전/부침 레시피

배추전

배추전은 배춧잎에 부침가루 반죽을 얇게 입혀 기름에 노릇하게 부치는 전입니다. 재료가 단순하고 조리 시간이 짧아 김장철에 절임 배추가 남을 때 바로 만들어 먹는 즉석 음식으로도 자주 쓰입니다. 배추 겉잎 중 크기가 적당한 것을 골라야 하며, 줄기 부분이 너무 두꺼우면 칼등으로 두드려 납작하게 펴주어야 반죽이 고르게 붙고 익을 때 뒤틀리지 않습니다. 부침가루와 물은 1:1 비율로 묽게 섞어야 합니다. 반죽이 두꺼우면 배추 맛이 반죽 속에 묻히고, 겉면도 바삭하게 익지 않고 질겨집니다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불에서 천천히 부쳐야 겉은 바삭하면서 안의 배추는 부드럽게 익습니다. 한 면이 완전히 노릇해지기 전에 뒤집으면 반죽이 아직 굳지 않아 부서집니다. 다 부친 뒤에 간장·식초·청양고추를 섞은 양념장에 찍어 먹으면 전의 담백한 맛에 산미와 매운맛이 더해집니다. 배추의 은은한 단맛은 생것보다 열을 가했을 때 더 또렷하게 나오기 때문에, 이 전은 배추를 가장 단순한 방식으로 맛볼 수 있는 요리 중 하나입니다.

면 보통

육전비빔국수

육전비빔국수는 소고기 우둔살을 얇게 썰어 밀가루와 달걀옷을 입혀 노릇하게 부친 육전을 매콤새콤한 비빔국수 위에 올린 한 그릇 면 요리입니다. 고기의 물기를 키친타월로 충분히 닦은 뒤 밀가루를 얇게 묻혀야 달걀옷이 고르게 붙고 부칠 때 바삭한 겉면이 만들어집니다. 비빔장은 고추장, 간장, 식초, 설탕, 참기름을 섞어 매콤하면서도 새콤달콤한 균형을 맞춥니다. 소면은 삶은 뒤 찬물에 여러 번 헹겨 전분을 씻어내야 쫄깃한 식감이 또렷해지고, 비빔장이 면에 고르게 감깁니다. 채 썬 오이와 상추가 아삭한 식감을 더하며, 육전의 촉촉하고 고소한 풍미가 매콤한 면과 대비를 이루는 구성입니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

밥/죽 쉬움

야키모치 (남은밥 된장구이떡)

도치기식 남은 밥 야키모치는 물에 불린 밥을 밀가루와 미소로 다시 반죽하고, 옥수수, 고우나고 어린 생선, 파래, 볶은 깨를 섞어 팬에 굽는 도톰한 밥전입니다. 남은 밥 200g은 물 1000ml에 10분 담갔다가 체에 밭치되, 물이 흐르지 않을 정도로만 가볍게 빼서 밥알 표면의 수분을 남깁니다. 이 수분이 밀가루 150g과 밥을 연결하므로 완전히 말리지 않습니다. 고우나고 50g은 끓는 물 500ml에 30초 데쳐 물기를 충분히 빼고, 참깨 2큰술은 약불의 마른 팬에서 2분 볶아 향을 냅니다. 불린 밥에 삶은 옥수수알 100g, 고우나고, 파래가루 2큰술, 볶은 깨, 미소 50g을 모두 넣고 손으로 약 5분 치댑니다. 밥알과 밀가루가 떨어지지 않는 한 덩어리가 되면 8등분하고, 길이 약 9cm, 두께 1.5cm의 타원형으로 단단히 빚습니다. 팬에는 식용유 0.5큰술을 얇게 바르고 중약불에서 1분 예열합니다. 반죽을 겹치지 않게 놓아 첫 면을 5분에서 6분, 뒤집은 면을 약 5분 굽습니다. 센 불을 쓰지 않고 팬을 가끔 움직여야 표면만 타지 않고 중심까지 뜨거워지며, 양면에는 옅은 갈색이 고르게 납니다.

