쌉쌀하고 억센 케일에 가장자리가 캐러멜처럼 갈색이 된 군고구마의 단맛이 붙어, 든든한 한 그릇 샐러드가 됩니다. 아몬드의 고소한 씹는 맛과 건크랜베리의 새콤함이 단맛 사이를 채우고, 디종 머스터드와 레몬즙 드레싱이 전체를 날렵하게 잡아 줍니다. 구운 고구마는 완전히 식혀 넣어야 남은 열에 케일이 지나치게 숨 죽지 않고 큐브 모양도 남습니다.
플레인 요거트에 된장을 풀면 새콤한 맛 뒤로 구수한 짠맛이 따라와, 마요네즈 없이도 단호박 샐러드에 감칠맛이 듭니다. 구운 단호박의 단맛과 병아리콩의 포슬한 질감이 든든함을 맡고, 양상추와 적양배추, 대추방울토마토가 물기 있는 아삭함으로 무게를 가볍게 합니다. 해바라기씨는 눅눅해지지 않도록 내기 직전에 뿌립니다.
파슬리가 장식이 아니라 주재료로 들어가, 초록 잎 사이에서 불구르 알갱이가 드문드문 씹힙니다. 민트와 레몬즙이 상쾌한 향과 신맛을 얹고, 송송 썬 대파가 알싸함을 더합니다. 허브는 칼을 세워 짧게 다져야 잎이 눌려 으깨지지 않고 향이 남습니다. 불구르는 부드러워도 살짝 씹히는 정도에서 불리기를 멈춰야 허브 속에서 뭉개지지 않고 알갱이 식감이 삽니다. 불린 불구르의 물, 씻은 허브의 물기, 토마토의 묽은 속 가운데 하나라도 남으면 드레싱이 볼 바닥에 묽게 고입니다. 드레싱은 식힌 불구르에 먼저 버무려 알갱이에 간을 들인 뒤 채소를 섞습니다.
타코 속 재료를 토르티야 대신 로메인 위에 올려, 볶은 소고기와 강낭콩, 옥수수, 체다치즈를 살사와 라임으로 한꺼번에 버무립니다. 따뜻한 소고기와 차갑고 아삭한 로메인이 한입에 함께 들어오고, 살사의 산미와 체다의 짠맛이 타코의 맛을 그대로 옮겨 옵니다. 고기를 올린 뒤 오래 두면 로메인이 열에 숨이 죽으니 먹기 직전에 조립합니다.
강낭콩과 병아리콩 통조림에 데친 그린빈을 더해, 사과식초와 디종 머스터드 드레싱에 버무립니다. 하룻밤 냉장고에 두면 드레싱이 콩에 배어 다음 날이 더 맛있습니다.
고소하게 구운 두부와 버터처럼 부드러운 아보카도가 간장, 참기름, 레몬즙 드레싱 안에서 만납니다. 간장과 참기름의 익숙한 맛에 레몬즙의 산미가 더해져 한식 양념이면서도 샐러드답게 가볍습니다. 두부는 미리 눌러 겉을 보송하게 만들어 두어야 팬에서 덜 튀고 겉면이 깔끔하게 구워집니다. 첫 면이 단단해질 때까지 건드리지 않아야 큐브 모양이 남고, 이렇게 잘 구운 두부는 드레싱에 버무려도 부서지지 않습니다. 아보카도는 다른 재료가 다 준비된 뒤에 썰어 레몬즙 든 드레싱과 바로 만나게 해야 색이 덜 변합니다. 구운 두부는 한 김 식혀서 어린잎채소에 올립니다.
땅콩버터에 간장, 라임즙, 칠리소스를 섞은 드레싱이 꼬치구이 사테에 곁들이는 땅콩 소스 맛을 만듭니다. 그 고소하고 진한 소스를 두툼하게 구운 두부와 양상추, 당근, 오이에 둘러 한 그릇 식사로 먹습니다. 채소에 물기가 남으면 땅콩 드레싱이 묽어져 맛이 흐려지므로 조립 전에 겉물을 털어 둡니다.
겉이 노릇하게 굳은 두부 큐브를 따뜻할 때 차가운 어린잎채소 위에 올려, 한 그릇 안에서 온도와 식감이 갈립니다. 두부는 미리 눌러 물기를 빼고, 첫 면이 굳기 전에 뒤적이지 않아야 큐브가 부서지지 않습니다. 참기름 1큰술을 팬과 드레싱에 나눠 쓰는 배합이라 팬에는 조금만 두르고 나머지는 드레싱 몫으로 덜어 둡니다. 적양배추와 당근 채가 아삭한 결을 더하고, 볶은 참깨가 간장 드레싱의 짠맛 위에 고소함을 얹습니다. 드레싱을 잎보다 두부 쪽에 더 뿌리는 것은 여린 잎이 간장물에 먼저 잠겨 숨이 죽지 않게 하려는 방법입니다.
