Receitas com cooking wine
24 receitas
Hangjeongsal Ganjang-pa-gui (papada de porco coreana grelhada com soja e cebolinha)
O Hangjeongsal ganjang-pa-gui é uma papada de porco coreana grelhada com soja e cebolinha, onde fatias de um centímetro de espessura são marinadas por quinze minutos em uma mistura de molho de soja, vinho de cozinha, alho, açúcar, óleo de gergelim e pimenta, e depois grelhadas junto com segmentos grossos de cebolinha em fogo médio-alto por três a quatro minutos de cada lado. A técnica de reservar um terço da marinada para pincelar durante o minuto final é o que dá ao prato seu brilho laqueado característico - o molho fresco atinge a superfície quente e carameliza instantaneamente em um glacê agridoce. As cebolinhas são tostadas em fogo alto apenas no final, o que faz sua umidade interna evaporar e concentra seu açúcar natural em uma doçura quase de caramelo, com as bordas chamuscadas adicionando uma profundidade defumada ao glacê de soja. Manter o tempo de marinada abaixo de vinte minutos é importante - qualquer tempo a mais e o molho de soja penetra muito profundamente, salgando demais a carne e mascarando o sabor rico e gorduroso da própria papada.
Mumallaengi Sogogi Jorim (carne bovina estufada com rabanete seco)
Mumallaengi sogogi jorim é um acompanhamento coreano estufado em molho de soja de tiras de rabanete seco reidratado e carne magra de bovino. O processo de secagem concentra o umami natural do rabanete, e uma vez embebido e estufado, as tiras tornam-se mastigáveis e profundamente saborosas. A carne cortada em fatias finas é pré-temperada com vinho de cozinha para manter o seu sabor limpo, enquanto o xarope de oligossacarídeo adiciona um brilho e doçura suaves à base de soja. Sementes de gergelim finalizam o prato com um toque tostado. Este banchan melhora da noite para o dia na geladeira, à medida que o tempero continua a penetrar, tornando-o uma escolha prática para marmitas e preparação de refeições durante a semana.
Tot-deulkkae-saeu-bokkeum (Refogado de alga tot, perilla e camarão coreano)
O Tot-deulkkae-saeu-bokkeum refoga alga tot brevemente branqueada e camarão em óleo de perilla, finalizado com sementes de perilla moídas. A tot é branqueada por apenas 30 segundos para preservar sua textura distinta de estalo e mastigação, e os camarões são pré-temperados com vinho de cozinha para remover qualquer odor residual antes de serem cozidos até ficarem elásticos. O óleo de perilla e as sementes de perilla moídas fundem-se com a salinidade oceânica da alga e do camarão, criando um sabor salino e amendoado. Temperado levemente com molho de soja para sopa e cebolinha, é um acompanhamento baixo em hidratos de carbono focado em frutos do mar e vegetais marinhos.
Jangeo-Gangjeong-Gui (enguia coreana grelhada com glacê de soja doce)
Filés de enguia são selados com a pele para baixo e depois pincelados com um glacê de molho de soja, xarope de arroz, vinho de cozinha e gengibre em pó em fogo baixo. Pincelar repetidamente cria uma cobertura brilhante onde a doçura do xarope e o salgado do molho de soja se fundem com a carne gordurosa da enguia. Escorrer parte da gordura liberada antes de aplicar o glacê mantém o prato equilibrado. Sementes de gergelim e cebolinha fatiada finalizam o prato.
Myeolchi Kkwari Jorim (Anchovas refogadas com pimentões shishito à coreana)
Myeolchi kkwari jorim é um acompanhamento coreano de pequenas anchovas torradas a seco e pimentões shishito glaceados em um molho de soja doce com xarope de milho e vinho de cozinha. Tostar as anchovas primeiro elimina o cheiro de peixe e realça o sabor de nozes, enquanto os pimentões são fritos em óleo para liberar um calor suave e persistente. O glacê cobre tudo com um acabamento brilhante, doce e salgado, e o óleo de gergelim com sementes de gergelim adicionam um aroma tostado final. Este banchan fica ainda mais saboroso no dia seguinte, depois que o molho se assenta completamente, tornando-o um dos itens mais confiáveis para lancheiras na culinária caseira coreana.
Yeongeun-dakgaseumsal-bokkeum (Refogado de peito de frango coreano com raiz de lótus)
O Yeongeun-dakgaseumsal-bokkeum refoga peito de frango marinado em molho de soja e vinho com raiz de lótus, pimentão e cebola. A raiz de lótus é fatiada com 3 mm de espessura e mergulhada em água com vinagre para evitar o escurecimento e manter sua crocância, enquanto o frango é cozido rapidamente em fogo médio-alto para não ressecar. O xarope de oligossacarídeo misturado com molho de soja cria um glacê brilhante que envolve os ingredientes, e o pimentão adiciona cor e doçura. A mordida crocante e amilácea da raiz de lótus combinada com o frango magro torna este um banchan rico em proteínas, livre de gordura excessiva e ideal para marmitas.
