は、脂ののったスープに爽やかな香りを移し、全体の印象を引き締めてくれます。少量の粉唐辛子は、えごまの個性をより鮮明に浮き上がらせるアクセントになります。スンデは長時間煮込むと中身が飛び出してしまうため、最後に加えて短時間で火を通すのが美味しく仕上げるコツです。保温性の高い土鍋を使用することで、最後まで熱々の状態でご飯と一緒に楽しめます。
フキの茎の味噌汁
香ばしく溶いた味噌出汁に、下ごしらえしたフキの茎を入れてじっくり煮込んだスープです。フキのシャキシャキした食感と味噌のコクが楽しめます。
スンドゥブチゲ（アサリだしの辛い絹豆腐煮込み）
スンドゥブチゲは、やわらかな絹ごし豆腐をアサリと豚ひき肉、粉唐辛子で味付けしたスープで煮込む韓国を代表するチゲです。ごま油に粉唐辛子とにんにくを加えて十分に炒め、油が赤く色づいて香りが立ったところでスープを注ぎます。グツグツと沸いたところへ卵を2個割り入れ、半熟に仕上げます。アサリからはさっぱりとした磯の旨味が、豚肉からは厚みのある肉の旨味が出て、スープが複合的な旨味を持つようになります。土鍋は保温性が高く、食卓に出した後もしばらくグツグツ沸き続けるため、熱々の状態で最後まで楽しめます。スープに白ご飯を一口加えると、ピリ辛でしょっぱい旨味がご飯粒に染み込み、一杯があっという間に空になります。
ミドドクテンジャンクク（ホヤのテンジャンスープ）
ミドドクテンジャンクク（ホヤのテンジャンスープ）は、テンジャンのスープにホヤを加えて煮込む、海と発酵の深い風味が一杯に詰まった珍味のスープです。ホヤはメオンゲ（まぼろし）と同じ海鞘目に属する海産物で、革のような皮を噛むと中から濃い海の香りの汁が弾け出るユニークな食感が特徴です。この汁がテンジャンスープの香ばしさと合わさると旨味の層が厚くなり、スープが一段と複雑な風味になります。煮干し昆布出汁をベースに使うと海産物と発酵味噌の相性がさらに鮮やかになります。テンジャンを溶く前に出汁が十分に沸騰していることが材料の馴染みを良くします。大根とズッキーニはスープの濃度をやわらかく整えて自然な甘みを加え、青唐辛子が一、二本でこってり感を抑えながらピリッとした後味を残します。食卓に出す直前に長ねぎをたっぷり加えると香りが一層引き立ち、スープがさっぱりします。ホヤはへたを切ると中の汁が流れ出てしまうため、食べるギリギリまでへたを残しておくのがポイントです。韓国南海岸の統営や巨済では多く獲れるため現地では日常的な家庭料理ですが、内陸でも海鮮のテンジャンスープが好きな方にはなじみのあるメニューです。
カブエゴマチゲ（カブの甘みとえごまのクリーミー鍋）
スンム・トゥルケチゲは、カブをエゴマ粉と一緒に昆布だしでじっくり煮込む、香ばしくやわらかなチゲです。カブがゆっくり煮えるにつれほんのりとした甘みが溶け出し、エゴマ粉がスープをとろりとクリーミーに包みます。ヒラタケがもちもちとした食感を加え、豆腐がたんぱく質を補うことで、一杯でバランスの取れた食事になります。エゴマ粉は最後に加えることで香ばしい香りが飛ばず、スープが沸騰してから2〜3分以内に仕上げると苦みが出ません。薄口醤油とごま油で味を調えると、あっさりとしながらも深みのある胃にやさしいチゲが完成します。
みみ
みみは、小麦粉の生地を薄くのばして5cm四方に切り、片側の2つの角を付けて小さな箕の形にし、大根、にんじん、里芋、ごぼう、しいたけを煮ただしへ直接入れ、みそ味にする山梨県富士川町十谷の郷土汁です。福をすくう形として、正月元旦の朝と祝いの席に供えます。別ゆでしないため小麦粉が汁へ軽いとろみを付け、最も厚い接合部まで十分に火を通す必要があります。
芋煮
芋煮は、山形県内陸部で、秋に収穫した里芋を牛肉、こんにゃく、長ねぎと醤油味の汁で煮る鍋料理です。里芋と手でちぎったこんにゃくを水に入れ、醤油の一部で下味をつけながら、芋がやわらかくなるまで先に煮ます。脂身のある牛肉、残りの醤油、砂糖、日本酒を加え、あくを取りながら火を通し、大きな斜め切りのねぎをくたくたになるまで煮て甘みを出します。山形では家族や友人が河原で大鍋を囲む芋煮会が秋から冬の年中行事となっており、家庭でも同じ基本の具で作られています。
