Receitas com korean radish
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Gul Ssukgat Jjigae (estofado coreano de ostras e crisântemo comestível)
Este estofado combina ostras com ssukgat (crisântemo comestível), uma erva folhosa que traz uma qualidade aromática e agradavelmente amarga ao caldo. As 220 gramas de ostras fornecem a base saborosa de frutos do mar, enquanto o crisântemo é adicionado no final para preservar a sua fragrância. Rabanete coreano e tofu firme completam a tigela, e o molho de soja para sopa mantém o tempero limpo. A combinação de marisco salino e ervas é uma união tradicional coreana pouco vista fora das cozinhas caseiras.
Godeungeo-jjim (Cavala estufada coreana com rabanete em molho de soja picante)
Godeungeo-jjim é um prato coreano de cavala estufada com rabanete coreano, cebola e uma quantidade generosa de gochugaru e molho de soja. A carne naturalmente gorda da cavala combina muito bem com o tempero forte e picante, e o rabanete suaviza o aroma do peixe enquanto absorve o caldo saboroso. O gengibre fresco mantém o sabor geral limpo, apesar da riqueza dos ingredientes. Este é um prato reconfortante básico nas casas coreanas, sempre servido com muito arroz branco para absorver o molho restante.
Kkakdugi (kimchi de rabanete coreano em cubos)
Kkakdugi é um kimchi coreano básico feito de rabanete cortado em cubos de 2 cm, salmourado em sal grosso e depois temperado com gochugaru, camarão salgado, alho e gengibre antes da fermentação. A salga retira a umidade dos cubos, criando um contraste entre o interior úmido e a superfície externa crocante. O camarão salgado adiciona sua profundidade de frutos do mar sob o calor da pimenta e, conforme a fermentação progride, os açúcares naturais do rabanete emergem para equilibrar o tempero com uma doçura limpa. A salmoura acumulada no fundo do pote desenvolve um frescor ácido que torna o kkakdugi o acompanhamento essencial para sopas ricas e leitosas como seolleongtang e gomtang.
Donko-jiru (sopa de missô com peixe e fígado)
Donko-jiru é uma sopa de inverno de Miyagi que usa um ou dois peixes donko inteiros, com carne, cabeça, espinhas e fígado. As partes cozinham com daikon em água, recebem missô de Sendai e terminam com tofu e cebola longa. Donko é nome regional para ezo isoname e bacalhau chigo, peixes cuja carne firma e o fígado ganha gordura do outono ao inverno. A gordura do fígado se espalha no caldo e cabeça e espinhas dão sabor marinho. A boca grande e a cauda estreita inspiraram a ideia de dinheiro entrar facilmente e sair com dificuldade. Em Kesennuma, o peixe era pendurado no altar durante Ebisu para pedir boa pesca e negócios prósperos e depois virava sopa.
Honghap Jjigae (estofado de mexilhão coreano)
O honghap jjigae utiliza generosos 900g de mexilhões para criar um caldo intensamente salino e de sabor limpo que define este estofado. O rabanete coreano cozinha junto com os moluscos, absorvendo o líquido com sabor de oceano e contribuindo com uma doçura suave. A pimenta Cheongyang e o gochugaru adicionam um toque picante moderado, enquanto o molho de soja para sopa e o vinho de cozinha finalizam o tempero sem sobrecarregar os frutos do mar. Finalizado com cebolinha fatiada, o resultado é um estofado leve, porém profundamente saboroso.
Gonza (daikon cozido com soja achatada)
Gonza, também chamado gonji namasu, é um cozido de daikon e soja da região leste da cidade de Fukui. O ingrediente característico é o uchimame, soja amolecida, achatada com um malho de madeira e seca para conservação. Como os grãos são finos e abertos, cozinham mais rápido que a soja seca inteira. O daikon descascado é cortado em palitos grossos, e a cenoura em palitos um pouco mais finos. Legumes e uchimame são dispostos em uma panela com água e cozidos sob uma tampa interna até raízes e grãos ficarem macios. O molho de soja entra na etapa final para penetrar sem esconder o sabor dos legumes. O resultado tem daikon úmido, cenoura macia e pequenos pedaços de soja achatada, com pouco caldo ao redor. Antes servido em reuniões de Hoonko e cerimônias, hoje é preparado o ano todo.
