Receitas de Asiática
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A categoria asiática reúne pratos populares do Japão, China, Tailândia, Vietnã, Índia e outros países. Curry, macarrão salteado, mapo tofu, pad Thai e pho estão entre os favoritos asiáticos apreciados frequentemente nos lares coreanos.
Cada país traz suas próprias especiarias e molhos característicos, de modo que até os mesmos ingredientes podem produzir sabores completamente diferentes. Com alguns itens essenciais na despensa - leite de coco, molho de peixe, curry em pó, doubanjiang - você pode recriar os sabores da Ásia em casa.
Laing (Ensopado Filipino de Folhas de Taro Secas e Leite de Coco de Bicol)
O laing é um prato tradicional da região de Bicol, nas Filipinas, feito pelo cozimento lento de folhas de taro secas em leite de coco com pimenta, alho, gengibre e pasta de camarão. As folhas devem estar totalmente secas em vez de frescas - as folhas de taro frescas contêm cristais de oxalato de cálcio que causam uma sensação intensa de coceira na boca e na garganta. Assim que os aromáticos são refogados no leite de coco, as folhas secas são colocadas em camadas e a panela é deixada destampada para reduzir. Uma regra crítica na preparação tradicional é nunca mexer a panela; mexer libera os irritantes das folhas no líquido. À medida que o leite de coco reduz em fogo baixo, ele se concentra em um molho espesso e oleoso que adere às folhas amolecidas. A pasta de camarão contribui com uma salinidade profunda e pungente, enquanto as pimentas frescas ou secas trazem o calor pelo qual a culinária bicolana é conhecida. O resultado é rico, picante e intensamente saboroso - destinado a ser comido em colheradas modestas ao lado de uma porção generosa de arroz cozido no vapor.
Laksa de Camarão e Coco (Sopa de Macarrão em Caldo de Coco Temperado com Camarão)
O laksa de camarão e coco é uma sopa de macarrão do sudeste asiático construída sobre um caldo de leite de coco, pasta de especiarias e caldo de galinha que consegue ser simultaneamente rico, picante e aromático. A pasta laksa - uma mistura triturada de capim-limão, galanga, cúrcuma, camarão seco, pimentas secas e pasta de camarão - é frita no óleo até ficar profundamente perfumada antes que o leite de coco e o caldo sejam despejados. O caldo resultante é espesso e cremoso, com poças visíveis de óleo de pimenta flutuando na superfície. Os camarões são cozidos com casca no caldo para extrair o máximo de sabor, depois descascados e colocados de volta no topo. O macarrão de arroz forma a base de cada tigela, coberto com brotos de feijão, metade de um ovo cozido e cubos de tofu frito que absorvem o caldo como esponjas. Um toque de limão e um fio de molho de peixe finalizam a tigela, adicionando acidez e sal que realçam a riqueza do coco. Em Singapura e na Malásia, o laksa é consumido desde o início da manhã até tarde da noite, servido em barracas de rua que muitas vezes se especializam apenas neste prato.
Larb Gai (Salada tailandesa de frango moído com ervas e limão)
O Larb gai é uma salada de frango moído da região de Isan, no nordeste da Tailândia. O frango é cozido apenas até perder a cor crua e temperado ainda quente com suco de limão, molho de peixe e uma generosa pitada de pó de arroz torrado, que confere a cada mordida uma crocância arenosa e amendoada. Hortelã fresca, coentro e chalotas fatiadas finamente adicionam camadas de frescor, enquanto os flocos de pimenta seca trazem um calor que cresce lentamente. Tradicionalmente servido com bolas de arroz glutinoso, funciona igualmente bem envolto em folhas de alface ou repolho. O prato é leve o suficiente para o clima quente, mas com sabor marcante para ser a estrela de uma refeição.
Lion's Head Meatballs (Almôndegas de porco chinesas refogadas com acelga)
As almôndegas 'Cabeça de Leão' são um marco da culinária Huaiyang, do leste da China. Cada almôndega é moldada no tamanho de um punho a partir de uma mistura leve de porco moído, castanhas-d'água picadas e aromáticos - as castanhas mantêm o interior úmido e dão uma crocância sutil mesmo após o longo refogado. As almôndegas repousam sobre folhas de acelga (repolho napa) em uma panela de barro e fervem suavemente em um caldo leve de soja e gengibre até que a acelga murche em fitas sedosas e o porco fique macio a ponto de ser comido com colher. O nome vem de como a acelga envolve cada bola, parecendo a juba de um leão. Servido com arroz branco, o caldo suave também funciona como uma sopa.
