おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
セロリと鶏むね肉のポックム（韓国風炒め）
一口大に切った鶏むね肉を醤油とすりおろし生姜で10分間漬けて下味をつけた後、斜め切りにしたセロリと千切りの玉ねぎと一緒に強火で炒める高タンパク炒め料理です。生姜が鶏肉のクセのある匂いを抑えながら同時に爽やかな香りを背景に残し、醤油がメイラード反応を起こして肉の表面に褐色の風味層を作ります。セロリは最後の2分に加えることで茎のシャキシャキした食感が保たれ、葉ごと加えるとハーブに近い香り高い後味が加わります。オリゴ糖小さじ1がソースにとろみを与えて食材の表面に味付けがしっかり密着し、赤唐辛子を小口切りにして加えると強い辛みよりも鮮やかな赤色が皿に彩りを与えます。295キロカロリーにタンパク質36gで、運動後の食事やダイエット弁当のおかずとして気軽に取り入れられます。
キムチグイ（焼きキムチ）（熟成キムチの炭焼き甘辛おかず）
長く熟成させた白菜キムチの余分な調味料を軽く払い落とし、熱したフライパンや網の上で中強火で両面を焼いて、端が少し焦げた状態に仕上げるおかずです。熟成期間が長いほど酸味が深まりますが、この酸味が直火の熱に当たるとキャラメル化反応が起こり、独特の香ばしい甘みへと変わります。焼く際に砂糖を少量振りかけると、この反応がより早く、よりはっきりと現れます。焼き上がったらごま油をまわしかけ、白ごまを散らして仕上げます。香ばしい油の香りが焼きキムチの焦げた風味と調和してよく合います。キムチ、砂糖、ごま油、ごまの4種類の材料だけで完成しますが、よく熟成した古漬けキムチを使うほど味の層が厚く豊かになります。焼き上がった直後に食べると、外のカリッとした食感と中のしっとりした柔らかさのコントラストが最も鮮明に感じられます。
エホバクジョン（ズッキーニのチヂミ）
エホバクジョンは、韓国カボチャ（エホバク）を0.5cm厚に均一にスライスして塩に5分間漬けて水分を抜いた後、小麦粉を薄くまぶし溶き卵をくぐらせて中火で両面2〜3分ずつ焼き上げる基本的な野菜チヂミです。塩漬けの工程には二つの役割があり、ひとつは焼いたときにべちゃっとならないよう余分な水分を除去すること、もうひとつはズッキーニ本来の甘みを凝縮させてより鮮明にすることです。卵の衣が熱を和らげるため、中はしっとりと保ちながら表面はうっすら金色に均一に焼き上がり、あっさりとしながらも香ばしい風味が生まれます。黄みがかった見た目が食卓に彩りを添え、醤油や酢醤油をつけて食べるとよく合います。お弁当のおかずやお子様のおやつとしての活用度が高く、どんな汁物やチゲとも相性がいいため、食卓で万能に使える常備菜です。名節の祭礼膳や来客用の席にも基本として並ぶチヂミのひとつです。
テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）
テンジャン豆腐煮込みでは、先に焼いた木綿豆腐へ玉ねぎとズッキーニを重ね、煮汁をかけながら仕上げます。でき上がった豆腐と野菜を2人で取り分けます。木綿豆腐1丁を厚さ1.5cmに切り、紙タオルで挟んで水気を十分に取ります。フライパンへサラダ油大さじ1を広げ、中強火で熱してから豆腐を並べます。片面を2分焼いて返し、反対側も2分かけて黄金色にします。両面に焼き色が付いたら取り出します。テンジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、コチュガル大さじ0.5、水200mlは、調味料が一か所へ偏らないよう完全に混ぜて煮汁にします。鍋底へ焼いた豆腐を敷き、細切りの玉ねぎ80gと半月切りのズッキーニ100gを順に重ね、煮汁を全体へ回します。中火で8分煮る間は、お玉で汁を豆腐の上へ絶えずかけます。汁の量が初めの半分まで減ったら、斜め切りにした長ねぎ0.5本を加えます。そこから2分だけ煮て、テンジャンの香りが汁へ濃く移り、豆腐の表面に茶色みが出たところで火を止めます。先に焼き固めることで、煮汁を含ませても豆腐が崩れにくくなります。
チャメチャンアチ（韓国マクワウリの醤油漬け）
