Receitas com rice
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Honghap Juk (Papa de arroz com mexilhões)
Um mingau de arroz macio feito com caldo de mexilhões coado, com a carne adicionada no final para permanecer tenra.
Itadaki (tofu frito recheado com arroz cru)
Itadaki é um prato de arroz do oeste de Tottori e da Península de Yumigahama. Arroz cru, bardana, cenoura e shiitake hidratado são colocados em grandes bolsas triangulares de tofu frito, que cozinham lentamente em caldo temperado. Pequenos furos permitem a entrada da água do shiitake, shoyu, açúcar, saquê, kombu e peixe seco enquanto o arroz cresce. A aparência lembra um inari sushi grande, mas o arroz não é cozido antes; ele absorve o caldo e amacia dentro da bolsa de tofu.
Jeonbok Nokdu Juk (mingau de abalone e feijão-mungo coreano)
O feijão-mungo é demolhado e cozido lentamente junto com o arroz, sendo depois combinado com abalone para um mingau que mistura uma cremosidade amanteigada com o sabor do oceano. O feijão-mungo desfaz-se durante o cozimento e engrossa visivelmente o mingau, conferindo-lhe um corpo mais denso e aveludado do que o mingau de abalone padrão. As vísceras do abalone são primeiro refogadas com alho em óleo de gergelim para desenvolver o seu aroma, e o caldo de alga kelp substitui a água simples para aprofundar a base de umami. A carne do abalone é adicionada nos últimos cinco minutos para manter a sua textura elástica, e a cebolinha picada adiciona cor e um toque de frescura.
Jeonbok Sotbap (arroz de panela com abalone coreano)
As vísceras de abalone são refogadas em óleo de gergelim diretamente na panela de cozimento para criar uma base aromática, depois adiciona-se o arroz demolhado e a água, cozinhando o arroz para que cada grão absorva a fragrância marinha. A carne de abalone fatiada finamente é colocada por cima apenas quando o arroz está quase pronto, cozinhando no vapor por cinco minutos com a tampa fechada para não endurecer. Prolongar o tempo de repouso por alguns minutos produz uma camada de arroz tostado crocante no fundo (nurungji), adicionando um contraste de texturas. Um molho de tempero feito com molho de soja, cebolinha, alho e sementes de gergelim é misturado em cada porção, amplificando o sabor sutil do abalone com sal e notas amendoadas.
Juk-byeongeo (mingau de peixe-pampo coreano)
O peixe-pampo (byeongeo) é cortado em pedaços e cozido lentamente com arroz e água em fogo baixo até que a carne do peixe se desfaça no mingau, liberando uma doçura suave. Este peixe branco magro possui pouca gordura, por isso o juk final permanece leve e limpo no paladar. A remoção cuidadosa das espinhas antes do cozimento é essencial para uma experiência suave ao comer. Temperado apenas com sal e uma gota de óleo de gergelim, o mingau deixa o sabor do peixe brilhar por si só - uma comida afetiva tradicional coreana valorizada por sua fácil digestibilidade e calor reconfortante.
Kimchi Juk (mingau coreano de arroz com porco e kimchi fermentado)
O kimchi de acelga bem fermentado é picado, frito com carne de porco moída no óleo de gergelim e depois cozido lentamente com arroz demolhado e água por trinta minutos. O cozimento prolongado suaviza o calor cru da pimenta, espalhando o sabor da fermentação uniformemente pelo mingau, e a carne de porco constrói uma base saborosa. O molho de soja para sopa ajusta o sal, e sementes de gergelim espalhadas adicionam um toque final amendoado. Quanto mais azedo o kimchi, mais complexo se torna o juk final - um mingau coreano tradicional feito para aquecer e acalmar quando o apetite ou a digestão precisam de um reinício suave.
Kkaejuk (mingau coreano de arroz sedoso com gergelim torrado)
Sementes de gergelim torradas são moídas até virar um pó fino e misturadas em um mingau de arroz demolhado, água e leite, depois cozidas lentamente até a mistura atingir uma consistência sedosa, quase de sopa cremosa. Torrar as sementes antes é inegociável - as sementes cruas não têm a fragrância profunda de nozes que define este prato. Mexer constantemente em fogo baixo evita que queime e ajuda o arroz a se desfazer completamente na base de gergelim. Levemente salgado e servido com mel ou xarope de arroz por cima, o kkaejuk é um mingau tradicional coreano valorizado por seu calor suave e fácil digestibilidade.
