アジア料理 難しい
あん肝ポン酢
下処理したあん肝をアルミホイルで巻き、両端をキャンディの包みのようにきつくねじって蒸し、冷やし固めて輪切りにします。その前に血管と薄皮をすっかり取り除き、塩を加えた酒に浸けておきます。ポン酢とレモン、小ねぎ、もみじおろしを添える冷たい前菜です。
少なくとも50分 4 人前
ベーキング 簡単
ダッチベイビーパンケーキ（オーブンで膨らむスキレットパンケーキ）
熱したスキレットにゆるい生地を流してオーブンに入れると、縁が器のように高く立ち上がり、中央はカスタードのようにやわらかいままです。ドイツ系アメリカ式のパンケーキで、レモン汁を搾って粉砂糖をふるのが定番の仕上げです。ベリーやクリームをのせればブランチの主役になります。スキレットの予熱が足りないと、縁が高く膨らみません。
下準備 5分 調理 20分 2 人前
おかず 難しい
タチウオの刺身
タチウオの身を0.3cmほどに細く切り、サンチュににんにく、青唐辛子、サムジャンや酢コチュジャンと一緒に包んで食べます。皮の銀色の部分はこそげ取らずに残しておいてかまいません。
🏠 日常
下準備 25分 調理 5分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
ビーツジュース
生のビーツ、りんご、にんじんを水と一緒に丸ごと攪拌し、こさずに飲むので、果肉ごとのとろりとしたジュースになります。ビーツの土っぽさはりんごとレモンでかなり隠れるため、はちみつは味を見て足りないときだけ加えます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 0 2 人前
焼き物 簡単
パンオグイ（ブリの塩焼き）（冬の脂のった塩焼き魚）
寒い時期のブリは皮の下に厚い脂の層があり、粗塩だけで十分に味が決まります。その脂が溶け出して皮を揚げ焼きのようにカリッとさせるので、皮目を長く焼き、返すのは一度だけです。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
チヂミ 簡単
セウジョン（衣付きエビの韓国風チヂミ）
エビは腹側から浅く切り開いて平らにしてあり、火の通りがそろううえ、粉と卵の衣もはがれにくくなります。注意したいのは色で、卵衣が淡い黄色に固まり表面がピンクになっても、厚いエビの中心は半透明のままのことがあります。中心まで白く不透明になり、身に弾力が出たところで火から下ろします。レモンを搾るとさっぱりした後味になります。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
ズワイガニの蒸し物（塩茹でズワイガニのポン酢添え）
塩を入れた湯の蒸気だけで蒸し、ほかに味付けをしないので、ズワイガニの味がそのまま出て、火加減の失敗もごまかせません。弱い蒸気でかけると身が水っぽくやわらかくなり、長く蒸すと逆に硬くなります。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
アスパラガスチャンアチ（韓国風アスパラガスの醤油漬け）
20秒だけ茹でて氷水に取ると、アスパラガスの緑が鮮やかに残り、ポキッと折れる食感になります。根元は曲げて自然に折れるところで外すと、硬い筋が瓶に入りません。大根や白菜のチャンアチと違い、青い香りがハーブのように軽く残り、間に挟んだレモンの薄切りが柑橘の香りを足します。レモンの白いわたが多いと漬け液に苦味が移るため、薄く切って使います。香りと酸味は2日目から5日目にかけて最もまとまり、脂の多い肉料理の口直しになります。
下準備 20分 調理 12分 4 人前
麺類 簡単
パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）
鶏もも肉を先に炒めて出た脂と肉汁で、にんじんとキャベツを強火で手早く炒めます。水やスープはひとさじずつだけ加え、汁を残さず卵麺に吸わせます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニの身の甘さとレモンの酸味が、にんにくの香りを移したオリーブオイルにのって、油っぽさを残さずすっきりまとまります。バターとゆで汁でオイルを乳化させるため、ソースはスパゲッティの表面に薄くからみ、清酒がカニの生臭さを飛ばします。冷凍よりも生のワタリガニからほぐした身のほうが、甘みがはっきりします。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
洋食 簡単
チキン・ミラネーゼ（パルメザン入りパン粉のイタリア風カツレツ）
パルメザン入りのパン粉をまとわせて焼く、ミラノ風の薄いチキンカツです。仕上げのレモンは熱いうちに搾ります。肉の厚みが均一でないと、中まで火が通る前に衣が焦げます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
ベーキング 簡単
レモンドリズルケーキ（シロップ染みのイギリス風レモンローフ）
串で穴をあけた熱いレモンローフにシロップを注ぐと中までしみ込み、冷めると表面に薄い砂糖の結晶が残ってシャリッとします。イギリスのアフタヌーンティーで飾りなしに出される素朴な焼き菓子です。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
おかず 難しい
サバの刺身
玉ねぎとセリを敷いた上にサバの刺身を盛り、酢コチュジャン、醤油、わさび、レモンは別に添えて、一切れごとに付けるものを変えます。刺身にするサバは、刺身用の表示があり寄生虫対策の冷凍済みだと販売店が示した切り身に限り、冷凍済みでも下処理の間は4度以下を保ちます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 5分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
