おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
カリフラワーチャンアチ（韓国風カリフラワーの醤油漬け）
カリフラワーチャンアチは、カリフラワーと太く切った玉ねぎを消毒した瓶へ詰め、醤油、りんご酢、砂糖を煮た漬け液を注いで冷蔵するおかずです。カリフラワーは太い茎に沿って一口より少し大きな房に分け、薄い塩水へ浸してから流水ですすぎ、房の間にある汚れを除きます。小さく切りすぎず硬い茎を少し残すことで、漬け液を吸った後も中心の歯切れを保てます。洗ったカリフラワーの水気はざるで十分に切り、太く切った玉ねぎを消毒した瓶の底へ敷いてから、上へつぶさないように詰めます。ローリエと乾燥唐辛子は瓶の上下へ分けて入れ、特定の房だけに香りが集まらないようにします。濃口醤油、水、りんご酢、砂糖は中火で混ぜながら沸かし、砂糖が溶けた後で短く加熱し、強い湯気が落ち着くまで冷まします。具が浸るまで漬け液を注ぎ、完全に冷めてから冷蔵し、最初の日に瓶を一度返してすべての房へ均一に味を届かせます。
イカのピリ辛和え（コチュジャン酢和えイカおかず）
イカの和え物は、茹でたイカをコチュジャン・粉唐辛子・酢で甘酸っぱく辛く和えた海鮮おかずで、おつまみとご飯のおかず両方に活用度の高いメニューです。イカは野菜と違い茹で時間が味のすべてを決定し、沸騰した湯に1分～1分30秒が限界です。この時間を超えるとたんぱく質が収縮してゴムのように硬くなり、足りないと中が透明で生臭みが残ります。茹でた直後に氷水に浸けて熱伝導を止めると、プリプリの最適な食感が固定されます。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油・いりごまで調味料を作りますが、酢が重要で、イカの海鮮の旨味の上にさっぱりした酸味がのって辛味と三角形のバランスを成します。千切りにした玉ねぎときゅうりを一緒に和えるとイカ単独より食感に変化が生まれ量も増えます。マヨネーズを一さじ混ぜるバリエーションも人気で、油分が辛味を包んでマイルドなバージョンになります。
チョンガク大根の和え物
チョンガク大根の和え物は、大根400gを斜め切りにして塩で下処理し、粉唐辛子と魚醤のたれで仕上げる副菜です。土を洗い落とし、柔らかい葉が付いていれば一緒に使います。大根はたれが触れる面を広くするため、厚さ0.5cmの斜め切りにします。粗塩大さじ1を全体へ振り、途中で一度上下を返しながら15分置きます。塩漬けした大根は冷水で一度だけ軽くすすぎ、ザルに上げて手で押し、水気を除きます。粉唐辛子大さじ2、魚醤大さじ1、にんにく小さじ1、砂糖小さじ1は、粉唐辛子の乾いた部分がなくなるまで先に混ぜます。水気を切った大根とねぎ大さじ2を加え、両面が赤くなるよう指先で和えます。最後に酢小さじ1を加え、室温で10分置いてから盛り付けます。塩漬け、すすぎ、水切り、和える順番が分かれているため、たれを薄めずに全体へ均一にまとわせられます。大根を押しつぶさないように動かすことも大切です。
ニラとエビのポックム（韓国風炒め）
背わたを取り水気を完全に拭いたエビを強火で手早く炒め、表面がピンク色に変わったらニラを加えて仕上げるシンプルな炒め物です。エビは水分を完全に拭き取ってこそフライパンに触れた瞬間にジュッと音がして表面がカリッと焼けます。水気が残っていると水蒸気が上がって炒め物ではなく蒸し物になってしまいます。薄切りにんにくを油で先に炒めて香味油を作ると、エビとニラ全体にまんべんなくにんにくの香りが背景として広がります。醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1が海鮮の旨味を引き出しつつ塩気が過剰にならないバランスを保ち、こしょうが最後に後味をくっきり引き締めます。ニラは最後に加えて1分だけ手早くひっくり返すことで緑色と香りがそのまま残り、長く炒めると硬くなって色がくすみます。220キロカロリーにタンパク質26gで、軽くても満足感のある一品おかずになります。
チョノグイ（コノシロの塩焼き）