Jeonbok Beoteo-gui (Abalone grelhado na manteiga coreano)
O abalone marcado é selado rapidamente em manteiga de alho, mantendo o tempo de cozimento em dois ou três minutos para que a carne permaneça elástica e firme. Uma pequena adição de molho de soja à manteiga aprofunda o umami sem mascarar o sabor do marisco. Para uma camada extra de riqueza marinha, o fígado do abalone pode ser picado e derretido no molho de manteiga. O prato finalizado é servido de volta nas conchas limpas.
Ori-buchu-jjim (Pato no vapor com nirá coreano)
Ori-buchu-jjim é um prato de pato no vapor coreano onde a carne de pato é marinada em molho de soja, vinho culinário, alho e pimenta-do-reino, e depois cozida sobre uma cama de cebola com a tampa fechada. Durante o cozimento de trinta minutos, a gordura de pato liberada é retirada para tornar o prato mais leve, e o nirá fresco é adicionado apenas no final para murchar o suficiente para liberar sua fragrância herbácea marcante. O aroma do nirá corta a untuosidade do pato, mantendo o sabor geral equilibrado. O molho à base de soja reduz até formar uma cobertura fina à medida que o líquido evapora, envolvendo cada pedaço de carne. Este é um prato principal que oferece as qualidades nutritivas associadas ao pato, mantendo o teor de gordura sob controle.
Jeongaengi Yuja-ganjang-gui (Carapau coreano com cobertura de soja e yuzu)
O carapau é marinado em uma mistura de geleia de yuzu, molho de soja, vinho de cozinha e alho, depois grelhado em uma frigideira de grelhar. Las notas cítricas do yuzu suprimem naturalmente o cheiro de peixe enquanto harmonizam com a salinidade do molho de soja. Pincelar o restante da cobertura no minuto final dá à pele um brilho laqueado. Óleo de gergelim e cebolinha fatiada completam o prato com um acabamento torrado e aromático.
Samgyeopsal Ganjang Jorim (Barriga de porco refogada em molho de soja ao estilo coreano)
Samgyeopsal ganjang jorim é um prato coreano de barriga de porco refogada em molho de soja, onde a barriga de porco branqueada é cozida em fogo brando com nabo e cebola em uma base de molho de soja por mais de quarenta e cinco minutos. Branquear primeiro remove as impurezas e o excesso de gordura, deixando um refogado de sabor limpo. O cozimento longo permite que o molho de soja penetre na carne de porco em camadas, criando um sabor profundo que é salgado sem ser gorduroso. Pedaços de nabo absorvem o líquido enriquecido pelo porco e desenvolvem uma riqueza própria, enquanto o xarope de oligossacarídeo confere um brilho natural. Resfriar e reaquecer concentra ainda mais o tempero, tornando este prato uma excelente escolha para reuniões ou refeições festivas.
Kkomjangeo Yangnyeom Gui (peixe-bruxa grelhado picante coreano)
O peixe-bruxa limpo é marinado por quinze minutos em uma mistura intensa de gochujang, flocos de pimenta, molho de soja, açúcar, suco de gengibre e vinho de cozinha, sendo grelhado rapidamente em uma frigideira ou grelha bem pré-aquecida. O fogo alto preserva a textura caracteristicamente mastigável e elástica do peixe-bruxa, embora o molho rico em açúcar exija viradas frequentes para evitar que queime. A cebolinha é misturada ao final, e um fio de óleo de gergelim espalha uma fragrância torrada pelo prato picante.
Siraegi Godeungeo Jorim (Cavala coreana cozida com folhas de rabanete secas)
O Siraegi godeungeo jorim é um prato coreano de cavala cozida com folhas de rabanete secas (siraegi) escaldadas, rabanete e cebola num molho de soja e pimenta. A riqueza da gordura da cavala e as fibras terrosas das folhas secas encontram-se numa única panela, amplificando o sabor uma da outra. A cavala, temperada previamente com vinho de cozinha, é colocada sobre os vegetais e cozida em lume médio-baixo por mais de vinte minutos, permitindo que o tempero penetre no peixe. Cozer bem as folhas previamente é essencial para amaciar as suas fibras resistentes, e servir o prato final sobre arroz com generosas colheradas do molho picante captura toda a sua profundidade.
