ケンニプ ユクジョン（えごまの葉の牛肉チヂミ）
早わかり
えごまの葉の裏面に牛ひき肉とつぶした豆腐を混ぜた具を薄く塗り広げて半分に折った後、小麦粉と溶き卵をつけて中火で焼くチヂミです。具を厚く塗りすぎるとえごまの葉の香りが隠れてしまうため薄く広げることが重要で、豆腐の水分を十分に絞らないと焼くときに形が崩れます。えごまの葉特有の爽やかな草の香りと醤油で下味をつけた牛肉の旨味が一切れの中で重なり合います。
この料理の特別なポイント
- 豆腐の水分をよく絞ることで形が崩れず卵衣が均一に付く
- 肉だねを薄く塗るほどエゴマの葉の香りが前面に出る
- 醤油下味の牛肉とエゴマの草香が一切れの中で重なる
主な材料
調理の流れ
- 1 木綿豆腐80gは布かペーパーで押して水気を抜きます。牛ひき肉220g、にんにく、醤油、ごま油と粘りが出るまでこねます。
- 2 えごまの葉16枚は洗って水気を拭き、裏面を上にします。具は中央に盛らず、端までごく薄く広げます。
- 3 具が外へ出ないよう半分に折り、軽く押さえます。厚く詰めると香りが弱くなり、中まで火が通りにくくなります。
えごまの葉の裏面に牛ひき肉とつぶした豆腐を混ぜた具を薄く塗り広げて半分に折った後、小麦粉と溶き卵をつけて中火で焼くチヂミです。具を厚く塗りすぎるとえごまの葉の香りが隠れてしまうため薄く広げることが重要で、豆腐の水分を十分に絞らないと焼くときに形が崩れます。えごまの葉特有の爽やかな草の香りと醤油で下味をつけた牛肉の旨味が一切れの中で重なり合います。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
木綿豆腐80gは布かペーパーで押して水気を抜きます。牛ひき肉220g、にんにく、醤油、ごま油と粘りが出るまでこねます。
- 2準備
えごまの葉16枚は洗って水気を拭き、裏面を上にします。具は中央に盛らず、端までごく薄く広げます。
- 3手順
具が外へ出ないよう半分に折り、軽く押さえます。厚く詰めると香りが弱くなり、中まで火が通りにくくなります。
- 4手順
小麦粉大さじ4を折った葉の両面に薄くまぶします。余分な粉は落とし、卵液がだまにならないようにします。
- 5火加減
卵2個は筋がなくなるまで溶き、葉を1枚ずつくぐらせます。フライパンに油大さじ2を入れ、中火で温めます。
- 6加熱
重ならないよう並べ、片面約2分ずつ焼きます。卵衣が色づき、中が締まったら油を切って温かく出します。
手順のあと
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エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。
ブチュ ソゴギジョン（ニラ牛肉チヂミ）
ブチュソゴギジョンは牛ひき肉とつぶした豆腐、細かく切ったニラを醤油とごま油で味付けし、小さな楕円形に成形して溶き卵をまとわせ、中火で両面を3分ずつ焼いて仕上げる煎り焼きです。豆腐の水気をしっかり絞ることで生地が柔らかくなりながらも牛肉の旨味が薄まらず、まとまりのある生地になります。表面に薄い卵のコーティングができ、中は肉とニラの香りが染み込んだしっとりとした仕上がりになります。名節やおもてなしの席によく出される料理で、一口サイズなのでつまみやすく、醤油・にんにく・ごま油の味付けは冷めても風味が保たれるため、作り置きにも向いています。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
ユクジョン（薄切り牛肉の卵衣チヂミ焼き）
薄切りにした牛もも肉に塩、こしょう、にんにくのみじん切りで下味をつけた後、小麦粉と溶き卵を順にまとわせて中火で焼き上げる韓国式のチヂミです。小麦粉が卵と肉の間を接着させるため、焼いている間に衣がはがれず、焼きすぎなければ牛肉本来の柔らかい繊維感が保たれます。韓国の名節やホームパーティーの食卓に頻繁に並ぶ代表的なチヂミ料理です。
食卓に合わせるなら
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
じゃがいもとエビの炒め物は、千切りにしたじゃがいもを先に油で炒めて表面のでんぷんをコーティングした後、下処理した中エビを加えて一緒に炒めるおかずだ。じゃがいもを冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流さないとフライパンでくっつき、一本一本がほぐれた食感が保てない。にんにくを先に炒めて香りのベースを作り、エビが半分ほど火が通った時点でじゃがいもを合わせると、エビの甘みがじゃがいもの表面に移る。塩とこしょうだけで味付けし、ごま油で仕上げると、じゃがいものホクホクしたでんぷん質とエビのプリプリした食感が一口で同時に楽しめるすっきりしたおかずになる。青唐辛子を薄切りにして加えるとキレのある辛みが加わりご飯のおかずとしてさらに合い、オレンジ色のエビと淡黄色のじゃがいも、緑の唐辛子が彩りよく仕上がる。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。
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モドゥムジョン（盛り合わせチヂミ）
モドゥムジョンは、トングランテン（肉のチヂミ）、ズッキーニのチヂミ、しいたけのチヂミ、唐辛子のチヂミなど、数種類のチヂミを一皿に盛り合わせる、韓国の名節を代表する膳立てです。各食材を食べやすい大きさに切り、薄力粉を薄くはたき、溶き卵をくぐらせて中火のフライパンで両面をこんがり焼き上げます。一種類ずつ3〜4個ずつに分けて焼くことでフライパンの温度を保ち、一度に多く入れると温度が急激に下がって生地が油を吸い込みべたつきます。トングランテンは豆腐と牛豚ひき肉の割合を整えて丸めることで、柔らかくても形が崩れにくくなります。ズッキーニは塩をふって水気を抜いてから焼くと油はねが防げます。しいたけは軸を取り除き、内側のかさの部分に薄く小麦粉をはたいておくと卵がきれいに付きます。醤油に酢を少し加えた酢醤油を添えると油っこさが抑えられ、肉の旨味からズッキーニのほのかな甘み、唐辛子のほんのりした辛みまで、一皿でさまざまな味の流れを楽しむことができます。
ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
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