Kkomak Minari Bibimbap (Arroz misturado coreano com berbigão e salsa de água)
A carne de berbigão é lavada em água levemente salgada, branqueada por apenas trinta segundos para preservar sua textura firme, e então disposta sobre o arroz junto com cenouras em tiras, abobrinha refogada e salsa de água (minari) crua. Um molho à base de gochujang une tudo ao misturar, e a doçura marinha dos berbigões contrasta com o frescor herbáceo da minari. Adicionar a salsa por último preserva seu aroma volátil, e cozinhar demais os berbigões os deixará borrachudos - a exposição breve ao calor é crítica. Este bibimbap sazonal é melhor no início da primavera, quando os berbigões estão carnudos e doces, finalizado com óleo de gergelim e sementes torradas.
Kkotge Doenjang Sotbap (Arroz coreano de panela com caranguejo e Doenjang)
O caranguejo azul limpo é colocado sobre o arroz demolhado em uma panela pesada, cozido em caldo de anchova e alga kelp infundido com doenjang dissolvido. Alho e vegetais são primeiro refogados no óleo de perilla para criar uma base aromática; em seguida, a mistura de caldo com doenjang e o caranguejo são adicionados para uma fervura de cinco minutos, seguida de quinze minutos em fogo baixo e dez minutos de descanso com a panela tampada. A doçura marinha do caranguejo e a profundidade fermentada do doenjang penetram em cada grão, enquanto a abobrinha e os cogumelos shiitake contribuem com uma doçura sutil que equilibra o sal. Um minuto extra em fogo baixo após o descanso cria a crosta crocante nurungji no fundo - um bônus valioso no arroz de panela coreano.
Kkotge Juk (Canja de arroz coreana com caranguejo)
O caranguejo azul é fervido por doze minutos para extrair um caldo rico e naturalmente doce; em seguida, a carne é cuidadosamente retirada da casca e reservada. O arroz demolhado é torrado no óleo de gergelim na mesma panela para uma cobertura amanteigada, então o caldo do caranguejo é adicionado e tudo cozinha em fogo médio-baixo, mexendo com frequência. Quando a canja engrossar, os vegetais picados, o alho e a carne de caranguejo reservada são adicionados para o cozimento final de dez minutos. Adicionar a carne de caranguejo no final preserva sua doçura delicada. Temperado simplesmente com molho de soja para sopa e sal, este juk oferece um sabor oceânico limpo em uma consistência suave e reconfortante.
Kongnamul Bap (arroz coreano com rebentos de soja)
Os rebentos de soja lavados são colocados sobre o arroz demolhado numa panela e cozinhados juntos - a tampa permanece fechada durante todo o processo para evitar que se desenvolva um cheiro a feijão. Após quinze minutos em lume brando e cinco minutos de repouso, o arroz surge com os rebentos cozidos a vapor diretamente nele. Um molho de tempero simples feito de molho de soja, óleo de gergelim, flocos de pimenta, cebolinho picado e sementes de gergelim é misturado à mesa. A crocância dos rebentos contra o arroz macio cria um contraste textural satisfatório, e o tempero de soja salgado-doce une tudo - a prova de que ingredientes mínimos podem produzir uma refeição caseira coreana profundamente reconfortante.
Mehari-zushi, bolinhos de arroz envoltos em takana
Mehari-zushi é uma especialidade do sul de Wakayama em que grandes bolinhos de arroz ficam totalmente envolvidos por folhas de mostarda takana conservadas em sal. Surgiu como refeição portátil de trabalhadores florestais nas montanhas e pescadores no mar, pois a folha facilita segurar e comer o arroz. Há explicações diferentes para o nome: abrir muito a boca para morder, arregalar os olhos com o sabor ou selar o arroz sem nenhuma abertura. Nesta versão, os talos firmes são picados e misturados ao arroz temperado com shoyu e mirin, enquanto as folhas recebem um molho com vinagre antes de envolver os bolinhos.