Myeolchi-gochujang-gui (anchovas grelhadas com gochujang coreanas)
Myeolchi-gochujang-gui é um acompanhamento coreano de anchovas glaceadas com gochujang, onde anchovas secas de tamanho médio são primeiro tostadas a seco em uma frigideira por um minuto para reduzir o cheiro de peixe e eliminar a umidade, e depois envolvidas em um molho de gochujang, molho de soja, xarope de oligossacarídeo, vinho culinário e alho picado. O molho é fervido brevemente em fogo baixo antes das anchovas serem adicionadas, cozinhando o álcool do vinho e engrossando a cobertura para que ela adira a cada peixe. Assim que as anchovas são adicionadas, o processo de envolver deve terminar em dois minutos - o cozimento prolongado as endurece em vez de mantê-las agradavelmente mastigáveis. O óleo de gergelim e as sementes de gergelim torradas adicionados ao final completam o perfil doce-picante-salgado com um acabamento amendoado.
Sogogi Mu Jorim (Carne de vaca e rabanete coreanos cozidos)
O Sogogi mu jorim é um prato coreano onde o peito de vaca e o rabanete coreano cortado em fatias grossas são cozidos lentamente em molho de soja com alho, gengibre e um toque de açúcar. Cozer a carne primeiro e retirar a espuma produz uma base de caldo limpa para o cozimento. O rabanete entra mais tarde para cozinhar até ficar semitranslúcido, absorvendo o líquido enriquecido pela carne e desenvolvendo uma doçura natural que equilibra a soja. A cebolinha adicionada no final confere uma nota fresca. Cortar o rabanete grosso é importante para que mantenha a sua forma durante o cozimento, e deixar o prato repousar durante a noite antes de reaquecer aprofunda o sabor visivelmente.
Dakdari Ganjang Maneul Gui (coxas de frango grelhadas coreanas com soja e alho)
A carne da coxa de frango recebe cortes nos pontos mais grossos para um cozimento uniforme, sendo então marinada em molho de soja, xarope de oligossacarídeo, alho picado, vinho de cozinha, óleo de gergelim e pimenta-doce. Começando com a pele para baixo em uma frigideira tampada por dez minutos e depois virando por mais oito a dez minutos, a pele libera sua gordura e fica crocante enquanto o interior cozinha completamente. Um pincelado final da marinada restante reduz para uma cobertura escura e brilhante que carrega o sabor concentrado de alho e soja. Finalizado com uma pitada de sementes de gergelim, este prato rende quatro porções generosas como prato principal acompanhado de arroz.
Ueong Gonyak Jorim (Bardana e konjac coreanos cozidos)
Ueong gonyak jorim é um acompanhamento coreano de baixa caloria feito de raiz de bardana fatiada diagonalmente e pedaços de konjac cozidos em molho de soja com xarope de oligossacarídeos. A bardana é mergulhada em água com vinagre para remover a adstringência, e o konjac é escaldado e depois levemente tostado a seco para minimizar seu odor. Adicionar o xarope quando o líquido reduzir pela metade cria um brilho suave e suaviza o sal. O óleo de gergelim e as sementes de gergelim finalizam o prato com uma nota torrada. Apesar de usar ingredientes simples, as texturas contrastantes da bardana crocante e do konjac elástico tornam este banchan muito interessante.
Udae-galbi-gui (costela de vaca coreana grelhada)
A costela de vaca - um corte grosso e gorduroso preso ao osso - oferece um sabor de carne mais intenso do que as costelas curtas padrão quando grelhada. Após mergulhar em água fria para remover o sangue, a carne cortada é marinada por pelo menos trinta minutos em molho de soja, sumo de pera coreana, vinho de cozinha, alho picado, óleo de sésamo, pimenta preta e cebolinho. O marinado infiltra-se nos cortes, temperando a carne até ao interior. Grelhada por quatro a cinco minutos de cada lado em lume médio-alto e pincelada com o resto do marinado, a superfície escurece até obter um acabamento lacado. A carne junto ao osso é mais firme, enquanto as secções com gordura derretem na língua com um umami persistente.
Yeon-eo Ganjang Jorim (Salmão coreano refogado no molho de soja)
Yeon-eo ganjang jorim é um salmão coreano refogado no molho de soja, onde os filés são selados primeiro para firmar a superfície e depois glaceados em um molho composto de molho de soja, vinho culinário e xarope de oligossacarídeo. A cebolinha e a cebola cozinham no molho, adicionando doçura e neutralizando qualquer sabor residual de peixe. O xarope confere ao glacê um brilho suave que adere a cada pedaço de salmão à medida que o líquido reduz. Com um tempo total de cozimento inferior a vinte minutos, este é um prato de peixe prático para o dia a dia que oferece uma apresentação polida com o mínimo de esforço.