マクワウリの醤油漬けは、塩で水分を抜いた果肉を生姜と瓶へ詰め、甘酸っぱい漬け液に沈めて冷蔵熟成させる4人分の副菜です。完熟したものではなく、硬いマクワウリ700gを選びます。半分に割って種をスプーンできれいに除き、厚さ0.5cmの薄い半月形に切ります。塩15gを全体へ振って15分置き、底に出た水分はすべて捨てます。水が残ると漬け液が薄まるため、果肉の水気も切ります。熱湯消毒した瓶へマクワウリを詰め、層の間に生姜スライス15gを均等に入れます。鍋で醤油200ml、水200ml、酢120ml、砂糖130gを合わせ、中火にかけます。砂糖が完全に溶け、液が透明になって表面がふつふつ沸くまで加熱します。火から下ろした後は約5分冷まし、人肌程度の温度になった漬け液を瓶へゆっくり注ぎます。マクワウリが空気に触れないよう、すべての切り身を液の中へ沈めます。蓋を閉め、冷蔵庫で2日以上なじませます。味が中心まで均一に染みたら取り分け、サラダのトッピングとしても使えます。
アッケシソウのナムル和え（干潟の塩味野草ピリ辛和え）
干潟近くに育つアッケシソウ（セバルナムル）220gを沸騰した湯に10秒だけ茹でてシャキシャキの食感を活かし、粉唐辛子、酢、梅シロップ、ごま油で和えるさっぱりしたおかずです。アッケシソウは自体にしょっぱい味を持っているため塩を別途入れなくても味が整い、細い茎が噛むとプチプチはじける食感を与えます。玉ねぎの千切りを一緒に和えると甘みが加わり、梅シロップの果実の香りが酢の酸味を柔らかく包みます。和える時間を短く保つと茎がしんなりせず鮮やかな緑色を維持します。ゆでたアッケシソウはすぐ冷水へ移して加熱を止め、茎をつぶさないよう軽く絞って水を切ります。粉唐辛子が酢と梅シロップに十分なじむよう調味料を先に混ぜ、薄切りの玉ねぎと短く和えると、盛り付けた後に水が出にくくなります。
Dak-yang-ssam (鶏肉のキャベツ包み)
鶏肉のキャベツ包みは、蒸して柔らかくなったキャベツの葉で淡白な鶏ささみを巻いた、家庭で手軽に作れるヘルシーなおかずです。キャベツの葉は厚い芯の部分を叩いて平らにし、強火で七分から八分ほど蒸して半透明になったらすぐに冷水に浸します。これにより、綺麗な緑色を保ちながら包みやすいしなやかな状態に仕上がります。鶏ささみは筋を丁寧に取り除き、塩、コショウ、みりんで下味をつけておくことで、加熱した際のパサつきを抑えてジューシーに仕上げます。中火でじっくりと焼き上げ、冷ましたキャベツの葉でしっかりと巻き込んでロール状にします。鶏ささみは丸ごと巻くだけでなく、細かく裂いてから包むことで、より柔らかく食べやすい食感になります。仕上げにごま油を薄く塗って香ばしさをプラスし、一口大に切り分け、サムジャンを添えて提供します。お酒のおつまみや夕食のおかず、ダイエット中の健康的な食事としても幅広く活躍します。
チャドルバギのキムチポックム（韓国風牛バラキムチ炒め）
薄切りのチャドルバギ（牛バラ肉）を油なしで冷たい状態のフライパンに並べ、じっくり加熱して脂肪をしっかり溶かし出してから、汁気を絞った熟成キムチをその牛脂で炒める料理です。チャドルバギから溶け出した牛脂が調理油を完全に代替するため、別途の油は一切不要で、植物油では出せない牛脂特有の香ばしくコクのある香りがキムチにそのまま纏われます。熟成キムチは発酵が深く進んで酸味が鋭いため、砂糖半小さじがその酸みを中和しながら甘辛のバランスを整えます。肉とキムチを強火で短時間炒めることでキムチがくたっとならずシャキシャキした歯ごたえが残り、弱火で長く炒めると全体が崩れてお粥のようになってしまいます。炒めている途中で粉唐辛子を少量加えるとピリ辛感が増し、火を止めてからごま油大さじ半分を回しかけて香ばしさを引き立てます。仕上げに小口切りの長ねぎを散らすと、脂のコクの上にみずみずしい清涼感が加わります。食材は五つ、調理時間15分以内で仕上がる究極のご飯泥棒で、炊き立てのご飯との相性が最高です。
コンチグイ（さんまの塩焼き）（秋の脂のったさんまの塩焼き）