Mu Jangajji (Cubos de rabanete em conserva de soja coreana)
Mu jangajji é um rabanete coreano fundamental conservado em soja, feito cortando o rabanete em cubos de 1,5 cm, colocando-os em um frasco esterilizado com pimenta seca e despejando uma salmoura fervida de molho de soja, vinagre e açúcar. A polpa firme do rabanete absorve a salmoura doce e salgada gradualmente enquanto mantém sua mordida crocante, e a pimenta seca adiciona um calor suave e aroma ao líquido. O vinagre equilibra a salinidade da soja com um toque limpo, e o uso de rabanete de inverno denso produz a melhor textura. Esta é uma das conservas coreanas mais versáteis, aparecendo ao lado de gimbap, bibimbap e gukbap como um companheiro de mesa padrão.
Dubu Jangguk (Sopa coreana de tofu com caldo de soja)
Dubu-jangguk é uma sopa de tofu coreana fundamental onde tofu firme, rabanete e cogumelos shiitake cozinham em um caldo claro temperado com molho de soja para sopa. O rabanete ferve primeiro por sete minutos para adoçar a base, depois o shiitake e o alho cozinham por mais quatro minutos, contribuindo com umami suficiente para que a água pura e um único tempero produzam um sabor surpreendentemente profundo. O tofu entra por último em fogo baixo por apenas três minutos para preservar suas bordas - retirá-lo com uma colher em vez de cortá-lo com uma faca cria superfícies mais rugosas que absorvem mais caldo. Substituir a água por caldo de anchova eleva o umami a outro nível inteiramente.
Panela de salmão e missô ishikari nabe
Ishikari nabe é uma panela de salmão e missô da região de Ishikari, em Hokkaido. Pedaços de salmão com pele e espinhas, sêmen, ovas soltas, tofu, konnyaku, daikon, bardana, cogumelos e folhas verdes cozinham em caldo de kombu e recebem sansho moído no final. Dizem que surgiu entre pescadores da foz do Rio Ishikari, onde a pesca do salmão prosperava desde o período Edo. Para celebrar uma grande captura, eles colocavam carne e partes ósseas do salmão fresco direto na panela de sopa de missô. O kombu reveste o fundo, o missô fica no centro e os ingredientes cozinham ao redor como refeição quente de inverno.
Caranguejo azul vivo braseado em pasta de soja
Este prato consiste em caranguejo azul vivo braseado em um caldo de anchova temperado com pasta de soja. A preparação dos caranguejos imediatamente antes do cozimento preserva o frescor e o sabor adocicado. O doenjang é coado em uma peneira para se dissolver uniformemente no caldo, evitando grumos. No fundo da panela, fatias finas de rabanete são cozidas primeiro para criar uma base adocicada ao caldo. Em seguida, os pedaços de caranguejo são dispostos com cebola e cozidos em fogo médio. No final, pimentas Cheongyang são adicionadas para conferir um toque picante, e folhas de crisântemo são colocadas por cima para suavizar o aroma denso da pasta de soja com sua leveza herbal. É servido quente acompanhado de arroz.
Namagusa-koko (daikon em líquido de sardinha salgada)
Namagusa-koko é uma conserva de Kakudahama, na cidade de Niigata. Sardinhas limpas de guelras e vísceras na primavera são guardadas com bastante sal e, no inverno, aquecidas a cerca de 70 °C para produzir o líquido em que o daikon fica por aproximadamente 1 mês. Embora o título coreano mais recente ainda mencione koji, os ingredientes e o método oficiais não trazem koji de arroz nem nabo seco. O peixe salgado fica guardado desde a pesca da primavera até a colheita de dezembro e é aquecido com a salmoura, sempre mexendo. Por volta de 70 °C, a mistura espessa vira um líquido uniforme. Depois de frio, ele deve cobrir totalmente o daikon durante um mês refrigerado. O nabo pronto é fatiado fino e antes era consumido no cotidiano e no Ano-Novo.
Eomuk-guk (Sopa clara de bolo de peixe e nabo)
Eomuk-guk é uma sopa coreana simples de bolo de peixe que utiliza água infundida com nabo para uma base limpa e levemente adocicada. Fatias de bolo de peixe fervem no caldo por seis minutos, tempo suficiente para absorver o tempero do molho de soja para sopa e do alho sem se desmancharem. Um toque final de cebolinha e pimenta-do-preto realça o aroma e adiciona um pouco de calor. Toda a panela fica pronta em cerca de vinte minutos, tornando-a uma escolha prática quando você precisa de uma tigela quente com pressa.
