タルレテジゴギポックム（豚肉と野蒜の炒め物）
早わかり
コチュジャンと唐辛子粉のタレで炒めた豚肉の上に生の野蒜をたっぷりのせる春のおかずです。野蒜のツンとくる香りが辛い肉炒めと出会い、刺激的でありながらもさっぱりとしたバランスを生み出します。玉ねぎが炒められて出す自然な甘みが辛味のとがりを包み込み、コチュジャンの一面的な辛さを防ぎます。強火で素早く炒めることで野蒜の揮発性の香り成分が保たれます...
この料理の特別なポイント
- 生のダルレを炒め終わった後に最後に乗せて、アリルの香りを残す
- ダルレの刺激的な香りがコチュジャンベースの豚肉炒めとさわやかにバランスを取る
- 長時間加熱すると揮発性の芳香成分が飛んでしまい、ダルレを入れる意味がなくなる
主な材料
調理の流れ
- 1 豚前足肉300gを一口大に切り、コチュジャン大さじ1.5、唐辛子の粉大さじ1、醤油大さじ1、みじん切りにしたにんにく大さじ1と均一に和えて10分漬け込みます。
- 2 野蒜80gを4cmの長さに切り、玉ねぎ120gを太い千切りにします。野蒜は白い根元部分が香りが強いので、別に取っておきます。
- 3 熱したフライパンにサラダ油大さじ1をひき、玉ねぎを加えて1分炒めて甘みを引き出します。
コチュジャンと唐辛子粉のタレで炒めた豚肉の上に生の野蒜をたっぷりのせる春のおかずです。野蒜のツンとくる香りが辛い肉炒めと出会い、刺激的でありながらもさっぱりとしたバランスを生み出します。玉ねぎが炒められて出す自然な甘みが辛味のとがりを包み込み、コチュジャンの一面的な辛さを防ぎます。強火で素早く炒めることで野蒜の揮発性の香り成分が保たれますが、長く加熱するとその香りが飛んでしまい、野蒜を使う意味が薄れます。豚の肩ロースでも豚バラでも合い、野蒜はタレに漬け込まず、炒め物がほぼ完成した後に最後にのせることで本来の香りを発揮します。韓国では野蒜が出回る時期が早春の数週間と短いため、旬のうちに味わう季節の料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
豚前足肉300gを一口大に切り、コチュジャン大さじ1.5、唐辛子の粉大さじ1、醤油大さじ1、みじん切りにしたにんにく大さじ1と均一に和えて10分漬け込みます。
- 2準備
野蒜80gを4cmの長さに切り、玉ねぎ120gを太い千切りにします。野蒜は白い根元部分が香りが強いので、別に取っておきます。
- 3加熱
熱したフライパンにサラダ油大さじ1をひき、玉ねぎを加えて1分炒めて甘みを引き出します。
- 4火加減
漬け込んだ豚肉を加え、中強火で5〜6分炒めて完全に火を通します。ピンク色が消えてタレの色が濃くなったら火が通った証拠です。
- 5火加減
野蒜を加えて中強火で1分だけ手早く炒めます。野蒜の白い茎が少し透き通り、ピリッとした香りがフライパンから立ってきたら次の工程へ進みます。
- 6仕上げ
火を止めて1分間置き、余熱が野蒜に伝わるようにしてから、ごま油小さじ1を回しかけて軽く混ぜ合わせ、皿に盛り付けて出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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宮菜（クンチェ）はステムレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれる。韓国でクンチェという名がついたのは、宮中料理に使われていたという由来からだ。乾燥した状態から水でしっかり戻すと、コリコリとした独特の弾力が戻り、この食感がクンチェを使った料理全体の核心となる。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に詰め、醤油、酢、砂糖、水を合わせて沸騰させた漬け汁を熱いまま注いで漬け込む。外側にはタレが少しずつ染み込みながら、内側はシャキシャキした状態が保たれる。1日で食べられる状態になるが、3日目が酸味、塩気、甘みのバランスが最もよく整う時点だ。肉料理や脂っこいメインの隣に出すと、シャキシャキした歯ごたえとさっぱりした酸味が重さを和らげ、箸休めとして的確な仕事をする。
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