🏠 일상 🧒 아이간식

준비 25분 조리 15분 4 인분

비트전

비트전은 가늘게 채 썬 비트와 양파에 감자 전분과 부침가루를 얇게 묻혀 부치는 전입니다. 비트 200g과 양파 50g은 껍질을 벗기고 굵기가 일정한 가는 채로 썹니다. 조각의 두께를 맞추어야 팬에서 익는 속도가 비슷하고, 반죽을 얇게 펼쳤을 때 채소가 한쪽에 뭉치지 않습니다. 청양고추 10g은 씨를 제거한 뒤 잘게 다져 준비합니다. 큰 볼에 비트와 양파, 고추를 담고 감자 전분 50g, 부침가루 50g, 소금 3g을 뿌려 채소 표면에 고르게 섞습니다. 물 80ml는 한 번에 모두 붓지 않고 조금씩 더합니다. 가루가 채소를 두껍게 덮는 상태보다 각 채에 가볍게 달라붙는 되직한 농도에서 멈춥니다. 감자 전분은 비트에서 나오는 수분을 잡고 부친 면을 바삭하게 만드는 데 도움이 됩니다. 팬을 충분히 달군 뒤 식용유 30ml를 넉넉히 두르고 반죽을 올려 얇고 평평하게 폅니다. 중불에서 바닥이 바삭해지고 가장자리의 젖은 반죽이 말라 보일 때까지 익힌 다음 넓은 뒤집개로 한 번에 뒤집습니다. 반대쪽도 노릇하게 익혀 가운데까지 단단히 연결되면 꺼냅니다. 비트는 센 불에서 표면이 쉽게 탈 수 있으므로 중불이나 중약불을 유지하고, 색만 보고 서두르기보다 마른 가장자리와 바삭한 바닥을 뒤집는 기준으로 삼습니다.

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준비 15분 조리 15분 2 인분

버섯들깨전

느타리버섯과 표고버섯을 얇게 썰어 양파와 함께 들깨가루 넣은 반죽에 섞고 간장으로 간해서 부치는 전입니다. 들깨는 참깨보다 고소함이 묵직하고 약간 쓴맛이 도는데, 그 풍미가 버섯의 흙내 나는 감칠맛과 잘 붙습니다. 반죽에 간장을 넣기 때문에 따로 양념장 없이도 맛이 잡혀 있고, 부칠 때 기름을 넉넉히 두르면 겉은 얇고 바삭하게 익으면서 안쪽 버섯은 촉촉한 상태를 유지합니다. 느타리는 결대로 찢어 넣으면 구워지면서 쫄깃한 식감이 살고, 표고는 얇게 저미면 지나치게 두꺼워지지 않아 전 전체가 균일하게 익습니다. 막걸리와 곁들이거나 반찬으로 내도 자연스럽고, 식어도 질겨지지 않고 들깨 향이 오히려 진해지는 편이라 도시락용으로도 쓸 만합니다.

준비 18분 조리 14분 2 인분

버섯전

버섯전은 새송이버섯과 표고버섯을 얇게 썰어 부침가루 반죽에 버무린 뒤 기름을 두른 팬에서 노릇하게 부쳐내는 채소 전입니다. 새송이버섯은 두께감 있는 단면에서 쫄깃한 식감이 나오고, 표고버섯은 갓의 주름 사이로 반죽이 스며들어 가장자리가 바삭해집니다. 반죽을 너무 두껍게 입히면 버섯 고유의 향이 묻히므로 가볍게 코팅하는 정도가 적당하며, 버섯에서 나오는 수분을 키친타월로 미리 제거해야 전이 눅눅해지지 않습니다. 중약불에서 뚜껑을 덮지 말고 천천히 부쳐야 버섯 속까지 고루 익으면서 겉면도 바삭해집니다. 간장에 식초를 약간 섞은 초간장에 찍어 먹으면 버섯의 감칠맛이 한층 뚜렷해집니다. 새우젓을 반죽에 조금 섞으면 별도 간을 하지 않아도 감칠맛 있는 전이 완성됩니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

