Receitas com cooking wine
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Bollak Ganjang Gui (Peixe-pedra grelhado com molho de soja)
Bolak-ganjang-gui é um prato coreano de peixe-pedra com molho de soja, onde os filés são pincelados com uma mistura de molho de soja, vinho de cozinha, alho picado, suco de gengibre e mel, e depois grelhados em fogo médio-alto. Metade do molho é aplicada primeiro e deixada por apenas dez minutos - tempo suficiente para que o sal e a doçura penetrem na superfície sem mascarar o sabor suave do peixe. Começar com o lado da pele para baixo por quatro minutos cria uma base crocante, e pincelar o restante do molho nos minutos finais permite que o mel caramelize em uma cobertura brilhante e marrom-escura. Um toque final de óleo de gergelim e cebolinha picada adiciona uma camada aromática sobre o molho agridoce.
Buchu Dwaejigogi Jjim (Carne de porco cozida com cebolinho chinês)
A paleta de porco é cozida lentamente com cebolinho chinês num tempero de molho de soja, gochugaru e vinho de cozinha. O corte da paleta permanece suculento e macio após a cozedura a vapor lenta, com o seu teor de gordura moderado a evitar que a carne seque. Uma generosa porção de cebolinho chinês murcha sobre o porco, libertando um aroma doce e alhaceo. Finalizado com óleo de sésamo e pimenta preta, este prato cozido oferece um equilíbrio de profundidade saborosa e um toque picante suave que combina bem com arroz cozido ao vapor.
Ganjang Gejang (Caranguejo cru marinado em molho de soja)
Caranguejos crus frescos marinados em um molho de soja doce e salgado, envelhecidos em baixa temperatura.
Gamtae Jangjorim Deopbap (Tigela de arroz com carne desfiada e alga gamtae)
O lagarto bovino é cozido em molho de soja, açúcar e alho até ficar profundamente temperado, depois desfiado no sentido da fibra e cozido novamente com ovos de codorna para absorver o líquido concentrado. O jangjorim é colocado sobre o arroz quente e finalizado com uma porção generosa de alga gamtae esfarelada, cujo aroma oceânico e crocante contrasta com a carne salgada-doce. O líquido do cozimento restante pode ser reaproveitado como molho para bibimbap ou outros pratos de arroz. Adicionar a gamtae logo antes de comer preserva sua crocância e aroma delicados.
Chamnamul Sogogi Bokkeum (Refogado coreano de carne bovina e pimpinela)
A carne bovina fatiada finamente para bulgogi é marinada em molho de soja, vinho de cozinha, alho picado e pimenta-do-reino por dez minutos, depois espalhada em uma única camada em uma panela quente para que cada pedaço doure sem cozinhar no vapor. Sobrecarregar a panela derruba a temperatura e faz com que a carne cozinhe em seu próprio líquido em vez de selar. A cebola fatiada entra em seguida por dois minutos para extrair sua doçura, seguida pelo chamnamul, uma erva silvestre coreana com uma fragrância herbal distinta que fica entre a folha de aipo e a salsa. O chamnamul precisa de apenas quarenta segundos na panela; qualquer tempo a mais e os talos perdem sua crocância, enquanto as folhas ficam moles e o aroma se dissipa. O óleo de gergelim misturado após o calor ser desligado envolve cada pedaço em uma riqueza suave, e sementes de gergelim inteiras explodem com um pequeno toque de óleo de nozes ao serem mordidas. Com 365 calorias e 30 gramas de proteína, este é um prato denso em nutrientes onde o aroma brilhante, quase gramíneo, das ervas de primavera evita que o peso da carne pareça excessivo.
