쿠스쿠스는 끓이지 않고 뜨거운 물을 부어 뚜껑을 덮은 채 5분 불리기만 하면 익습니다. 식감은 그다음에 정해지는데, 포크로 들어 올리듯 알갱이를 떼어 내면 가볍게 흩어지고 눌러 으깨면 질척하게 뭉칩니다. 오이와 방울토마토, 굵게 다진 파슬리가 물기와 향을 더하고 레몬즙과 올리브오일이 가볍게 간을 맞춥니다. 김이 빠질 때까지 식혀야 채소가 물러지지 않습니다. 파슬리가 부피의 상당 부분을 차지해 묵직한 곡물 샐러드보다 타불레 쪽에 가깝고, 실온에서도 식감이 잘 버텨 도시락이나 나들이 음식으로 싸 가기 좋습니다.
밀가루와 달걀 반죽에 훈제 베이컨과 파슬리를 섞어 근대 잎으로 돌돌 만 롤을, 우유와 생크림이 들어간 소고기 육수에서 익힙니다. 반죽은 찰기가 있어야 잎 안에서 흩어지지 않고, 베이컨과 파슬리는 잘게 다져야 한입마다 고르게 퍼집니다. 줄기의 두꺼운 부분을 도려내면 잎이 부드럽게 접히고, 그래도 뻣뻣한 잎은 끓는 물에 아주 잠깐 데쳐 씁니다. 국물이 세게 끓으면 잎이 풀리거나 찢어지므로 중약불에서 잔잔하게 익힙니다. 완성한 롤 위에는 그뤼에르 치즈를 갈아 올려 고소한 짠맛을 더합니다.
버터에 볶은 옥수수를 넣어 지은 밥에 모차렐라를 얹고 뚜껑을 닫아 두면, 뜸 드는 열기로 치즈가 녹아 주걱을 들 때 길게 늘어납니다. 우유를 조금 넣고 지어 밥이 부드럽고, 옥수수 알이 씹힐 때마다 톡 터집니다.
모둠 조개는 소금물에 한 시간 넘게 해감한 뒤 껍데기째 센 불에 올립니다. 껍데기가 벌어지는 대로 버터 한 조각, 다진 마늘, 청주를 나눠 넣고, 크기가 제각각이라 버터가 녹은 것부터 하나씩 건집니다. 끝까지 입을 열지 않는 조개는 버립니다.
꽃게살의 단맛과 레몬의 산미가 마늘 향 오일에 실려 기름지지 않고 깔끔하게 넘어갑니다. 버터와 면수가 오일을 유화시켜 소스가 스파게티 표면에 얇게 붙고, 청주는 게살의 비린 향을 날립니다. 냉동 게살보다 생꽃게에서 바로 발라낸 살을 쓰면 단맛이 더 또렷합니다.
삶은 병아리콩을 양파, 파슬리와 함께 거칠게 갈아 빚은 팔라펠이 로메인과 토마토, 오이 위에 올라가고, 타히니 소스가 전체를 덮습니다. 팔라펠은 겉이 진한 노릇색으로 바삭하고 속은 촉촉해 생채소와 식감이 갈립니다. 타히니에 레몬즙을 섞은 소스는 참깨의 고소함에 산미를 더합니다. 오븐에 굽거나 팬에 굴려 익히는 방식이라 튀김기 없이 만듭니다.
노릇한 닭껍질과 갈색으로 볶은 양송이의 구운 향이 화이트와인과 토마토 소스에 녹아드는 프랑스식 닭고기 찜입니다. 닭은 껍질이 팬에서 저절로 떨어질 때까지 건드리지 않아야 찢어지지 않고 색이 고르게 납니다. 소스가 숟가락에서 천천히 흐를 정도로 졸면 감자퓌레나 바게트를 곁들여 소스까지 먹습니다.
