ベーキング 普通
バスクチーズケーキ
土台の生地は敷かず、型より高く立てたオーブンシートに生地を直接流し、230°Cで表面が濃い茶色になるまで焼きます。焦げた表面からはほろ苦いカラメルの香りがします。冷蔵庫で4時間以上冷やすとかたくなるので、食べる前に少し室温に置くと中心がクリームのようにやわらかく戻ります。
下準備 20分 調理 35分 8 人前
デザート 普通
いきなり団子（さつまいもとあんこの蒸し団子）
割ると柔らかい皮、あん、ほくほくのいもが三層に分かれて見えるのは、厚めのさつまいもとあんこを一緒に生地で包んで蒸すからです。熊本の菊池地方で秋のいも掘りの頃に間食として作られてきた団子です。
下準備 90分 調理 20分 10 人前
洋食 普通
ケンタッキー・ホットブラウン
厚いトーストに焼いた七面鳥をのせ、チーズを溶かしたクリームソースをかけてオーブンで温め、最後にグリルで表面を焦がします。耐熱皿ごとフォークで食べるオープンサンドで、薄いパンではソースを吸ってすぐに崩れてしまいます。ベーコンはオーブンから出したあとにのせ、ソースの下でしんなりさせずにカリッと残します。普通のガラス容器はグリルの熱で割れるおそれがあり、ブロイラー対応の皿が必要です。
下準備 15分 調理 40分 2 人前
アジア料理 難しい
肉まん
豚ひき肉に混ぜたキャベツが水分を出し、ふんわりした皮の中の具がぱさつかずしっとり仕上がります。具は生姜をきかせて醤油とごま油で味をつけ、皮には砂糖を少し入れてほんのり甘くします。
少なくとも1時間 38分 4 人前
ベーキング 普通
ビーツチョコレートケーキ
ビーツのピューレの水分で、ダークチョコレートのケーキがずっしりしっとり焼き上がります。そのため表面が乾いて見えるまで待たず、中央に刺した串にぬれた生地がつかなくなったらすぐ取り出します。
下準備 20分 調理 45分 8 人前
デザート 簡単
石垣団子
丸い団子から角切りのさつまいもがごつごつと顔を出し、石垣のように見えます。火山灰に覆われた神奈川の相模原台地では小麦とさつまいもが広く作られ、この団子が畑仕事の合間の間食になりました。さつまいもの一部を生地に混ぜずに残し、表面へ押し付けると石が埋まった模様がはっきりします。
下準備 25分 調理 30分 10 人前
洋食 普通
ロブスター・ニューバーグ
冷たいマヨネーズで和えるロブスターロールとは逆に、加熱済みのロブスターの身を卵黄でとろみをつけた温かいソースに混ぜ、トーストにのせます。殻をむいた加熱済みの身から始めるため、生のロブスターをゆでる時間は含みません。卵黄を加えたあとに強火で煮立てると卵がそぼろ状に固まるので、温度計を見ながら弱火で温めます。シェリーは短時間温めるだけで、アルコールが完全に飛ぶわけではありません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
おやき（丸なすの甘味噌）
丸なすの切り込みに甘味噌を詰め、小麦粉の生地で包んだ長野のおやきです。なすは蒸される間に味噌の甘じょっぱさを吸ってしっとりし、生地はもっちりと弾力が出ます。焼くだけ、蒸すだけの作り方もある中で、このレシピはフライパンで焼き色を付けてから蒸し器へ移す両方の工程を踏みます。一度に20個を包む分量です。
下準備 75分 調理 30分 20 人前
ベーキング 普通
ベニエ（ニューオーリンズ風の四角い揚げ菓子）
ニューオーリンズのベニエはドーナツですが真ん中に穴がなく、発酵生地を四角く切って揚げます。牛乳と卵、バターの入った生地は油の中でパンのようにふんわり膨らみ、引き上げてすぐたっぷり振った粉砂糖は、温かい表面で少し溶けて張りつきます。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
デザート 簡単
じり焼き
卵も膨張剤も入れない生地は薄く素朴な皮に焼け、甘さは巻き込んだ黒砂糖だけから来ます。フライパンの上で砂糖が溶け始めたところで巻くため、切り口には溶けた黒砂糖が筋になって見えます。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
洋食 普通
ナキトシュのミートパイ
牛ひき肉と豚ひき肉をピーマンや万能ねぎと炒めた具を薄い生地で半月形に包み、フォークで閉じて揚げます。具を先に火を通して冷ましておくため、生の肉に火が通るまで厚いパイを揚げ続ける必要はありません。ショートニングをすり込んだ生地はパンのようにこねず、温かい具をのせると油脂が溶けて薄い生地が破れやすくなります。縁を広めに残して空気を抜くと、油の中で閉じ目が開きにくくなります。
下準備 75分 調理 50分 8 人前
アジア料理 難しい
ロティチャナイ（マレーシア式バターのサクサク薄焼きパン）
ちぎるたびに薄い層がはらはらとはがれるのは、台の表面が透けるほど生地をのばし、バターを塗って四角く折りたたんでから焼く、マレーシアの平焼きパンだからです。焼き上がって熱いうちに縁から軽くたたいて層をほぐすと、重なった生地がくっついたまま固まりません。
下準備 40分 調理 20分 4 人前
ベーキング 簡単
ベネウェハース
