Receitas com fish sauce
24 receitas
Hokkien Prawn Mee (Sopa de Macarrão com Camarão Picante)
O Hokkien prawn mee é uma sopa de macarrão emblemática dos vendedores de rua de Singapura, construída sobre uma base de caldo duplo de cascas de camarão assadas e ossos de porco. Os camarões são separados em cascas e carne; as cascas são fritas com alho até ficarem bem douradas e perfumadas, passo que determina a intensidade do caldo. O caldo de porco é adicionado à panela e a mistura ferve por vinte minutos antes de ser coada, resultando em um líquido claro, porém concentrado. O macarrão de ovo e a carne de camarão reservada cozinham diretamente neste caldo, e o molho de peixe é adicionado para reforçar o umami marinho. O acompanhamento tradicional é uma colher de pasta de pimenta sambal que fica por cima e se dissolve gradualmente na sopa, introduzindo um picante controlado a cada gole. A cebolinha picada proporciona um contraste fresco e verde ao caldo rico.
Hu Tieu Nam Vang (Sopa de Macarrão Vietnamita com Porco e Camarão)
O Hu tieu nam vang é uma sopa de macarrão de arroz com caldo claro do sul do Vietnã, originalmente trazida de Phnom Penh e agora profundamente enraizada na cultura de comida de rua de Saigon. O caldo de ossos de porco é cozido lentamente e a espuma é retirada cuidadosamente para mantê-lo transparente, sendo então temperado com molho de peixe e um toque de açúcar para equilíbrio. A carne de porco moída é frita com alho até ficar solta e dourada, criando uma cobertura texturizada, enquanto os camarões inteiros são branqueados por apenas um minuto para permanecerem firmes. O macarrão de arroz é colocado em tigelas com brotos de feijão crus por cima, e o caldo quente despejado murcha levemente os brotos, deixando seus centros crocantes. Uma colher de óleo de alho flutuando na superfície libera fragrância a cada gole. O prato é finalizado de forma simples com cebolinha e pimenta, confiando na profundidade do caldo claro para unir os componentes.
Kai Jeow (omelete tailandesa crocante)
Kai jeow é uma omelete tailandesa de estilo caseiro que difere fundamentalmente das versões ocidentais em seu método de cozimento: ovos temperados com molho de peixe e açúcar são batidos até ficarem espumosos, então despejados em óleo muito quente para que inflem dramaticamente ao contato. A quantidade generosa de óleo, quase suficiente para uma fritura rasa, cria bordas rendadas e crocantes enquanto o centro permanece fofo e macio. Porco moído e cebolinha picada são misturados à massa de ovo para uma refeição mais substancial. A temperatura do óleo é o fator decisivo; se o óleo não estiver quente o suficiente, o ovo não inflará e, em vez disso, ficará achatado e encharcado de óleo. Após escorrer brevemente em papel toalha, a omelete é colocada sobre um monte de arroz jasmim. O molho de peixe fornece todo o sal que o prato precisa, adicionando uma profundidade fermentada sutil que o sal comum não consegue igualar.
Khanom Jeen Nam Ya (Macarrão de Arroz Fermentado Tailandês com Curry de Peixe)
Khanom jeen nam ya é um prato tradicional tailandês de macarrão de arroz fermentado banhado em um molho de curry espesso e perfumado, feito à base de peixe e leite de coco. Filés de peixe branco são escalfados com capim-limão e folhas de limão kaffir, depois desfiados e misturados a uma panela fervente de pasta de curry vermelho e leite de coco. O peixe se dissolve no molho, conferindo corpo e uma doçura marinha sutil que equilibra o calor do curry. O molho de peixe acentua o sal, e o açúcar de palma suaviza as bordas. O molho finalizado é concheado generosamente sobre feixes enrolados do macarrão fermentado fino e levemente azedo. Uma variedade de guarnições cruas - broto de feijão, glória-da-manhã, feijão verde, repolho ralado e pimenta fresca - acompanha cada porção, permitindo que os comensais personalizem a textura e o frescor a cada mordida. O prato traça suas origens à culinária real tailandesa, mas hoje é uma visão comum em barracas de mercado por todo o país.
