아시안 어려움
부드러운 아귀간(안키모) 찜과 폰즈 소스
손질한 아귀간을 호일로 말아 양끝을 사탕 포장하듯 꽉 조이고, 찐 다음 차갑게 굳혀 동그랗게 썹니다. 핏줄과 얇은 막은 그 전에 끝까지 걷어 내고, 소금을 섞은 청주에 담가 둡니다. 폰즈와 레몬, 쪽파, 고춧가루를 섞은 간 무(모미지 오로시)를 곁들이는 차가운 전채입니다.
최소 50분 4 인분
베이킹 쉬움
더치 베이비 (오븐에서 부풀리는 팬케이크)
뜨겁게 달군 주철 팬에 묽은 반죽을 붓고 오븐에 넣으면 가장자리가 그릇처럼 높이 솟고, 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 남습니다. 독일계 미국식 팬케이크로, 레몬즙을 짜고 슈가파우더를 뿌리는 마무리가 가장 기본입니다. 베리나 크림을 얹으면 브런치 한 접시가 됩니다. 팬이 덜 달궈지면 가장자리가 높이 오르지 못합니다.
준비 5분 조리 20분 2 인분
반찬 어려움
갈치회
0.3cm 두께로 가늘게 썬 갈치 살을 상추에 올리고 마늘, 청양고추, 쌈장이나 초고추장을 곁들여 쌈으로 먹습니다. 껍질의 은빛은 긁어내지 않고 남겨 두어도 됩니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 5분 2 인분
음료/안주 쉬움
비트주스
생비트와 사과, 당근을 물과 함께 통째로 갈아 거르지 않고 마시므로, 과육까지 그대로 들어가 걸쭉합니다. 비트의 흙내는 사과와 레몬에 꽤 묻혀서 꿀은 맛을 본 뒤 모자랄 때만 넣습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 0 2 인분
구이 쉬움
방어 구이
겨울 방어는 껍질 아래 지방층이 두꺼워 굵은 소금만으로 간을 해도 고소한 맛이 충분합니다. 그 지방이 녹아 나오며 껍질을 바삭하게 만들기 때문에, 껍질 쪽을 오래 굽고 뒤집기는 한 번으로 끝냅니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
전/부침 쉬움
새우전
배 쪽을 얕게 갈라 납작하게 편 중하에 밀가루와 달걀옷을 입혀, 통새우보다 고르게 익고 옷도 잘 붙습니다. 이 전에서 가장 속기 쉬운 것은 색입니다. 달걀옷이 연노랑으로 굳고 새우 겉이 분홍빛이어도 두꺼운 새우의 가운데는 반투명하게 남아 있을 때가 있어, 중심이 불투명하고 살에 탄력이 생긴 뒤 꺼냅니다. 레몬을 짜서 곁들이면 끝맛이 산뜻해집니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
찜 쉬움
대게찜
양념 없이 소금물 김으로만 쪄 내기 때문에 대게 맛이 그대로 드러나고, 불 조절이 어긋나면 숨길 곳도 없습니다. 김이 약한 상태에서 올리면 살이 물러지고, 너무 오래 찌면 반대로 질겨집니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
김치/절임 쉬움
아스파라거스장아찌
아스파라거스를 딱 20초 데쳐 얼음물에 식히면 초록빛이 선명하게 남고 씹을 때 똑 끊기는 식감이 살아납니다. 밑동은 구부려서 저절로 꺾이는 자리에서 떼어 내야 질긴 섬유가 병에 들어가지 않습니다. 무나 배추로 담그는 장아찌와 달리 풀 향이 허브처럼 산뜻하게 남고, 사이사이 끼운 레몬 슬라이스가 그 향에 시트러스 기운을 더합니다. 레몬 껍질의 흰 부분이 많이 들어가면 쓴맛이 배니 얇게 썰어 넣습니다. 향과 산미는 2~5일 사이에 가장 잘 어우러지고, 기름진 고기 요리 옆에 두면 새콤한 맛이 입안을 정리해 줍니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