Lo Mai Gai (Arroz glutinoso cantonês com frango em folha de lótus)
O Lo mai gai é um dos itens mais substanciais de uma mesa de dim sum cantonesa. O arroz glutinoso é misturado com frango em cubos, cogumelos shiitake, linguiça chinesa e camarão seco, tudo temperado com molho de ostra e soja, depois embrulhado em folhas de lótus secas e cozido no vapor até que o arroz absorva cada pedaço de sabor do recheio. A folha de lótus faz mais do que apenas segurar os ingredientes - durante o cozimento no vapor, ela libera uma fragrância gramínea e levemente adocicada que impregna o arroz e não pode ser replicada por nenhum outro invólucro. Desembrulhar um na mesa é metade da experiência, com o vapor carregando aquele aroma inconfundível no momento em que a folha se abre.
Lu Rou Fan (Arroz com panceta de porco refogada taiwanesa)
O Lu rou fan é a comida afetiva mais icônica de Taiwan - uma tigela de arroz branco cozido no vapor coroada com carne de porco picada e refogada que foi cozida lentamente em molho de soja, vinho de arroz e pó de cinco especiarias até que a gordura se transforme em um molho brilhante e perfumado. Anis-estrelado e canela permanecem ao fundo sem dominar o sabor do porco. Vendido em todos os lugares, desde barracas de mercado noturno até lojas de café da manhã por poucas moedas, o prato consegue ser simples e profundamente satisfatório. Os acompanhamentos padrão - nabo em conserva, ovo cozido no molho de soja e vegetais escaldados - são simples, mas essenciais, equilibrando a riqueza do porco.
Lumpiang Shanghai (Rolinhos primavera de porco fritos filipinos)
O Lumpiang Shanghai é o rolinho primavera que aparece em todas as celebrações filipinas - aniversários, festas e reuniões de feriado. O porco moído é misturado com cenouras, cebolas e cebolinhas picadas finamente, temperado com molho de soja e pimenta-do-reino, depois enrolado firmemente em massas finas e frito até que o exterior fique dourado e audivelmente crocante. Os rolinhos são cortados em pedaços do tamanho de um dedo e servidos com molho de pimenta doce ou vinagre. O que os torna viciantes é o contraste entre a casca quebradiça e a carne bem temperada por dentro, que permanece suculenta. Eles se mantêm muito bem em temperatura ambiente, razão pela qual bandejas deles desaparecem em minutos em qualquer festa.
Malai Kofta (Bolinhos Indianos de Paneer e Batata em Molho de Tomate Cremoso)
Malai kofta é um prato vegetariano festivo do norte da Índia, no qual bolinhos feitos de purê de batata e paneer esfarelado são fritos delicadamente até dourarem e depois servidos em um molho aveludado de tomate e creme. O molho obtém sua riqueza de uma base de cebolas e tomates cozidos lentamente, misturados com pasta de castanha-de-caju e finalizados com creme de leite fresco, enquanto o garam masala e um toque de cúrcuma proporcionam calor sem um picante acentuado. Cada kofta é densa o suficiente para manter sua forma no molho, mas macia o bastante para se desfazer com uma colher, liberando seu recheio suave de queijo no molho. Acompanhado de naan ou arroz basmati, costuma aparecer em casamentos e banquetes de festivais como prato principal de destaque.
Caril de Camarão com Chutney de Manga Doce e Picante (Curry de camarão indiano com chutney de manga)
Um caril de estilo indiano que combina a doçura do chutney de manga com especiarias picantes.