시장 빈대떡

시장 빈대떡은 4인분 기준 불린 녹두 350g을 갈아 숙주, 김치, 돼지고기를 섞고 기름을 넉넉히 둘러 굽는 전입니다. 녹두는 물에 6시간에서 8시간 불린 뒤 물기를 빼고, 물 3큰술에서 4큰술만 넣어 30초씩 두 번 갑니다. 숟가락에서 천천히 흘러내릴 만큼 걸쭉해야 굽는 동안 퍼지지 않습니다. 숙주 120g과 김치 80g은 0.5cm 이하로 잘게 썹니다. 돼지고기 다짐육 100g에는 소금 0.25작은술을 넣어 고루 주무릅니다. 녹두 반죽에 준비한 재료와 다진 대파 30g, 소금 0.5작은술을 넣고 균일하게 섞습니다. 팬에 식용유 3큰술에서 4큰술을 두르고 중불에서 충분히 달군 뒤 반죽을 지름 10cm로 펴고 가운데를 가볍게 눌러 두께를 맞춥니다. 가장자리의 기름이 지글거리면 적당한 온도입니다. 첫 면은 3분에서 4분 구워 바닥이 짙은 황금색으로 굳을 때 뒤집습니다. 반대쪽도 같은 시간 굽고 눌렀을 때 탄력이 있으면 익은 상태입니다. 간장 1.5큰술과 식초 1큰술을 섞어 따뜻한 빈대떡과 함께 냅니다.

🍺 술안주 🧒 아이간식

준비 20분 조리 18분 4 인분

부추해물전

부추해물전은 부추를 5cm 길이로 잘라 오징어, 새우 등 해산물과 함께 부침가루 반죽에 섞어 팬에서 부쳐내는 전입니다. 부추의 향긋하고 알싸한 향이 구워지면서 퍼지고, 오징어의 쫄깃한 씹힘과 새우의 탱탱한 질감이 한 입 안에 겹쳐집니다. 해산물에서 수분이 나오기 때문에 반죽에 넣는 물 양을 평소보다 줄여야 전이 퍼지지 않습니다. 반죽을 얇게 펼쳐 중불에서 충분한 시간을 두고 구워야 가장자리가 기름에 바삭하게 익고 속은 촉촉한 상태를 유지합니다. 뒤집을 때 한 번에 깔끔하게 넘겨야 층이 흐트러지지 않습니다. 양조간장에 식초와 고춧가루를 섞은 양념장을 곁들이면 해산물의 단맛이 더 뚜렷하게 올라옵니다.

준비 20분 조리 14분 3 인분

부추전

부추전은 부추를 듬뿍 넣고 얇게 부쳐내는 한국식 채소 전으로, 부추 특유의 향긋하고 알싸한 향이 열을 받으면 더욱 강해집니다. 부추는 5cm 길이로 자르고 채 썬 당근과 양파를 함께 넣어 색감과 단맛을 보완합니다. 반죽은 묽게 만들어 팬에 아주 얇게 펴야 가장자리가 바삭하게 익습니다. 반죽이 두꺼우면 속이 눅눅해져 부추 향을 덮어버립니다. 부추를 너무 길게 두면 뒤집을 때 찢어지기 쉬우므로 5cm를 지키는 것이 중요합니다. 한 장을 크게 부치는 것보다 작게 여러 장 부치는 쪽이 바삭함을 오래 유지합니다. 초간장에 찍어 따뜻할 때 바로 먹어야 가장 맛있습니다.