コンチグイは、さんま2尾に粗塩とこしょうを振り、中強火で両面を焼く料理です。最初に内臓を取り、流水でさっと洗ってから、腹の中と表面の水気を紙タオルで丁寧に拭き取ります。粗塩小さじ1とこしょう小さじ0.3を両面と腹の内側に均一に振り、10分おいて水分と生臭さを抜きます。表面に出た水分は、焼く前にもう一度丁寧に拭き取ります。フライパンにはサラダ油大さじ1を薄く広げ、中強火で十分に予熱します。油がさらっと動くほど温まったらさんまを入れ、4〜5分は動かさず、皮がこんがりして固まるまで焼きます。フライ返しで一度にそっと裏返し、反対側も4〜5分焼きます。身が白く不透明になり、骨の周りまで熱くなっていれば火が通った合図です。焼き上がったさんまはすぐ皿へ移して皮が湿るのを防ぎ、大根おろし大さじ2とレモン2分の1個を添えて熱いうちに出します。
エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
エゴマの葉の肉詰めチヂミは、豚肉と豆腐の餡を葉で挟んで焼く2人分のおかずです。エゴマの葉20枚は一枚ずつ流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭きます。木綿豆腐80gは布巾で包み、10分間重しをのせて水分をできる限り除きます。ボウルへ豚ひき肉180g、水を切った豆腐、ニラ30g、玉ねぎ40gも加えます。みじん切りのにんにく小さじ1、醤油大さじ1、こしょう小さじ0.25を加え、粘りが出て均一になるよう手で3分こねます。葉の内側へ薄力粉を薄くまぶし、餡は厚さ2mmを基準に、厚くても3mmまでに広げます。縁の5mmを空けて半分に折り、軽く押さえて閉じます。折った葉には薄力粉大さじ1を軽く付け、卵1個をよく溶いた液へくぐらせて全体を覆います。食用油大さじ2をフライパンへ広げ、中火にかけてから重ならないよう並べます。片面をまず2分焼いて色と中の状態を見て、必要なら3分まで続けます。裏面も同様に焼きます。両面がきつね色になり、へらで表面を軽く押した時に中がしっかり固く感じられれば、豚肉まで火が通った目安です。皿へ移して1分置き、必要なら2分まで休ませます。半分に切ってから一口大に分けて盛ります。餡を厚くすると加熱に時間がかかり、葉も破れやすくなるため、薄く広げます。
トゥブポソッジョリム（豆腐ときのこの醤油煮）
豆腐とひらたけを醤油ベースのタレでひたひたに煮詰めるおかずです。豆腐は先に少量の油で表面をこんがり焼いて外皮を作ってから煮込むことで、醤油ダレを吸いながらも形が崩れません。外側がやや固く締まり、内側は柔らかいままで残るため、しっかりとした食感が楽しめます。ひらたけは包丁で切らずに繊維に沿って手で裂いて加えるとコリコリとした歯ごたえが活き、キノコ自体から出る自然な旨味がだし不要で煮汁に深みをもたらします。醤油と水、にんにく、コチュグ、ごま油といった基本的な調味料だけで十分に味が決まる手軽な煮物です。煮汁が少量残るくらいまで煮詰めると、ご飯に乗せて混ぜながら食べるのにも、お弁当のおかずにも適しています。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッ200gは流水の下で何度も揉み洗いし、不純物と余分な塩分を除きます。冷水に入れ、戻す時間は10分です。その後ザルへ上げ、手で押さえて水分を十分に切ります。大根250gは厚さ0.3cmの細い千切りにします。わけぎ60gは白い部分と葉を均等に含め、長さ3cmにそろえます。ボウルへ唐辛子粉大さじ4、カタクチイワシの魚醤大さじ2.5、みじん切りのにんにく大さじ1、みじん切りの生姜大さじ0.5、もち米糊大さじ2、砂糖小さじ1を入れます。唐辛子粉が液体を吸って調味料へなじむまで混ぜます。大根には完成した調味料の半量だけを先に加えます。少し水分が出て全体へ赤い色が付くまで、力を入れて揉み込みます。次にチョンガッとわけぎ、残りの調味料を加えます。海藻の繊維を硬くしないよう、ここでは長く揉まず手早く軽く和えます。密閉容器へ隙間が少なくなるよう詰め、冷蔵庫で約1日熟成させます。海藻の塩気と調味料のうま味がなじみ、コリコリした食感と磯の香りが残る状態で4人分を取り分けます。
