干しスケトウダラの煮付け（甘辛コチュジャン醤油煮）
早わかり
ファンテポジョリムは、江原道のインジェ・フェンソン一帯で冬の寒波に繰り返し凍らせては溶かして作ったファンテ（干しスケトウダラ）を醤油・コチュジャンのタレで煮詰めた常備おかずです。屋外の干し棚に吊るされたスケトウダラは厳しい寒さの中で何十回も凍結と解凍を繰り返し、その過程でタンパク質が分解されて組織の中にスポンジのような気孔が形成されます...
この料理の特別なポイント
- 江原道の干し場で何十回もの凍結・解凍によりスポンジ状組織が生まれる
- 多孔質の繊維が醤油コチュジャンのタレを深く吸い込む
- 火を止めてからごま油を加えて香りが飛ばないように仕上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 干しスケトウダラ140gを5cm長さに切り、全面に水を均等に吹きかけてから3分そのまま置き、弾力のある食感を取り戻させます。
- 2 醤油大さじ2.5、コチュジャン大さじ1、オリゴ糖大さじ1.5、料理酒大さじ1、みじん切りにんにく、水80mlをボウルに入れてダマがなくなるまで混ぜます。
- 3 フライパンにタレを注いで中火にかけ、縁から細かい泡が上がり始めたら火力を上げずにその状態を保ちながら次の工程に備えます。
ファンテポジョリムは、江原道のインジェ・フェンソン一帯で冬の寒波に繰り返し凍らせては溶かして作ったファンテ（干しスケトウダラ）を醤油・コチュジャンのタレで煮詰めた常備おかずです。屋外の干し棚に吊るされたスケトウダラは厳しい寒さの中で何十回も凍結と解凍を繰り返し、その過程でタンパク質が分解されて組織の中にスポンジのような気孔が形成されます。この気孔構造がタレを深く吸い込み、一口かじると甘辛い味が芯まで染み込んでいます。ファンテを戻す時間は3分以内に抑えることで弾力のある食感が保たれ、長く浸すと組織が崩れてパサパサになります。オリゴ糖を煮詰めることで生まれるツヤのあるグレーズがファンテの表面をコーティングし、ごま油は必ず火を止めてから加えないと香りが飛んでしまいます。冷蔵保存で1週間以上日持ちするため、作り置きおかずとして活用しやすい一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
干しスケトウダラ140gを5cm長さに切り、全面に水を均等に吹きかけてから3分そのまま置き、弾力のある食感を取り戻させます。
- 2味付け
醤油大さじ2.5、コチュジャン大さじ1、オリゴ糖大さじ1.5、料理酒大さじ1、みじん切りにんにく、水80mlをボウルに入れてダマがなくなるまで混ぜます。
- 3火加減
フライパンにタレを注いで中火にかけ、縁から細かい泡が上がり始めたら火力を上げずにその状態を保ちながら次の工程に備えます。
- 4火加減
干しスケトウダラをすべてフライパンに加え、箸で頻繁に返してタレが全面に均等に絡むようにしながら3〜4分煮詰め、煮汁がおよそ半分に減ったら頃合いです。
- 5火加減
タレが煮詰まって各ピースにツヤのあるグレーズがついたら火から下ろし、ごま油小さじ1を回しかけて白ごま小さじ1を全体に散らします。
- 6手順
フライパンのまま室温で完全に冷ましてから密閉容器に移して冷蔵保存し、おかずとして出します。冷蔵で1週間以上保存できます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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干しスケトウダラの煮付け（醤油コチュジャン甘辛煮）
干しスケトウダラ（プゴ）は江原道の山間で冬の間凍らせては溶かすことを繰り返しながら干した、韓国を代表する乾物です。冷水に20分浸けて水気を絞った後、醤油・コチュジャン・砂糖・オリゴ糖・にんにくで作ったたれに入れて中火で煮詰めます。煮汁が減るにつれて干しダラのスポンジのような組織にたれが深く染み込み、塩辛くも甘辛い味わいが何層にも重なります。冷蔵庫で数日置くと味がさらに深まる常備菜です。
コチュジャンオムッポックム（コチュジャンさつま揚げ炒め）
もちもちとした四角いさつま揚げをコチュジャン・醤油・オリゴ糖・にんにくで炒めたおかずです。さつま揚げを沸騰したお湯でさっと下茹でして油分を除くと、タレがすっきりと染み込み、くどさが抑えられます。タレがさつま揚げの表面にツヤよくコーティングされ、玉ねぎの甘みと長ねぎの香りが全体を豊かにします。ごま油と白ごまが香ばしい仕上げを加え、しっとり感を出したい場合はタレに水を少量足すだけで調整できます。手軽な材料で短時間に作れるうえ、お弁当のおかずにも毎日の食卓にもぴったりの人気メニューです。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）
コダリジョリムは、半乾燥状態のスケトウダラ（コダリ）を大根と一緒に甘辛いタレで煮込むおかずで、完全乾燥のファンテやプゴとは異なるもちもちとした食感が特徴です。コダリは東海岸の漁港で獲れたスケトウダラの内臓を抜き、2匹ずつ束ねて海風で2〜3週間干したもので、完全に乾く前の中間地点で止めるため身に水分が残り、煮込んでもパサパサしません。鍋底に大根を敷きコダリを並べた後、醤油・コチュジャン・粉唐辛子・砂糖・にんにくを混ぜたタレを注いで煮込むと、大根がクッション役となり魚が直接火に触れて焦げるのを防ぎます。中火で約30分煮詰めながら途中で煮汁をかけてやると、タレがコダリの中まで染み込んで甘辛い味わいが深まります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに均一に入り、煮汁は別にしてビビンバのタレとして再利用できます。
食卓に合わせるなら
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
夏の食卓に欠かせないカジチムは、ナスの持つ柔らかな質感を最大限に引き出した家庭料理です/。調理の際はナスをあらかじめ切らず、丸ごと蒸し器に入れるのが最も重要です。こうすることで内部の水分が逃げず、とろけるような滑らかな食感に仕上がります。蒸し上がったナスは包丁を使わずに手で縦に裂くことで、表面の凹凸に醤油やコチュカル、にんにくを合わせたタレがしっかりと絡みます。仕上げに加えるごま油と白ごまの香ばしさに、刻んだ長ねぎの爽やかな香りが加わり、軽やかな後味になります。お好みでえごまの粉を加えてコクを出したり、ツナ缶を混ぜてボリュームのあるおかずにアレンジしたりすることも可能です。辛い味付けを好む場合は、刻んだ青唐辛子を加えると刺激的な味に変わります。30分以内で手軽に作ることができ、冷蔵庫で冷やして保存しても一日程度は食感が損なわれません。
ケンニプドゥブポックム（えごまの葉と豆腐の炒め物）
えごまの葉と豆腐の炒め物は、水気を切った硬い豆腐をこんがり炒めた後、玉ねぎ、にんにく、醤油で味を調え、最後に千切りにしたえごまの葉とえごまパウダーを加えて完成するおかずです。豆腐の表面のカリッとした層が醤油のタレを吸収しながら中は柔らかい食感を保ちます。えごまの葉特有のハーブの香りとえごまパウダーの香ばしさが重なりながら、シンプルな豆腐炒めに深みを加えます。ごま油で仕上げると香りが一段と引き立ち、ごはんのおかずやお弁当のおかずとしていずれも適しています。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
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