コチュジャンタクタリグイ（コチュジャン鶏もも焼き）

オリゴ糖を使う理由は明確で、砂糖より甘みが控えめながら粘度が高く、肉の表面にタレが密着しやすく、焦げるスピードが遅いためグレーズを作るのに適しています。 皮目から中火で押さえるように焼くと、皮の下の脂がじわじわと溶け出してカリッとした表面が形成されます。 このレンダリングを十分に行わないと、後でタレを塗っても表面がぶよぶよしたままになります。 裏返してふたをして焼くと、蒸気が肉の内部まで熱を届け、厚みのある鶏もも肉も均一に火が通ります。 ふたを開けてソースを煮詰める段階では水分が蒸発してタレが濃縮され、肉の上に厚くまとわりつき始めます。 最後の2分間を強火に上げて集中的にキャラメル化すると、コチュジャンの辛くて香ばしい風味、オリゴ糖の甘み、醤油の塩気が一つに凝縮された光沢のあるグレーズが完成します。 冷蔵で最低1時間、できれば一晩漬け込むことで鶏の臭みが減り、タレが筋肉繊維の奥まで均一に染み込み、焼いたときに中から味がしみ出るようになります。