Receitas com cooking wine
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Yeoneo-sotbap (Arroz de panela com salmão coreano)
Um filé de salmão inteiro é colocado diretamente sobre o arroz numa panela pesada antes de iniciar a cozedura. À medida que o arroz coze a vapor, as gorduras do salmão derretem e infiltram-se entre os grãos, conferindo-lhes uma riqueza e brilho naturais sem adição de gordura. Durante a fase de repouso, o peixe termina de cozinhar suavemente, tornando-se tenro o suficiente para ser desfiado com pauzinhos e misturado uniformemente no arroz. Um molho de soja e wasabi regado sobre a tigela e misturado adiciona um toque salgado e picante que se mantém até à última colher.
Deodeok-gaji-ganjang-bokkeum (refogado de raiz de campânula e berinjela com soja coreano)
Deodeok-gaji-ganjang-bokkeum é um refogado coreano à base de soja que combina raiz de campânula e berinjela. A raiz de campânula traz uma textura firme e mastigável, enquanto a berinjela amolece em uma textura sedosa, criando um contraste satisfatório em cada mordida. O tempero de molho de soja realça o aroma terroso da raiz e a doçura sutil da berinjela. É um acompanhamento à base de plantas com um umami surpreendentemente profundo, frequentemente servido com arroz.
Dwaeji-bolsal-gui (Bochecha de porco grelhada coreana)
O Dwaeji-bolsal-gui é bochecha de porco grelhada marinada em molho de soja, alho picado e gengibre por pelo menos trinta minutos antes de selar em fogo alto. O músculo da bochecha possui fibras finas e colágeno abundante, dando a cada pedaço uma textura elástica distinta, enquanto camadas alternadas de gordura e carne magra criam uma riqueza variada em cada mordida. Selar em fogo alto é crítico: desencadeia a reação de Maillard na superfície enquanto retém a umidade, ao passo que o cozimento lento em fogo baixo dissolve o colágeno e torna a textura pastosa. Grelhar fatias de cebola e cebolinha ao lado e comê-las em camadas com a carne adiciona um contraste picante e pungente ao sabor profundo do porco.
Gajami Mu Jorim (Linguado cozido coreano com rabanete)
Gajami mu jorim é um prato de linguado cozido coreano preparado com fatias grossas de rabanete coreano em um caldo de molho de soja e gochugaru. O rabanete absorve o líquido de cozimento picante e salgado à medida que amolece, tornando-se tão apreciado quanto o próprio peixe. A pimenta verde fresca adiciona um toque extra de calor que equilibra a doçura natural do rabanete. O molho restante é rico o suficiente para ser colocado sobre o arroz cozido no vapor, tornando-o uma refeição satisfatória de uma só tigela quando acompanhado de alguns acompanhamentos simples.
Dwaejigogi Gamja Jorim (porco e batatas refogados com molho de soja coreano)
Dwaejigogi-gamja-jorim é um refogado coreano de paleta de porco e batatas cozidas em fogo baixo com tempero de molho de soja. As batatas absorvem o caldo da carne e a marinada de soja, tornando-se macias por dentro com um brilho salgado-saboroso na superfície. As cebolas adicionadas à panela conferem uma doçura suave que suaviza a salinidade geral. Combinando proteína e amido em uma única panela, é uma refeição prática de prato único para noites agitadas.
Dwaeji-deunggalbi ganjang-gui (Costelinha de porco coreana glaceada com molho de soja)
Dwaeji-deunggalbi ganjang-gui é um prato coreano de costelinha de porco onde cortes grossos presos ao osso da espinha são cobertos com um glacê de molho de soja escuro, mel, alho e suco de gengibre, e depois assados lentamente no forno ou na grelha. A carne grossa requer pelo menos duas horas de marinação sob refrigeração para que os sabores agridoces penetrem até o osso, e durante o cozimento o açúcar do glacê carameliza em uma crosta marrom-escura brilhante. Um processo de cozimento em duas etapas define a textura: quarenta minutos coberto a 180 graus Celsius para cozinhar a carne completamente, e depois dez minutos descoberto em fogo mais alto para dourar a superfície. O suco de gengibre não é opcional - ele neutraliza as notas fortes do porco, e omiti-lo desequilibra o sabor.
Gaji Dwaejigogi Jorim (Berinjela com porco cozida à moda coreana)
Gaji dwaejigogi jorim é um prato coreano cozido de berinjela e copa lombo de porco em molho de soja com gochugaru. A carne de porco libera sua gordura na berinjela enquanto cozinham juntos, dando ao vegetal uma qualidade rica e carnuda. O vinho de cozinha ajuda a suavizar o porco, enquanto a base de soja e alho constrói um sabor profundo e em camadas. Um fio final de óleo de gergelim une tudo, e este prato fica melhor no verão, quando as berinjelas estão na época. Pode ser servida como prato principal de acompanhamento, com acompanhamentos simples escolhidos de acordo com o molho, o caldo ou a cobertura.
