샐러드 쉬움
모로칸 당근 병아리콩 샐러드
오븐에서 가장자리가 옅은 갈색이 나도록 구운 당근은 단맛이 짙어지고 속은 부드러워집니다. 쿠민의 따뜻한 향과 레몬의 산미, 건포도의 단맛이 겹쳐 모로코풍 맛을 내고, 병아리콩이 포만감을 더합니다. 당근은 따뜻할 때 드레싱에 넣어야 잠시 두는 동안 맛이 뱁니다. 너무 가늘게 썰면 끝이 먼저 타니 굵은 채나 막대 모양이 맞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 5분 2 인분
양식 쉬움
감바스 알 아히요
올리브유에 마늘과 건고추를 약불로 천천히 데워 향을 낸 뒤 새우를 익히고, 남은 기름은 바게트로 찍어 먹습니다. 마늘은 가장자리가 연한 금색일 때 새우를 넣어야 하고, 갈색이 되면 쓴맛이 기름 전체에 뱁니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
파스타 어려움
포르치니 트러플 버섯 탈리아텔레
건포르치니를 불린 갈색 물이 흙내 나는 버섯 향을 소스 전체에 퍼뜨리고, 생 혼합 버섯은 씹는 맛을 맡습니다. 화이트와인과 버터, 파르미지아노로 묶은 소스라 크림 없이도 넓적한 탈리아텔레에 진하게 감기며, 트러플 페이스트는 향을 얹는 마무리에 그칩니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
샐러드 쉬움
피야즈 샐러드 (터키식 콩 샐러드)
수마크의 새콤한 붉은 가루가 레몬즙과 식초 위에 산미를 한 겹 더 얹어, 담백한 흰강낭콩을 상큼하게 바꿉니다. 얇게 썬 적양파와 굵게 다진 파슬리가 부드러운 콩 사이에서 아삭함과 풀 향을 맡습니다. 적양파는 찬물에 5분쯤 담가 매운맛을 누그러뜨리고, 건진 뒤 물기를 털어 드레싱에 물이 섞이는 것을 막습니다. 콩은 이미 익힌 것을 쓰기 때문에 세게 섞으면 금방 으깨집니다. 수마크는 산미가 한곳에 몰리지 않게 맨 마지막에 전체로 고르게 뿌리고, 실온에서 10분쯤 둡니다. 터키에서처럼 빵이나 구운 고기에 곁들여 냅니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 2 인분
양식 쉬움
갈릭 버터 홍합
화이트와인, 버터, 홍합에서 나온 즙이 한 냄비 안에서 그대로 국물이 되고, 바게트를 곁들여 그 국물까지 먹습니다. 껍데기가 열리는 것이 다 익었다는 신호라 시간보다 뚜껑 속 홍합을 보고 불을 끄며, 끝까지 닫힌 홍합은 버립니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
파스타 쉬움
슈림프 스캄피 (마늘버터 새우 스파게티)
얇게 썬 마늘을 버터 60g에 약불로 천천히 익히면 색이 나지 않은 채 단맛이 올라옵니다. 왕새우는 한 면에 90초 정도만 익혀 속을 부드럽게 두고, 화이트 와인으로 팬 바닥을 긁어 버터와 함께 가벼운 소스를 만듭니다. 마지막에 짜 넣는 레몬즙이 버터의 기름진 맛을 끊고, 레드 페퍼 플레이크가 은은한 매운맛을 남깁니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
퀴노아 샐러드
익은 퀴노아는 알갱이 둘레에 작은 고리가 드러나고, 톡톡 씹히는 식감이 오이와 토마토의 수분과 대비됩니다. 헹굴 때 손으로 문질러 겉의 쓴맛을 줄여 두어야 레몬 드레싱의 산뜻함이 깔끔하게 살아납니다. 다진 파슬리와 얇은 적양파가 담백한 곡물에 향과 알싸함을 더합니다. 드레싱은 올리브오일과 레몬즙뿐이며, 버무린 뒤 바로 냅니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 15분 2 인분
양식 보통
물프리트 (벨기에식 홍합 와인 찜과 감자튀김)
홍합 와인 찜과 감자튀김을 한 접시에 내는 벨기에 요리라, 두 가지 조리 시간을 맞추는 일이 가장 까다롭습니다. 홍합은 뚜껑을 덮고 3분에서 4분이면 익지만, 감자는 낮은 온도와 높은 온도에서 두 번 튀겨야 겉이 바삭해집니다. 감자의 1차 튀김을 먼저 끝내 두면 홍합을 건진 뒤 바로 2차 튀김으로 넘어갈 수 있습니다. 1차 튀김은 색이 나기 전, 속이 부드러워졌을 때 건집니다. 썬 감자는 찬물에 담가 표면 전분을 씻은 뒤 물기를 완전히 닦는데, 젖은 채 넣으면 기름이 튀고 덜 바삭합니다. 끝까지 닫힌 홍합은 버리고, 감자가 눅눅해지기 전에 버터와 와인 국물과 함께 바로 냅니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
파스타 쉬움
스파게티 알라 푸타네스카 (앤초비 올리브 케이퍼 토마토 파스타)
짭짤한 앤초비와 케이퍼, 블랙 올리브에 건고추 플레이크의 매운맛이 겹쳐 맛이 강하고 또렷한 토마토 소스가 됩니다. 스파게티는 1분 덜 삶아 소스 팬으로 옮기고, 남겨 둔 면수의 전분으로 센 불에서 흔들어 소스를 면에 묶습니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
