미꾸라지처럼 가늘고 길게 빚은 메밀 반죽이 채소 가득한 다시 국물 속에서 부드럽게 익습니다. 달걀과 뜨거운 물로 반죽하면 메밀가루가 한 덩어리로 뭉치며, 귓불처럼 말랑하고 손에 심하게 붙지 않는 정도가 알맞습니다. 우엉과 당근, 단호박, 배추, 표고버섯, 지쿠와가 함께 들어가 수제비보다 건더기가 다양한 한 냄비 요리가 됩니다.
숟가락으로 떠먹고 그릇째 들이켜는 국물이 무와 배추보다 이 물김치의 중심에 놓입니다. 고춧가루를 면보에 싸서 우리는 것은 가루가 풀려 국물이 탁해지지 않게 하려는 것입니다. 채소를 얇고 납작하게 썰어 짧게만 절이기 때문에 국물에 잠긴 뒤에도 아삭함이 남습니다. 실온에서 하루 지나면 은근한 산미가 오르고, 냉장에서 며칠 더 두면 맛이 어우러집니다. 매운 음식 옆에 차갑게 두면 입안을 식혀 줍니다.
배추와 양파를 깐 전골냄비에 소고기를 올리고 가장자리에 미나리를 두른 뒤, 낙지는 맨 위에 얹습니다. 끓는 동안 낙지 다리가 동그랗게 말리며 붉어지는 게 보이면 곧바로 불을 끄고 국물째 덜어 냅니다.
배추를 미리 소금에 절이지 않고 생배추를 그대로 양념에 버무리기 때문에, 숨이 죽지 않은 잎에서 아삭하고 시원한 수분이 그대로 느껴집니다. 발효를 거치지 않는 대신 매실청이 양념에 단맛을 보태 고춧가루와 멸치액젓의 짠맛을 받쳐 줍니다. 배추에 물기가 남거나 너무 오래 버무리면 양념이 묽어지므로 붉은 양념이 고르게 묻는 순간 손을 멈춥니다.
스모 선수들이 숙소에서 둘러앉아 먹던 전골에서 온 요리라, 냄비 하나에 닭다리살과 닭완자, 배추, 미즈나, 표고, 연두부, 유부, 구즈키리가 다 들어갑니다. 국물은 마늘과 생강을 갈아 푼 닭육수이고, 익은 것부터 덜어 먹는 동안에도 남은 재료는 냄비에서 계속 끓습니다.
김치를 담그기 전, 다시마와 건표고 우린 물을 완전히 식혀 천일염을 녹이고 배추를 6-8시간 절여 둡니다. 소금은 두꺼운 줄기 쪽에 집중해 뿌리고, 줄기가 꺾이지 않고 부드럽게 휘면 절임이 끝난 것입니다.
넓은 전골냄비 바닥에 배추를 깔고 두부, 표고, 밑간한 소고기를 가장자리를 따라 둥글게 돌려 담아, 불에 올리기 전부터 상에 낼 모양이 잡혀 있습니다. 국물은 고춧가루 없이 다시마 육수에 국간장으로 맞춰 맑고, 냄비째 식탁에 올려 끓는 채로 덜어 먹습니다.
태국어로 '싱거운 국'이라는 이름처럼 자극 없이 순하지만, 피시소스로 간을 해 밋밋하지는 않습니다. 태국 가정에서는 쏨땀이나 똠얌처럼 매운 음식 사이에 입을 쉬게 하는 국으로 상에 오릅니다. 돼지고기 완자에는 후추만 섞어 고기 맛을 그대로 살리고, 연두부와 배추, 당면이 부드러운 건더기를 이룹니다.
제주식 각재기국에는 전갱이가 반 토막째 들어가고, 된장은 체에 걸러 약하게만 풉니다. 끓는 동안 생선을 건드리면 살이 부서지니 그대로 두고, 배추가 먼저 부드러워지더라도 전갱이 속살이 불투명해질 때까지 기다립니다.
고추장과 고춧가루, 간장으로 만든 양념이 사골육수에 풀려 국물이 붉고 묵직합니다. 냄비 바닥에 배추와 양파, 느타리를 깔고 그 위에 곱창과 양을 올려 끓이면, 아래 채소가 익으며 국물이 달아집니다.
뚝배기 안쪽 가장자리에 미소를 둑처럼 두껍게 발라 두고, 끓는 동안 국물에 조금씩 허물어 넣습니다. 굴에서 짠 국물이 나오기 때문에 처음부터 미소를 다 풀지 않는 것입니다.
국물에 고춧가루도 고추장도 들어가지 않습니다. 멸치다시마육수에 표고, 느타리, 배추가 우러난 맑은 국물에서 왕만두가 익고, 모자란 간은 마지막에 소금으로만 채워 국물 색을 흐리지 않습니다. 남은 국물에는 밥을 넣어 끝내기도 합니다.
냄비 바닥에 배추를 깔고 김치, 데친 쇠고기, 두부, 팽이버섯, 냉동만두를 색이 겹치지 않게 빙 둘러 담은 뒤 고추장을 푼 멸치육수를 붓습니다. 상에 내기 직전에는 들기름을 한 방울 떨어뜨립니다.
다리가 말리고 겉이 하얘진 낙지라도 가장 두꺼운 부분까지 익었다고 보기는 어렵습니다. 그래서 이 레시피는 시간을 정해 두지 않고 온도계로 중심을 재며, 75°C 이상에서 1분 넘게 머문 뒤에 불을 끕니다.
말린 능이버섯을 불린 물은 버리지 않고 전골 국물로 씁니다. 향이 그 물에 많이 빠져나와 있어서, 고기 한 점 넣지 않아도 국물에서 묵직한 버섯 향이 납니다.
얇은 소고기 한 장을 젓가락으로 잡고 잔잔하게 끓는 다시 육수에 몇 초 흔들어 익힙니다. 샤브샤브라는 이름도 고기를 흔드는 그 소리에서 왔습니다. 배추와 두부, 표고, 청경채를 익히는 동안 재료 맛이 육수에 쌓여 뒤로 갈수록 국물이 진해지고, 마지막엔 남은 국물에 밥이나 우동을 넣습니다.
원래는 가운데에 숯을 넣는 전용 그릇에 담던 궁중 전골인데, 여기서는 보통 전골냄비를 씁니다. 소고기와 두부로 빚은 완자를 가운데 놓고 표고, 당근, 배추를 구역을 나눠 둘러 담습니다. 달걀은 국물에 풀지 않고 노른자와 흰자를 따로 부쳐, 노란 지단과 흰 지단으로 채 썰어 올립니다.
양지를 참기름에 볶다가 물을 붓고 배추를 넣어 끓입니다. 국간장으로 간해 국물이 옅은 갈색을 띠고, 위에는 볶은 고기에서 나온 참기름이 얇게 떠 고소한 냄새가 납니다. 배추는 줄기를 먼저, 잎을 나중에 넣어 줄기는 조금 씹히고 잎은 국물을 머금어 부드럽습니다.