ゴンドゥレ（アザミ菜）テンジャンチゲ
早わかり
茹でたゴンドゥレ（アザミの若菜）とテンジャンを一緒に煮込む、江原道の趣あるチゲです。ゴンドゥレはキク科のコウライアザミの若葉で、ほのかな苦みと香ばしい山菜の香りが際立っています。この特有のやわらかな食感とほのかな山菜の香りがテンジャンの香ばしさとよく合います。じゃがいもと豆腐がスープにボリュームを加え、煮干し昆布だしがすっきりとしたベース...
この料理の特別なポイント
- 高麗アザミの若葉が持つほろ苦い山菜の香りがテンジャンと調和
- 柔らかいコンドゥレが濃いテンジャンスープに溶け込む食感
- 江原道らしい素朴さの中に深みのある山菜テンジャンの組み合わせ
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたgondeure 120gは余分な水気だけを軽く絞り、3cmに切ります。硬い茎は包丁の背で押してから切ります。
- 2 じゃがいも120gは厚くしすぎず一口大に切ります。玉ねぎ80g、木綿豆腐180g、長ねぎも先に切ります。
- 3 鍋にanchovy-kelp stock 700mlを入れ、doenjang大さじ1.5をこし器で溶かします。中火にかけて煮立てます。
茹でたゴンドゥレ（アザミの若菜）とテンジャンを一緒に煮込む、江原道の趣あるチゲです。ゴンドゥレはキク科のコウライアザミの若葉で、ほのかな苦みと香ばしい山菜の香りが際立っています。この特有のやわらかな食感とほのかな山菜の香りがテンジャンの香ばしさとよく合います。じゃがいもと豆腐がスープにボリュームを加え、煮干し昆布だしがすっきりとしたベースを支えます。刺激が少なくても味わいのある、素朴な山菜テンジャンチゲです。乾燥ゴンドゥレを使う場合は水に十分に浸けてから茹でることで硬さが出なくなり、生のものは下茹でした後に冷水でさらして苦みを取り除くのがポイントです。テンジャンを入れすぎず、素材本来の香りが引き立つ程度にだけ味を整えることがこのチゲの真髄です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたgondeure 120gは余分な水気だけを軽く絞り、3cmに切ります。硬い茎は包丁の背で押してから切ります。
- 2準備
じゃがいも120gは厚くしすぎず一口大に切ります。玉ねぎ80g、木綿豆腐180g、長ねぎも先に切ります。
- 3火加減
鍋にanchovy-kelp stock 700mlを入れ、doenjang大さじ1.5をこし器で溶かします。中火にかけて煮立てます。
- 4火加減
だしが沸いたらじゃがいもと玉ねぎを加え、中火で約7分煮ます。じゃがいもの端が少し透き通るまで火を通します。
- 5火加減
下処理したgondeureと刻みにんにく小さじ1を加え、中弱火で5分煮ます。強く沸かさず、静かに煮て香りを保ちます。
- 6味付け
木綿豆腐180gを加えて3から4分温め、最後に長ねぎ35gを入れます。味を見て塩辛ければだしを少し足します。
手順のあと
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セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）
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チャドルテンジャンチゲ（牛バラ肉のテンジャンチゲ）
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食卓に合わせるなら
ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）
千切りにしたごぼうを醤油と水飴でじっくり煮詰めた伝統的な作り置きおかずです。水を加えて蓋をし、中火でゆっくり火を通すことで硬い繊維質が柔らかくなりながらも、もちもちとした弾力が残ります。醤油がごぼうの奥まで染み込んで塩味のベースを作り、水飴がツヤを纏わせてほんのりとした甘みを加えます。煮汁がほぼなくなるまで煮詰めると味が凝縮され、ご飯のお供にぴったりの濃い味わいになり、冷蔵で10日近く保存できます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はごぼう、醤油、水飴、食用油です。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）の食感が安定します。
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ほうれん草をテンジャンスープに入れて煮ると、やわらかな草の香りとコクのある味噌の香りが重なり合って穏やかな味わいが生まれる家庭料理のスープです。煮干しと昆布のだしにテンジャンを溶かし、ほうれん草を加えると葉がすぐにしんなりして、スープに淡い緑色とかすかな苦味をもたらします。この苦味がテンジャンのうま味と出会うことで、むしろ奥深い風味の一翼を担います。豆腐を一緒に入れるとたんぱく質が補強されスープにボディ感が生まれ、にんにくと長ねぎが香りを整えます。ほうれん草は長く煮ると色がくすみ食感も崩れるため、テンジャンスープが十分に煮えた後に手短に加えてすぐ火を止めるのがポイントです。一年を通してどの季節でも気軽に作れる、テンジャンスープの最も基本的なバリエーションのひとつです。