海南チキンライス（茹で鶏の香り炊き込みご飯）
早わかり
海南チキンライスは、骨つきの鶏もも肉を生姜と長ねぎを加えた湯でごく弱火でポーチしてしっとりと火を通した後、その茹で汁でにんにくの香りを移してご飯を炊く、シンガポールとマレーシアを代表する料理です。ポーチの核心は温度管理で、湯がグツグツ沸騰している状態ではなく、かすかに揺れる程度の穏やかな温度を保つことで、肉の繊維が裂けずにシルクのようなし...
この料理の特別なポイント
- グツグツ沸かさずかすかに揺れる温度でポーチするから鶏肉が絹のような柔らかさになる
- 鶏油を少量加えて鶏スープで炊いたご飯に艶と旨味が生まれる
- チリジンジャーソースと濃い醤油ソースの2種がこの料理の個性を完成させる
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉800gに塩小さじ1をすり込み、5分置いて冷水で洗います。表面の水気を拭き、茹で汁が濁らないようにします。
- 2 鍋に鶏肉、生姜30g、長ねぎ2本を入れ、かぶる量の水を注ぎます。弱火で70度前後を保ち、湯面がかすかに揺れる状態にします。
- 3 25分ポーチし、厚い部分を刺して透明な肉汁を確認します。濁りや赤みがあれば3分ずつ延長し、肉が締まる前に止めます。
海南チキンライスは、骨つきの鶏もも肉を生姜と長ねぎを加えた湯でごく弱火でポーチしてしっとりと火を通した後、その茹で汁でにんにくの香りを移してご飯を炊く、シンガポールとマレーシアを代表する料理です。ポーチの核心は温度管理で、湯がグツグツ沸騰している状態ではなく、かすかに揺れる程度の穏やかな温度を保つことで、肉の繊維が裂けずにシルクのようなしっとりとした食感が生まれます。ご飯は、にんにくと生姜を油か鶏の脂で先に炒めて香りを立てた鍋に米を加え、鶏の茹で汁を注いで炊き上げます。蓋をする前に鶏の脂を少量加えると、炊き上がったご飯に艶が出て風味が格段に深まります。火を通した鶏肉は繊維に逆らって切ることでなめらかで柔らかな断面を見せ、薄切りのきゅうりが添えられてシャキッとした清涼感のある食感の変化を与えます。二種の付けだれが料理の個性を完成させ、チリ生姜ソースは辛味と酸味を加え、濃い醤油ソースはキャラメルのように甘く塩気のある味わいを出します。素材は限られていますが、ポーチの温度管理と茹で汁の活用という精度の高い技術が料理全体の完成度を左右します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏もも肉800gに塩小さじ1をすり込み、5分置いて冷水で洗います。表面の水気を拭き、茹で汁が濁らないようにします。
- 2火加減
鍋に鶏肉、生姜30g、長ねぎ2本を入れ、かぶる量の水を注ぎます。弱火で70度前後を保ち、湯面がかすかに揺れる状態にします。
- 3手順
25分ポーチし、厚い部分を刺して透明な肉汁を確認します。濁りや赤みがあれば3分ずつ延長し、肉が締まる前に止めます。
- 4加熱
鶏肉を取り出して10分冷まし、肉汁を落ち着かせます。茹で汁は細かいざるでこし、米用に900mlを量り、不足分だけ水を足します。
- 5火加減
ジャスミンライス2カップは水が澄むまで洗います。油大さじ1でにんにく20gと生姜を中火で1分炒め、米、茹で汁、あれば鶏脂を加えて炊きます。
- 6味付け
冷めた鶏肉は繊維を断つ向きで0.5cm厚に切り、きゅうりは種を除いて3mmに切ります。ご飯にのせ、醤油大さじ2とチリソースを添えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
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