チョノグイ（コノシロの塩焼き）は、脂がのる秋が旬のコノシロに粗塩で下味をつけ、両面に細かく切り込みを入れてフライパンやグリルでこんがり焼いた魚の焼き物です。塩を振って10分おくと表面の水分が抜けて生臭みが和らぎ、皮が焦げずにカリッと焼き上がります。コノシロは細かい小骨が多く生では食べにくい魚ですが、細かく切り込みを入れて高温で焼くと骨が熱でやわらかくなり、丸ごと食べられるようになります。添える生姜醤油ソースは刻み生姜、醤油、米酢、青唐辛子を混ぜて作り、コノシロ特有の脂っぽい風味をすっきり引き締め、生姜のピリッとした辛みが魚の香りを中和します。秋のコノシロは脂がのって身がこうばしく、焼いたときの香りが食欲をいっそう刺激します。
コグマジョン（さつまいもチヂミ）
コグマジョンでは、細切りのさつまいもへ薄く生地をまとわせ、中火のフライパンへ平らに広げます。さつまいも300gは皮をむき、0.3cmほどの太さにそろえて千切りにします。太い部分は切り直し、中心まで同じ速さで火が通るようにします。チヂミ粉90g、水110ml、塩小さじ0.3、砂糖小さじ1を広いボウルへ入れ、乾いた粉を残さないよう全体を溶き合わせます。さつまいもを入れ、細い片を折らないよう上下を返します。隙間へ生地が薄く付いた状態で混ぜ終えます。フライパンに食用油大さじ2を広げて中火に置き、予熱は1分ほどにします。少量の生地を落とし、縁に小さな泡が出れば焼き始めます。生地はスプーンの裏でできるだけ薄く押し広げ、最初の面をまず3分焼きます。縁が固まり色づく状態を見ながら、加熱は長くても4分です。底面が濃い黄金色へ変わった時点で、広いヘラを差し入れて返します。反対面は2分焼き、両面のカリッとした状態を見ながら3分までに取り出します。少し休ませてから2人で取り分けます。
昆布の佃煮風煮物（醤油水飴で煮詰めた昆布）
昆布の佃煮風煮物は、戻した乾燥昆布を醤油と水飴の煮汁で艶が出るまで煮詰め、4人で分ける冷たいおかずです。乾燥昆布60gは冷水へ入れ、20分ほどで端の柔らかさを確かめます。曲げられる状態で引き上げ、長く浸けすぎて崩れやすくしません。手で軽く押して水気を抜き、幅1cmの均一な細切りにします。鍋には水350ml、醤油大さじ3、水飴大さじ1.5、みりん大さじ1、刻みにんにく小さじ0.5を合わせます。中火にかけて混ぜ、水飴が溶けて汁が沸いたら昆布を入れます。火を中弱火へ落とし、ふたをせずに煮ます。10分ほど経ったところで上下を返し、味の偏りを防ぎます。煮る時間は合計15分を下回らないようにします。鍋底へ汁が浅く残り、泡が細かくなった後はこまめに混ぜます。水飴を焦がさないよう、表面に艶が現れたら弱火へ落とします。ここで火を止めます。仕上げのごま油といりごまは各小さじ1とし、余熱で全体へ絡めます。完全に冷ましてタレを表面へ密着させ、冷たい状態で盛ります。一晩置く場合も冷蔵し、調味料を昆布へさらに染み込ませます。
セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
セロリ300gを30秒だけ下ゆでし、醤油の漬け液へ沈めて4人で分けます。茎の端から包丁の先を使って硬い筋を引き取り、5cmの長さに切ります。太い部分は半分に割ります。湯がしっかり沸いてからセロリを入れ、30秒で色が鮮やかになったら直ちに冷水へ移し、余熱を止めます。冷めたセロリはざるへ広げて表面の水分をよく切り、軽く振ってから容器へ入れます。水が残ると漬け液が薄まるため、十分に切っておきます。漬け液は醤油150ml、水200ml、酢120ml、砂糖60gを鍋で合わせます。中火で混ぜ、砂糖が溶けてひと煮立ちしたところで火を止めます。消毒済みの密閉容器へセロリを詰め、皮付きのレモン半個を薄切りにし、にんにく4片と一緒に隙間へ入れます。漬け液は5分だけ冷まし、まだ温かいうちに注ぎます。セロリ全体を液面より下へ沈めて密閉し、冷蔵します。味をなじませる時間を取り、2日後から冷たい状態で盛ります。
ねぎサラダ（焼肉の定番付け合わせ薬味）