Khao Man Gai Tod (tigela de arroz com frango frito tailandês)
Khao man gai tod é a variação frita do adorado arroz de frango da Tailândia, substituindo a ave escalfada por uma versão frita e estaladiça. Pedaços de frango são marinados em alho, pimenta branca e molho de peixe, depois passados por farinha temperada e fritos até que a crosta fique dourada e audivelmente crocante. O arroz é cozido em caldo de galinha com alho e gengibre, absorvendo a gordura e o aroma do caldo em cada grão. O que une o prato é o molho agridoce de malagueta para mergulhar - uma mistura de feijão de soja fermentado, vinagre, malagueta e açúcar - que proporciona um forte contraste com o rico frango frito e o arroz oleoso. Pepino fatiado e uma pequena tigela de caldo claro com melão de inverno completam a porção padrão. Vendedores de rua por toda a Banguecoque mantêm cubas de óleo prontas para este prato durante todo o dia.
Khao Pad (arroz frito tailandês)
Khao pad é o arroz frito definitivo da Tailândia, um prato que mostra a capacidade da wok de transformar arroz do dia anterior em algo vibrante em menos de cinco minutos. Arroz frio é essencial - grãos acabados de cozinhar aglomeram-se e cozinham a vapor em vez de fritar. O alho atinge primeiro o óleo muito quente, seguido imediatamente pelos ovos que são mexidos em pedaços irregulares antes do arroz ser adicionado. O molho de peixe fornece o tempero principal, apoiado por uma pequena medida de molho de soja e uma pitada de açúcar que arredonda o sal. O calor intenso da wok confere um ligeiro sabor a fumo que distingue um bom khao pad de um medíocre. Um pedaço de lima, pepino fatiado e cebolinho picado acompanham cada prato. Na sua forma mais simples, o prato não contém carne nenhuma, mas camarão, frango ou caranguejo são adições comuns. Vendedores de rua por toda a Tailândia produzem centenas de pratos por dia com eficiência prática.
Khao Pad Gai (arroz frito com frango tailandês)
Khao pad gai é arroz frito com frango tailandês, indiscutivelmente a refeição de prato único mais omnipresente no país. Pedaços de frango do tamanho de uma mordida - peito ou sobrecoxa - são selados rapidamente numa wok muito quente antes que alho e ovo se juntem em rápida sucessão. O arroz jasmim do dia anterior entra de seguida, e o cozinheiro mistura tudo com velocidade prática para que cada grão absorva o óleo e o sabor sem ficar empapado. O molho de peixe ancora o tempero, o molho de soja aprofunda a cor e uma pitada de pimenta branca adiciona um calor suave. O monte de arroz finalizado é virado para um prato e guarnecido com um pedaço de lima, pepino fatiado e tomate. Os clientes ajustam o sabor final à mesa com molho de peixe, flocos de malagueta seca, açúcar e vinagre - o conjunto de quatro condimentos encontrado em praticamente todas as mesas tailandesas. É uma refeição que satisfaz a qualquer hora do dia.
Khao Pad de Abacaxi e Camarão (arroz frito tailandês com abacaxi e camarão)
O khao pad de abacaxi e camarão é um arroz frito tailandês servido dentro de uma metade de abacaxi escavada, tornando-o tão impressionante visualmente quanto saboroso. Os camarões são refogados brevemente em uma wok quente para mantê-los firmes, sendo então acompanhados por alho, ovo e arroz dormido salteados em fogo alto. Pedaços de abacaxi fresco são adicionados ao final, liberando seu suco no arroz para que cada colherada carregue uma doçura frutada e ácida contra a base salgada do molho de peixe. Uma leve polvilhada de curry em pó tinge os grãos de amarelo pálido e adiciona um toque quente e terroso. Castanhas de caju torradas conferem crocância, e passas espalhadas proporcionam pequenos bolsões de doçura concentrada. O arroz finalizado é montado na casca do abacaxi e servido com uma fatia de limão. É um dos pratos mais fotografados nos menus de restaurantes tailandeses e um clássico das refeições à beira-mar.