Kkongchi Jjigae (estofado coreano de sarda do pacífico)
Kkongchi jjigae é um estofado coreano econômico feito com uma única lata de sarda, sendo um dos jjigae mais simples de preparar. Rabanete coreano e cebola cozinham junto com o peixe, absorvendo seu sabor marcante e oleoso. Meia colher de sopa de doenjang suaviza qualquer gosto forte de peixe enquanto adiciona profundidade fermentada, e o gochugaru traz o toque picante característico. Com ingredientes básicos da despensa e preparo mínimo, este estofado oferece uma refeição completa em menos de 30 minutos.
Jeoneo-jjim (savelha coreana refogada)
Jeoneo-jjim é savelha refogada com rabanete coreano em um tempero picante de molho de soja e gochugaru, um prato melhor apreciado no outono, quando o peixe está mais gorduroso. Fatias de rabanete são dispostas no fundo da panela para servirem de base e esponja de sabor, absorvendo o líquido do refogado e tornando-se doces enquanto cozinham. A carne naturalmente oleosa da savelha combina bem com o tempero forte de pimenta e alho, enquanto o gengibre mantém o perfil de sabor limpo. A cebolinha é adicionada nos minutos finais para perfumar, e o molho restante é tradicionalmente servido sobre o arroz.
Nata-zuke, daikon em conserva de amazake
Nata-zuke é um gakko de inverno de Akita. O daikon é cortado em pedaços grossos e irregulares, passa primeiro por uma cura com sal e depois conserva com amazake pronto, açúcar e uma pequena pimenta seca. O nome vem da nata, ferramenta de lâmina grossa comum nas casas ligadas à atividade florestal. O corte áspero absorve o tempero sem perder o centro crocante. Depois de descartar o líquido salgado, a segunda cura leva cerca de uma semana sob refrigeração. A conserva acompanha refeições, marmitas, bebidas ou chá no costume local chamado gakko chakko.
Eotang (Sopa picante de peixe de água doce coreana)
Eotang é uma sopa tradicional coreana feita fervendo peixes inteiros de água doce por mais de quarenta minutos para extrair cada pedaço de sabor dos ossos e da carne. O caldo é coado duas vezes em uma peneira fina para remover todos os pequenos ossos, e depois retorna à panela com nabo, doenjang e alho para mais vinte minutos de cozimento. A pimenta em flocos (gochugaru) e a cebolinha entram por último, adicionando uma picância acentuada que equilibra a riqueza profunda e terrosa do caldo de peixe. O processo é demorado, mas a sopa resultante tem um corpo espesso e um sabor concentrado que preparações mais leves não conseguem igualar.
Kkotge Haemul Jjigae (estofado coreano picante de caranguejo e frutos do mar)
Este jjigae de frutos do mar reúne caranguejo-azul, amêijoas Manila e camarão em 1,2L de caldo de anchova e alga para o máximo sabor do oceano. Cada fruto do mar contribui com sua própria camada de salinidade e doçura, construindo um caldo profundamente complexo. O rabanete e a abobrinha absorvem o líquido infundido, enquanto o doenjang e o gochugaru criam uma base de tempero picante e fermentada. Finalizado com pimenta Cheongyang e cebolinha, o estofado termina com um retrogosto limpo e persistente.
Tonkotsu de Kagoshima (costela cozida com missô de cevada)
Tonkotsu de Kagoshima doura bem costelas suínas com osso, acrescenta shochu de batata-doce para reduzir o odor e cozinha lentamente com daikon, bardana, konnyaku, missô de cevada e açúcar mascavo. Missô local doce e relativamente pouco salgado, açúcar, shochu e porco preto reúnem sabores de Satsuma. Diz-se que começou como comida de campo de guerreiros Satsuma em caçadas e batalhas, e que Saigo Takamori gostava do prato. Por isso, as quantidades para quatro são uma reconstrução executável limitada aos ingredientes e à ordem citados. A carne está pronta quando se solta facilmente do osso.