ねぎサラダは、長ねぎを繊維に沿って極細く切り、冷水にさらしてから、醤油、粉唐辛子、酢のたれで軽く和える付け合わせです。長ねぎは根元としおれた外葉を整え、白い部分と青い部分を分けておくと、太さが異なる箇所も同じ幅に切りやすくなります。硬い芯を除いて繊維に沿って千切りにすれば口に残る部分が減り、冷水へ十分に沈めることで鋭い辛味が和らぎ、細いねぎも軽く丸まります。ざるへ上げた後はキッチンペーパーで押さえて水気を取ると、たれが薄まったり味がぼやけたりしません。醤油、粉唐辛子、砂糖、酢はねぎを入れる前に混ぜ、砂糖の粒を溶かして辛味と酸味を均一に整えます。ねぎを加えたら指先で短く和え、しんなりしすぎないようにし、ごま油といりごまは最後に加えます。仕上げた直後は、ねぎの歯切れに甘酸っぱく辛いたれが薄く絡んでいるため、水分が出る前に盛り付けます。
チィナムル
チィナムルは、チャムチィ200gを短時間ゆで、にんにく、えごま油、塩で和える副菜です。硬い茎先を切り、広い葉の間に土が残らないよう流水で振り洗いします。水1リットルをしっかり沸騰させてから葉を入れ、上下を返しながら約1分ゆでます。葉の色が鮮やかになり、茎が少し曲がる状態が取り出す目安です。すぐ冷水に30秒以上入れて余熱を止め、水の中で再び振り洗いし、両手でしっかり絞ります。固まった葉を指でほぐし、にんにく小さじ1、えごま油大さじ1、塩小さじ0.5を全体へ広げます。指先で約30秒和え、すべての葉に調味料が薄く付いたら、いりごま小さじ1を振ります。この作り方には、ゆでた後にフライパンで炒める工程はありません。短いゆで時間、すぐに冷ますこと、十分な水切りが食感を整えます。絞った葉を先にほぐすと、決められた量の塩と油を一部分へ偏らせずに混ぜられます。
釜山式オムク（かまぼこ）炒め（韓国風）
釜山式かまぼこ炒めは、四角いかまぼこを沸騰したお湯で20秒茹でて加工用の油を取り除くところから始まります。この工程を省くと、仕上がりに加工油特有の重い後味が残り、どれだけ調味しても消えません。フライパンに油を入れてにんにくみじん切りを先に炒めて香りを出し、千切りの玉ねぎと人参を加えて甘みが出るまで2分炒めます。かまぼこを加えて醤油とオリゴ糖を入れると、醤油がフライパンの熱に触れて薄い光沢のあるコーティングのように全体を包み、オリゴ糖がキャラメリゼして甘じょっぱい層を作ります。強火で3分以内に手早く仕上げるのがポイントで、長く炒めるとかまぼこが水分を失い硬くなります。斜め切りの長ねぎを最後に加えてフレッシュな香りを出し、白ごまを散らして仕上げます。冷めても味が変わらないため、お弁当のおかずとして使い勝手が高い一品です。
チョンゲンイ ユジャカンジャングイ（アジのゆず醤油焼き）
アジ2尾を柚子茶と醤油で短時間漬け、グリルパンで皮は香ばしく、身はしっとり焼き上げる料理です。内臓とうろこを除き、両面に2~3本の切り込みを入れたら、表面と腹の中の水気を丁寧に拭き、皮がフライパンに付きにくい状態にします。柚子茶大さじ1.5、濃口醤油大さじ2、みりん大さじ1、刻みにんにく、こしょうを混ぜ、半量だけを切り込みと腹側へ薄く塗ります。漬ける時間は10分にとどめ、醤油味が強くなりすぎるのを防ぎます。グリルパンを中強火で2分予熱し、魚を置いたら最初の2分は動かさず、皮を固めます。片面4~5分ずつ焼き、縁が白くなって身がほぐれやすければ火が通っています。最後の1分に残りのたれを薄く塗ってつやを出し、火を止めてごま油小さじ1と小ねぎを添えます。果肉入りのたれは焦げやすいため、仕上げに塗ると柚子の香りと爽やかな甘みを保てます。
クルジョン（牡蠣のチヂミ）（卵衣のふんわり牡蠣チヂミ）