レモネード（フレッシュレモン炭酸ドリンク）
薄切りのレモンを氷の間に挟んだグラスに、搾りたてのレモン果汁と砂糖シロップ、ごく少しの塩を入れて炭酸水を注ぎます。炭酸水はいちばん最後に入れ、ほとんど混ぜません。
⚡ 20分レシピ
下準備 7分 0 2 人前
焼き物 簡単
ピョンオ コチュジャングイ（マナガツオのコチュジャン焼き）
マナガツオは身のきめが細かくやわらかく、返すときに崩れやすい魚です。皮目を下にしてしばらく触らずに焼き、幅の広いフライ返しで一度だけ返します。たれはコチュジャンに梅シロップを混ぜてごく薄く塗り、器に盛ってからレモンを少し搾ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
クルチム（殻付き牡蠣の蒸し物）
殻ごと蒸した牡蠣は、身のまわりにたまった海水とうまみがそのまま残り、塩を足さなくても潮の香りがします。冬が旬の牡蠣を手早く食べる方法で、醤油に酢と粉唐辛子を合わせたたれで酸味を添えます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリの生の強い香りが苦手でも、醤油漬けにすると涼しげな香りとシャキッとした食感に変わります。茎の硬い筋を包丁の先で引いて取り、30秒だけ湯通しすると青臭さが抜けて香りは残ります。レモンは皮ごと薄切りにすると香りがよく、丸ごとのにんにくが穏やかな辛みを添えます。2日目から冷たいまま食べられ、4〜5日たつと味がさらにまとまります。
下準備 15分 調理 8分 4 人前
パスタ 普通
カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）
細かく砕いた海藻のカムテを混ぜると、バターとレモンのソースに磯の香りが加わります。ホタテは強火で片面ずつ焼き色をつけて取り出し、フライパンに残った焼き色を白ワインで溶かしてソースに生かします。ホタテはソースで煮込まず、最後にパスタの上へのせます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
洋食 普通
チキン・ピカタ（レモンとケッパーのパンソース鶏肉）
レモン果汁の酸味とケッパーの塩気が、バターのソースをきりっと引き締めます。ソースの土台は鶏を焼いたフライパンの底に残る焼き色で、白ワインを注いでこそげると風味ごと溶け込みます。レモン果汁は火を止めてから加え、香りを飛ばさないようにします。冷たいバターを最後に揺すりながら溶かすと、ソースがとろりと乳化して薄い粉の衣によく絡みます。パスタやマッシュポテトに添えると、残ったソースまで無駄になりません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
チャムチ ステーキ（マグロステーキ）
マグロは片面を20〜30秒しか焼きません。薄く煙が立つほど熱したフライパンなら、その短い間に表面は濃い焼き色になり、切ると中は生に近い鮮やかなピンクです。断面が灰色なら焼きすぎです。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 6分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
セウ チム（殻付きエビの蒸し物 香味野菜仕立て）
玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを蒸し器の底に敷き、立ちのぼる蒸気に香味野菜の香りをのせてエビの殻の間まで移します。味付けは料理酒とレモン汁だけでエビそのものの甘みが主役になり、蒸しすぎると身が縮んで硬くなるため、殻が真っ赤になったらすぐに火から下ろします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
熱い漬け液をそのまま注ぐとチャムナムルのさわやかな香りが飛ぶため、5分ほど冷ましてぬるくなってから注ぎます。りんご酢は酸味が丸く、青い香りを消しません。沸かした後に加えるレモン汁が後味を引き締めます。茎をそろえてゆったり詰め、冷蔵中も全体が漬け液に沈んでいると香りと味が均一になじみます。ご飯にのせて混ぜたり、サムギョプサルの包み野菜に添えたりすると、青い香りで脂っこさが軽く感じられます。翌日から食べられ、香りが残るうちに5日以内で食べきります。
下準備 15分 調理 8分 2 人前
パスタ 簡単
コチュカルとアンチョビとブロッコリーニのオレキエッテ（韓国唐辛子アンチョビパスタ）
アンチョビをにんにくとオイルで溶かし込むと生臭さのない塩気とうま味だけが残り、そこにコチュカル（韓国の粉唐辛子）のピリッとした辛みが加わります。ブロッコリーニはパスタと同じ鍋でゆでるのでシャキッとした歯ごたえとほろ苦さが残り、こんがり炒ったパン粉が柔らかい耳たぶ形のオレキエッテに香ばしさを添えます。パン粉は別にしておき、食べる直前にのせてカリカリ感を保ちます。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
洋食 普通
タラのアン・パピヨット（紙包み焼き）
クッキングシートでしっかり包むと蒸気が閉じ込められ、タラの身が最後までしっとり蒸し焼きになります。白ワインとレモンの香りが淡白な白身に移り、タイムがズッキーニやミニトマトの甘みを引き立てます。食卓で包みを開けた瞬間に広がる香りも、この料理の楽しみです。日本の包み焼きに近い調理法で、シートの代わりにアルミホイルでも作れます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前