Galchi Jorim Jeju (Peixe-espada Cozido ao Estilo Jeju Coreano)
Galchi-jorim-jeju é uma especialidade regional da Ilha de Jeju, onde pedaços grossos de peixe-espada são cozidos com rabanete e batata em um molho picante e ousado. Comparado às versões do continente, o estilo de Jeju usa uma quantidade mais generosa de tempero e líquido, produzindo uma consistência de ensopado. O rabanete proporciona uma doçura limpa e refrescante que equilibra o calor intenso da pimenta. O uso do peixe-espada prateado de Jeju, conhecido por sua carne espessa e gorda, enriquece ainda mais o prato e absorve o molho picante profundamente.
Galmaegisal-gui (Fraldinha de porco grelhada ao estilo coreano)
Galmaegisal-gui é a fraldinha de porco grelhada (músculo do diafragma), levemente temperada com molho de soja, alho e pimenta-do-reino, depois selada rapidamente sobre carvão ou em uma frigideira muito quente. Cada porco produz apenas 200 a 300 gramas deste corte, tornando-o um achado raro que os entusiastas do churrasco coreano procuram por suas fibras grossas, textura firme e riqueza distinta de porco, semelhante à fraldinha bovina. A carne é fina o suficiente para que cada lado precise de menos de um minuto em fogo máximo - tempo suficiente para a superfície caramelizar enquanto o centro permanece ligeiramente rosado, já que o cozimento excessivo endurece as fibras e destrói a textura elástica. Mergulhar cada pedaço imediatamente em um prato de óleo de gergelim misturado com sal adiciona camadas de sabor defumado com uma riqueza quente e amendoada.
Gaori-jjim (Arraia Cozida à Coreana com Rabanete em Molho de Soja Picante)
Gaori-jjim é um prato coreano de asa de arraia cozida com rabanete coreano em um molho picante de soja e gochugaru. A arraia possui uma textura cartilaginosa distinta que se torna agradavelmente mastigável quando cozida, e o tempero marcante de alho, flocos de pimenta e vinho de cozinha a complementa bem. Os pedaços de rabanete amolecem e absorvem o líquido do cozimento, adicionando corpo e doçura a cada porção. A guarnição de cebolinha finaliza o prato, e o molho restante é tradicionalmente regado sobre o arroz.
Gamtae-myeolchi-bokkeum (algas e anchovas salteadas à coreana)
Gamtae myeolchi bokkeum é um banchan coreano crocante de anchovas secas e torradas, envolvidas com alga gamtae e amêndoas fatiadas num glacê de xarope de soja. As anchovas são primeiro torradas para suavizar o sabor a peixe e depois rapidamente cobertas com o molho, antes de a delicada alga gamtae ser adicionada no final para preservar o seu aroma marinho e cor verde. As amêndoas fatiadas contribuem com uma crocância agradável que contrasta com as pequenas anchovas. Conserva-se bem num recipiente hermético e é um excelente acompanhamento para preparar com antecedência na ementa semanal.
Gochujang-dak-dari-gui (coxas de frango grelhadas com gochujang coreanas)
Gochujang dak-dari-gui é um prato coreano de coxas de frango glaceadas com gochujang, onde as sobrecoxas com osso são marinadas numa mistura de gochujang, molho de soja, xarope de oligossacarídeo, alho picado, vinho de cozinha e óleo de gergelim, sendo depois grelhadas na frigideira. Começar com a pele virada para baixo em fogo médio por seis minutos extrai a gordura e cria uma base crocante; tapar a frigideira após virar o frango cozinha a carne no vapor antes de retirar a tampa para reduzir o molho num glacê pegajoso. Os dois minutos finais em fogo alto são o que transforma o prato - os açúcares da marinada caramelizam rapidamente, concentrando as notas picantes, salgadas e doces numa cobertura brilhante. Marinar no frigorífico, em vez de à temperatura ambiente, suaviza quaisquer odores indesejados e permite que o tempero penetre de forma mais uniforme.
Hong Shao Yu (peixe refogado vermelho chinês - peixe branco selado em molho de soja doce)
Hong shao yu é o peixe refogado vermelho chinês, onde os filés de peixe branco são primeiro selados na frigideira até ficarem dourados e, em seguida, cozidos em um molho de molho de soja, açúcar, vinho de cozinha e aromáticos. O selamento cria um exterior firme que mantém o peixe unido durante o refogado, enquanto o gengibre e a cebolinha infundem o molho com fragrância e neutralizam qualquer sabor de peixe. O molho reduz em um glacê escuro e brilhante que cobre cada pedaço de peixe. Com um tempo de cozimento inferior a 30 minutos, este é um prato prático para o dia a dia que proporciona os sabores profundos e caramelizados da soja do cozimento chinês de longo refogado em uma fração do tempo.