Mango Sticky Rice (Arroz Glutinoso com Manga)
O mango sticky rice é a sobremesa mais amada da Tailândia, construída com apenas três ingredientes - arroz glutinoso, leite de coco e manga madura - mas entregando uma complexidade que desafia sua simplicidade. O arroz é cozido no vapor e depois embebido em leite de coco morno adoçado com açúcar e temperado com uma pitada de sal, o que evita que o prato seja apenas doce. Fatias de manga madura, idealmente da variedade perfumada Nam Dok Mai, são colocadas ao lado do arroz morno. Um fio de creme de coco espesso por cima une tudo, e uma pitada de feijão mungo torrado ou sementes de gergelim adiciona uma nota final de nozes. O prato está no seu auge entre abril e junho, quando as mangas estão mais doces.
Mapo Tofu (Tofu Picante ao Estilo de Sichuan)
Mapo tofu é o prato que define a culinária de Sichuan para grande parte do mundo. Cubos de tofu sedoso são colocados em uma wok com carne de porco moída, doubanjiang (pasta de feijão com pimenta fermentada) e uma medida generosa de pimenta de Sichuan moída, depois cozidos até que o molho engrosse e envolva cada cubo. O doubanjiang proporciona um calor profundo e fermentado e uma cor avermelhada, enquanto a pimenta de Sichuan entrega a sensação de dormência - ma - que torna o prato inconfundível. Servido sobre arroz cozido no vapor, o molho penetra em cada grão. A interação de ma (dormência) e la (picância) é a assinatura da culinária de Sichuan, e nenhum prato a demonstra de forma mais direta do que este.
Masala Dosa (Crepe de Arroz Crocante com Recheio de Batata Condimentada)
A masala dosa é um pilar da culinária do sul da Índia, consumida do café da manhã ao jantar em todo o subcontinente. O crepe é feito de uma massa de arroz e lentilhas pretas (urad dal) que fermenta durante a noite, desenvolvendo uma leve acidez e garantindo que a dosa pronta fique crocante e fina em uma chapa quente. Por dentro, encontra-se um recheio de batatas amassadas temperadas com sementes de mostarda, folhas de caril, cúrcuma e pimentas verdes. Chega à mesa dourada e grande, dobrada ou enrolada em torno do seu recheio, acompanhada de chutney de coco e sambar - um ensopado de lentilhas e vegetais - para mergulhar. O contraste entre o crepe quebradiço e o recheio de batata macio e levemente picante é o que faz as pessoas voltarem.
Massaman Curry (Curry Tailandês de Frango e Batata com Amendoim e Coco)
O curry Massaman destaca-se de outros curries tailandeses pelo seu caráter suave e agridoce, com raízes nas comunidades muçulmanas do sul da Tailândia. O prato baseia-se nas tradições de especiarias persas e indianas - paus de canela, bagas de cardamomo, cravos-da-índia e anis-estrelado cozinham junto com a base de leite de coco, conferindo um calor aromático que pouco tem a ver com o picante da pimenta. Sobrecoxas de frango, chalotas inteiras, batatas e amendoins torrados cozinham lentamente até que as batatas comecem a desmanchar e a engrossar o molho. A pasta de tamarindo e o açúcar de palma equilibram a riqueza com uma acidez e doçura suaves. É um dos curries tailandeses mais acessíveis para quem não está acostumado com pimenta, mas seus aromas em camadas o tornam tudo menos comum.
Mee Bandung (Macarrão da Malásia com molho de tomate e camarão de Johor)
O mee bandung é um prato de macarrão de Johor, no sul da Malásia, preparado com um molho espesso de cor ferrugem feito de camarão, extrato de tomate e pasta de pimenta. O molho tem um caráter distinto - simultaneamente doce, picante e salgado - que o diferencia das sopas de macarrão mais caldosas comuns em outras partes do país. O macarrão de trigo amarelo fica mergulhado no molho em vez de flutuar nele, e a cobertura de camarões inteiros, ovo cozido e cebolinha fatiada completa a tigela. O molho adere a cada fio de macarrão, ficando entre uma sopa e um refogado em consistência. É um item básico dos mercados noturnos em Johor Bahru e em todo o sul da Malásia, raramente encontrado fora dessa região.