スプーンで落とした生地がオーブンで大きく広がって薄いクッキーになり、たっぷりの炒りごまで香ばしさとブラウンシュガーの甘さが先に来ます。焼きたては非常にもろく、天板で1-2分固めてから幅広のフライ返しで移し、完全に冷めると薄い縁がパリッとします。保存は密閉容器に浅く重ねます。
下準備 45分 調理 27分 12 人前
デザート 難しい
酒まんじゅう
市販のイーストは使わず、もち米と米こうじで起こした発酵液が生地をふくらませ、蒸した皮にさわやかな甘い香りが残ります。大分県の竹田や豊後大野で、こどもの日やお盆、祭り、野良仕事の合間に食べられてきたまんじゅうです。甘酒作りに約1日、それを発酵液に育てるのに2日から4日かかるため、あんを包んで蒸すまで数日を見込みます。
下準備 180分 調理 30分 10 人前
洋食 普通
オニオンリング
薄く切ると衣ばかりを食べる感じになり、厚すぎると衣が色づいても中の玉ねぎが硬いまま残ります。ビールは最初に、玉ねぎを漬ける分と衣用に冷やす分へ分けておき、漬けた後の液は衣に戻しません。小麦粉とコーンスターチを合わせた衣が、軽くカリッとした膜になります。一度に多く入れると油の温度が下がり、その分衣が油を吸います。揚げたものを器に重ねると、下の輪が蒸気でしんなりします。
下準備 45分 調理 25分 4 人前
アジア料理 普通
エリンギのカツ
エリンギを1.5cmの厚さに縦に切り、とんかつと同じ手順でパン粉の衣を付けて揚げると、厚みのある噛みごたえで肉を使わないカツになります。揚げ上がりには、とんかつと同じくとんかつソースを添えます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
ベーキング 普通
ビーネンシュティッヒ（アーモンドとバニラクリーム）
バターとはちみつ、砂糖を煮立ててアーモンドスライスを混ぜたトッピングを、イースト生地にのせて一緒に焼くドイツのケーキで、冷めたら横に割ってバニラクリームを挟みます。クリームは生クリームを泡立てるだけでなく、加熱不要のバニラインスタントプリンミックスに牛乳とゼラチンを合わせて作ります。加熱して使うプリンの素は、このクリームにそのまま入れられません。
下準備 185分 調理 28分 4 人前
デザート 普通
シューフライパイ
糖蜜がしみた下の層はしっとり、上のバタークラムはほろほろに焼き上がります。糖蜜液とクラムを半量ずつ交互に重ねると、クラムの一部が液を吸い、残りは表面にとどまって、焼くうちに二層に分かれます。糖蜜は苦みの強いブラックストラップではなく、製菓用の無硫黄モラセスを使います。
下準備 150分 調理 45分 10 人前
洋食 簡単
パンケーキ（分厚くふんわりしたアメリカンブレックファスト）
粉の小さなかたまりが残った生地のほうが、ふっくら焼き上がります。なめらかになるまで混ぜると硬くなるため、混ぜるのは早めに切り上げ、少し休ませてベーキングパウダーの気泡を保ちます。フライパンは中弱火に保ち、外側が焦げる前に中心まで火を通します。表面の泡がはじけて縁が乾いてから一度だけ返すと、形がきれいにそろいます。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 15分 8 人前
ベーキング 普通
ブラックアンドホワイトクッキー
ケーキのようにふんわりした大きなクッキーの、天板に当たっていた平らな底面にバニラとチョコレートのアイシングを半分ずつ塗ると、二色の境目をまっすぐに引けます。クッキーが温かいと二色が流れて混ざります。
下準備 90分 調理 25分 12 人前
デザート 普通
蒸し丁稚羊羹
寒天で固める練り羊羹と違い、こしあんを小麦粉でつなぎ、目が詰まってもっちりと仕上がります。滋賀の近江では生地を竹皮で平たく包んで蒸し、竹皮が乾燥を防いでほのかな香りを添えます。竹皮は食品包装用を洗ってゆでてから使い、食べずにはがして羊羹だけを切り分けます。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
洋食 普通
ロードアイランドのクラムケーキ
パン粉でカニ身をまとめて焼くクラブケーキと違い、膨らむ小麦粉の生地が主体で、刻んだアサリはその中に散らばります。加熱済みの缶詰なので砂抜きや蒸す手間はありませんが、缶を丸ごと入れずに身と汁を別々に量らないと生地がゆるく平たく広がります。大きな身は生地から飛び出して先に焦げるため、細かく刻みます。最初の1個を割ると、次からの時間と油温をどう変えるかが見えてきます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ベーキング 簡単
黒米ココナッツマフィン
黒米粉を混ぜた生地は紫色に焼き上がり、香ばしい穀物の香りにココナッツの甘い香りが重なります。牛乳やバターの代わりにココナッツミルクと油を使った生地は、冷めても固くならずしっとりしています。
下準備 15分 調理 22分 4 人前
デザート 難しい
とじこ豆
炒った大豆を、黒砂糖と三温糖で甘くした小麦粉生地にぎっしり閉じ込め、棒状にして蒸します。豆を生地に閉じ込めることが名前の由来で、とちこ豆、としこ豆とも呼ばれます。熊本県北部の山鹿や菊池では年の瀬におせちと一緒に用意し、婚礼や葬儀、農繁期のおやつや贈り物にも使われてきました。冷やし固めてから切ると、茶色い生地の間に豆がぎっしり詰まった断面が現れます。
下準備 45分 調理 70分 30 人前