Daegu Doenjang Gui (bacalhau grelhado com pasta de soja coreana)
O Daegu-doenjang-gui é um prato coreano de bacalhau grelhado onde os filés são cobertos com uma mistura de doenjang, alho picado e óleo de gergelim, e depois cozidos até que a pasta forme uma fina e saborosa crosta sobre o peixe. A carne branca e suave do bacalhau é a tela ideal para o sabor profundo e fermentado do doenjang - o tempero não compete com o peixe, mas sim o define. Conforme a pasta seca levemente na superfície sob o calor, cria uma camada externa intensamente saborosa enquanto a carne por baixo permanece úmida e macia. Ajustar a quantidade de doenjang é fundamental, pois ele pode salgar demais o peixe delicado, e servir com cebolinha fatiada ou folhas de perilla oferece um contraponto herbal à pasta terrosa.
Chawanmushi (Creme de ovos cozido no vapor japonês)
Os ovos são batidos com caldo dashi, molho de soja e um toque de vinho de cozinha, e depois cozidos no vapor até formarem um creme sedoso. A alta proporção de dashi em relação ao ovo produz uma textura excepcionalmente lisa, quase como um pudim. Camarão, cogumelo shiitake e nozes de ginkgo são colocados no interior, oferecendo pequenas surpresas de sabor e textura em cada colherada. Servido quente em xícaras individuais, o chawanmushi é um aperitivo clássico japonês encontrado tanto em cozinhas domésticas quanto em restaurantes izakaya.
Gonnyak Jorim (konjac refogado com molho de soja coreano)
Konjac - uma gelatina firme e translúcida feita do inhame konjac - quase não tem calorias, mas oferece uma mastigação satisfatória, tornando o gonnyak-jorim um banchan popular para lancheiras coreanas focadas em dieta. O konjac deve ser escaldado por dois minutos primeiro para remover seu odor característico de água de cal. Após escorrer e tostar a seco em uma panela para eliminar a umidade adicional, os pedaços cozinham em molho de soja, xarope de arroz, gochugaru e alho até formar uma cobertura pegajosa. Fazer cortes transversais na superfície antes de cozinhar permite que o molho se acumule nas ranhuras, garantindo que o sabor penetre no que, de outra forma, seria um substrato insípido. Os pedaços prontos são mastigáveis e bem temperados com uma cobertura doce, salgada e picante.
Gamtae Myeongran Sotbap (Arroz de panela coreano com ovas e alga gamtae)
O arroz é cozido em uma panela com rabanete coreano picado e temperado com molho de soja, depois as ovas de polaca (myeongran) e a manteiga são colocadas por cima e cozidas no vapor pelo calor residual com a tampa fechada. As ovas estouram suavemente entre os dentes, liberando um umami salino que penetra nos grãos quentes, enquanto a manteiga derretida envolve tudo em uma camada rica. A alga gamtae esfarelada e a cebolinha fatiada são adicionadas logo antes de servir, sobrepondo dois aromas oceânicos distintos ao arroz amanteigado. Cozinhar as ovas apenas com o calor residual as mantém úmidas e evita que fiquem secas e quebradiças.
Chwinamul Sogogi-bokkeum (Refogado coreano de carne bovina com folhas de aster)
Este refogado combina as fragrantes folhas de chwinamul com carne bovina em fatias finas, unindo o amargor herbal das folhas silvestres com o umami da carne. A carne é pré-temperada com molho de soja e vinho de cozinha e, conforme cozinha, o tempero se transfere naturalmente para as folhas. A cebola amolece durante o cozimento e adiciona uma doçura que ameniza a salinidade geral. Um fio final de óleo de perilla traz um aroma amendoado, e as sementes de gergelim inteiras proporcionam pequenas explosões de textura. Funciona como um acompanhamento substancial que adiciona proteína a uma mesa focada em vegetais.
Dak-moksal-gui (Carne do pescoço de frango coreana grelhada)
O Dak-moksal-gui é um prato coreano de carne do pescoço de frango grelhada, temperado com molho de soja, vinho de cozinha, alho picado e óleo de gergelim, e depois selado rapidamente em lume forte. A carne do pescoço do frango contém fios de gordura intramuscular que lhe conferem uma textura distintamente mastigável e um sabor concentrado de ave que a distingue dos cortes mais magros do peito. Espalhar os pedaços finamente na superfície da grelha promove um dourado rápido através da reação de Maillard, e virar em menos de dois minutos por lado evita que a carne fique dura. Um acabamento com cebolinha fatiada e pimenta-do-reino moída adiciona um toque picante e aromático sobre a base de soja doce e salgada.