ミナリソゴギクク（セリと牛肉のスープ）
ミナリソゴギクク（セリと牛肉のスープ）は、牛バラ肉を長時間煮込んで濃厚な出汁を取り、スープが十分に深まった時にセリを加えて仕上げる澄んだスープです。バラ肉から染み出る重厚な旨味がスープの柱となり、セリの爽やかな草の香りがその上に軽く乗ることで重くないバランスを作り出します。大根を一緒に煮込むとスープに自然な甘みが加わり、長ねぎとにんにくが後味をすっきり整えます。肉は繊維に沿って裂いてスープに戻すか、別に取り出してたれに付けて食べることもあり、春のセリが柔らかい時期に作ると香りも食感も最高です。塩か薄口醤油で味を調えますが、調味料を最小限にするのがこのスープの核心です。
里芋の茎チゲ（えごまとテンジャンの秋の煮込み）
里芋の茎チゲは、茹でた里芋の茎を牛肉とテンジャンのコク深いスープでじっくり煮込み、エゴマ粉で濃厚なとろみをつけた韓国の秋の伝統的な家庭料理です。作り方は、まず鍋に牛肉のスープ用カットと水を入れて沸騰させ、丁寧にアクを取り除いて旨味のある透明な出汁を作ります。そこにテンジャン、コチュガル、にんにくのみじん切りをしっかり溶かし入れます。里芋の茎は独特のぬめりを抑えるために冷水にさらしてから使用し、出汁の中で約１２分間柔らかくなるまでじっくり煮込みます。エゴマ粉はそのまま鍋に入れるとダマになりやすいため、温かいスープで一度溶いてから数回に分けて加えることで、全体に滑らかで香ばしいとろみをつけます。最後に薄口醤油で塩気を調え、斜め切りにした長ねぎを加えて仕上げます。里芋の茎の独特のやわらかい食感と、エゴマの濃厚なスープがよく合います。
ミヨクテンジャンクク（わかめテンジャンスープ）
ミヨクテンジャンククは、乾燥わかめをテンジャンのスープで煮込む料理で、海の香りと発酵した味噌の香りが重なって通常のわかめスープよりも一層深い風味が生まれます。ごま油でわかめを先に炒めると柔らかい食感が引き立ち、テンジャンを溶くと香ばしさがスープ全体に広がります。煮干し昆布出汁をベースにすると旨味がさらにはっきりし、にんにくと薄口醤油で味を調えれば手軽でありながら完成度の高いスープになります。テンジャンが入る分、牛肉わかめスープより菜食に近い選択が可能で、豆腐を一緒に入れるとタンパク質も補えます。わかめの柔らかい質感とテンジャンのとろりとした旨味がご飯にスープをかけて食べるのにぴったりで、平日の朝食や簡単な一食として短時間で作れることも、このスープが食卓に上がり続ける理由です。テンジャンの塩分は製品ごとに異なるため、薄口醤油は最後に少しずつ加えて調整するのが重要です。
ゴボウエゴマチゲ（ゴボウとじゃがいものエゴマ味噌スープ）
ウオンドゥルッケチゲは、ゴボウとじゃがいも、ヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだチゲです。ゴボウのシャキッとした硬めの食感とじゃがいものほくほくした質感が対比をなし、ヒラタケが噛みごたえを加えることで、肉なしでも十分に食べ応えがあります。煮干し昆布出汁をベースにすっきりとした旨味を出し、仕上げにたっぷり加えるエゴマ粉がスープ全体を香ばしくまろやかに包みます。ゴボウはそぎ切りにして冷水にさらしてアクを抜き、変色を防いでおくとスープが濁りません。じゃがいもを早く入れすぎると崩れすぎるため、ゴボウが半分ほど火が通ってから加えて食感を残すのがポイントです。エゴマ粉は煮込みながら加えると香りが飛んでしまうため、火を止める直前に入れて香りをしっかり生かすことが大切です。
モムグク
豚肉と骨を煮込んだ濃い目の出汁に、ホンダワラを入れ、そば粉を溶いてとろみをつけた済州島の郷土スープ料理です。
ウゴジツナチゲ（白菜外葉とツナの味噌チゲ）