키조개 관자는 팬에서 4분을 넘기지 않습니다. 연기가 살짝 오를 만큼 달군 팬에 양면을 지지고, 미리 섞어 둔 레몬 마늘 버터를 발라 바로 접시에 옮깁니다. 두꺼운 관자는 굽기 전에 반으로 갈라 두께를 맞춥니다.
얇은 파스타면이 따로 삶지 않고 토마토 병아리콩 국물 안에서 바로 익습니다. 불을 끈 뒤에도 면은 국물을 계속 빨아들여서, 냄비에 오래 두면 수프보다 퍼진 면 요리에 가까워집니다. 오레가노로 낸 붉은 국물에 파슬리를 마지막에 한 번만 섞어 향을 살립니다.
프리케는 덜 여문 밀을 이삭째 불에 그을린 뒤 탈곡해 말린 곡물이라 낱알에서 은은한 훈연 향이 납니다. 삶아도 알이 퍼지지 않고 쫄깃해 샐러드에 섞어도 형태가 살아 있습니다. 파슬리와 고수를 부드러운 줄기까지 다져 넣어 풀향이 훈연 향을 가볍게 덮고, 레몬즙과 올리브오일만으로 간을 합니다. 다만 갓 삶아 뜨거운 프리케에 허브를 넣으면 향이 약해져서, 넓게 펼쳐 미지근해질 때까지 식힌 뒤에 섞습니다. 버무린 뒤 1시간 쉬게 하면 드레싱이 곡물에 배어 맛이 차분해집니다.
빵가루가 아니라 밀가루와 달걀물을 입혀 구워서 겉은 바삭하기보다 부드럽고, 그 달걀옷이 레몬버터 소스를 스펀지처럼 머금습니다. 이탈리아계 미국인의 요리로, 나비 모양으로 편 닭가슴살을 짧게 구워 촉촉하게 남깁니다. 달걀옷은 짙은 갈색이 아닌 황금색일 때 꺼내고, 소스에 다시 넣어 끼얹으면 윤기가 돕니다.
반으로 가른 꽃게를 껍데기 쪽부터 굽고, 뒤집어 살 쪽에 버터, 마늘, 간장, 레몬즙 소스를 마를 때마다 덧바릅니다. 꽃게마다 크기가 달라 굽는 시간은 기준일 뿐이고, 가장 두꺼운 살이 63°C에 이르러 진주빛으로 불투명해지면 다 익은 것입니다.
따로 기름을 붓지 않고 참치캔의 올리브유에 고추오일을 더해 마늘과 안초비를 볶으므로, 기름 자체에 참치 맛과 매운 향이 배어 있습니다. 케이퍼, 블랙올리브, 안초비가 짠맛과 신맛을 맡는 푸타네스카에 참치 덩어리가 씹히는 식감을 보탭니다. 참치 살을 크게 남기기 때문에 소스에 풀어진 참치와는 먹는 느낌이 다릅니다.
토마토와 오이, 적양파를 0.5cm 이하로 아주 잘게 썰어 한 숟가락에 과즙과 아삭함, 톡 쏘는 맛이 고르게 담기게 합니다. 드레싱은 레몬즙, 올리브오일, 소금뿐이라 토마토가 얼마나 잘 익었는지가 맛을 거의 결정합니다.
칼을 넣으면 속에 감춰 둔 마늘 파슬리 버터가 녹아 흘러나옵니다. 버터를 얼려 단단한 원통으로 만든 뒤 닭가슴살로 감싸기 때문에 조리하는 동안 속에 머뭅니다. 팬에서는 겉에 황금빛만 내고, 속은 190°C 오븐에서 마저 익히는 두 단계 조리입니다.
명란젓과 버터, 파슬리 세 가지로 만듭니다. 작은 팬에 버터를 약불로 녹이고 명란을 올려 처음 2분은 건드리지 않다가, 아랫면이 옅은 황금색으로 굳으면 굴려 가며 버터를 끼얹습니다. 막이 얇아 불을 올리면 터지기 쉽습니다. 접시에 옮긴 뒤 다진 파슬리를 뿌립니다.