Mee Siam (Bifum de camarão com tamarindo picante de Singapura)
O mee siam é um prato de bifum (macarrão de arroz) do Sudeste Asiático, popular em Singapura e na Malásia, definido pelo seu molho à base de tamarindo que equilibra perfeitamente os sabores azedo, doce e picante. O macarrão de arroz fino é misturado com camarão e brotos de feijão em um rempah - uma pasta de especiarias socada de camarão seco, chalotas e pimenta - e finalizado com água de tamarindo, açúcar e um toque de limão. O resultado é cítrico e colorfule, com uma profundidade marcante de camarão. Apesar de o nome fazer referência ao Sião, o prato é distintamente malaio-singapuriano, e não tailandês. É servido com frequência no café da manhã ou como uma refeição leve, em folhas de bananeira em centros de alimentação popular e cozinhas domésticas.
Menchi Katsu (Hambúrguer de carne moída empanado e frito japonês)
O menchi katsu é um croquete japonês de carne moída frita que combina carne de porco e bovina com cebola picada, moldado em hambúrgueres grossos, empanado em farinha, ovo e panko, e frito até que a crosta fique dourada escura. O panko cria uma casca crocante e irregular que se quebra na primeira mordida, revelando um interior suculento e fumegante. A cebola caramelizada misturada à carne adiciona uma doçura natural que equilibra a riqueza das carnes. É consumido com um fio de molho Worcestershire ou tonkatsu. Em Tóquio, comprar um menchi katsu fresco em um açougue de bairro e comê-lo na hora é uma tradição de longa data, e o sanduíche de menchi katsu tornou-se uma categoria à parte.
Javanese Chicken Mie Goreng (Macarrão frito de frango javanês)
O chicken mie goreng javanês é um prato indonésio de macarrão frito que se destaca pelo uso de kecap manis - um molho de soja doce e espesso que carameliza no wok e dá ao macarrão um revestimento escuro e brilhante. O macarrão de ovo é salteado em fogo alto com fatias de sobrecoxa de frango, repolho ralado e cebolinha, adquirindo um sabor defumado do wok. Uma base de chalotas fritas e alho proporciona profundidade aromática sob o molho agridoce. Finalizado com um ovo frito e servido com biscoitos de camarão e uma fatia de limão, é uma refeição completa de prato único encontrada em barracas de rua em Java. A doçura do kecap manis o diferencia do macarrão frito de estilo chinês.
Sapporo Miso Ramen (Lámen japonês com caldo de missô rico de Hokkaido e carne de porco)
O Sapporo miso ramen nasceu na capital de Hokkaido como uma forma de se aquecer contra os invernos brutais do norte, e tudo no prato reflete esse propósito. O caldo começa com um fundo de galinha fortificado com uma quantidade generosa de pasta de missô, conferindo-lhe um corpo espesso e opaco e um sabor fermentado profundo. Carne de porco moída, repolho e brotos de feijão são refogados em um wok antes de serem adicionados ao caldo, que adquire um sabor defumado no processo. Grãos de milho doce e um pedaço de manteiga derretem na superfície, adicionando uma riqueza reconfortante. O macarrão é grosso e encaracolado, projetado para reter o caldo pesado em cada curva. Variações com alho e óleo de pimenta são comuns nas casas de lámen de Sapporo.
Miso Shiru (sopa de pasta de soja japonesa)
Miso shiru é a sopa que aparece em quase todas as refeições japonesas, desde um café da manhã simples até um jantar elaborado de vários pratos. Sua base é o dashi - um caldo feito de alga kombu e flocos de bonito - no qual a pasta de miso é dissolvida pouco antes de servir, para que as culturas vivas da pasta sejam preservadas. Tofu sedoso em cubos e alga wakame reidratada são as adições mais comuns, finalizadas com uma dispersão de cebolinha fatiada. A sopa é deliberadamente discreta, seu papel é complementar, em vez de competir com os pratos ao seu redor. O miso branco produz uma versão suave e levemente adocicada, enquanto o miso vermelho produz uma tigela mais salgada e assertiva. Cada família e região tem sua combinação preferida de tipo de miso e ingredientes.