下茹でしたウゴジ（白菜の外葉）とツナ缶を使い、テンジャン（韓国味噌）ベースで手軽に作る家庭的な温かいチゲです。調理する前に、ウゴジをテンジャンとみじんにんにくでしっかりともみ込んで下味をつけることで、青臭さを抑えて味噌の味をしっかりと染み込ませます。煮干し出汁を注いで加熱し、ウゴジが柔らかくなるまで先に10分ほど煮込みます。その後、玉ねぎと粉唐辛子を加えてさらに煮込み、優しい甘みとピリ辛さを引き出します。ツナ缶の油は半分だけ残して加えることで、しつこくならずにしっかりとした旨味をスープに加えることができます。仕上げに豆腐とツナを入れ、豆腐が崩れないように弱火で7分ほど静かに煮込みます。豆腐とツナが、コク深い味噌スープの旨味をさらに引き立てます。最後に長ねぎを加えて軽く温め、ご飯によく合う素朴で温かいチゲとして熱いうちに提供します。
ムチョンドゥルケクク（干し大根の葉のえごまスープ）
ムチョンドゥルケグク（干し大根の葉のえごまスープ）は、テンジャンで下味をつけた干し大根の葉をえごま粉と一緒に煮込んで、香ばしさが何層にも重なっていくスープです。干した大根の葉は十分に茹でて柔らかくした後、テンジャンでよく和えておくと、発酵した味噌の香りが繊維の一本一本に深く染み込み、えごま粉をたっぷり加えて煮込むとスープが次第に白く濁りながら、えごま特有の濃厚で香ばしい風味が全体を包み込むようになります。煮干し昆布出汁が旨味の土台を支え、にんにくと長ねぎが香りの輪郭をはっきりと描き出します。干し大根の葉のやや噛み応えのある食感がスープに咀嚼する楽しさを加えていて、なめらかな豆腐やおでんを使ったスープとは決定的に異なる点です。スープがやや濃いめなので、ご飯にかけるとえごまのコクが米粒をまんべんなく包み込み、混ぜて食べるのにちょうど良い濃度になります。田舎の家庭料理として古くから親しまれてきた素朴なスープですが、テンジャンとえごまが生み出す旨味の組み合わせは、一度慣れると繰り返し作りたくなる中毒性があります。秋に収穫した大根の葉を干して保存しておき、冬の間に取り出して使うという保存食の知恵がそのままこのスープに息づいています。
ウゴジテンジャンチゲ（白菜外葉の米とぎ汁味噌煮）
ウゴジテンジャンチゲは白菜の外葉（ウゴジ）を米のとぎ汁でテンジャンとコチュジャンと一緒に煮込んだ深みのある濃厚なチゲです。外葉は塩水でさっと茹でてから冷水で洗い、しっかり絞っておくと苦味が抜けて調味料がよく染み込みます。米のとぎ汁がスープにでんぷんのなめらかさを加え、適度なとろみを生み出しますが、スープが薄い場合は米のとぎ汁の量を増やして調整します。大根・ズッキーニ・豆腐が入り、野菜の甘みがテンジャンの塩味とバランスを取り、にんにくとチョンヤンゴチュ（青唐辛子）を加えるとピリッとした辛みが際立ちます。火から下ろす直前にエゴマ油をひとさじ回し入れると香ばしい香りが立ちチゲ全体に深い風味が加わります。トゥッペギ（土鍋）に入れてぐつぐつ煮立った状態で出すと最後のひと口まで熱々でいただけます。煮込めば煮込むほどウゴジが柔らかくほぐれてテンジャンのスープと一体感が増す、お母さんの手料理を思わせる伝統的な家庭のチゲです。
ムチョンホンハプクク（干し大根の葉とムール貝のスープ）
ムチョンホンハプクク（干し大根の葉とムール貝のスープ）は、ムール貝から染み出るすっきりとした海の旨味と、テンジャン（韓国味噌）で和えた干し大根の葉の香ばしい風味が一つのスープで調和する家庭料理です。ムール貝を先に入れて煮込むと、殻が開きながら濃厚な海産物出汁が自然に生まれ、そこに茹でて柔らかくなった干し大根の葉が合流するとスープにテンジャンの味わいが溶け込みます。干し大根の葉の歯ごたえのある繊維質がムール貝のもちもちした身と対比を成して噛む食感を加え、長ねぎとにんにくが香りの骨格を整えます。別途出汁を取らなくてもムール貝が十分な旨味を出すため材料構成がシンプルで、ピリ辛さがほしければ青唐辛子を半本加えて味の重みを調整できます。海岸地域でムール貝が豊富に獲れた頃から伝わってきた素朴な一杯です。
