ケンニプ ユクジョン（えごまの葉の牛肉チヂミ）
早わかり
ケンニプユクジョンは、爽やかなえごまの葉に、味付けした牛ひき肉と豆腐の具を包み、衣をつけて香ばしく焼き上げる韓国の伝統的なチヂミです。まず、しっかりと水気を絞った豆腐と牛ひき肉、ニンニク、醤油、ごま油を混ぜ合わせ、粘りが出るまでよく捏ねて特製の肉ダネを作ります。水気を綺麗に拭き取ったえごまの葉の裏面に、肉ダネを端まで薄く塗り広げて半分に折...
この料理の特別なポイント
- 豆腐の水分をよく絞ることで形が崩れず卵衣が均一に付く
- 肉だねを薄く塗るほどエゴマの葉の香りが前面に出る
- 醤油下味の牛肉とエゴマの草香が一切れの中で重なる
主な材料
調理の流れ
- 1 木綿豆腐80gは布かペーパーで押して水気を抜きます。牛ひき肉220g、にんにく、醤油、ごま油と粘りが出るまでこねます。
- 2 えごまの葉16枚は洗って水気を拭き、裏面を上にします。具は中央に盛らず、端までごく薄く広げます。
- 3 具が外へ出ないよう半分に折り、軽く押さえます。厚く詰めると香りが弱くなり、中まで火が通りにくくなります。
ケンニプユクジョンは、爽やかなえごまの葉に、味付けした牛ひき肉と豆腐の具を包み、衣をつけて香ばしく焼き上げる韓国の伝統的なチヂミです。まず、しっかりと水気を絞った豆腐と牛ひき肉、ニンニク、醤油、ごま油を混ぜ合わせ、粘りが出るまでよく捏ねて特製の肉ダネを作ります。水気を綺麗に拭き取ったえごまの葉の裏面に、肉ダネを端まで薄く塗り広げて半分に折り、軽く押さえて密着させます。具を薄く均一にのせることで、えごまの葉特有の爽やかな草の香りが損なわれず、中まで火が通りやすくなります。この葉に小麦粉を薄くまぶして余分な粉をしっかりとはたき、溶き卵の液にくぐらせます。熱したフライパンに油を引き、中火で片面につき約２分ずつ、焼き色がつくまで丁寧に焼き上げます。えごまの葉独特の爽やかな香りとジューシーな肉の旨味が重なり、焼き立ての温かい状態で楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
木綿豆腐80gは布かペーパーで押して水気を抜きます。牛ひき肉220g、にんにく、醤油、ごま油と粘りが出るまでこねます。
- 2準備
えごまの葉16枚は洗って水気を拭き、裏面を上にします。具は中央に盛らず、端までごく薄く広げます。
- 3手順
具が外へ出ないよう半分に折り、軽く押さえます。厚く詰めると香りが弱くなり、中まで火が通りにくくなります。
- 4手順
小麦粉大さじ4を折った葉の両面に薄くまぶします。余分な粉は落とし、卵液がだまにならないようにします。
- 5火加減
卵2個は筋がなくなるまで溶き、葉を1枚ずつくぐらせます。フライパンに油大さじ2を入れ、中火で温めます。
- 6加熱
重ならないよう並べ、片面約2分ずつ焼きます。卵衣が色づき、中が締まったら油を切って温かく出します。
手順のあと
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エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ブチュ ソゴギジョン（ニラ牛肉チヂミ）
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ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はワタリガニ、エビ、アサリ、イカです。出汁の濃さと煮る時間を意識して調理すると、ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）の食感が安定します。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
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食卓に合わせるなら
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
じゃがいもとエビの炒め物は、千切りにしたじゃがいもを先に油で炒めて表面のでんぷんをコーティングした後、下処理した中エビを加えて一緒に炒めるおかずだ。じゃがいもを冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流さないとフライパンでくっつき、一本一本がほぐれた食感が保てない。にんにくを先に炒めて香りのベースを作り、エビが半分ほど火が通った時点でじゃがいもを合わせると、エビの甘みがじゃがいもの表面に移る。塩とこしょうだけで味付けし、ごま油で仕上げると、じゃがいものホクホクしたでんぷん質とエビのプリプリした食感が一口で同時に楽しめるすっきりしたおかずになる。青唐辛子を薄切りにして加えるとキレのある辛みが加わりご飯のおかずとしてさらに合い、オレンジ色のエビと淡黄色のじゃがいも、緑の唐辛子が彩りよく仕上がる。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
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モドゥムジョン（盛り合わせチヂミ）
モドゥムジョンは、トングランテン（肉のチヂミ）、ズッキーニのチヂミ、しいたけのチヂミ、唐辛子のチヂミなど、数種類のチヂミを一皿に盛り合わせる、韓国の名節を代表する膳立てです。各食材を食べやすい大きさに切り、薄力粉を薄くはたき、溶き卵をくぐらせて中火のフライパンで両面をこんがり焼き上げます。一種類ずつ3〜4個ずつに分けて焼くことでフライパンの温度を保ち、一度に多く入れると温度が急激に下がって生地が油を吸い込みべたつきます。トングランテンは豆腐と牛豚ひき肉の割合を整えて丸めることで、柔らかくても形が崩れにくくなります。ズッキーニは塩をふって水気を抜いてから焼くと油はねが防げます。しいたけは軸を取り除き、内側のかさの部分に薄く小麦粉をはたいておくと卵がきれいに付きます。醤油に酢を少し加えた酢醤油を添えると油っこさが抑えられ、肉の旨味からズッキーニのほのかな甘み、唐辛子のほんのりした辛みまで、一皿でさまざまな味の流れを楽しむことができます。
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ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
エゴマの葉と牛肉のチゲ（香り豊かな煮干しだし煮込み）
エゴマの葉と牛肉のチゲは、プルコギ用の薄切り牛肉とエゴマの葉を主材料とし、いりこ出汁で煮込んだ韓国の香り豊かな温かいチゲです。調理の際は、まず牛肉１８０グラムに薄口醤油とおろしにんにくを揉み込んで１０分ほど下味をつけます。これをスライスした玉ねぎと一緒に鍋に入れ、中火で２分ほど炒めて肉の表面に火を通します。次にいりこ出汁６００ミリリットルを加えて沸騰させ、粉唐辛子や残りのにんにく、薄口醤油を加えて味のベースを作ります。そこに大きめに切った豆腐２０0グラムを投入し、中弱火で７から８分ほど煮込んで豆腐に赤いスープを含ませます。仕上げに幅１センチメートルに切った１２枚のエゴマの葉を入れ、１から２分ほど軽く加熱して火を止め、斜め切りにした長ねぎを散らします。エゴマの葉を最後に短時間煮ることで、独特の爽やかなハーブ香がスープ全体に鮮やかに残ります。