Daegu-jjim (Bacalhau ensopado coreano com vegetais)
O Daegu-jjim é o filé de bacalhau ensopado com nabo coreano, cebola e cebolinha em um molho de gochugaru, molho de soja e alho. A carne espessa do bacalhau absorve o caldo temperado enquanto mantém sua textura firme e em lascas. Os pedaços de nabo absorvem o líquido do cozimento e tornam-se doces contra o calor da pimenta, enquanto o vinho de cozinha e o alho neutralizam qualquer odor de peixe. O prato termina com molho suficiente no fundo da panela para regar uma tigela de arroz. Os ingredientes principais são filé de bacalhau, nabo coreano, cebola e cebolinha, e a receita depende de atenção a a redução do molho e o ponto de cozimento.
Hwangtae-po jorim (Tiras de polaca seca refogadas coreanas)
O Hwangtae-po jorim consiste em tiras de polaca liofilizada cozidas em um glacê de gochujang e soja. O hwangtae é feito pendurando polacas inteiras em prateleiras ao ar livre nas montanhas de Gangwon-do - Inje e Hoengseong são as áreas de produção tradicionais - onde o congelamento e o descongelamento repetidos durante o inverno quebram a proteína do peixe em uma matriz semelhante a uma esponja. Essa estrutura porosa é o que faz o prato funcionar: cada tira absorve o molho doce, salgado e picante profundamente em suas fibras, de modo que cada mordida libera um sabor concentrado. Reidratar por no máximo três minutos preserva a textura mastigável característica; deixar de molho por mais tempo a torna pastosa. O xarope de oligossacarídeo se reduz a uma camada brilhante, e o óleo de gergelim deve ser adicionado fora do fogo para manter sua fragrância. Refrigerado, este banchan conserva-se bem por mais de uma semana, tornando-se um excelente candidato para o preparo antecipado de refeições.
Godeungeo Gui Deopbap (tigela de arroz com cavala grelhada coreana)
O filete de cavala é selado na frigideira com o lado da pele para baixo até que a pele fique crocante e dourada, sendo depois servido sobre arroz com um molho rápido de soja, vinho de cozinha, xarope de oligossacarídeos, gengibre picado e cebola macia. A carne oleosa da cavala absorve a cobertura de soja e gengibre, produzindo um final limpo, salgado-doce e sem cheiro forte de peixe. Manter a frigideira imóvel no primeiro minuto de selagem é fundamental para obter uma pele crocante, e pincelar o filete com um pouco de vinho de cozinha antes de cozinhar ajuda a neutralizar qualquer odor indesejado. O cebolinho picado espalhado por cima completa a tigela com cor e um sabor suave.
Dak Bong Jorim (Coxinhas da asa de frango cozidas no molho de soja coreano)
O Dak-bong-jorim cozinha lentamente coxinhas da asa de frango em uma mistura de molho de soja, açúcar e vinho culinário em fogo médio-baixo. À medida que o líquido reduz, o tempero se concentra em uma cobertura brilhante na superfície de cada pedaço. A pele torna-se pegajosa e caramelizada por absorver o molho, enquanto a carne por dentro fica macia o suficiente para se soltar do osso facilmente. O gengibre e a cebolinha neutralizam qualquer odor forte, deixando um retrogosto limpo. Uma grande quantidade conserva-se bem na geladeira e reaquece sem perder o sabor, tornando-se um acompanhamento prático para preparar com antecedência.
