サバの甘辛煮（コドゥンオジョリム）
サバの甘辛煮は韓国の家庭で最もよく作られる魚のおかずの一つで、サバの濃厚な味わいとピリ辛のタレの組み合わせがご飯一杯を瞬く間に平らげさせる料理です。サバを切り身にして塩で10分漬けて生臭みを抑え、鍋の底に厚めに切った大根を敷きます。大根は魚が焦げ付くのを防ぎながら、甘みを煮汁に溶け出させる二重の役割を果たします。粉唐辛子・コチュジャン・醤油・にんにく・生姜汁・砂糖で作ったタレをかけ、蓋をして中火で20分煮ると、タレが魚の身の奥まで染み込み、大根はタレを吸収してサバに負けないほどおいしくなります。最後に長ネギを加えて香りを活かします。
分量調整
作り方
- 1
サバを4切れに切り、流水で洗って生臭みを取ります。
- 2
大根を1cm厚さの半月切りにし、鍋の底に敷きます。
- 3
粉唐辛子、醤油、コチュジャン、にんにくのみじん切り、生姜汁、水を混ぜてタレを作ります。
- 4
大根の上にサバをのせ、タレをかけます。
- 5
強火で沸騰させてから中火に落とし、20分煮ます。途中で煮汁をかけてあげます。
- 6
長ネギとチョンヤン唐辛子をのせて2分煮て仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
サバの醤油煮
サバを醤油ベースのタレで煮た魚の煮物です。塩味のある醤油ソースがサバの豊かな脂と調和し、深い味わいを生み出します。
その他のレシピ
さんまの煮付け（大根と甘辛醤油コチュジャン煮）
コンチジョリムは、さんまを大根と一緒に醤油・コチュジャンダレで長時間煮込み、骨まで柔らかく食べられるようにした魚のおかずです。韓国ではさんまは秋の代表的な魚で、値段が手頃ながらも青魚特有の香ばしい脂が豊富です。大根を鍋の底に敷くことで魚が直接熱に触れて崩れるのを防ぎ、大根がタレの煮汁を吸収してほんのり甘い大根煮が同時に出来上がります。タレをさんまの上にかけて強火で沸かした後、中弱火で25分煮ると骨のカルシウムが酢なしでも十分柔らかくなります。缶詰のさんまを使えば骨がすでに柔らかいので調理時間を半分に短縮できます。最後に長ねぎをのせると生臭さを抑えつつ見た目のアクセントにもなります。冷蔵保存で3〜4日持ち、日が経つにつれて味が深まる常備おかずです。
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
豆腐の甘辛煮は韓国の家庭で最も頻繁に作られる豆腐料理と言っても過言ではありません。技法は単純ですが順序が重要で、豆腐を先に焼いて皮を作ることで煮込む間に形が保たれ、その皮を通してタレが中に染み込んでいきます。醤油・粉唐辛子・にんにく・砂糖・水で作った煮汁で8〜10分煮ると、汁が減りながら濃厚な甘辛グレーズに凝縮されます。完成した豆腐には三つの層ができます——タレがキャラメル化した濃くやや弾力のある外面、味が染みた中間層、そしてクリーミーなコントラストを生む真っ白な中心部。日曜日に倍量作って半分を冷蔵し、平日のランチに取り出して使う韓国家庭の定番常備菜です。
コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）
コダリジョリムは、半乾燥状態のスケトウダラ（コダリ）を大根と一緒に甘辛いタレで煮込むおかずで、完全乾燥のファンテやプゴとは異なるもちもちとした食感が特徴です。コダリは東海岸の漁港で獲れたスケトウダラの内臓を抜き、2匹ずつ束ねて海風で2〜3週間干したもので、完全に乾く前の中間地点で止めるため身に水分が残り、煮込んでもパサパサしません。鍋底に大根を敷きコダリを並べた後、醤油・コチュジャン・粉唐辛子・砂糖・にんにくを混ぜたタレを注いで煮込むと、大根がクッション役となり魚が直接火に触れて焦げるのを防ぎます。中火で約30分煮詰めながら途中で煮汁をかけてやると、タレがコダリの中まで染み込んで甘辛い味わいが深まります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに均一に入り、煮汁は別にしてビビンバのタレとして再利用できます。
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
シレギ コドゥンオ ジョリムは、サバと茹でた干し大根葉を大根・玉ねぎと一緒に粉唐辛子・醤油だれで煮込む韓国式の魚煮物です。サバの脂ののったコクと干し大根葉の香ばしい食物繊維がひとつの煮汁の中で出会い、互いの味わいを引き立て合うのがこの料理の核心です。料理酒で下味をつけたサバを野菜の上にのせ、中弱火で20分以上煮込むと味が魚の中まで染み渡ります。干し大根葉は十分に茹でて硬い繊維を取り除いてこそ柔らかな食感が生まれ、ピリ辛の煮汁と一緒にご飯にのせて食べると、濃厚な旨味を存分に味わえます。
コドゥンオカムジャジョリム（サバとじゃがいもの煮付け）
コドゥンオカムジャジョリムは、サバとじゃがいもを醤油・粉唐辛子の調味料で一緒に煮込んだ韓国の家庭料理の代表的なおかずです。サバの脂ののった身がピリ辛の調味料と出合い、濃厚な旨味を生み出します。じゃがいもが煮汁を吸い込みながらほくほくに仕上がります。玉ねぎと長ねぎが甘みと香りを加え、砂糖が醤油の塩気をやわらかく整えます。ごはんの上に煮汁をかけて食べると、一食として十分な韓国人が愛する魚の煮付けです。
煮干しの甘辛煮（醤油でしっとり煮詰めた常備菜）
煮干しの甘辛煮は、小煮干しを醤油・水飴・にんにくでしっとり煮詰めたおかずで、同じ材料を使う煮干し炒めとは仕上がりの質感がまったく異なります。炒めがカリカリを追求するのに対し、煮付けは調味液で長く煮て煮干しがソースを吸収し、柔らかくしっとりした状態になるのが目標です。小煮干しを乾いたフライパンで1分だけ炒って生臭みを飛ばし、醤油・水飴・にんにくみじん切り・水を入れて弱火で蓋をせず10分間煮詰めます。煮汁が詰まって煮干しの表面に甘じょっぱいシロップが絡みつき、炒めとは違い内部まで調味料が染み込んで、一匹噛むとしょっぱ甘い汁がにじみ出ます。最後にいりごまとごま油を加えると香ばしい仕上がりになります。完全に冷めると調味料がさらに濃縮されてゼリーのように煮干しを包む質感が現れます。冷蔵保存で1週間以上持つ実用的な常備菜です。