Hobak-saeu-bokkeum (refogado coreano de abobrinha com camarão)
O hobak-saeu-bokkeum é um refogado leve coreano de abobrinha em rodelas finas e camarão temperado simplesmente com molho de soja, vinho de cozinha e alho. A abobrinha amolece e libera sua doçura natural enquanto cozinha, enquanto os camarões permanecem suculentos com uma selagem rápida. O prato depende dos sabores limpos de seus ingredientes principais, em vez de temperos pesados, mantendo-o suave e sem gordura. Fica pronto em minutos, tornando-se um acompanhamento ideal para jantares durante a semana e marmitas.
Gochujang-dwaeji-galbi-gui (costelas de porco grelhadas com gochujang coreanas)
Gochujang dwaeji-galbi-gui é um prato coreano de costelas de porco grelhadas e apimentadas que começa com o molho das costelas em água fria por trinta minutos para extrair o sangue, sendo depois marinadas por pelo menos uma hora numa pasta de gochujang, molho de soja, açúcar, suco de pera asiática, alho, óleo de gergelim, vinho de cozinha e pimenta-do-reino. O suco de pera serve um propósito duplo: as suas enzimas decompõem as fibras musculares duras para amaciar a carne, enquanto a sua frutose natural adiciona uma doçura limpa que equilibra o calor fermentado do gochujang. Como a marinada rica em açúcar queima facilmente, cada lado é grelhado por quatro a cinco minutos em fogo médio antes de baixar a chama para terminar de cozinhar o interior sem carbonizar o glacê. Deixar as costelas descansarem por três minutos antes de fatiar mantém os sucos no interior, preservando a humidade de cada pedaço sob a sua crosta brilhante e caramelizada.
Jogi-jjim (corvina amarela no vapor coreana)
Jogi-jjim é a corvina amarela cozida no vapor coreana com tempero de molho de soja, vinho de culinária, alho e gengibre. O peixe é marcado com cortes em ambos os lados para que o molho penetre na carne e, em seguida, é cozido no vapor em duas etapas - primeiro com metade do molho e novamente com o molho restante e cebolinha fatiada. O vinho de culinária e o gengibre trabalham juntos para eliminar o cheiro de peixe, deixando o sabor naturalmente suave e limpo da corvina se destacar. A carne delicada e em flocos se solta do osso facilmente, tornando este um banchan caseiro e suave, adequado para refeições do dia a dia.
Hongshao Rou (barriga de porco chinesa refogada)
O hongshao rou é um prato tradicional chinês de barriga de porco refogada onde a carne de porco cortada em pedaços grossos é cozida lentamente em molho de soja, açúcar, vinho de cozinha, gengibre e cebolinha. A carne é primeiro selada para derreter o excesso de gordura, depois refogada em fogo baixo até que o tempero penetre profundamente. Conforme cozinha, a carne de porco fica macia desfiando com o garfo e o molho reduz a um glacê grosso e brilhante com um tom avermelhado profundo. É um dos pratos caseiros mais amados em toda a China, servido simplesmente sobre arroz cozido no vapor.
Hangjeongsal Doenjang-gui (papada de porco coreana grelhada com doenjang)
O Hangjeongsal doenjang-gui é um prato de papada de porco marinado em doenjang, onde a carne é fatiada com cinco milímetros de espessura, coberta com uma mistura de doenjang, alho, óleo de gergelim, vinho de cozinha, mel e pimenta-do-reino por quinze minutos, e então grelhada por três minutos de cada lado em fogo médio-alto. A papada de porco tem gordura intramuscular suficiente para render seu próprio óleo de cozimento, portanto não é necessária gordura adicional na frigideira - e à medida que essa gordura derrete, ela absorve o sabor fermentado do doenjang, amplificando o umami em cada superfície. Começar com uma colher de sopa conservadora de doenjang e ajustar evita o excesso de sal, já que o sódio da pasta se concentra durante a grelhagem, e o mel favorece uma crosta caramelizada brilhante que equilibra o sal. Depois que as bordas dourarem, baixar para fogo médio-baixo pelos dois minutos finais cozinha o centro sem queimar o glacê, e um acabamento de cebolinha fatiada adiciona um contraste fresco e nítido.
