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올리고당으로 만드는 요리

114개 레시피. 5/5페이지

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새송이메추리알조림
찜 쉬움

새송이메추리알조림

새송이버섯이 간장 국물을 머금고 연한 갈색으로 물들며, 메추리알과 같은 양념 안에서 쫄깃한 씹는 맛을 맡습니다. 버섯을 먼저 숨이 죽을 때까지 졸이고 메추리알은 나중에 넣는 순서라, 버섯은 양념을 충분히 빨아들이고 알은 오래 끓지 않아 질겨지지 않습니다. 버섯을 얇게 썰면 그 씹는 맛이 줄어들어 1cm 이상 두께를 지킵니다. 고추 없이 마늘과 후추로만 향을 내 맵지 않고, 마지막에 넣는 올리고당이 겉에 윤기를 내고, 단맛이 살짝 더해져 짠맛이 덜 느껴집니다. 냉장 보관할 때는 국물째 담아 두면 버섯과 알이 마르지 않아, 도시락 반찬으로 며칠 나눠 꺼내기 좋습니다.

🍱 도시락
준비 15분 조리 20분 2 인분
삼겹살간장조림
찜 보통

삼겹살간장조림

기름진 삼겹살이 간장 양념 속에서 천천히 익는 동안 큼직하게 썬 무가 고기 기름과 양념을 함께 빨아들여, 고기 못지않게 무에도 맛이 깊게 뱁니다. 삼겹살은 먼저 끓는 물에 짧게 데쳐 헹구는데, 이 과정을 건너뛰면 겉의 불순물과 잡내가 국물에 그대로 남습니다. 무를 작게 썰면 오래 조리는 동안 부서지니 두껍게 깍둑 썰어 넣습니다. 뚜껑을 덮고 끓이다가 무가 부드러워진 뒤에 뚜껑을 열어 졸이기 때문에, 처음에는 국물에 푹 익고 마지막에 윤기 있는 겉면이 입혀집니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 양념이 더 깊이 배어, 전날 만들어 두었다가 내도 맛이 떨어지지 않습니다.

준비 20분 조리 55분 4 인분
우엉곤약조림
찜 쉬움

우엉곤약조림

고기 없이 우엉과 곤약만 졸이는데, 아삭한 우엉과 탱글한 곤약이 번갈아 씹혀 심심하지 않습니다. 곤약은 데친 뒤 기름 없는 팬에서 1분 볶아 두어야 특유의 냄새가 조림에 남지 않습니다. 우엉은 얇게 어슷 썰수록 양념이 빨리 뱁니다. 식초물에 담갔다 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼 두는데, 물기가 남으면 국물이 싱거워집니다. 올리고당은 국물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣어 겉에 윤기를 입히는 역할만 맡고, 그 뒤로 불을 세게 올리지 않아 단맛이 타지 않습니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤에 섞어 향을 살립니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분
연근간장조림
찜 쉬움

연근간장조림

얇고 고르게 썬 연근에 갈색 간장 양념이 얇게 입혀지고, 씹으면 속의 아삭한 결이 그대로 살아 있습니다. 두께를 0.5cm로 고르게 맞추는 것도 조각마다 같은 시간에 같은 정도로 익히기 위해서입니다. 양념에 넣기 전 한 번 데쳐 찬물에 헹구는데, 이 과정을 빼면 겉의 전분과 떫은맛이 남아 양념 맛이 깔끔하게 붙지 않습니다. 끝에 올리고당과 함께 넣는 식초 한 큰술이 단맛을 가볍게 눌러, 반짝이는 윤기에 비해 뒷맛이 무겁지 않습니다. 완전히 식혀 냉장고에 넣어 두면 양념이 더 배어, 다음 날 꺼내 먹을 때 맛이 고르게 듭니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분