Mitsuba Oyakodon (tigela de arroz japonesa com frango, ovo e erva mitsuba)
O mitsuba oyakodon é uma variação da clássica tigela de arroz com frango e ovo do Japão que adiciona mitsuba - salsa selvagem japonesa - como erva de finalização. A sobrecoxa de frango e a cebola fatiada são cozidas em um molho de dashi, molho de soja e mirin até que o frango esteja cozido, então ovos batidos são despejados e deixados para assentar em um creme macio e levemente úmido. As folhas de mitsuba são espalhadas por cima pouco antes de fechar a tampa, murchando levemente no calor residual e liberando uma fragrância limpa, semelhante ao aipo, que realça a riqueza do ovo e do frango. Toda a mistura é colocada sobre uma tigela de arroz cozido no vapor. É uma comida caseira cotidiana no Japão - rápida de preparar, mas dependente do tempo, já que cozinhar o ovo demais, mesmo que por um minuto, muda completamente a textura.
Mohinga (sopa birmanesa de macarrão de arroz e caldo de peixe)
O mohinga é amplamente considerado o prato nacional de Mianmar - uma sopa de macarrão com peixe consumida com mais frequência no café da manhã, mas disponível ao longo do dia em vendedores de rua e restaurantes. O caldo é feito de peixe de água doce, normalmente bagre, cozido até que a carne se desfaça, depois coado e enriquecido com cúrcuma, capim-limão, gengibre e uma pasta de farinha de arroz torrada que dá à sopa sua consistência espessa característica, quase como um mingau. Macarrão de arroz fino é colocado no caldo e finalizado com bolinhos de grão-de-bico crocantes, metade de um ovo cozido, coentro fresco e fatias de caule de bananeira. O molho de peixe e um toque de limão na mesa trazem equilíbrio ao prato. O caldo é profundamente saboroso, com uma cor dourada devido à cúrcuma, e os bolinhos adicionam crocância contra o macarrão macio.
Moo Ping (espetinhos de porco tailandeses marinados em leite de coco)
Moo ping são espetinhos de porco grelhados tailandeses marinados em uma mistura de leite de coco, açúcar de palma, molho de soja, alho e pimenta branca, depois grelhados no carvão até que a marinada caramelize em uma cobertura pegajosa e escura. A carne do pescoço de porco - escolhida por seu marmoreio - permanece suculenta por dentro enquanto a superfície adquire uma doçura defumada inconfundível. O leite de coco na marinada adiciona uma riqueza arredondada, e o açúcar de palma proporciona uma doçura mais profunda e menos acentuada do que o açúcar branco. Eles são vendidos desde a manhã em carrinhos de rua por toda a Tailândia, quase sempre acompanhados de pequenos sacos de arroz grudento e um molho jaew. Enrolar um pedaço de porco grelhado em uma porção de arroz grudento é a maneira padrão de comê-los, e poucas comidas de rua superam a simplicidade e satisfação dessa combinação.
Hakata Motsu Nabe (hot pot japonês de miúdos)
O Hakata motsu nabe é um hot pot do distrito de Hakata, em Fukuoka, que apresenta miúdos de porco - especificamente o intestino delgado - cozidos em um caldo à base de molho de soja ou miso com muito alho, pimenta vermelha e uma montanha de repolho picado e nirá. Enquanto a panela ferve, a gordura dos intestinos derrete no caldo, conferindo-lhe um corpo rico, enquanto o alho e a pimenta infundem tudo com um calor aromático e marcante. O repolho murcha e absorve o caldo, tornando-se doce e sedoso. Uma vez consumidos a carne e os vegetais, o final padrão é adicionar macarrão ramen ou arroz ao caldo restante, absorvendo cada gota de sabor. É especialmente popular nos meses mais frios e é considerado uma fonte de colágeno, o que aumenta seu apelo na cultura gastronômica de Fukuoka.
Murtabak (Pão Folhado Recheado da Malásia com Carne Bovina Temperada e Ovo)
Murtabak é um pão folhado recheado frito na chapa, popular na Malásia, Singapura e Indonésia. A massa de trigo é esticada manualmente até ficar fina como papel, depois dobrada sobre um recheio de carne moída temperada com curry e ovos batidos antes de ser frita em uma chapa bem untada. O resultado é um pacote de várias camadas com um exterior extremamente crocante e um interior úmido e saboroso, onde o ovo une a carne temperada em uma camada coesa. Os vendedores de rua costumam cortá-lo em quadrados e servi-lo acompanhado de uma tigela de molho de curry adocicado. O aroma do curry em pó e da cebola caramelizada fica preso dentro das dobras, sendo liberado em ondas a cada mordida.