Ureok-doenjang-gui (peixe rockfish grelhado com doenjang)
Filetes de peixe rockfish são secos, limpos de espinhas e pincelados levemente com uma pasta de doenjang, gochujang, alho picado, vinho de cozinha, mel e óleo de sésamo antes de repousarem no frigorífico por quinze minutos. A cozedura começa com a pele virada para baixo por quatro minutos, depois o filete é virado por três minutos, e uma segunda camada fina de pasta é aplicada nos dois minutos finais. O segredo está nas aplicações finas e repetidas - uma camada grossa queima antes do peixe estar pronto. A carne branca e suave do rockfish absorve o sabor fermentado complexo da mistura de doenjang e gochujang, produzindo uma profundidade de sabor que o peixe grelhado simples não consegue igualar.
Yeongeun Ganjang Jorim (Raiz de lótus coreana refogada no molho de soja)
Yeongeun ganjang jorim é um acompanhamento coreano de raiz de lótus refogada no molho de soja, cozido em fogo brando com molho de soja, xarope de oligossacarídeo, vinagre e vinho culinário. A superfície amilácea da raiz de lótus desenvolve um glacê brilhante a partir do molho reduzido, enquanto o interior permanece distintamente crocante. O vinagre realça a salinidade da soja, e o xarope contribui com uma doçura suave e um brilho visível. Este banchan melhora da noite para o dia na geladeira, conforme o tempero continua a penetrar, tornando-o um dos acompanhamentos antecipados mais práticos da culinária coreana.
Yangnyeom-so-galbi-gui (Costelas de boi marinadas coreanas)
Um quilograma de costelas de boi é deixado de molho em água fria por trinta minutos, sendo então marinado por pelo menos uma hora em pera coreana ralada, suco de cebola, molho de soja, açúcar, mel, alho picado, óleo de gergelim, vinho de cozinha e pimenta-do-reino. As enzimas da pera e da cebola amaciam a carne, enquanto o molho de soja e o mel caramelizam na grelha formando um glacê escuro e brilhante. As costelas são seladas em uma grelha pré-aquecida e depois cozidas em fogo médio por três a quatro minutos de cada lado, com uma pincelada final de marinada. Este é um prato principal para feriados e jantares coreanos, com porções generosas o suficiente para uma família de quatro pessoas.
Samchi Jjim (Cavala no vapor ao estilo coreano)
Samchi jjim é um prato coreano de cavala cozida no vapor e refogada sobre fatias de nabo com molho de soja, alho e vinho de cozinha. O nabo amortece o peixe do calor direto enquanto libera uma doçura limpa no líquido de cozimento, e o molho de soja tempera a carne delicada uniformemente. Como a cavala é macia e quebradiça, ela nunca é virada; em vez disso, o molho é regado sobre ela repetidamente. Cebolinha e pimenta fresca são adicionadas no final para um toque de cor e um calor suave. Acompanhado de arroz e uma concha do molho reduzido, destaca o sabor limpo do peixe junto com o umami à base de soja.
Gondre Godeungeo Sotbap (Arroz de panela coreano com cardo e cavala)
Rabanete refogado no óleo de gergelim forra o fundo da panela, seguido pelo arroz de molho e ervas gondre espremidas, com um filé de cavala marinado em vinho de cozinha e suco de gengibre colocado por cima. Enquanto o arroz cozinha em fogo baixo por quatorze minutos e descansa tampado por mais cinco, o aroma terroso do cardo e o profundo umami do peixe se fundem em cada grão. Manter a cavala com a pele voltada para cima evita que a carne se desmanche, e a camada de rabanete no fundo protege contra a aderência, adicionando sua própria doçura suave. Um fio de molho de soja e uma mistura delicada antes de servir unem todos os sabores.
Gonnyak Jorim (konjac refogado com molho de soja coreano)
Konjac - uma gelatina firme e translúcida feita do inhame konjac - quase não tem calorias, mas oferece uma mastigação satisfatória, tornando o gonnyak-jorim um banchan popular para lancheiras coreanas focadas em dieta. O konjac deve ser escaldado por dois minutos primeiro para remover seu odor característico de água de cal. Após escorrer e tostar a seco em uma panela para eliminar a umidade adicional, os pedaços cozinham em molho de soja, xarope de arroz, gochugaru e alho até formar uma cobertura pegajosa. Fazer cortes transversais na superfície antes de cozinhar permite que o molho se acumule nas ranhuras, garantindo que o sabor penetre no que, de outra forma, seria um substrato insípido. Os pedaços prontos são mastigáveis e bem temperados com uma cobertura doce, salgada e picante.