면 쉬움
판싯 칸톤 (닭고기 채소 필리핀 에그누들 볶음면)
닭다리살을 먼저 볶아 팬에 배어 나온 기름과 육즙이 당근과 양배추를 센 불에 볶는 바탕이 됩니다. 물이나 육수는 한두 숟가락씩만 더해야 국물이 남지 않고 에그누들이 소스를 빨아들입니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
파스타 보통
꽃게살 레몬 갈릭 스파게티
꽃게살의 단맛과 레몬의 산미가 마늘 향 오일에 실려 기름지지 않고 깔끔하게 넘어갑니다. 버터와 면수가 오일을 유화시켜 소스가 스파게티 표면에 얇게 붙고, 청주는 게살의 비린 향을 날립니다. 냉동 게살보다 생꽃게에서 바로 발라낸 살을 쓰면 단맛이 더 또렷합니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
양식 쉬움
치킨 밀라네제 (파르메산 빵가루 이탈리아 커틀릿)
파르메산을 섞은 빵가루를 입혀 올리브오일에 지진 얇은 닭 커틀릿에, 뜨거울 때 레몬을 짜서 먹습니다. 닭의 두께가 고르지 않으면 가운데가 익기 전에 겉이 먼저 타 버립니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
베이킹 쉬움
레몬 드리즐 케이크 (시럽 적신 영국식 레몬 빵)
뜨거운 케이크에 레몬 시럽을 부으면 꼬치로 낸 구멍과 열린 기공 사이로 시럽이 속까지 빨려 들어갑니다. 식으면서 표면에 얇은 설탕 결정이 남아 살짝 아삭하게 씹힙니다. 영국에서는 애프터눈 티에 장식 없이 냅니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
반찬 어려움
고등어회
고등어회는 양파와 미나리를 깐 위에 올리고, 초고추장, 간장, 와사비, 레몬은 따로 두어 한 점마다 찍을 것을 바꿉니다. 회로 먹는 고등어는 판매처가 회용으로 표시하고 기생충을 없애려 냉동했다고 밝힌 필렛이어야 하며, 냉동한 것이라도 손질하는 동안 섭씨 4도 이하를 지킵니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 5분 2 인분
음료/안주 쉬움
레몬에이드
얇게 썬 레몬을 얼음 사이사이에 끼운 잔에 갓 짠 레몬즙과 설탕시럽, 아주 적은 소금을 넣고 탄산수를 붓습니다. 탄산수는 맨 마지막에 넣고 거의 젓지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 7분 0 2 인분
구이 쉬움
병어 고추장구이
병어는 살결이 곱고 부드러워서 뒤집다가 부서지기 쉽습니다. 그래서 껍질 쪽을 아래로 두고 한참 건드리지 않다가 넓은 뒤집개로 한 번만 뒤집습니다. 양념은 고추장에 매실청을 섞어 아주 얇게 바르고, 접시에 담은 뒤 레몬을 조금 짭니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
찜 쉬움
굴찜
껍데기째 찐 굴은 살 주변에 고인 바닷물과 육즙이 그대로 남아 소금 없이도 짭조름합니다. 겨울 제철 굴을 손질과 조리 모두 짧게 끝내는 방법이고, 간장에 식초와 고춧가루를 섞은 초간장을 찍으면 짠맛 위로 새콤함이 얹힙니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
김치/절임 쉬움
샐러리장아찌
생셀러리의 강한 향이 부담스러운 사람도 간장 절임으로 만들면 한결 편하게 먹습니다. 겉의 질긴 섬유를 칼끝으로 걸어 벗기고 30초만 데치면 풋내는 빠지고 서늘한 향은 남습니다. 레몬은 껍질째 얇게 썰어 넣어야 향이 좋고, 통마늘이 은은한 알싸함을 보탭니다. 이틀째부터 차게 먹고, 4~5일이 지나면 맛이 더 깊어집니다.