Omizuke (picles picados de folhas de mostarda de Yamagata)
Omizuke é um picles de legumes picados das regiões de Murayama, Mogami e Okitama, na província de Yamagata. As folhas de mostarda seisai de Yamagata, o daikon, a cenoura e o tupinambo são cortados em pedaços pequenos, salgados e prensados durante uma noite com um peso de cerca de duas vezes o peso dos legumes. No dia seguinte, o líquido verde é descartado, e os legumes são lavados e bem espremidos. Depois entram sementes de perila dessalgadas, pétalas de crisântemo comestível e gengibre. O molho de soja, açúcar granulado grosso e mirin é fervido e totalmente resfriado antes de ser acrescentado. A conserva fica refrigerada sob um peso leve que mantém tudo submerso. Fica pronta em 2 a 3 dias e deve ser mantida fria e consumida em cerca de duas semanas.
Samma no surimi jiru, sopa de bolinhos de peixe-agulha
Samma no surimi jiru é uma sopa caseira da costa de Sanriku, em Iwate. A carne limpa de peixe-agulha do Pacífico é moída no pilão até ficar pegajosa, temperada com missô, ovo, sal, shoyu e saquê, e moldada em pequenos bolinhos. O prato se difundiu quando a pesca desse peixe aumentou há cerca de sessenta anos e continua sendo uma refeição da estação. Os bolinhos cozinham primeiro para dar sabor à água, seguidos por daikon, cenoura, tofu e cebolinha. Moer bem deixa a textura leve, e porções de 20 a 30g ajudam o centro a cozinhar por completo.
Doenjang Kkotge Tang (estofado coreano de caranguejo com pasta de soja)
Kkotge tang doenjang cozinha 800g de caranguejo-azul em um caldo focado no doenjang, resultando em um estofado onde a pasta de soja fermentada e a essência do caranguejo são os sabores dominantes. Rabanete, abobrinha e cebola cozinham no líquido enriquecido pelo caranguejo, adicionando doçura e corpo. Ao contrário dos estofados de caranguejo picantes mais comuns, esta versão prioriza a profundidade terrosa do doenjang, apoiada por uma picância moderada do gochugaru e da pimenta Cheongyang. O resultado é uma sopa rica e cheia de umami, ideal para ser consumida com arroz.
Kencho de tofu e daikon cozidos
Kencho é um prato cotidiano de Yamaguchi. O tofu firme bem drenado é esfarelado e salteado para perder parte da umidade, depois cozinha com daikon e cenoura em shoyu e saquê. Envolver os vegetais em óleo antes de temperar ajuda o nabo a absorver sabor mesmo com pouco líquido no final. Era comum fazer uma panela grande e reaquecer nas refeições seguintes; hoje o prato continua presente em casas e merendas escolares da província.
Seokbakji (kimchi de rabanete coreano em pedaços)
Seokbakji é um kimchi de rabanete coreano em pedaços grandes, onde cubos de rabanete coreano são salgados por uma hora, escorridos e depois misturados com um tempero de gochugaru, camarão salgado (saeujeot), alho picado e gengibre, junto com pedaços de cebolinha. Manter o rabanete em pedaços grandes é a chave - cortes menores ficam moles durante a fermentação, enquanto cubos grandes mantêm sua firmeza e crocância durante o processo. O camarão salgado fornece a base de umami fermentado que apenas os flocos de pimenta não conseguem entregar. Um dia de fermentação em temperatura ambiente, seguido de dois dias de refrigeração, desenvolve um toque lático refrescante, e o líquido que o rabanete libera torna-se uma salmoura saborosa. Servido ao lado de sopas quentes com arroz, como seolleongtang ou gukbap, o kimchi gelado e crocante corta a untuosidade do caldo.
Iwashi dango jiru (sopa de bolinhos de sardinha)
Iwashi dango jiru é uma sopa de bolinhos de sardinha e raízes das regiões de Hokuso e Kujukuri, em Chiba. Os filés de sardinha são moídos e ligados com inhame ralado, ovo batido e missô, formando massa macia que não se desfaz no caldo. Daikon e cenoura cozinham primeiro, depois entra o taro e a mistura de peixe é moldada entre duas colheres antes de cair na panela. Shoyu e alho-poró finalizam esta sopa quente, preparada com frequência na temporada de sardinhas de inverno, de novembro a março.