Khao Pad Pu (arroz frito tailandês com caranguejo)
Khao pad pu é um arroz frito tailandês de caranguejo onde a qualidade da carne do caranguejo dita a qualidade do prato. A wok deve estar fervendo antes de adicionar o alho picado, seguido pelo ovo mexido em coalhadas soltas e, em seguida, o arroz jasmim frio salteado rapidamente para que cada grão se separe e receba uma fina camada de óleo. O molho de peixe e um toque de molho de soja temperam o arroz, enquanto a pimenta branca adiciona um calor sutil de fundo. A carne de caranguejo em pedaços é incorporada ao final e misturada apenas o suficiente para aquecer sem desfiá-la ainda mais. A doçura natural do caranguejo surge à medida que aquece, emprestando um delicado sabor marinho que permeia todo o prato. Um generoso jato de limão ilumina cada mordida, e pepino fatiado e cebolinha proporcionam contraste. O prato é simples por design - poucos ingredientes, fogo alto e velocidade - que é precisamente o que faz do sabor do caranguejo o centro das atenções indiscutível.
Khua Kling (curry de porco moído frito a seco do sul da Tailândia)
Khua kling é um curry frito a seco do sul da Tailândia, onde a carne moída é refogada com uma pasta de curry intensa até que não reste nenhum líquido. A pasta de curry vermelho atinge o óleo quente primeiro, fritando até que seu frescor cru desapareça e a cozinha se encha com seu aroma. O porco moído é adicionado e cozido vigorosamente, com a agitação constante eliminando toda a umidade até que a carne esteja seca e revestida por uma camada concentrada de especiarias. O molho de peixe fornece o sal, uma pequena quantidade de açúcar tempera o calor e as folhas de limão kaffir finamente picadas liberam uma fragrância cítrica que se entrelaça com o ardor da pimenta. Pimentas vermelhas extras fatiadas são padrão na tradição do sul, elevando o calor muito além do que a maioria dos pratos da região central da Tailândia oferece. O prato finalizado tem uma textura esfarelada, quase granular, sem molho algum, projetado para ser comido em pequenas porções junto com arroz branco cozido no vapor. Uma única colherada fornece sabor suficiente para acompanhar várias mordidas de arroz.
Laksa de Camarão e Coco (Sopa de Macarrão em Caldo de Coco Temperado com Camarão)
O laksa de camarão e coco é uma sopa de macarrão do sudeste asiático construída sobre um caldo de leite de coco, pasta de especiarias e caldo de galinha que consegue ser simultaneamente rico, picante e aromático. A pasta laksa - uma mistura triturada de capim-limão, galanga, cúrcuma, camarão seco, pimentas secas e pasta de camarão - é frita no óleo até ficar profundamente perfumada antes que o leite de coco e o caldo sejam despejados. O caldo resultante é espesso e cremoso, com poças visíveis de óleo de pimenta flutuando na superfície. Os camarões são cozidos com casca no caldo para extrair o máximo de sabor, depois descascados e colocados de volta no topo. O macarrão de arroz forma a base de cada tigela, coberto com brotos de feijão, metade de um ovo cozido e cubos de tofu frito que absorvem o caldo como esponjas. Um toque de limão e um fio de molho de peixe finalizam a tigela, adicionando acidez e sal que realçam a riqueza do coco. Em Singapura e na Malásia, o laksa é consumido desde o início da manhã até tarde da noite, servido em barracas de rua que muitas vezes se especializam apenas neste prato.