바지락이 입을 열며 내놓은 국물에 고추장을 풀어, 맑은 봉골레에 발효 매운맛을 한 겹 더했습니다. 마지막에 넣는 버터가 매운 소스를 부드럽게 감싸고 윤기를 줍니다. 조개 국물을 그대로 소스로 쓰기 때문에 바지락은 30분 동안 충분히 해감합니다.
화이트빈은 부드러우면서 살짝 분질거려서, 아삭한 오이와 과즙 많은 토마토 사이에서 포만감을 맡습니다. 재료에 소금이 따로 없고 블랙올리브의 짠맛과 레몬 드레싱의 산미가 간을 대신합니다. 적양파를 아주 얇게 써는 이유는 매운맛이 튀어 다른 재료를 덮지 않게 하려는 것입니다. 오이와 토마토를 콩과 비슷한 크기로 썰면 한 숟가락에 재료가 고루 담깁니다.
마르살라 와인의 견과 같은 향과 갈색으로 볶은 양송이가 소스의 중심이고, 생크림이 끝맛을 둥글게 만듭니다. 밀가루를 얇게 묻혀 구운 닭이 팬 바닥에 남긴 갈색 눌은 맛을 와인으로 녹여 내니, 닭을 굽는 단계가 곧 소스의 바탕이 됩니다. 크림이 들어간 뒤 세게 끓이면 소스가 갈라집니다.
두꺼운 팬에 굵은소금 300g을 1cm 두께로 깔고 뚜껑을 덮어 달군 뒤, 껍질째 새우를 올려 다시 뚜껑을 닫습니다. 소금 위에서 쪄지듯 익은 새우를 건져 낸 다음에야 녹인 버터를 껍질에 얇게 바르고, 쓴 소금은 버립니다.
쌀알 모양 파스타 오르조에 오이, 방울토마토, 파슬리와 민트를 넣고 레몬 드레싱에 버무려 차갑게 먹습니다. 오르조는 드레싱을 머금으면서 계속 부드러워지므로 표기 시간보다 1분 일찍 건져야 드레싱을 머금은 뒤에도 알맞게 씹힙니다. 페타는 큼직하게 부숴 넣어 짭짤한 덩어리가 군데군데 씹히게 하고, 미리 만들어 도시락으로 싸 가도 식감이 크게 변하지 않습니다.
삶은 조를 포크로 풀면 작은 알갱이가 하나하나 떨어져 고슬고슬해집니다. 여기에 다진 파슬리와 민트를 넉넉히 섞어 곡물보다 허브 향이 먼저 올라옵니다. 조는 액체를 금방 빨아들이니 드레싱은 먹기 직전에 버무려야 뭉치지 않습니다. 실온에서도 맛이 크게 변하지 않아 도시락으로 싸 가기 좋습니다.
씹을 때 게살 결이 그대로 느껴지도록 결착 재료는 게살을 겨우 묶을 만큼만 씁니다. 마요네즈, 디종 머스터드, 달걀, 빵가루가 그 역할을 하고, 레몬즙과 파슬리가 게살의 단맛 옆에 산뜻함을 둡니다. 게살을 많이 섞을수록 결이 사라지니, 주걱으로 접듯이 섞다가 반죽이 겨우 뭉치는 순간 멈춥니다. 성형한 패티를 냉장고에서 30분 굳히는 이유는 뒤집을 때 부서지지 않게 하기 위해서입니다. 버터에 구워 겉은 바삭하고 속은 따뜻할 때 냅니다.
안초비 필레는 마늘과 함께 중약불에서 눌러 주면 기름 속에 완전히 녹아, 생선 모양 없이 감칠맛만 남깁니다. 반으로 가른 블랙 올리브와 케이퍼까지 더해져, 소금을 넣지 않아도 간이 충분히 섭니다. 소스가 빠르게 졸면 짠맛이 날카로워지기 때문에, 그때는 오래 끓이기보다 불을 낮춰 속도를 늦춥니다.