Minari Sogogi Sotbap (arroz de panela coreano com carne e salsa-de-água)
A carne bovina marinada em molho de soja é colocada em camadas com arroz numa panela grossa e cozida até que os sucos da carne penetrem em cada grão. A cebola e a carne são primeiro seladas em fogo alto para dar profundidade, e depois o arroz demolhado e a água entram para um cozimento lento e tampado. A salsa-de-água (minari) adicionada pouco antes do descanso contribui com um frescor aromático que corta a riqueza da carne bovina. A panela de fundo grosso também cria uma camada uniforme de arroz tostado e crocante no fundo, adicionando uma crocância satisfatória a cada porção.
Miyeok-juk (mingau de arroz com alga marinha coreana)
O Miyeok-juk é um mingau coreano clássico feito salteando algas marinhas reidratadas em óleo de gergelim e depois cozinhando-as em fogo brando com arroz até ficarem aveludadas e macias. Refogar primeiro as algas marinhas atenua qualquer sabor de mar e permite que o sabor de nozes do gergelim se infunda em toda a panela. Temperado levemente com molho de soja para sopa, o mingau permite que a profundidade natural das algas apareça. O seu sabor suave e textura macia tornaram-no num prato básico para o pequeno-almoço, refeições de recuperação e nutrição pós-parto em toda a Coreia.
Mu-bap (arroz com rabanete coreano)
Mu-bap é o arroz com rabanete coreano, onde o rabanete cortado em juliana fina cozinha no vapor por cima do arroz, liberando a sua umidade natural e doçura em cada grão. O arroz com rabanete cozido é depois misturado com um molho de tempero feito de molho de soja, óleo de gergelim, cebolinha, flocos de pimenta vermelha (gochugaru) e sementes de gergelim logo antes de comer, para manter a textura soltinha. Cortar o rabanete em tiras finas e uniformes garante que cozinhe no mesmo ritmo do arroz. O rabanete de inverno, que está no seu pico de doçura, torna este prato simples especialmente saboroso.
Muneo Sotbap (arroz de panela com polvo coreano)
Tentáculos de polvo mastigáveis são colocados sobre o arroz numa panela de fundo grosso e cozidos juntos para que o aroma do mar penetre em cada grão. Fatias finas de rabanete forram o fundo da panela, evitando que grude enquanto adicionam doçura natural, e cozinhar o polvo junto com o rabanete ajuda a amaciar a carne. A panela começa em fogo alto para ferver e depois diminui para fogo baixo, num cozimento suave que evita que o polvo fique borrachudo. Um molho para mergulhar de molho de soja, óleo de gergelim, pimenta cheongyang e cebolinha adiciona um acabamento picante e puro.
Naengi Doenjang Sotbap (arroz de panela coreano com doenjang e bolsa-de-pastor)
Este arroz de panela de primavera infunde cada grão com o sabor profundo e terroso do doenjang dissolvido em caldo de alga marinha. A naengi, ou bolsa-de-pastor, contribui com um amargor herbal suave que equilibra a salinidade fermentada, enquanto a abobrinha e a cebola trazem uma doçura natural para o equilíbrio. Os vegetais são primeiro refogados em óleo de perilla para conferir fragrância, então o doenjang e o arroz demolhado são adicionados à panela para um cozimento lento. A naengi entra após a panela começar a ferver para proteger seu aroma delicado, e sementes de gergelim moídas finalizam o prato com uma última camada amendoada.
Nara chameshi, arroz com soja e hojicha
Nara chameshi é um arroz regional de Nara cozido com soja torrada e hojicha frio no lugar de água pura. Uma forma antiga chamada gecha aparece com o mingau de chá na refeição dos monges do Omizutori, cerimônia de março do Templo Todaiji com mais de doze séculos. Viajantes levaram depois esse arroz de Nara a Edo, onde lojas próximas ao Sensoji ajudaram a divulgá-lo. Torrar a soja até a casca abrir, deixá-la na água e esfregá-la, e repousar o arroz lavado por 30 minutos no chá produz grãos macios com aroma tostado e sabor suave de leguminosa.
Nezushi (truta e arroz fermentados com koji)
Nezushi é um sushi fermentado preparado no Ano-Novo nas regiões de Hida e Chuno, em Gifu, especialmente ao redor de Gero. A truta salgada é desossada e cortada pequena; daikon e cenoura em tiras são esfregados com sal e espremidos. O arroz recém-cozido esfria um pouco e é misturado com koji de arroz, gengibre, peixe e legumes. A mistura é compactada num recipiente e descansa no ambiente frio do inverno por cerca de 14 a 20 dias. Nesse período, arroz e koji desenvolvem sabor doce e ácido suave que tempera a truta e preserva a memória dos invernos rigorosos das montanhas.