샐러드 보통
레모혼 샐러드 (스페인식 salt cod 샐러드)
염장 대구의 짠맛과 오렌지의 단 과즙이 한입 안에서 맞부딪칩니다. 스페인 안달루시아에서 먹던 방식으로, 대구를 결대로 찢어 쫄깃하면서 가벼운 살결을 살리고 적양파와 블랙올리브로 날카로운 맛을 보탭니다. 대구는 세게 끓이면 질겨지므로 물이 살짝 흔들리는 정도로만 데칩니다. 짠기를 빼는 데 하룻밤이 걸리니 전날 저녁에 물에 담가 두면 다음 날은 조립만 남고, 셰리나 와인 곁에 타파스처럼 곁들입니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 8분 2 인분
양식 쉬움
물 마리니에르 (프랑스식 홍합 화이트와인 버터 찜)
홍합이 입을 벌리며 내놓는 짭조름한 즙이 드라이 화이트와인의 산미와 섞여, 따로 육수를 붓지 않아도 국물이 됩니다. 버터를 두 번에 나눠 넣는 이유도 여기에 있어 처음 몫은 샬롯과 마늘의 향을 내고, 마지막 몫은 국물에 윤기를 줍니다. 벌어진 뒤까지 오래 끓이면 살이 줄고 질겨지니 대부분 열리면 불을 끄고, 끝까지 닫힌 것은 버립니다. 홍합을 건져 먹은 뒤 냄비에 남은 와인 국물까지 그릇에 나눠 먹는 프랑스 북부식 찜입니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
파스타 보통
봉골레 스파게티
해감한 바지락이 드라이 화이트와인 속에서 입을 열며 내놓는 짭짤한 국물이 그대로 소스가 됩니다. 이 국물을 올리브오일, 면수와 함께 1분쯤 세게 흔들어 섞으면 면을 감싸는 윤기 있는 소스로 묶입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
로스티드 콜리플라워 타히니 샐러드
오븐에서 가장자리가 짙은 황금색이 될 때까지 구운 콜리플라워는 고소한 단맛이 생겨, 되직한 참깨 페이스트인 타히니에 맛이 묻히지 않습니다. 레몬즙과 마늘이 소스를 가볍게 풀고, 넉넉한 파슬리가 구운 기름기를 정리합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 25분 2 인분
양식 쉬움
물 마리니에르 (프랑스식 화이트와인 홍합 크림 찜)
화이트와인에 빠르게 찐 홍합의 즙이 냄비 바닥에 고입니다. 여기에 생크림과 파슬리를 더하면 그대로 소스가 됩니다. 가열 전부터 입이 벌어진 홍합은 골라내고 단단히 닫힌 것만 씁니다. 버터에 샬롯과 마늘을 색이 나지 않게 익혀 와인의 산미 아래에 은은한 단맛을 깝니다. 찌는 중간에 뚜껑을 덮은 채 냄비를 한 번 흔들면 홍합이 비슷한 때에 열립니다. 크림은 껍데기가 모두 열린 뒤에 섞고, 남은 국물은 바게트로 찍어 먹습니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
파스타 보통
매콤 해산물 토마토 파스타
새우와 오징어는 겉면만 하얗게 익혀 두고, 토마토와 함께 6~7분 끓는 동안 마저 익혀 질겨지지 않게 합니다. 그동안 토마토는 졸아들면서 해산물에서 나온 즙을 빨아들입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
타불레 샐러드 (중동식 bulgur 샐러드)
파슬리가 장식이 아니라 주재료로 들어가, 초록 잎 사이에서 불구르 알갱이가 드문드문 씹힙니다. 민트와 레몬즙이 상쾌한 향과 신맛을 얹고, 송송 썬 대파가 알싸함을 더합니다. 허브는 칼을 세워 짧게 다져야 잎이 눌려 으깨지지 않고 향이 남습니다. 불구르는 부드러워도 살짝 씹히는 정도에서 불리기를 멈춰야 허브 속에서 뭉개지지 않고 알갱이 식감이 삽니다. 불린 불구르의 물, 씻은 허브의 물기, 토마토의 묽은 속 가운데 하나라도 남으면 드레싱이 볼 바닥에 묽게 고입니다. 드레싱은 식힌 불구르에 먼저 버무려 알갱이에 간을 들인 뒤 채소를 섞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
양식 어려움
오소 부코 (밀라노식 송아지 정강이 브레이징)
두툼한 송아지 정강이를 토마토, 화이트와인, 치킨 스톡에 오래 익혀 포크로 살이 결대로 갈라질 만큼 부드럽게 합니다. 뼈 속 골수가 이 요리에서 가장 맛있는 부분이라, 빠지지 않게 집게로 조심스럽게 뒤집고 옮깁니다. 고기에 묻히는 밀가루는 얇게 털어 내야 기름에서 타지 않고 갈색으로 지져집니다. 고기를 지진 같은 기름에 양파, 당근, 셀러리를 단 향이 날 때까지 볶고, 화이트와인으로 냄비 바닥의 갈색 부분을 긁어 녹여 소스의 바탕을 만듭니다. 정강이는 윗면이 소스 위로 살짝 보이게 담가 뚜껑을 덮고 오븐에서 익힙니다. 마지막에 뿌리는 그레몰라타는 레몬 제스트, 파슬리, 마늘을 다진 것으로, 오래 끓인 소스에 상큼한 향을 얹습니다.