Larb Gai (Salada tailandesa de frango moído com ervas e limão)
O Larb gai é uma salada de frango moído da região de Isan, no nordeste da Tailândia. O frango é cozido apenas até perder a cor crua e temperado ainda quente com suco de limão, molho de peixe e uma generosa pitada de pó de arroz torrado, que confere a cada mordida uma crocância arenosa e amendoada. Hortelã fresca, coentro e chalotas fatiadas finamente adicionam camadas de frescor, enquanto os flocos de pimenta seca trazem um calor que cresce lentamente. Tradicionalmente servido com bolas de arroz glutinoso, funciona igualmente bem envolto em folhas de alface ou repolho. O prato é leve o suficiente para o clima quente, mas com sabor marcante para ser a estrela de uma refeição.
Mee Siam (Bifum de camarão com tamarindo picante de Singapura)
O mee siam é um prato de bifum (macarrão de arroz) do Sudeste Asiático, popular em Singapura e na Malásia, definido pelo seu molho à base de tamarindo que equilibra perfeitamente os sabores azedo, doce e picante. O macarrão de arroz fino é misturado com camarão e brotos de feijão em um rempah - uma pasta de especiarias socada de camarão seco, chalotas e pimenta - e finalizado com água de tamarindo, açúcar e um toque de limão. O resultado é cítrico e vibrante, com uma profundidade marcante de camarão. Apesar de o nome fazer referência ao Sião, o prato é distintamente malaio-singapuriano, e não tailandês. É servido com frequência no café da manhã ou como uma refeição leve, em folhas de bananeira em centros de alimentação popular e cozinhas domésticas.
Mohinga (sopa birmanesa de macarrão de arroz e caldo de peixe)
O mohinga é amplamente considerado o prato nacional de Mianmar - uma sopa de macarrão com peixe consumida com mais frequência no café da manhã, mas disponível ao longo do dia em vendedores de rua e restaurantes. O caldo é feito de peixe de água doce, normalmente bagre, cozido até que a carne se desfaça, depois coado e enriquecido com cúrcuma, capim-limão, gengibre e uma pasta de farinha de arroz torrada que dá à sopa sua consistência espessa característica, quase como um mingau. Macarrão de arroz fino é colocado no caldo e finalizado com bolinhos de grão-de-bico crocantes, metade de um ovo cozido, coentro fresco e fatias de caule de bananeira. O molho de peixe e um toque de limão na mesa trazem equilíbrio ao prato. O caldo é profundamente saboroso, com uma cor dourada devido à cúrcuma, e os bolinhos adicionam crocância contra o macarrão macio.
Moo Ping (espetinhos de porco tailandeses marinados em leite de coco)
Moo ping são espetinhos de porco grelhados tailandeses marinados em uma mistura de leite de coco, açúcar de palma, molho de soja, alho e pimenta branca, depois grelhados no carvão até que a marinada caramelize em uma cobertura pegajosa e escura. A carne do pescoço de porco - escolhida por seu marmoreio - permanece suculenta por dentro enquanto a superfície adquire uma doçura defumada inconfundível. O leite de coco na marinada adiciona uma riqueza arredondada, e o açúcar de palma proporciona uma doçura mais profunda e menos acentuada do que o açúcar branco. Eles são vendidos desde a manhã em carrinhos de rua por toda a Tailândia, quase sempre acompanhados de pequenos sacos de arroz grudento e um molho jaew. Enrolar um pedaço de porco grelhado em uma porção de arroz grudento é a maneira padrão de comê-los, e poucas comidas de rua superam a simplicidade e satisfação dessa combinação.
