チキン・キエフ（ハーブバター入りパン粉揚げ鶏肉）
チキン・キエフは、鶏むね肉を薄く伸ばしてハーブバターを入れてしっかり巻き、パン粉の衣をつけてフライパンで表面を焼いてからオーブンで仕上げる東ヨーロッパスタイルの料理です。パセリとにんにくを混ぜたバターを冷凍庫でしっかり固めておかないと、調理中に破裂してしまい、内部でゆっくり溶けてソースの役割を果たすことができません。小麦粉、卵液、パン粉の順に三重にコーティングすることで、サクサクの外殻を作りながらバターが漏れるのを防ぎます。ナイフで切ると溶けたハーブバターが流れ出すのがこの料理のハイライトであり、そのために3分ほど休ませて内部の温度を安定させる必要があります。パン粉のコーティングを二度繰り返すと、密封力とサクサク感がどちらも向上します。
分量調整
作り方
- 1
バター、みじん切りのパセリ、みじん切りのにんにく、塩を混ぜて円筒形に成形し、冷凍庫で10分間固めます。
- 2
鶏むね肉を半分に開いて薄く伸ばします。
- 3
中央にハーブバターを置き、しっかり巻いてとじ目を下にします。
- 4
小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。
- 5
フライパンで表面をきつね色に焼き、190度のオーブンで12分間焼きます。
- 6
3分間休ませてから切り、バターが流れ出るうちにすぐ盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキンコルドンブルー（ハムとチーズの鶏肉巻き）
チキンコルドンブルーは、めん棒で5mm厚まで薄く叩いた鶏むね肉の上にハムとエメンタールチーズをのせてくるくると巻き、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけてフライパンでバターと油を混ぜて黄金色になるまで焼くスイス・フランス料理です。鶏むね肉を十分に薄く伸ばすことで巻いた時に均一な厚さになり中まで均一に火が通り、つまようじで端を固定することで揚げている間にほどけません。中火を保ちながら片面4〜5分ずつゆっくり焼くことで外はパン粉がカリカリに焼き上がり、内側ではチーズが溶けて流れ出るほどに熱が伝わります。切ると断面から溶けたチーズが流れ出し、ハムの塩気のある風味があっさりした鶏肉と対比を成す、外カリ中しっとりの代表的な西洋料理です。
チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）
チキン・プロヴァンサルは、鶏もも肉をこんがり焼いた後、ミニトマト、ブラックオリーブ、ケッパー、にんにく、タイムを加えて白ワインとともに煮詰める南フランスの家庭料理です。鶏の皮を強火で十分に焼くことでサクサクの食感とともにフライパンの底に深い旨味層が蓄積され、ワインでデグラッセするとこの旨味がソースに溶け込みます。ミニトマトが煮えてはじけた果汁がオリーブの塩気やケッパーの酸味と合わさり、地中海特有の明るく複合的なソースが生まれます。蓋をして20分間煮込んだ後、蓋を開けてさらに8〜10分煮詰めるとソースが凝縮されて鶏肉にしっかりと染み込みます。最後にレモンの皮を少量加えると、ソースの香りが一段と鮮やかになります。
ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）
ラック・オブ・ラムは、ラムラックの表面をフライパンで強くシアリングした後、ディジョンマスタードを塗り、ローズマリー、タイム、パセリ、にんにく、パン粉を混ぜたハーブクラストを押し付けて200度のオーブンで焼き上げるフランス式ラム料理です。マスタードの層が接着剤の役割を果たすと同時に肉の臭みを抑え、パン粉がオーブンの熱でカリカリに焼けてハーブの香りを閉じ込めます。オーブンから出した後10分休ませると肉汁が筋繊維の中に再分配され、切るときに流れ出しません。骨と骨の間に沿って切り分けると、カリカリのクラストとピンク色の中身が断面に鮮明に現れる、プレゼンテーション力の高いメイン料理です。
チキン・ミラネーゼ（パルメザン入りパン粉のイタリア風カツレツ）
チキン・ミラネーゼは、鶏むね肉を半分に開いて薄く叩き、小麦粉、卵、パルメザンチーズを混ぜたパン粉の順に衣をつけてオリーブオイルでサクサクに揚げ焼きするイタリア式カツレツです。鶏肉を十分に薄く伸ばすことで短時間で中まで均一に火が通り、外側は黄金色にサクサクに仕上がります。パン粉にすりおろしたパルメザンチーズを混ぜることで衣に香ばしいコクが加わり、コーティング後5分ほど休ませてから焼くとパン粉が卵液にしっかり密着して剥がれにくくなります。完成直後にレモン果汁を搾りかけると、さわやかな酸味が油っぽさを抑えチーズの風味を一層引き立てます。ルッコラサラダを添えると、ハーブのほろ苦さがサクサクのカツレツと良い対比を生みます。
クラシッククロワッサン（バター折り込みサクサクフランス式パン）
小麦粉の生地の間に冷たいバターの板を挟み、折りたたみと伸ばしを繰り返すラミネーション技法で作るフランスを代表するパンです。3回の折りたたみで数十層が形成され、オーブンでバターが溶けながら水蒸気を放出して層を押し広げます。表面はキャラメル化してガラスのように薄く割れ、中はハニカム状の柔らかな層で満たされています。焼きたてのクロワッサンをちぎるとバターの香りが広がり、何も添えなくても十分な風味を持っています。
メレンゲクッキー（卵白だけで焼くサクッと溶ける焼き菓子）
卵白と砂糖だけで仕上げるフランス式クッキーです。低温で長時間焼くため水分がほぼ抜け切り、口に入れた瞬間に薄い殻が砕けて内側の微細な気泡の層が舌の上で溶けていきます。バニラエキストラクトを少量加えると卵の臭みが消えてほのかな香りが加わります。湿気に弱いため、サクサクの状態を保つには密閉容器で保存する必要があり、ココアパウダーや抹茶を少量混ぜると色合いと風味を同時に変えることができます。お茶やコーヒーのお供に軽く楽しむのに向いています。