Dakbong-ganjang-gui (Asas de frango glaceadas com soja coreanas)
Dakbong-ganjang-gui é um prato de drumettes de frango glaceados com soja, onde as asas marinam em um molho de molho de soja escuro, vinho de cozinha, mel, alho picado e gengibre por pelo menos uma hora para que o tempero penetre até o osso. O colágeno ao redor dos ossos da asa derrete durante o cozimento, criando uma textura pegajosa e gelatinosa sob a pele, enquanto os açúcares do glacê de soja e mel caramelizam sob o calor em uma cobertura marrom-escura brilhante. Pincelar uma ou duas vezes durante o cozimento engrossa a camada do glacê, e finalizar em fogo mais alto nos últimos minutos deixa a superfície crocante sem ressecar o interior. Um fio final de óleo de gergelim e uma pitada de sementes de gergelim torradas adicionam um sabor amendoado que aprofunda o perfil agridoce.
Dakbal-jjim (Pés de frango ensopados coreanos)
Dakbal-jjim são pés de frango ensopados em um molho ousado de gochujang, gochugaru, molho de soja e açúcar. A pele e a cartilagem dos pés liberam gelatina enquanto cozinham, criando uma textura mastigável e pegajosa que é a marca registrada deste prato. O gochujang e os flocos de pimenta sobrepõem seu calor em diferentes registros, enquanto o açúcar adiciona uma doçura caramelizada para equilibrar o tempero. O vinho culinário suaviza qualquer odor forte e, à medida que o molho reduz, ele cobre cada pé em uma cobertura vermelha espessa e brilhante que torna este um acompanhamento popular para bebidas.
Myeolchi Jorim (anchovas coreanas cozidas em molho)
O Myeolchi-jorim cozinha pequenas anchovas secas em molho de soja, xarope de arroz e alho até formar um banchan úmido e vidrado que contrasta fundamentalmente com as preparações de anchovas refogadas. Enquanto o bokkeum busca a crocância, o jorim visa a maciez - as anchovas absorvem o líquido do cozimento durante uma fervura prolongada, tornando-se flexíveis e saturadas com sabor agridoce em todo o seu interior. Uma torragem a seco de um minuto remove qualquer cheiro de peixe antes que o molho de soja, o xarope, o alho picado e a água entrem na frigideira, cozinhando sem tampa em fogo baixo por dez minutos. À medida que o líquido reduz, uma cobertura pegajosa e escura envolve cada anchova; ao contrário do bokkeum, pressionar uma entre os dentes libera uma explosão de suco temperado de seu interior. Sementes de gergelim e óleo de gergelim misturados fora do fogo adicionam uma camada final de sabor de nozes. Depois de totalmente resfriado, o molho reduzido engrossa ainda mais em uma cobertura quase gelatinosa que mantém as anchovas unidas. Refrigerado em um recipiente hermético, o myeolchi-jorim dura mais de uma semana.
Gondre Godeungeo Sotbap (Arroz de panela coreano com cardo e cavala)
Rabanete refogado no óleo de gergelim forra o fundo da panela, seguido pelo arroz de molho e ervas gondre espremidas, com um filé de cavala marinado em vinho de cozinha e suco de gengibre colocado por cima. Enquanto o arroz cozinha em fogo baixo por quatorze minutos e descansa tampado por mais cinco, o aroma terroso do cardo e o profundo umami do peixe se fundem em cada grão. Manter a cavala com a pele voltada para cima evita que a carne se desmanche, e a camada de rabanete no fundo protege contra a aderência, adicionando sua própria doçura suave. Um fio de molho de soja e uma mistura delicada antes de servir unem todos os sabores.
Dak-ttongjip-bokkeum (moelas de frango coreanas refogadas)
O Dak-ttongjip-bokkeum refoga moelas de frango com alho e pimentas cheongyang em fogo alto. A textura distintamente mastigável e elástica da moela é o destaque do prato - quanto mais você mastiga, mais surge um sutil sabor amendoado. O ardor da pimenta cheongyang corta qualquer oleosidade, e o alho estabelece uma base aromática profunda. Molho de soja e vinho de cozinha temperam o prato com uma nota salgada equilibrada por uma doçura suave. É comumente pedido como acompanhamento para cerveja ou soju, mas também funciona bem como acompanhamento para arroz.