두부를 기름 없이 볶아 물기를 날리면 보슬보슬한 알갱이가 되고, 이것을 다시에 조린 표고, 당근, 우엉, 곤약 사이에 흩어 식초 양념으로 버무립니다. 두부가 채소를 감싸지 않고 알갱이 그대로 채소 사이사이에 섞여 씹힙니다.
감자를 곱게 으깨지 않고 작은 덩어리를 남겨, 매끈한 매시보다 씹히는 감자 사이로 참치 결이 섞이는 식감이 됩니다. 오이, 당근, 양파는 잘게 다져 소금에 잠깐 절이는데, 아삭함은 남기고 마요네즈를 묽게 할 물기만 덜어 내려는 과정입니다. 홀그레인 머스터드 알갱이가 마요네즈 맛 사이에서 새콤한 끝맛을 남깁니다.
마요네즈 대신 올리브오일과 레몬즙으로 묶어, 참치와 화이트빈이 묵직하지 않고 새콤하게 어우러집니다. 계량한 드레싱이 묽어지지 않도록 참치캔과 콩은 체에 5분 이상 올려 국물을 뺍니다. 셀러리와 적양파가 부드러운 콩 사이에서 아삭한 씹힘과 매운 향을 맡고, 파슬리 잎이 마지막 풀향을 더합니다. 콩을 드레싱에 먼저 굴려 표면을 코팅한 뒤 참치를 넣는 순서라서 참치가 큰 결로 남습니다. 비비지 않고 접듯이 섞어야 콩도 으깨지지 않습니다. 차게 두었다가 바닥에 드레싱이 고였으면 한 번 가볍게 뒤집어 냅니다.
데친 오갈피 어린순과 미소절임 무, 호두를 모두 쌀알보다 조금 굵게 다져 섞으면, 젓가락으로 집을 때 흩어질 만큼 보슬보슬한 무침이 됩니다. 간은 대부분 미소절임 무에서 나오므로 간장과 소금은 맛을 본 뒤 조금만 더합니다. 야생 순은 닮은 식물과 혼동할 위험이 있어 식용으로 재배해 판매한 것만 쓰고, 호두 알레르기가 있으면 먹지 않습니다.
곶감의 응축된 단맛이 새콤한 단촛물에 퍼져, 무와 당근 초무침의 신맛이 한결 부드럽습니다. 시마네현에서 축하연과 설날 상에 올려 온 음식으로, 곶감과 당근의 붉은색과 무의 흰색을 경사스러운 홍백으로 여깁니다. 무와 당근은 소금물에 담가 구부려도 부러지지 않을 만큼만 숨을 죽여 아삭함을 남깁니다.
아주 가늘게 채 썬 무를 찬물에 담가 아삭하게 살린 뒤, 가다랑어포와 김을 듬뿍 얹고 간장과 쌀식초, 참기름 드레싱을 뿌립니다.
깍둑 썬 사과의 아삭함, 얇게 썬 셀러리, 즙 많은 포도, 살짝 데운 호두의 고소함을 마요네즈 드레싱이 가볍게 묶습니다. 드레싱은 마요네즈에 설탕과 레몬즙을 조금 섞는 정도라 재료에 얇게 묻는 것이 알맞고, 과일을 세게 누르면 즙이 나와 금방 묽어집니다. 호두는 마른 팬에서 약불로 데워 향이 올라오면 꺼내고, 완전히 식혀 다른 재료와 온도를 맞춘 뒤 섞습니다. 사과는 자르자마자 레몬즙에 버무려야 갈색으로 변하지 않으며, 남은 레몬즙은 드레싱으로 이어집니다. 마요네즈 절반을 그릭 요거트로 바꾸면 더 가벼운 맛이 납니다.
차갑고 물 많은 수박에 짠 페타치즈가 더해져 단맛과 짠맛이 한입 안에서 부딪힙니다. 라임즙과 민트가 끝맛을 시원하게 정리하고, 얇게 썬 오이가 수박과 다른 단단한 아삭함을 보탭니다. 수박은 섞을수록 모서리가 뭉개지고 즙이 빠지기 때문에, 미리 만들어 두기보다 더운 날 바로 버무려 먹는 샐러드입니다.
아이스버그 양상추를 심지가 붙은 채 큼직하게 4등분해, 차갑고 단단한 잎 사이로 블루치즈 드레싱이 천천히 스며들게 합니다. 잎을 풀지 않으니 겹친 잎과 단면 사이에 남은 물이 드레싱을 묽게 만드는 주범이 됩니다. 블루치즈는 일부만 으깨 드레싱에 작은 덩어리를 남기고, 나머지는 바삭한 베이컨, 토마토, 쪽파와 함께 위에 올립니다. 블루치즈 향이 너무 세게 느껴지면 양을 줄이고 파르메산을 일부 섞어도 같은 방식으로 만들 수 있습니다. 드레싱을 미리 뿌리면 잎이 물러져서 조립하자마자 냅니다.