준비 15분 조리 8분 4 인분
파스타 보통
감태 버터 관자 스파게티
버터와 레몬으로 만든 가벼운 소스에 잘게 부순 감태가 섞여 바다 향이 납니다. 관자는 강불에서 한 면씩 구워 겉에 갈색 면을 내고, 그 팬에 남은 갈색 부분을 화이트와인으로 풀어 소스 맛으로 씁니다. 관자는 소스와 같이 끓이지 않고 마지막에 면 위에 올립니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
양식 보통
치킨 피카타 (레몬 케이퍼 팬소스 닭가슴살)
레몬즙의 산미와 케이퍼의 짭짤함이 버터 소스를 가볍게 끌어올립니다. 소스의 바탕은 닭을 구운 팬 바닥의 갈색 자국으로, 화이트 와인을 부어 긁어내면 그대로 녹아듭니다. 레몬즙을 불을 끈 뒤에 넣는 이유는 열에 향이 날아가기 때문입니다. 마지막 차가운 버터가 소스를 유화시켜 얇게 입힌 밀가루 옷에 윤기 있게 달라붙고, 파스타나 으깬 감자에 곁들이면 남은 소스까지 쓸 수 있습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
구이 보통
참치 스테이크
참치는 한 면을 20초에서 30초만 굽습니다. 연기가 살짝 날 만큼 달군 팬이라면 그 짧은 사이에 겉은 진한 갈색이 되고, 썰어 보면 속은 거의 날것에 가까운 선명한 분홍색입니다. 단면이 회색으로 변했다면 너무 오래 둔 것입니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 6분 2 인분
찜 쉬움
새우찜
찜기 바닥에 깐 양파, 대파, 마늘의 향이 올라오는 김을 타고 새우 껍질 사이로 스며듭니다. 양념 없이 청주와 레몬즙만 쓰는 담백한 찜이라 새우 자체의 단맛이 중심이 되고, 오래 찌면 살이 오그라들어 뻣뻣해지니 8-9분 안에 끝냅니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
김치/절임 쉬움
참나물장아찌
뜨거운 절임장을 바로 부으면 참나물의 산뜻한 향이 날아가므로, 5분쯤 식혀 미지근할 때 붓습니다. 사과식초는 산미가 둥글어 풀 향을 덮지 않고, 끓인 뒤 넣는 레몬즙이 끝맛을 또렷하게 합니다. 줄기를 가지런히 하되 느슨하게 담고, 냉장하는 동안 전체가 절임장 아래에 잠겨 있어야 향과 간이 고르게 뱁니다. 밥 위에 얹어 비비거나 삼겹살 쌈에 한 줄기씩 넣으면 풋풋한 향이 고기의 기름기를 덜어 줍니다. 하루 뒤부터 먹고, 향이 남아 있는 5일 안에 다 먹습니다.
준비 15분 조리 8분 2 인분
파스타 쉬움
고춧가루 멸치 브로콜리니 오레키에테
엔초비를 마늘 기름에 눌러 녹이면 비린 맛 없이 짙은 짠맛만 남고, 여기에 고춧가루가 알싸한 매운 향을 입힙니다. 브로콜리니는 파스타 냄비에서 함께 데쳐 아삭함과 쌉쌀한 맛을 지키고, 노릇하게 볶은 빵가루가 부드러운 오레키에테 위에서 바삭하게 씹힙니다. 빵가루는 따로 두었다가 먹기 직전에 올려야 그 바삭함이 유지됩니다.
준비 12분 조리 16분 2 인분
양식 보통
대구 앙 파피요트 (프랑스식 종이포일 대구 찜)
유산지로 단단히 봉한 꾸러미 안에 수증기가 갇혀 대구 살이 처음부터 끝까지 촉촉하게 익습니다. 화이트와인과 레몬이 만든 향기로운 김이 담백한 흰살에 배고, 타임이 주키니와 방울토마토의 단맛을 받쳐 줍니다. 식탁에서 종이를 열 때 한꺼번에 퍼지는 향도 이 요리의 일부입니다. 유산지 대신 알루미늄 포일을 써도 되고, 채소는 당근, 아스파라거스, 시금치로 바꿔도 됩니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분