Nasi Kandar (Arroz com Mix de Curries Estilo Indiano-Muçulmano de Penang)
Nasi kandar é um prato de arroz originário de Penang, enraizado nas tradições culinárias da comunidade indiano-muçulmana da Malásia. Uma porção de arroz branco cozido no vapor é regada com vários molhos de curry e acompanhada por uma escolha de proteínas e vegetais. A técnica definidora é o kuah campur - a mistura deliberada de diferentes molhos de curry para que se unam e embebam o arroz, criando uma complexidade de camadas que nenhum curry sozinho conseguiria alcançar. O leite de coco confere uma riqueza suave, o curry em pó fornece profundidade aromática e a pimenta traz um calor persistente. Os clientes selecionam sua própria combinação em um balcão cheio de pratos, tornando cada prato único.
Otak-Otak (Pasta de Peixe Grelhada em Folha de Bananeira do Sudeste Asiático)
O otak-otak é uma preparação de pasta de peixe grelhada encontrada em todo o Sudeste Asiático, com fortes tradições na Malásia e em Singapura. O peixe branco fresco é misturado até formar uma pasta lisa com leite de coco, clara de ovo e pasta de curry vermelho, sendo então espalhado em seções de folha de bananeira, dobrado e grelhado sobre carvão. A folha de bananeira queima nas bordas, conferindo um defumado suave que penetra no bolo de peixe macio em seu interior. As folhas de limão kaffir adicionam uma nota cítrica vibrante que realça a riqueza do coco. A textura final é mais próxima de um creme firme do que de um bolo de peixe ocidental - suave, úmida e macia.
Panang Curry (Caril de Amendoim e Coco Tailandês Espesso)
O caril Panang é o membro mais espesso e rico da família dos caris tailandeses, distinguindo-se pela sua base de coco concentrada e pela adição de amendoins moídos. A confeção começa por separar o creme de coco numa frigideira quente até a gordura se separar, fritando depois a pasta de caril nessa gordura para libertar os seus aromas. O restante leite de coco é adicionado gradualmente e cozinhado em lume brando até o molho reduzir para uma consistência cremosa. A manteiga de amendoim ou os amendoins torrados finamente moídos conferem um sabor subtil a frutos secos que o distingue dos caris verdes ou vermelhos. O molho de peixe proporciona profundidade, o açúcar de palma traz doçura e as folhas de lima kaffir rasgadas contribuem com uma fragrância cítrica brilhante.
Pancit Bihon (Aletria de Arroz Salteada das Filipinas com Frango)
O Pancit bihon é o prato de massa mais consumido nas Filipinas, feito com aletria de arroz fina salteada com carne, vegetais e um tempero saboroso de soja e molho de peixe. Ocupa um lugar especial na cultura filipina como um prato de celebração - nenhuma festa de aniversário está completa sem uma travessa grande, simbolizando vida longa e boa sorte. A técnica envolve cozer frango para criar um caldo, usando depois esse caldo para cozinhar a massa no wok para que cada fio absorva a profundidade do sabor. O repolho ralado e as cenouras em juliana conferem crocância, enquanto um toque de calamansi ilumina o prato com uma acidez cítrica e floral.
Pho Bo no estilo de Hanói (Sopa de macarrão de arroz com carne de boi e caldo límpido do norte do Vietnã)
O pho bo no estilo de Hanói é a sopa de macarrão de carne original do norte do Vietnã, distinguindo-se de sua contraparte do sul por um caldo mais magro e límpido e guarnições contidas. Ossos de boi e peito de boi cozinham por horas com um toque modesto de especiarias - anis estrelado, canela em casca e alguns cravos - para que o sabor da carne prevaleça sobre os aromáticos. O caldo é escumado repetidamente até ficar quase transparente, sem vestígios de gordura na superfície. Fatias finíssimas de carne crua colocadas na tigela cozinham até um rosa pálido no momento em que o caldo fervente é servido sobre elas. Em Hanói, a tigela chega apenas com cebolinha picada e coentro; brotos de feijão, molho hoisin e sriracha - comuns nas versões do sul e do exterior - estão ausentes por tradição.