부추김치전

부추김치전은 잘 익은 신김치와 부추를 반죽에 넣어 부친 전으로, 김치의 새콤하고 칼칼한 맛과 부추의 향긋한 풍미가 한 장에 담깁니다. 김치국물을 반죽에 섞는 것이 핵심 공정인데, 이 국물이 반죽 자체에 발효된 감칠맛과 선명한 붉은 색감을 동시에 부여합니다. 찬물로 반죽을 만들면 글루텐 형성이 억제되어 전이 쫄깃하지 않고 바삭해지며, 청양고추를 얇게 썰어 넣으면 김치의 발효 산미 위에 날카로운 매운맛이 한 층 더 쌓입니다. 중강불로 충분히 예열한 팬에 반죽을 얇게 펼쳐 가장자리가 진한 갈색으로 바삭해질 때까지 기다려야 김치전 특유의 얇고 바삭한 식감이 살아납니다. 뒤집기 전에 가장자리가 완전히 굳어야 하며, 성급하게 뒤집으면 반죽이 중앙에서 무너져 식감을 잃습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

부추새우전

부추새우전은 굵게 다진 새우살과 부추, 양파 채를 달걀이 들어간 부침가루 반죽에 섞어 중불에서 부치는 해물 전입니다. 새우를 완전히 갈지 않고 굵직하게 남겨야 씹힐 때마다 탱글한 해산물 식감과 단맛이 제대로 살아납니다. 양파는 열에 의해 단맛이 올라오면서 새우의 감칠맛과 균형을 맞추고, 후추가 은은한 향신료 향을 깔아줍니다. 반죽을 얇고 넓게 펼쳐 중불에서 3분간 구운 뒤 뒤집어 2-3분 더 익히면 새우가 박힌 가장자리가 바삭하게 튀겨지고 부추가 빼곡한 속은 촉촉하게 남습니다. 달걀이 반죽 결착력을 높여 뒤집을 때 형태가 유지되며, 참기름을 두른 팬을 쓰면 고소한 향이 더해집니다. 간장 양념장 대신 초간장과 곁들이면 해물의 단맛이 한층 선명하게 느껴집니다.

준비 20분 조리 12분 2 인분

부추소고기전

부추는 140g을 준비해 잘게 다집니다. 양파 60g도 잘게 썰어 둡니다. 두부 100g은 면포나 키친타월로 감싼 뒤 양손으로 단단히 눌러 물기를 완전히 짜냅니다. 볼에 다진 소고기 220g, 으깬 두부, 양파를 담고 간장 1큰술을 넣습니다. 다진 마늘과 참기름은 각각 1작은술씩 더해 고르게 섞습니다. 부추는 다른 재료가 뭉친 뒤 넣어 짧게 섞어야 숨이 덜 죽습니다. 달걀 1개와 계량한 밀가루 3큰술 가운데 2큰술을 더하고, 소가 서로 붙을 정도까지만 섞습니다. 남은 밀가루 1큰술은 겉면용으로 따로 둡니다. 소를 한입 크기의 작은 타원형으로 빚어 남긴 밀가루에 가볍게 굴립니다. 나머지 달걀 1개는 풀어 전의 겉면에 고르게 입힙니다. 중불로 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 전을 놓습니다. 첫 면을 3분 굽고 뒤집어 반대쪽도 3분 익힙니다. 달걀 코팅이 단단한 황금빛으로 굳고 소고기 속까지 완전히 익었는지 확인합니다. 다 익은 전은 키친타월 위에 30초 올려 여분의 기름을 뺍니다. 한김 식힌 다음 모양이 흐트러지지 않도록 바닥이 평평한 접시에 담아 4인분으로 냅니다.