Daknalgae-gochugaru-gui (asas de frango grelhadas com pimenta coreana)
Daknalgae-gochugaru-gui é um prato coreano de asas de frango com crosta de pimenta, envolvido em uma mistura grossa de gochugaru (pimenta coreana em flocos), molho de soja, vinho culinário, xarope de oligossacarídeos, alho e gengibre em pó. Ao contrário do gochujang suave, as partículas grossas de gochugaru aderem à pele do frango e ficam crocantes durante o cozimento, formando uma crosta picante e texturizada na superfície, enquanto o xarope derrete e fixa esses flocos firmemente à pele. O vinho culinário serve a um propósito duplo: neutraliza qualquer odor forte do frango e, à medida que o álcool evapora, espalha os aromas de alho e gengibre pela superfície. Um jato final de fogo alto queima levemente os flocos de pimenta, adicionando uma dimensão defumada à picância.
Danhobak Sogalbi-jjim (costelas de boi ensopadas com abóbora kabocha)
O Danhobak sogalbi-jjim consiste em costelas de boi marinadas em suco de pera coreana e depois ensopadas com abóbora kabocha, rabanete, cenoura e cebola em um molho à base de soja. O suco de pera amacia a carne e confere uma doçura sutil de fruta que se intensifica durante o cozimento. A abóbora kabocha amolece nas bordas enquanto cozinha, liberando sua polpa amilácea no molho e engrossando-o naturalmente. Um fio de óleo de gergelim ao final eleva uma fragrância amendoada da panela. Este é um prato comemorativo na culinária coreana, comumente servido durante feriados e reuniões familiares.
Myeongran Gyeran-mari (omelete enrolado coreano com ovas de pollock)
O Myeongran gyeran-mari eleva o clássico omelete enrolado coreano ao incorporar myeongranjeot - ovas de pollock salgadas - cujo estouro salgado contra a doçura suave do ovo cria uma experiência de sabor de duas camadas em cada mordida. O saco de ovas é dividido longitudinalmente com uma faca e raspado com uma colher para separar as ovas individuais da membrana. Existem duas técnicas: misturar as ovas diretamente no ovo batido para uma distribuição uniforme, ou colocar uma linha de ovas em cada camada enquanto o omelete é enrolado, o que produz uma listra laranja vívida visível no corte transversal. O fogo baixo a médio é obrigatório durante o cozimento - se estiver muito quente, o ovo doura, escondendo a delicada salinidade das ovas sob uma nota de queimado. Quando fatiado, o contraste entre o ovo amarelo claro e os grânulos de ovas rosa-alaranjados é visualmente impressionante, e morder um pedaço proporciona uma almofada de ovo macia pontuada por pequenos estouros de ovas salgadas. Este banchan é popular em lancheiras coreanas e reflete a influência da técnica japonesa tamagoyaki na culinária caseira coreana moderna.
Kkwari-gochu Jangjorim Bap (arroz coreano com carne de vaca desfiada e pimenta shishito)
A carne de vaca é demolhada em água fria para retirar o sangue, depois é guisada durante vinte minutos com molho de soja, açúcar, vinho de cozinha e dentes de alho inteiros até que o líquido se reduza num molho brilhante, salgado e doce. As pimentas shishito entram nos últimos seis minutos, contribuindo com um calor suave e uma crocância ligeira que contrasta com a carne macia desfiada. Desfiar a carne ao longo das fibras e misturá-la no líquido da cozedura com óleo de gergelim confere a cada pedaço um brilho acetinado. A refrigeração durante a noite intensifica ainda mais o tempero. Servido sobre arroz quente e misturado, o jangjorim proporciona um umami concentrado de soja e carne em cada garfada.