Obaku de cevada, arroz, feijão e tubérculos
Obaku é um alimento espesso das montanhas de Yamanashi. Cevada inteira sem casca, arroz e feijão vermelho cozinham em bastante água e recebem batata, batata-doce, taro e daikon. Onde o arrozal era difícil e o arroz ficava para celebrações, a cevada sustentava a comida diária. O grão inteiro ainda estala suavemente entre raízes macias e arroz como papa. A cevada hidrata por três ou quatro horas e cozinha no dia anterior; o feijão fica uma noite de molho. Em panela grande, feijão cozinha primeiro, seguido por daikon e cevada. Quando amaciam, entram arroz e água, e o fundo é sempre mexido. Ao engrossar, entram os tubérculos cozidos à parte. A panela não recebe tempero; cada pessoa junta missô com cebolinha, bonito e açúcar.
Ohan to kayaku (arroz de gardênia com cozido de peixe)
Ohan to kayaku é uma refeição cerimonial de Usuki que combina arroz amarelo tingido com gardênia e cozido de tofu, bardana, daikon, cenoura, cebola e peixe branco eso. A infusão é coada e usada logo, pois tempo excessivo apaga o amarelo ou o deixa esverdeado. No kayaku, tofu escorrido é desmanchado no óleo, seguido de peixe moído e raízes, e dashi com soja forma uma sopa substanciosa servida sobre o arroz. Uma história diz que o domínio de Usuki criou esse arroz econômico no lugar do caro arroz vermelho com feijão. Outra o relaciona à paella conhecida pelo comércio Nanban de Otomo Sorin. Comerciantes faziam grandes panelas na véspera do Ano-Novo e as reaqueciam nos três primeiros dias do ano.
Oksusu Cheese Sotbap (arroz de panela coreano com milho e queijo)
Cebola e grãos de milho refogados na manteiga emprestam sua doçura ao arroz enquanto ele cozinha em uma panela pesada, coberto com queijo mussarela que derrete durante o estágio final de descanso. Cada mordida entrega o estalo dos grãos de milho junto com o queijo cremoso e elástico, com a manteiga contribuindo com uma riqueza brilhante para cada grão. Adicionar leite junto com a água dá ao arroz uma dimensão extra cremosa. O queijo é colocado depois que o fogo é desligado para que derreta suavemente em fios macios e elásticos, em vez de dourar ou endurecer.
Oshinuki-zushi (sushi prensado com coberturas de primavera)
Oshinuki-zushi é um sushi prensado de primavera de Kagawa. O molde recebe metade do arroz temperado, uma camada de fuki, shiitake, favas e tofu congelado cozidos separadamente, mais arroz e então é prensado. Omelete fino, cavalinha espanhola curada a frio com sal e vinagre e favas são arrumados por cima antes de desenformar e decorar com folha de sansho amassada. Cada recheio cozido é reduzido até quase secar para o arroz manter a forma. Do fim de abril a junho, famílias rurais de Sanuki preparavam esse sushi quando a cavalinha entrava no mar Interior de Seto e as favas amadureciam. Ele ocupava o centro da reunião Haruio, quando parentes partilhavam peixe, comida e saquê. A troca do sushi entre a família de uma noiva e sua casa de casada também preservava os laços familiares.
Battera (sushi prensado de cavala e kombu)
Battera é um sushi prensado de Osaka que combina fatias finas de cavala avinagrada e uma folha branca de kombu sobre arroz temperado, comprimindo tudo em uma forma de madeira. O arroz cozinha com kombu para caldo e um pouco mais de água que o habitual; ainda quente, recebe vinagre, açúcar e sal, é misturado com movimentos de corte e resfriado rapidamente. A cavala fria é limpa de pele e espinhas, fatiada e distribuída no fundo da forma. O arroz entra por cima e é prensado em um bloco retangular. Depois de desenformado, o sushi é envolvido em kombu branco umedecido com vinagre, cortado e servido com gengibre agridoce, sem precisar de soja. O Sushi Tsune, em Minami-Semba, criou o prato em 1891 com konoshiro. O formato lembrava um pequeno barco, battera em português; depois a cavala e a forma quadrada se tornaram padrão.