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준비 20분 조리 12분 4 인분

우엉채전

우엉채전은 우엉 180g을 가늘게 채 썰어 양파와 청양고추를 섞고 얇게 부치는 2인분 음식입니다. 우엉은 껍질을 문질러 벗긴 뒤 3-4mm 폭으로 채 썰고, 자른 즉시 찬물에 넣어 5분 담갔다 건져 물기를 닦습니다. 양파 60g은 우엉과 같은 굵기로 썰고 청양고추 1개는 씨를 절반 정도 제거해 얇게 어슷썹니다. 볼에서 부침가루 100g, 튀김가루 30g, 소금 2g을 먼저 섞고 찬물 150ml를 부어 가볍게 젓습니다. 채소를 넣은 뒤 젓가락으로 5-6번만 버무려 반죽이 표면에 얇게 묻게 하며, 지나치게 저어 두꺼워지지 않게 합니다. 중불로 달군 팬에 식용유 3큰술을 두르고 반죽을 1cm 이하 두께로 펼칩니다. 첫 3분은 건드리지 않아 바닥을 단단하게 만든 뒤 가장자리가 황금빛이면 뒤집어 2분 더 굽습니다. 키친타월에 30초 올려 여분의 기름을 빼고 바로 담습니다.

준비 18분 조리 10분 2 인분

부산식 해물파전

부산식 해물파전은 쪽파를 팬 길이에 맞춰 길게 깔고 그 위에 오징어, 새우, 홍합살 같은 해산물을 올린 뒤 얇은 반죽을 끼얹어 구워내는 파전입니다. 찬물로 반죽을 만들어 글루텐 형성을 억제하는 것이 부산식 파전의 핵심으로, 일반 파전보다 겉면이 확연히 바삭하게 구워집니다. 쪽파는 열에 의해 수분이 빠지면서 자연적인 단맛이 올라오고, 해산물의 짠맛과 감칠맛이 반죽을 통해 파에 스며들어 층층이 쌓입니다. 가장자리에 기름을 넉넉히 둘러 튀기듯 구우면 테두리가 과자처럼 부서지고, 가운데는 파와 해물이 촘촘하게 엉겨 촉촉한 대비를 만들며, 초간장에 찍어 먹으면 바삭한 겉면과 짭짤한 간장의 조합이 완성됩니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

참치 김치전

참치김치전은 기름을 뺀 캔 참치와 잘게 다진 묵은 김치를 부침가루 반죽에 섞어 팬에서 노릇하게 부쳐내는 전입니다. 참치의 담백한 단백질감과 묵은 김치의 깊은 발효 산미가 한 장 안에서 만나며, 반죽을 최소한으로 쓰기 때문에 속 재료의 맛이 선명하게 드러납니다. 묵은지를 쓸수록 산미와 감칠맛이 진해져 참치의 밋밋함을 상쇄하고, 달걀을 반죽에 넣으면 응집력이 높아져 뒤집을 때 부서지지 않습니다. 참치 특유의 기름 냄새는 캔을 열자마자 체에 받쳐 꽉 눌러 짜는 것으로 확실히 잡을 수 있으며, 김치 국물을 반죽에 소량 더하면 색과 감칠맛이 한층 올라갑니다. 냉장고에 흔히 있는 재료만으로 10분 안에 완성할 수 있어 간단한 한 끼나 안주로 자주 만들어 먹는 전입니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

참치깻잎전

참치캔의 기름을 빼고 깻잎·양파·당근을 함께 섞어 부쳐낸 전입니다. 깻잎의 진한 풀 향과 참치의 짭조름한 감칠맛이 반죽 안에서 섞이면서 야채전보다 무게감 있고 생선전보다 가벼운 중간 지점의 맛이 납니다. 달걀을 넣으면 반죽이 잘 뭉쳐지고 표면이 매끈하게 익습니다. 당근과 양파는 잘게 다져야 전이 얇게 펴지면서 속까지 고르게 익습니다. 기름을 충분히 둘러 중불에서 눌리지 않게 천천히 부치면 겉면이 얇고 바삭하게 됩니다. 도시락 반찬으로 쓸 경우, 식어도 식감이 크게 변하지 않아 활용하기 좋습니다. 간장 양념장에 찍어 먹으면 깻잎 향이 더 선명하게 느껴집니다.

