ナズナテンジャンカルグクス（ナズナとテンジャンの韓国刀削麺）
ナズナテンジャンカルグクスは、煮干し昆布だしにテンジャンを溶いてナズナを加えて煮込む春の代表的なカルグクスです。テンジャンをザルに通して溶くとスープが濁らずきめ細かいスープになり、薄口醤油とにんにくで味を繊細に整えてテンジャンのコクがしょっぱくならないようバランスを取ります。カルグクス麺を入れて4分煮た後、ズッキーニと玉ねぎを加えて2分さらに火を通すと野菜のほのかな甘みがスープに溶け込みます。ナズナは長く煮ると独特の春の香りが消えてしまうため、火を弱めて最後の1分に加えることで草の香りが鮮明に立ち上がります。テンジャンのブランドによって塩分が異なるため、薄口醤油で最終的な味を微調整するのが深くて心地よいスープの味のポイントです。
分量調整
作り方
- 1
ナズナは土を取り除いてきれいに洗い、4cmの長さに切ります。
- 2
ズッキーニと玉ねぎを細く千切りにします。
- 3
鍋にだしを沸かし、テンジャンをザルに通して溶き入れます。
- 4
薄口醤油とにんにくを加えて2分煮てスープの味を整えます。
- 5
カルグクス麺を加えて4分煮込み、ズッキーニと玉ねぎを加えてさらに2分火を通します。
- 6
火を弱めてナズナを加え、1分だけ火を通してすぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮た香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、茹でたたらの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込むことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが生まれ、カルグクスのもちもちとした食感が濃厚なスープとよく合います。たらの芽は煮るとほろ苦い香りが抜けてしまうため、必ず別途茹でてからのせることで、独特の春の山菜の香りを存分に楽しめます。春の旬のたらの芽が出回る時期だけ味わえる限定メニューです。
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かした香ばしいスープに、もちもちしたカルグクス麺を入れて煮込む韓国の麺料理です。テンジャンが煮干し出汁のうま味と出会うと塩辛さではなく深い発酵の風味が前面に出て、ズッキーニと椎茸がスープに甘みと香りを加えます。豆腐を小さく切って一緒に煮ると、たんぱく質が加わりながら食感にも変化が生まれます。麺を入れる直前に味を調えるのが核心で、テンジャンは長く煮すぎると苦味が出ることがあるためです。
チャドルテンジャンカルグクス（牛バラ肉味噌煮込み手打ち麺）
テンジャンを溶かしたこっくりとしたスープに牛バラ肉を入れて煮込んだ後、手打ちカルグクス麺を加えて仕上げる韓国式の麺料理です。テンジャンの深いうま味と牛バラ肉から溶け出した脂がスープに混ざり合い、どっしりしながらも香ばしい味を生み出します。カルグクス麺は小麦粉の生地を薄くのして包丁で切ったもので、機械麺より厚さが不揃いなため、かえってスープをより多く含みます。ズッキーニ、じゃがいも、玉ねぎなどの野菜がスープで一緒に煮えながら甘みを加え、おろしにんにくと長ねぎが仕上げの香りを整えます。スープが煮詰まると濃度がさらに濃くなるので、たっぷり作るのがおすすめです。
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
テンジャンソミョンは煮干し出汁にテンジャンを溶いて作ったスープにソミョンを入れて食べる素朴な韓国の麺料理です。じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎなど冷蔵庫にある野菜を入れて煮ると、それぞれの食材から出る水分と甘みがテンジャンの香ばしい味を豊かに補います。ソミョンは茹で時間が3〜4分と短いので、野菜が十分に火が通ってから最後に加えてこそのびません。長ねぎを小口切りにしてのせるとテンジャンスープにさわやかな香りが加わり、食材は簡素ですが深い味わいの、平日の夕食にぴったりの一杯です。
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）は、煮干し出汁にテンジャン（韓国味噌）を溶き、春のナズナを加えて煮込む韓国を代表する春のスープです。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶くと、澄んだ旨味の上に発酵した香ばしさが敷かれます。豆腐をさいの目切りにして加えた後、ナズナは最後の2〜3分に入れて香りを活かすのが要です。ナズナの根から立ち上る土の香りと葉から広がるほろ苦い風味がテンジャンのスープと出会うと、春の野山の気配がそのまま詰まった一杯が完成します。薄口醤油と塩で軽く仕上げます。
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
ノビルのテンジャンククは、春の旬のノビルをテンジャンククに入れて香り高い春の香りを閉じ込めた季節のスープです。煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、じゃがいもと玉ねぎを先に煮てスープにでんぷん質と甘みをまとわせた後、豆腐を加えてさらに3分煮て柔らかな食感を添えます。ノビルは最後の1分に入れないと、独特のピリッとした辛みのある香りが熱で飛んでしまいスープの上に鮮明に残りません。長く煮るとただのネギと区別がつかないほど香りが弱まります。少量の唐辛子粉がスープに淡い赤みを添えながらノビルの辛みと自然に調和します。