キムチチェユクポックム（キムチ豚肉炒め）
早わかり
キムチ豚肉炒めは、豚肩ロースをコチュジャン・コチュガル・醤油のタレに和えた後、よく発酵した酸っぱいキムチと一緒に強火で炒め上げる料理です。キムチの乳酸発酵による深い酸味が豚肉の脂っぽさを抑えながら同時にコチュジャンの辛味を強化し、どちらか一方だけでは出せない複雑な味わいを作ります。肉をまずフライパンで広げてキャラメル化した焼き面を作り、そ...
この料理の特別なポイント
- 豚肉を先に広げて焼き色をつけてからキムチと合わせる
- 熟成キムチの発酵酸味がソースの役割と脂っこさのカットを担う
- 汁気がほぼなくなるまで煮詰めて旨味を濃縮して仕上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 豚肩ロース600gは食べやすく切り、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、にんにく、砂糖の半量をよく絡めます。
- 2 酸っぱいキムチ300gは長めに切り、玉ねぎ150gは薄すぎない幅に切ります。長ねぎ70gは仕上げ用に斜め切りにします。
- 3 フライパンを強火でしっかり熱し、肉を重ならないよう広げます。約2分動かさず、焼き色が付くまで焼きます。
キムチ豚肉炒めは、豚肩ロースをコチュジャン・コチュガル・醤油のタレに和えた後、よく発酵した酸っぱいキムチと一緒に強火で炒め上げる料理です。キムチの乳酸発酵による深い酸味が豚肉の脂っぽさを抑えながら同時にコチュジャンの辛味を強化し、どちらか一方だけでは出せない複雑な味わいを作ります。肉をまずフライパンで広げてキャラメル化した焼き面を作り、その後キムチと玉ねぎを加えて煮汁がとろりと煮詰まりながらタレが肉とキムチ全体に絡みます。キムチが古いほど酸味が調味料代わりになるので醤油の量を減らしても深みが保たれます。長ねぎとごま油で仕上げ、レタスに包んで食べると野菜の水分が辛さを包み込んで柔らかく和らげます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
豚肩ロース600gは食べやすく切り、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、にんにく、砂糖の半量をよく絡めます。
- 2仕上げ
酸っぱいキムチ300gは長めに切り、玉ねぎ150gは薄すぎない幅に切ります。長ねぎ70gは仕上げ用に斜め切りにします。
- 3火加減
フライパンを強火でしっかり熱し、肉を重ならないよう広げます。約2分動かさず、焼き色が付くまで焼きます。
- 4火加減
肉の表面に火が通ったらキムチ、玉ねぎ、残りのタレを加えます。強火で約3分炒め、香りが立ったら全体を混ぜます。
- 5火加減
汁気が出たら中強火に落とし、約3分煮詰めます。焦げる前に底をこそげ、タレに艶が出るまで絡めます。
- 6味付け
長ねぎとごま油大さじ1を加え、香りを残すため1分だけ炒めます。塩辛ければ水と砂糖を少量足して整えます。
手順のあと
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トゥルチギ（コチュジャンで強火炒めにした豚肩ロース辛味炒め）
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ヨルムテジゴギポックム（若大根菜と豚肉の炒め）
ヨルムテジゴギポックムは、コチュジャン・唐辛子粉（コチュガル）・醤油で下味をつけた豚肩肉とシャキシャキとした若大根菜（ヨルム）を一緒に炒める料理です。豚肉を強火で4分間先に炒めて表面に火を通し、ヨルムは後から加えて中火で4分だけ炒めることで青臭さなくみずみずしい食感を残します。コチュジャンの辛さとヨルムの茎のシャキシャキ感が対比をなし、ごま油が全体を包み込みながら味をまとめます。夏場にヨルムが出回る時期に作ると季節感が味わえる、ピリ辛のごはんのおかずです。
食卓に合わせるなら
マンドゥグク（韓国餃子スープ）
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キムチ餃子チゲ（キムチマンドゥチゲ）
冷凍キムチ餃子をそのまま入れ、酸っぱいキムチと豆腐を煮干しだしで一緒に煮込むボリューム満点のチゲです。餃子の皮が煮汁を吸ってしっとりとふくらみ、中のキムチ餡がスープと溶け合ってキムチの旨味が二重に深まります。粉唐辛子とスープ醤油でピリッと味を調え、豆腐がやわらかな食感を加えます。餃子自体に味がついているため、最初は調味料を少なめにして味を確認しながら調整するのが賢明です。おかずがなくてもご飯一杯と一緒に食べれば十分な一食になります。
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豚バラキムチチャーハン（サムギョプサルキムチポックムパプ）
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