テジコプデギグイ（豚皮の辛味焼き）
早わかり
テジコプデギグイは、豚の皮を沸騰したお湯で下茹でして臭みと余分な脂を除いた後、コチュジャンと粉唐辛子をベースに醤油・にんにく・砂糖を加えた辛いタレを塗り、強火で焼き上げる料理です。皮はほぼコラーゲンで構成されているため、下茹での時間が食感を左右します。時間が足りないとゴムのように固く嚙み切れず、長すぎると弾力を失ってぐにゃりとなってしまい...
この料理の特別なポイント
- 下茹での時間が命: 短いとゴム状、長すぎるとふやふやで弾力は中間にのみ存在
- 焼き網で縮んだしわに下味が溜まり、一口ごとに味が集中して弾ける
- コラーゲンだけで構成された皮は、焼く前に下茹でして臭みを取る必要がある
主な材料
調理の流れ
- 1 豚皮500gを沸騰した湯に入れ、5分下茹でします。表面が縮み、脂が浮いたら取り出して冷水で洗います。
- 2 冷ました豚皮はキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。水分が残るとタレが薄まり、焼くときにはねやすくなります。
- 3 コチュジャン大さじ2、粉唐辛子、醤油、刻みにんにく、砂糖各大さじ1、ごま油小さじ1を混ぜます。砂糖の粒が見えない状態にします。
テジコプデギグイは、豚の皮を沸騰したお湯で下茹でして臭みと余分な脂を除いた後、コチュジャンと粉唐辛子をベースに醤油・にんにく・砂糖を加えた辛いタレを塗り、強火で焼き上げる料理です。皮はほぼコラーゲンで構成されているため、下茹での時間が食感を左右します。時間が足りないとゴムのように固く嚙み切れず、長すぎると弾力を失ってぐにゃりとなってしまいます。網や鉄板で焼くと皮が熱で縮んで表面にしわと溝ができ、そこにタレが溜まって一口かじるたびにピリ辛で甘い味が集中して広がります。嚙むたびにコラーゲン特有の弾力が感じられるのがこの料理の醍醐味で、他のどの焼き肉とも異なる独特の食感があります。サムジャンを塗ったエゴマの葉やサンチュで包んで食べるか、焼酎のおつまみとしてそのまま食べるのが定番の楽しみ方です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
豚皮500gを沸騰した湯に入れ、5分下茹でします。表面が縮み、脂が浮いたら取り出して冷水で洗います。
- 2加熱
冷ました豚皮はキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。水分が残るとタレが薄まり、焼くときにはねやすくなります。
- 3味付け
コチュジャン大さじ2、粉唐辛子、醤油、刻みにんにく、砂糖各大さじ1、ごま油小さじ1を混ぜます。砂糖の粒が見えない状態にします。
- 4準備
豚皮にタレを加え、しわや切り口まで均一にからめます。10分だけ置き、味をなじませつつ余分な水分が出ないようにします。
- 5火加減
フライパンか網を中強火で十分に熱し、豚皮を重ならないよう並べます。最初の2分は動かさず、タレを表面に定着させます。
- 6火加減
返しながら合計12から15分焼き、煙が強ければ中火に下げます。縁がカリッとし、中が弾力を持ったら白ごま小さじ1を振って熱いうちに出します。
手順のあと
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