준비 30분 조리 120분 4 인분
파스타 보통
해산물 오징어먹물 링귀네
오징어먹물 8g이 소스 전체를 새까맣게 물들이고 바다 냄새를 더합니다. 먹물을 팬에 바로 짜 넣으면 덩어리가 남으므로 면수에 먼저 풀어 붓습니다. 편으로 썬 마늘은 약불에서 색이 짙어지기 전까지만 볶아 기름에 향만 옮겨 둡니다. 새우와 오징어 링은 강불에서 겉만 익혀 꺼냈다가 마지막에 면과 함께 다시 넣어 속까지 익히는데, 두 번 나눠 익혀야 질겨지지 않습니다. 화이트와인과 방울토마토가 먹물의 짙은 맛에 산미를 보탭니다. 소금은 준비한 양을 한 번에 넣지 않고 맛을 보며 필요한 만큼만 씁니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
샐러드 쉬움
참치 화이트빈 샐러드
마요네즈 대신 올리브오일과 레몬즙으로 묶어, 참치와 화이트빈이 묵직하지 않고 새콤하게 어우러집니다. 계량한 드레싱이 묽어지지 않도록 참치캔과 콩은 체에 5분 이상 올려 국물을 뺍니다. 셀러리와 적양파가 부드러운 콩 사이에서 아삭한 씹힘과 매운 향을 맡고, 파슬리 잎이 마지막 풀향을 더합니다. 콩을 드레싱에 먼저 굴려 표면을 코팅한 뒤 참치를 넣는 순서라서 참치가 큰 결로 남습니다. 비비지 않고 접듯이 섞어야 콩도 으깨지지 않습니다. 차게 두었다가 바닥에 드레싱이 고였으면 한 번 가볍게 뒤집어 냅니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 0 2 인분
양식 어려움
랙 오브 램 (프랑스식 허브 크러스트 양갈비 구이)
로즈마리, 타임, 마늘, 파슬리를 다져 섞은 빵가루가 양갈비 겉을 초록빛 크러스트로 덮고, 그 아래 얇게 바른 디종 머스터드가 접착제 역할을 합니다. 겉면 색은 강불에 먼저 지질 때 내고, 오븐은 크러스트를 바삭하게 굳히면서 속을 분홍빛에서 멈추게 하는 역할만 합니다. 지진 직후의 뜨거운 표면에는 머스터드와 빵가루가 미끄러지기 쉬워 한 김 식힌 뒤 바릅니다. 뼈 사이를 따라 한 대씩 갈라 냅니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
파스타 보통
봉골레 비앙코 (이탈리아식 spaghetti 요리)
바지락은 오래 끓인다고 맛이 나아지지 않고, 입을 연 뒤부터는 살의 촉촉함을 지키는 쪽으로 일이 바뀝니다. 열린 조개는 팬 한쪽으로 밀어 두고 면과 면수를 넣어 센 불에서 1분 버무리면, 와인 향이 밴 조개 국물과 올리브오일이 하나로 묶입니다. 조개 국물 자체가 짜서 소금은 맛을 보며 조금씩 나눠 넣습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
양식 쉬움
연어 피카타 (레몬 케이퍼 소스 연어 구이)
레몬즙의 신맛과 케이퍼의 짠맛이 버터 소스 안에서 맞부딪치고, 그 소스가 기름진 연어 살을 산뜻하게 받쳐 줍니다. 밀가루를 얇게 입혀 구운 겉면은 바삭한 막이 되고, 같은 팬에 남은 갈색 잔여물이 치킨스톡에 녹아 소스 바탕이 됩니다. 연어는 처음 구울 때 속을 다 익히지 않고 소스에 돌려 넣어 마무리합니다.
준비 12분 조리 18분 2 인분
파스타 보통
유자 치킨 피카타 링귀네
레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.
준비 18분 조리 20분 4 인분
양식 쉬움
소시지 치즈볼
생돼지고기 소시지 살과 간 체더치즈, 비스퀵을 한데 뭉쳐 작은 볼로 구우면 겉은 갈색이고 속은 치즈가 섞인 촉촉한 고기 반죽이 됩니다. 훈제 프랑크 소시지는 이미 익은 제품이라 이 반죽에 맞지 않고, 익히지 않은 벌크 소시지를 써야 합니다. 한 번에 약 100개가 나와 철판 두 장에 나누어 구울 만큼 양이 많습니다.
준비 25분 조리 25분 20 인분