피시소스와 라임즙의 짜고 신 맛이 먼저 오고, 센 불에 겉을 구운 등심의 고기 맛이 뒤를 받칩니다. 고춧가루가 매운맛을 더하고 민트가 고기의 기름진 맛을 가볍게 끊어 줍니다. 굽는 시간은 고기 두께와 불 세기에 따라 달라서, 가장 두꺼운 부분이 최소 63도에 이르렀는지로 익힘을 판단하고 5분 쉬게 한 뒤 썹니다. 적양파가 맵게 느껴지면 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다가 물기를 충분히 뺍니다. 소금을 따로 쓰지 않고 피시소스로만 간을 하며, 고기가 식기 전에 버무려 따뜻한 기운이 남은 고기와 아삭한 채소가 대비되도록 냅니다.
껍질 면부터 구운 연어를 결대로 큼직하게 나눠 올리기 때문에, 버무린 샐러드라기보다 따뜻한 생선 한 토막을 채소와 함께 먹는 느낌에 가깝습니다. 굽는 시간은 두께와 불 세기에 따라 달라서, 속살 색보다 가장 두꺼운 부분이 최소 63도에 이르렀는지로 익힘을 판단합니다. 간장, 식초, 마늘로 만든 드레싱은 연어의 기름기를 산미로 정리하고, 아보카도는 크리미한 질감을, 적양배추와 어린무순은 아삭함과 알싸한 향을 맡습니다.
얇게 썬 연근을 가장자리만 반투명해질 만큼 데쳐 가운데에 씹는 힘을 남기고, 간장과 식초, 설탕 양념에 새콤달콤하게 무칩니다. 썰자마자 식초를 조금 탄 찬물에 담가 두면 공기에 닿은 단면이 갈색으로 변하지 않습니다. 데칠 물에 식초를 넣으면 연근이 하얀 색을 유지합니다. 데친 조각을 겹쳐 두면 잔열로 더 익어 아삭함이 사라지니 넓게 펼쳐 식힙니다. 양념을 붓고 잠깐 두었다가 한 번 더 뒤집으면 구멍 사이까지 맛이 들어갑니다. 차게 보관하다 물이 생기면 접시에 담기 전에 가볍게 털어 양념이 바닥에 고이지 않게 합니다.
유자청의 단맛과 껍질 향이 꼬들한 연근에 배어, 기름진 주요리 곁에서 입을 산뜻하게 정리하는 반찬이 됩니다. 아삭함은 두께에서 갈리는데, 3mm로 고르게 맞추면 데친 뒤에도 꼬들하고 너무 얇게 썰면 씹는 맛이 줄어듭니다. 데친 연근은 찬물에 짧게 헹궈 잔열을 끊어야 단면이 반투명한 상태에서 멈춥니다. 헹군 뒤에는 넓게 펼쳐 물기를 빼야 양념이 묽어지지 않습니다. 양념을 묻히고 5분쯤 두었다가 다시 섞으면 구멍 안쪽까지 맛이 닿습니다. 유자청의 단맛이 강하게 느껴지면 식초를 아주 조금 보탭니다.
채 썬 무, 당근, 오이를 둥글게 펼치고 가운데 생연어를 올린 접시를, 먹기 직전에 다 함께 젓가락으로 크게 들어 올리며 섞습니다. 자두소스와 레몬즙 드레싱이 달고 새콤한 맛을 내고, 깨가 고소함을 더합니다. 익히지 않은 생선이 들어가므로 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람은 피하며, 생식용으로 판매된 연어라도 위험이 완전히 없어지지는 않습니다.
유자청의 단 향과 연겨자의 코끝 찡한 매운맛이 한 드레싱 안에 들어, 결대로 찢은 닭가슴살과 가늘게 썬 채소를 차갑게 묶습니다. 닭가슴살은 소금 없이 삶아, 간은 드레싱에서만 옵니다.
생주키니를 면처럼 길게 깎아 익히지 않고 먹기 때문에, 파스타와 비슷한 모양이지만 씹으면 아삭하고 물기가 많습니다. 레몬즙과 올리브오일에 마늘을 푼 드레싱이 가볍게 새콤하고, 파르메산과 바질이 짭짤함과 향을 더합니다. 수분이 많은 씨 부분은 깎지 않고 남겨 두어 면이 쉽게 처지지 않게 합니다. 주키니는 드레싱에 닿는 순간부터 물을 내기 때문에, 드레싱과 토핑을 다 준비해 둔 뒤 먹기 직전에 버무립니다. 가닥을 누르지 말고 집게로 들어 올리듯 섞다가 볼 바닥에 물이 고이기 시작하면 바로 그릇에 옮깁니다.