Kkwari-mechurial-jorim (ovos de codorna e pimentas shishito cozidos à coreana)
Kkwari-mechurial-jorim é um banchan coreano de ovos de codorna cozidos e pimentas shishito refogados em molho de soja e xarope de oligossacarídeo até ficarem brilhantes. Os ovos adquirem uma cor castanha profunda à medida que o tempero penetra até a gema, e as pimentas contribuem com uma nota gramínea suave junto com sua textura crocante. O xarope dá ao glacê um brilho natural e uma doçura arredondada, enquanto o óleo e as sementes de gergelim completam o perfil de sabor. Este acompanhamento conserva-se bem refrigerado por vários dias, por isso aparece com tanta frequência nas lancheiras coreanas e nas mesas de jantar diárias.
Jjukkumi (polvo vivo) picante com broto de feijao
Este prato combina polvo pequeno (jjukkumi) macio com brotos de feijao crocantes em um molho apimentado. Primeiro, limpa-se o polvo removendo as visceras, olhos e boca, esfregando-o com farinha ou sal. Em seguida, e escaldado em agua fervente por 20 segundos e resfriado em agua fria para evitar a liberacao de liquidos durante o refogado, garantindo que o molho se fixe bem. O tempero combina pimenta em po (gochugaru) e pasta de pimenta (gochujang) para criar duas camadas de picancia, equilibradas com acucar, molho de soja e alho. Refogam-se a cebola e a cebolinha, adicionam-se os brotos e, quando murcharem, junta-se o polvo com o molho em fogo alto por dois minutos. Finaliza-se com pimenta cheongyang, oleo e sementes de gergelim.
Hangjeongsal Ganjang-pa-gui (papada de porco coreana grelhada com soja e cebolinha)
O Hangjeongsal ganjang-pa-gui é uma papada de porco coreana grelhada com soja e cebolinha, onde fatias de um centímetro de espessura são marinadas por quinze minutos em uma mistura de molho de soja, vinho de cozinha, alho, açúcar, óleo de gergelim e pimenta, e depois grelhadas junto com segmentos grossos de cebolinha em fogo médio-alto por três a quatro minutos de cada lado. A técnica de reservar um terço da marinada para pincelar durante o minuto final é o que dá ao prato seu brilho laqueado característico - o molho fresco atinge a superfície quente e carameliza instantaneamente em um glacê agridoce. As cebolinhas são tostadas em fogo alto apenas no final, o que faz sua umidade interna evaporar e concentra seu açúcar natural em uma doçura quase de caramelo, com as bordas chamuscadas adicionando uma profundidade defumada ao glacê de soja. Manter o tempo de marinada abaixo de vinte minutos é importante - qualquer tempo a mais e o molho de soja penetra muito profundamente, salgando demais a carne e mascarando o sabor rico e gorduroso da própria papada.
Mumallaengi Sogogi Jorim (carne bovina estufada com rabanete seco)
Mumallaengi sogogi jorim é um acompanhamento coreano estufado em molho de soja de tiras de rabanete seco reidratado e carne magra de bovino. O processo de secagem concentra o umami natural do rabanete, e uma vez embebido e estufado, as tiras tornam-se mastigáveis e profundamente saborosas. A carne cortada em fatias finas é pré-temperada com vinho de cozinha para manter o seu sabor limpo, enquanto o xarope de oligossacarídeo adiciona um brilho e doçura suaves à base de soja. Sementes de gergelim finalizam o prato com um toque tostado. Este banchan melhora da noite para o dia na geladeira, à medida que o tempero continua a penetrar, tornando-o uma escolha prática para marmitas e preparação de refeições durante a semana.
Jeonbok-maneuljong-butter-bokkeum (Refogado coreano de abalone e hastes de alho na manteiga)
O Jeonbok-maneuljong-butter-bokkeum refoga rapidamente fatias de abalone e hastes de alho na manteiga, maximizando um aroma rico e amendoado. O abalone é cortado fino e selado brevemente em fogo alto para manter sua textura firme e elástica, enquanto as hastes de alho permanecem crocantes. A manteiga fornece uma base cremosa, o molho de soja adiciona uma nota salgada sutil e a pimenta-do-reino completa a fragrância. É uma maneira elegante, porém simples, de preparar abalone, ideal para convidados ou ocasiões especiais.
Jangeo-Gangjeong-Gui (enguia coreana grelhada com glacê de soja doce)
Filés de enguia são selados com a pele para baixo e depois pincelados com um glacê de molho de soja, xarope de arroz, vinho de cozinha e gengibre em pó em fogo baixo. Pincelar repetidamente cria uma cobertura brilhante onde a doçura do xarope e o salgado do molho de soja se fundem com a carne gordurosa da enguia. Escorrer parte da gordura liberada antes de aplicar o glacê mantém o prato equilibrado. Sementes de gergelim e cebolinha fatiada finalizam o prato.