🍺 술안주 🍱 도시락

부추바지락전

부추바지락전은 부추와 바지락살을 넉넉한 크기로 부쳐내는 해물 전입니다. 쌀가루를 부침가루에 섞어 반죽하면 더 쫀득한 식감이 나옵니다. 바지락살에서 나오는 짭짤한 즙이 반죽에 스며들어 해물 특유의 맛이 전체에 배고, 부추의 알싸한 향이 그 위에 덧씌워집니다. 다진 마늘과 어슷 썬 청양고추를 반죽에 함께 넣으면 비린내를 눌러 주고 향의 층이 쌓입니다. 기름을 넉넉히 두르고 중불에서 눌러 부치면 가장자리가 튀김처럼 고소하고 바삭하게 완성됩니다. 한 면이 충분히 굳은 뒤에 뒤집어야 전이 부서지지 않습니다. 초간장이나 양념간장에 찍어 먹으면 바지락의 시원한 맛이 살아납니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

단호박전

단호박전은 찐 단호박 350g을 으깨 찹쌀가루와 밀가루로 반죽하고 여섯 장으로 빚어 굽는 2인분 음식입니다. 단호박은 반으로 갈라 씨와 섬유질을 긁어내고, 찜기 물이 끓으면 자른 면을 위로 두어 약 10분 찝니다. 꼬치가 저항 없이 들어가면 껍질을 벗기고 뜨거울 때 포크로 눌러 덩어리 없는 퓌레로 만듭니다. 찹쌀가루 100g, 밀가루 30g, 소금 0.25작은술과 설탕 1큰술을 먼저 섞습니다. 물 70ml는 조금씩 보태며 치대고, 귓불처럼 부드러우면서 손에 심하게 붙지 않을 때 멈춥니다. 반죽을 6등분해 둥글린 뒤 지름 7-8cm, 두께 약 8mm로 납작하게 눌러 속까지 고르게 익을 크기로 맞춥니다. 중약불로 달군 팬에 식용유 2큰술을 두르고 한 면당 2-3분씩 굽습니다. 가장자리가 바삭하고 양면이 노릇해지면 따뜻할 때 담습니다.

🍺 술안주 🧒 아이간식

준비 18분 조리 10분 2 인분

동태전

동태전은 동태포를 얇게 저며 소금, 후추, 청주로 밑간한 뒤 밀가루와 달걀물을 차례로 입혀 기름 두른 팬에서 부쳐내는 생선 전입니다. 동태는 명태를 얼린 것으로 해동 후 수분이 많이 나오기 때문에 키친타월로 충분히 눌러 물기를 제거해야 밀가루가 고르게 붙고 기름에 넣었을 때 튀지 않습니다. 밀가루를 너무 두껍게 입히면 생선 맛이 묻히므로 얇게 털어 코팅하고, 중약불에서 천천히 구워야 달걀옷이 노릇하게 익으면서 속의 생선살은 부드럽게 유지됩니다. 다진 파를 달걀물에 섞어 부치면 은은한 파 향이 담백한 생선 맛에 풍미를 더합니다. 명절 제사상에도 오르는 대표적인 전 요리로, 초간장에 찍어 먹으면 고소하고 촉촉한 맛이 한층 살아납니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

두부전

두부전은 단단한 두부를 1cm 두께로 도톰하게 썰어 소금과 후추로 간한 뒤 밀가루를 얇게 묻히고 달걀물을 입혀 팬에서 노릇하게 부쳐내는 반찬입니다. 두부의 수분을 충분히 빼는 것이 가장 중요한 선행 작업입니다. 키친타월로 감싸 무거운 것을 올려 15분 이상 눌러야 부칠 때 기름이 튀지 않고 달걀 코팅이 단단하게 붙습니다. 중불에서 팬에 올린 뒤 한 면을 3분에서 4분간 움직이지 않고 구워야 균일한 황금색 크러스트가 형성되며, 자주 뒤집으면 달걀 코팅이 벗겨집니다. 다 구운 두부전은 고소하고 담백하지만 그 자체로는 자극이 적으므로 간장에 식초와 고춧가루를 섞은 양념장에 찍어 먹으면 짭짤한 산미와 매운맛이 더해져 단순한 재료가 훨씬 풍성한 맛을 냅니다. 명절이나 제사상에도 빠지지 않고 오르는 전통 있는 반찬으로, 뜨거울 때 먹으면 달걀 코팅이 얇게 바삭하고 식으면 부드럽게 변합니다.