どんぐりゼリーのごま醤油和え（弾力ゼリーの野菜和え物）
どんぐりゼリーのごま醤油和えは、ゼリーを短時間ゆでて表面に弾力を持たせ、きゅうり、玉ねぎ、醤油だれと崩さないよう軽く和える4人分のおかずです。どんぐりゼリーは400gを用い、1cm厚に切ります。湯を沸かしてゼリーを入れ、20秒で引き上げます。表面が弾む状態になったら、すぐざるへ移して冷まします。きゅうりは120g用い、0.5cm厚の半月切りにします。玉ねぎ80gは薄い細切りにし、冷水へ3分つけて辛みを和らげた後、たれが薄まらないよう十分に水分を切ります。小さなボウルへ醤油大さじ2、酢大さじ1.5、粉唐辛子大さじ1、ごま油大さじ1を入れ、均一なたれにします。大きなボウルには完全に冷めたゼリー、きゅうり、玉ねぎを入れ、たれを全体へ回しかけます。箸かシリコンへらで底から上へ持ち上げる動きを3回から4回だけ行い、各材料へたれを絡めます。強く混ぜて柔らかなゼリーを崩さないようにします。いりごま大さじ1を全体へ散らし、室温で5分置きます。たれがゼリーの表面へ少し染みた時点で、4皿に分けてすぐ供します。きゅうりと玉ねぎの歯ざわりが残り、ゼリーは箸で持っても形を保つ状態が仕上がりの目安です。
ノビルの和え物
ノビルの和え物は、ノビル150gの球根と葉を一緒に整え、醤油、酢、粉唐辛子のたれで軽く和える副菜です。小さな球根の間には土が残りやすいため、冷たい流水の中で少し広げながら何度か振り洗いします。黒い芯、浮いた外皮、しおれた葉を除き、球根と葉を一緒につまみやすいよう3から4cmに切ります。表面がぬれている場合は紙で軽く押さえ、たれが薄まらないようにします。ボウルに醤油大さじ2、酢大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。粉唐辛子小さじ1とごま油大さじ1を加え、粉唐辛子が均一にぬれたらたれの準備は完了です。食べる直前にノビルを加え、細い茎を押さずに指先で下から持ち上げて和えます。葉と球根へ薄くたれが付いたら、いりごま小さじ1を振ってすぐ器へ移します。土を落とす洗い方、表面の水分を取る理由、調味料を混ぜる順番、最後に加える力加減まで確認できます。
チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）
青梗菜の炒めものは、若葉180gの水分を取り除き、強火で短く加熱して茎の形と葉のつやを残します。葉の間まで洗った後は、キッチンペーパーで押さえて水滴がなくなるまで乾かします。水分が残ったまま鍋に入れると、炒める前に蒸されて茎が柔らかくなりすぎます。フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、弱火で約20秒温めます。続いて、みじん切りにんにく小さじ1を炒め、色づく直前まで香りを出してから強火へ切り替えます。青梗菜を一度に入れてトングで素早く返し、約40秒で葉先に薄く焼き色をつけます。薄口醤油小さじ1と塩小さじ0.2を鍋肌から加え、さらに1分動かします。茎が少し透けても形を保っている状態が火の通り具合の目安です。鍋底に水が出た場合は、強火のまま完全に飛ばします。火を止めてからごま油といりごまを各小さじ0.5ずつ混ぜ、葉につやが出たら余熱でしおれる前にすぐ器へ移します。
クァリゴチュ テンジャングイ（ししとうのテンジャン焼き）
ししとうのテンジャン焼きは、油を使わずに焼いたししとうに味噌だれを短時間絡める2人分のおかずです。ししとう200gはヘタを深く切らず、傷んだ部分だけ整えます。洗った後は水気を完全に拭き、加熱中の膨張を防ぐため、一本につきフォークで1か所か2か所穴を開けます。小さな器にテンジャン大さじ1.5とコチュジャン大さじ0.5を合わせ、オリゴ糖は大さじ1、刻みにんにくは大さじ0.5加えます。だまが見えなくなるまでよく混ぜます。油を入れないフライパンを中強火で約1分熱してから、ししとうを加えます。約3分こまめに転がし、皮がしわになり、所々に茶色い焼き目が付くまで火を通します。火加減を中火に下げ、用意したたれを一度に入れます。2分だけ手早く返して表面に絡め、味噌が焦げ始める場合はすぐ火を弱めます。たれがフライパンの底に薄く付き、テンジャンの香りが立った時点で加熱を終えます。ごま油小さじ1を回しかけ、余熱でつやを出します。器に移し、小さじ1の白ごまを全体へ振ります。ししとうが崩れず形を保っているうちに出します。冷めるとたれはさらに濃くなります。