Pho Ga no estilo de Hanói (Sopa de macarrão de arroz com frango do norte do Vietnã)
O pho ga no estilo de Hanói é uma sopa de macarrão de frango que troca a riqueza da carne do pho bo por uma tigela mais leve e limpa. Ossos de frango e coxas cozinham juntos até que o caldo fique dourado e perfumado, então a carne é desfiada em tiras longas e empilhada sobre o macarrão de arroz achatado. O perfil de especiarias é suave - um pedaço de gengibre queimado e um único anis estrelado - mantendo o sabor do frango em primeiro plano. O caldo tem uma qualidade sedosa devido à gelatina natural dos ossos, dando a cada colherada um corpo que desmente sua clareza. Cebolinha, coentro e um toque de limão são os acompanhamentos padrão. Alguns vendedores adicionam um pedaço de massa frita para dar crocância. O pho ga é amplamente considerado o pho de café da manhã diário em Hanói, menos cerimonial que sua versão de carne, mas não menos satisfatório.
Shan Noodles (Macarrão de arroz de Myanmar com molho de carne e cúrcuma)
Shan noodles são o macarrão do dia a dia do Estado de Shan, em Myanmar, encontrados em quase todas as barracas de mercado e casas de chá da região. Macarrão de arroz fino e achatado é coberto com um molho de frango ou porco moído cozido com cúrcuma, tomate e um toque de pimenta. O prato é finalizado com uma porção generosa de óleo de alho frito - lascas de alho marrom-dourado crepitando em sua própria gordura - o que dá à tigela seu aroma característico. Folhas de mostarda em conserva adicionam uma crocância azeda ao lado, e farinha de grão-de-bico torrada é polvilhada por cima para uma textura amendoada e granulada. O macarrão vem em dois estilos: uma versão seca misturada com o molho, e uma versão em sopa mergulhada em um caldo leve. Ambos são comidos com colher e garfo em vez de hashis, de acordo com o costume birmanês.
Sinigang na Baboy (Sopa filipina azeda de costela de porco com tamarindo)
O Sinigang na baboy é a sopa azeda filipina por excelência, um prato que aparece nas mesas das famílias em todas as Filipinas com a regularidade reconfortante de um ritual semanal. As costelas de porco são cozidas até que a carne se solte do osso, então o caldo é acentuado com tamarindo - seja em favas frescas socadas e coadas, ou uma colher de pasta de tamarindo por conveniência. Tomates, cebolas e rabanete daikon entram cedo e amolecem no caldo, enquanto berinjela, vagem, pimentas verdes e folhas verdes como espinafre de água são adicionadas no final para manter a cor e a textura. O caldo resultante é límpido, ácido e salgado ao mesmo tempo, com a gordura do porco adicionando uma riqueza sutil por trás da acidez. Os filipinos servem a sopa generosamente sobre arroz cozido no vapor, e diz-se que a acidez desperta o apetite em vez de satisfazê-lo, o que explica por que repetir o prato é quase obrigatório.
Som Tam (Salada de Mamão Verde Tailandesa com Molho de Peixe e Lima)
O Som Tam é uma salada tailandesa feita ao amassar mamão verde ralado com temperos intensos em um almofariz de barro. O molho é preparado diretamente no almofariz: pimentas olho-de-pássaro e açúcar de palma são esmagados primeiro, depois suco de lima e molho de peixe são adicionados para criar um molho que é simultaneamente azedo, salgado, doce e picante. Tomates cereja são levemente machucados apenas para liberar seus sucos na mistura, e amendoins torrados trazem uma crocância que contrasta com as tiras frescas e aquosas do mamão. O processo de amassar é deliberadamente suave - força excessiva deixa o mamão murcho e faz perder a textura que define o prato. O Som Tam é a salada mais consumida da Tailândia, presente desde vendedores de rua até restaurantes sofisticados, sendo frequentemente servida com arroz glutinoso e frango grelhado como uma refeição completa.