준비 12분 조리 8분 2 인분

두릅전

두릅전은 봄철 짧은 기간에만 나오는 두릅의 쌉싸름한 향을 살리기 위해 밀가루와 달걀옷만 얇게 입혀 부치는 계절 전입니다. 두릅은 식초를 넣은 끓는 물에 30초간 데쳐 아린 맛을 빼되 줄기의 아삭한 식감은 유지해야 하며, 물기를 완전히 제거한 뒤 밀가루를 먼저 살짝 묻혀야 달걀옷이 균일하게 붙습니다. 중약불에서 천천히 익혀야 달걀이 타지 않으면서 두릅 안쪽까지 열이 전달되고, 센 불에서 빠르게 구우면 겉만 익고 속 줄기가 질겨집니다. 완성 후 초간장에 찍어 먹으면 식초의 산미가 두릅 특유의 산채 향을 한층 끌어올립니다. 봄 한철에만 즐길 수 있어 계절 밥상을 완성하는 귀한 반찬 역할을 합니다.

준비 15분 조리 8분 2 인분

가지전

가지전은 가지를 달걀옷을 입혀 기름에 부치는 한국 전의 한 갈래로, 제사상과 명절 밥상에 올라가는 전통 반찬입니다. 가지는 7mm 두께로 둥글게 썰어야 속까지 고르게 익으면서도 부드러운 중심이 유지됩니다. 달걀옷을 입히기 전에 밀가루를 먼저 살짝 묻혀야 옷이 잘 붙고 기름에서 분리되지 않습니다. 팬에서 달걀옷이 노릇하고 레이스 같은 껍질로 굳는 동안 속 가지는 자체 수분으로 찌듯 익어 녹아내리는 커스터드 같은 식감이 됩니다. 바삭하고 달걀 향 나는 겉과 부드럽게 녹아내리는 속의 대비가 이 전의 가장 큰 매력입니다. 간장과 식초를 섞은 소스에 찍어 먹으면 기름진 달걀옷과 가지의 은은한 단맛이 가볍게 정리됩니다. 추석에는 호박전과 함께 가지전을 지져 차례상에 올리는 가정이 많으며, 제사 전날 미리 부쳐두었다가 실온에서 보관해도 맛이 크게 변하지 않습니다.

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가지돼지고기전

가지돼지고기전은 소금에 절여 물기를 닦은 가지와 미리 볶은 돼지고기를 되직한 부침 반죽에 섞어 한입 크기로 지지는 전입니다. 가지 두 개는 0.5cm 두께의 반달 모양으로 썰고 소금 0.25작은술을 뿌려 10분 둡니다. 표면에 맺힌 물을 키친타월로 눌러 닦아야 반죽이 묽어지지 않고 전도 눅눅해지지 않습니다. 다진 돼지고기 220g과 양파 80g, 다진 마늘 1작은술은 중불에서 약 5분 볶아 수분을 날리고 소금 0.25작은술로 간한 뒤 넓게 펴서 식힙니다. 생고기를 반죽에 바로 넣지 않고 먼저 볶으므로 두꺼운 전의 중심까지 고르게 익히기 쉽습니다. 부침가루 140g과 달걀 두 개, 찬물 140ml는 숟가락에서 굵은 줄기로 천천히 떨어질 정도로 섞습니다. 여기에 식힌 돼지고기와 가지를 넣고, 가지가 부서지지 않게 아래위로 뒤집어 가며 버무립니다. 기름을 두른 중불 팬에 지름 6cm에서 7cm, 두께 약 8mm로 펴고 앞뒤를 각각 3분 굽습니다. 뒤집은 뒤 뚜껑을 30초 덮어 속까지 열을 넣고, 마지막에는 뚜껑을 열어 표면을 노릇하게 만든 다음 키친타월에서 1분 기름을 뺍니다.