エゴマの葉ツナチヂミ（エゴマの葉ツナ缶のお焼き）
ツナ缶150gはざるに上げ、油を十分に切ります。玉ねぎ50gとにんじん40gは、生地に均一に混ざるよう細かく刻みます。エゴマの葉12枚は洗って両面の水気を完全に拭き、茎側を下にして広げます。葉が湿っていると生地が滑り、形を保ちにくくなります。ボウルにチヂミ粉80g、水90ml、卵1個、塩小さじ0.25を入れ、粉のだまがなくなるまで混ぜます。生地が硬い場合は、水を大さじ1ずつ足して調整します。油を切ったツナ、玉ねぎ、にんじんをへらで折り込むように合わせ、大きなツナの塊は火の通りをそろえるためにほぐします。エゴマの葉1枚ずつに生地を薄くのせ、端を約1cm空けます。厚く盛ると中心が遅れて焼け、返す時に破れやすくなります。フライパンは中弱火にかけ、食用油大さじ2を広げます。葉の茎側を下にして並べ、約2分焼いて色づいたら慎重に返します。反対側をもう1分焼き、余分な油を切って温かいうちに2人分として出します。
豆腐と卵の煮物（豆腐とゆで卵の醤油甘辛煮）
豆腐と卵の煮物は、韓国料理で最もコストパフォーマンスに優れた二つのタンパク源を一つの醤油煮込みにまとめた実用的なおかずです。豆腐は油を引いたフライパンで両面をこんがりと焼き、表面に薄い焼き色をつけてから使います。固ゆでにした卵の殻をむき、豆腐と合わせて醤油・砂糖・刻みにんにく・水で作った煮汁に入れ、弱火で15分以上ゆっくり煮込みます。豆腐の多孔質な構造がスポンジのように濃い煮汁を吸い込み、全体に深い旨味が染み渡ります。卵は表面が醤油で褐色に染まり、白身にしっかりと味が入ります。煮汁が十分に煮詰まると、豆腐と卵の全表面にツヤのある膜がまとわりつきます。学校給食やお弁当の定番として親しまれており、冷蔵で5日間風味を保ち、翌日以降は味がさらに深く染みて一層おいしくなります。
チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）
茎と葉を一緒に醤油酢の漬け液へ沈め、青唐辛子と生姜の香りを行き渡らせるチンゲン菜の漬物です。チンゲン菜500gは根元から縦半分に切り、冷水で数回洗ってざるへ上げ、漬け液が濁らないよう残った水気を取り除きます。青唐辛子2本は種を残したまま3mm厚の斜め切りにし、すっきりした辛みが出るようにします。消毒したガラス容器へチンゲン菜を重ね、各層の間へ唐辛子を均等に配置します。鍋へ醤油150ml、酢100ml、水150ml、砂糖60g、刻みにんにく小さじ1、生姜スライス5gを合わせ、中火で砂糖が溶けて沸騰するまで加熱します。香りが立ったら火を止め、そのまま2分ほど冷ました後に生姜を取り出します。まだ温かい漬け液を容器へ注いでチンゲン菜を完全に浸し、密封して冷蔵庫で2日間味を含ませます。2日後に一度上下を返して味の偏りを整え、茎と葉を4人で取り分けます。
れんこんの甘酢和え（酢醤油さっぱり甘酸っぱ和え物）
れんこん300gを薄く切って中心の歯ごたえを残すようゆで、冷ましてから醤油と酢のたれで軽く和える副菜です。れんこんは皮を薄くむき、厚さ2~3mmの輪切りへ均一にそろえ、切った端から酢を少量加えた冷水へ入れて変色を防ぎます。鍋に多めの水と酢の一部を入れて沸かし、れんこんを中強火で3分ゆでます。縁だけが少し透き通り、中心に噛む力が残る段階でざるへ上げます。熱い輪切りを重ねると余熱でさらに火が通るため、広げて冷ましながら表面の水分も飛ばします。ボウルで醤油大さじ1、残りの酢、砂糖大さじ1を、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。完全に冷めたれんこんを箸で和え、2分置いて穴の内側へもたれを入れた後、もう一度返します。ごま小さじ1は食べる直前に振ります。冷蔵中に水分が出た場合は、盛る前に軽く落とすと、皿の底へたれがたまらずすっきり出せます。