ウゴジ牛肉チゲ（白菜外葉と牛バラの味噌煮込み）
牛バラ肉と下茹でしたウゴジ（白菜の外葉）を、テンジャン（韓国味噌）ベースのスープでじっくり煮込んだチゲです。薄切りにしたバラ肉をエゴマ油で炒めて香ばしさを引き出し、テンジャンと粉唐辛子を加えてさらに炒めることで、味噌の豊かな風味を引き立てます。ウゴジと水を加え、中火から弱火で約25分間じっくりと煮込むことで、バラ肉から出た旨味たっぷりの出汁がウゴジの繊維の奥までしっかりと染み込みます。エゴマ油のコクが味噌の塩気と調和し、味わい深いスープに仕上がります。牛肉は繊維に対して直角に薄切りにすることで、煮込んでも硬くならず柔らかい食感になります。ウゴジは調理前に一度茹でてしっかり絞ることで、青臭さを抑えてさっぱりと仕上がります。スープには肉の旨味と味噌のコクが凝縮されており、栄養満点です。仕上げに長ねぎを加えて軽く煮込み、熱々の状態で提供します。
ムグク（大根といりこ出汁の澄んだスープ）
ムグクは大根をたっぷり切って煮干し昆布出汁で澄んだスープに仕立てる韓国家庭料理の基本スープです。材料はシンプルですが味の深さはシンプルではなく、大根を長く煮込むほどデンプンが溶け出してスープに自然な甘みと旨味が染み込むためです。大根はあまり薄く切らず、やや厚めのぶつ切りや大きめの短冊切りにすることで、長時間煮込んでも形が崩れず中までやわらかく火が通ります。薄く切りすぎるとすぐに溶けてスープが濁ってしまいます。薄口醤油で味を調え、長ねぎとにんにくで香りを整えれば完成で、調味料がシンプルなのでどんなおかずとも調和します。牛肉を加えれば牛肉大根スープ、干しスケトウダラを加えればスケトウダラ大根スープになり、塩辛で味を変えるとあっさりとさっぱりした味わいになります。冷蔵庫に特別な材料がなくても大根一本と煮干しがあれば作れるため、韓国の家庭で最も頻繁に食卓に上るスープの一つです。残ったスープは翌日また煮直すと大根がさらにやわらかくなってスープの味も深まり、最初よりおいしくなるスープでもあります。
議政府式プデチゲ（スパム・ソーセージ・キムチ鍋）
議政府式プデチゲは、スパム、ウインナー、よく漬かったキムチ、ベイクドビーンズを煮干し出汁ベースのスープに一緒に入れて煮込む、ピリ辛の鍋料理です。コチュジャンと粉唐辛子で深みのある辛い調味ベースを作り、豆腐と玉ねぎがスープに溶け込んで刺激的な味の中にやさしい甘みを補います。よく漬かったキムチは酸味と旨味を同時に加え、加工肉の塩辛さとのバランスを取ります。最後にインスタントラーメンを入れてスープが麺にしっかり染み込むまで煮れば、食べ応えのある一食が完成します。議政府は朝鮮戦争後に米軍基地周辺でこのチゲが生まれた地域で、その起源が都市の名前と共に料理の名に刻まれています。
ムルメギタン（ノロゲンゲのスープ）
ムルメギタンは、12月から2月にかけて東海岸でのみ漁獲されるノロゲンゲを、もやしやセリと一緒に煮込む冬季限定の魚のスープです。ノロゲンゲの身は火を通すとほぼ溶けるように崩れてスープに自然なとろみを加え、骨と皮からゆっくり溶け出すゼラチンがスープのボディ感を厚くして、他の魚のスープとは明らかに異なるとろとろとした質感を生み出します。スープが冷めると寒天のように固まるほどコラーゲン含量が高く、これがノロゲンゲにいかに豊富なゼラチンが含まれているかを如実に示しています。もやしがシャキシャキした食感とすっきりとした旨味を添え、セリが生臭みを消しながら爽やかな草の香りを加えます。テンジャンやコチュジャンは一切使わず澄んだまま煮込むのが基本で、塩とにんにくだけで味付けするとノロゲンゲ自体の淡白な味わいが存分に活きます。江原道や慶北盈徳地域で真冬の二日酔い解消として特に愛される季節の名物で、東海岸の漁港の小さな食堂で土鍋ごとグツグツ沸かして出す食べ方が最も本格的とされています。