にんじんナムル
にんじんナムルは、にんじん250gを細く切って短時間塩になじませ、にんにくと炒めてごま油といりごまで仕上げる副菜です。にんじんは厚さ約0.2cm、長さ7から8cmにそろえると、短い炒め時間でも各部分へ同じように火が入ります。塩小さじ0.5を全体へ振って3分置き、表面に出た水分を手で軽く押して除きます。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、にんにく小さじ0.5を加えて色が付く前まで約20秒炒めます。水気を取ったにんじんを加え、2から3分手早く炒めます。先端が少し透き通った状態を目安に火を止め、ごま油小さじ1を回しかけて余熱で混ぜます。いりごま小さじ1を振り、箸で固まった細切りをほぐしながら盛り付けます。切る太さ、塩をなじませる時間、にんにくを炒める時間、火を止める状態が明確です。塩は下処理で全量を使うため、水分を取るときはにんじんをつぶさないよう軽く押します。
チャムナムルと牛肉のポックム（韓国風山菜牛肉炒め）
醤油、みりん、にんにく（みじん切り）、こしょうで10分間漬け込んだ牛肉を中強火のフライパンに広げ、水分を飛ばしながら表面をきつね色に焼いた後、千切りの玉ねぎと春のチャムナムルを合わせて仕上げる炒め物です。肉をフライパンに広げてこそ蒸気が素早く抜けて表面がきつね色に焼け、重ねて入れると温度が下がって蒸し煮になります。玉ねぎを2分先に炒めて甘みを引き出した後チャムナムルを加えますが、40秒だけ手早くひっくり返すことで茎のシャキシャキ感と葉の山菜らしい香りがそのまま残ります。火を止めてからごま油大さじ1を回しかけて全体をまとめ、白ごまを散らすと噛むたびに香ばしい油が弾けます。チャムナムルはセロリの葉やパセリに近いながらもより清涼感のある山菜で、肉の重さを引き締めます。365キロカロリー、タンパク質30gで栄養密度が高く、春限定の季節のおかずです。
コダリグイ（半干しスケトウダラの焼き物）
コダリグイは、半干しのスケトウダラであるコダリに、醤油・コチュジャン・オリゴ糖・刻みにんにく・ごま油で作ったたれを交互に塗り重ねながらフライパンで焼き上げる魚の焼き物です。半干し工程で水分が大幅に抜けることで身がぎゅっと凝縮されてもちもちとした食感になり、生魚特有の生臭みも同時に飛んで、生のスケトウダラよりも格段に調味料が染み込みやすくなります。焼いている間にたれに含まれる糖分が少しずつキャラメル化し、表面にツヤのある茶色い膜が層を重ねながら形成されていく過程がこの料理の核心です。たれを最初から厚く塗ると中まで火が通る前に焦げてしまうため、片面がある程度焼けたら裏返し、薄く何度も重ね塗りするのが正しい方法です。焼く前に水に10分ほど浸しておくと、表面はたれをよく受け取りながら中身はより柔らかく仕上がります。白ごまを最後に散らして香ばしくまとめ、温かいご飯と一緒に出すとおかずとしての役割を十分に果たします。
ケンニプ ユクジョン（えごまの葉の牛肉チヂミ）
ケンニプユクジョンは、爽やかなえごまの葉に、味付けした牛ひき肉と豆腐の具を包み、衣をつけて香ばしく焼き上げる韓国の伝統的なチヂミです。まず、しっかりと水気を絞った豆腐と牛ひき肉、ニンニク、醤油、ごま油を混ぜ合わせ、粘りが出るまでよく捏ねて特製の肉ダネを作ります。水気を綺麗に拭き取ったえごまの葉の裏面に、肉ダネを端まで薄く塗り広げて半分に折り、軽く押さえて密着させます。具を薄く均一にのせることで、えごまの葉特有の爽やかな草の香りが損なわれず、中まで火が通りやすくなります。この葉に小麦粉を薄くまぶして余分な粉をしっかりとはたき、溶き卵の液にくぐらせます。熱したフライパンに油を引き、中火で片面につき約２分ずつ、焼き色がつくまで丁寧に焼き上げます。えごまの葉独特の爽やかな香りとジューシーな肉の旨味が重なり、焼き立ての温かい状態で楽しめます。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。