クルジョンは、新鮮な旬のカキを塩水でやさしく洗い、水分を完全に取り除いてから薄く小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて中火で表裏約2分ずつ焼いた韓国式カキのチヂミです。水分除去が核心的な工程です。水分が残ると油がはねて小麦粉が均一に付着しません。小麦粉を厚くつけるとカキ特有の繊細な潮の香りが隠れてしまうため、できるだけ薄く均一につけることが目標です。卵液は断熱ジャケットの役割を果たして熱を柔らかく伝え、カキの内側がしっとりぷっくりと保たれる間に外側が柔らかな黄金色に焼けて一口ごとに海のミネラルの香りが広がります。最後に加えるニラのみじん切りがカキのミネラル性格を引き立てる鋭くにんにくの香りがする音色を加えます。火が強すぎると卵のコーティングが焦げ、内側がまだ火通りが不十分な状態になります。中火を保ちカキを押しつぶさないよう丁寧にひっくり返すことが大切です。特に大きいカキは焼く前に軽く押して平らにすると均一に火が通りやすくなります。ポン酢や酢醤油に付けて食べると甘酸っぱい酸味がカキの濃厚な海の風味とバランスをとります。カキの旬である冬に作るのが最も豊かな風味とふっくらした食感が期待できます。
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ツルニンジンの醤油煮は、2人分としてトドク220gを醤油と水あめの煮汁で煮詰め、表面につやを付けながら内側の繊維を残すおかずです。皮をむいたトドクは、すりこぎで軽く叩いて繊維だけをほぐし、手で縦方向へ長さ5cmに裂きます。強く叩きすぎると繊維が壊れて食感が落ちるため、力を入れすぎません。苦味と白い汁を減らすため、冷水へ入れて10分置いた後、ざるへ上げて水気を十分に切ります。鍋へ醤油大さじ2.5、水120ml、水あめ大さじ1.5、おろしニンニク小さじ1を合わせ、中火にかけて煮立てます。煮汁が沸いたらトドクを入れ、火加減を中程度に保って10分煮ます。その間に2回だけ返し、両面へ均一に味を含ませます。煮汁がトドクの周りへ少量残るまで減った時点で、青唐辛子1本を斜め切りにして加え、さらに2分煮詰めます。表面へつやのある煮汁が付き、内側の繊維が残っていれば加熱を終えます。ごま油小さじ1と炒りゴマ小さじ1を加え、根を崩さないよう軽く和えてから少し冷まして出します。
チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
チャムナムルチャンアチでは、香味のある葉と茎を、りんご酢と醤油の温かい漬け汁へ沈めます。チャムナムル180gから傷んだ葉を除き、冷水の中で2回洗います。土が残っていれば3回目も行い、ざるへ広げて水分が残らないよう乾かします。7cm程度にそろえ、長いものでも8cmに収めます。消毒したガラス瓶へ茎の向きをそろえながら、押し固めずに詰めます。鍋へ醸造醤油90mlと水90mlを合わせ、りんご酢60mlを注ぎます。きび砂糖大さじ2と粒黒胡椒小さじ0.5も入れ、中火で砂糖が溶け、液全体がしっかり沸騰するまで加熱します。ひと煮立ちしたら直ちに火を止め、レモン4分の1個から搾った果汁を混ぜます。漬け汁は5分置き、熱さが落ち着いてぬるくなってから瓶へ注ぎます。チャムナムル全体が液面の下へ沈んでいることを確かめ、瓶を密封して冷蔵します。24時間経過後から冷たい状態で食べられます。仕上がりは2人分で、香りが残る5日以内に食べ切ります。熱い液を葉へ直接かけず、冷蔵中も漬け汁から出さないことが、香りと味を均一になじませる要点です。
パプリカ豆腐和え（カラフル野菜と豆腐の醤油酢和え）
パプリカ豆腐和えは、下ゆでして水気を切った豆腐を粗くつぶし、赤と黄のパプリカ、きゅうり、玉ねぎを醤油と酢のたれで軽く和える冷たいおかずです。木綿豆腐は熱湯で短くゆで、取り出して十分に冷ましながら水気を切ると、野菜と混ぜた後に器の底へ水がたまりません。パプリカときゅうりは同じ長さの細切りにして噛みやすさをそろえ、玉ねぎは薄く切って冷水にさらし、鋭い辛味を和らげます。野菜に残った水分もキッチンペーパーで拭くことで、醤油、酢、ごま油、にんにくを混ぜたたれが薄まりません。豆腐は細かくしすぎず、手で大きめに崩して、やわらかな塊が野菜の間に残るようにします。たれを注いだ後は、へらで下から上へ短く返して豆腐の形を保ち、いりごまを全体へ均一に振ります。冷蔵庫で少し冷やすと、たれが豆腐の表面になじみ、野菜が締まり、パプリカの色ときゅうりの歯切れを保った状態で盛り付けられます。
チィナムルのテンジャン和え（山菜の味噌えごま和え）
この和え物は香りの強いチィナムルと発酵したテンジャンを合わせた副菜で、個性の強い二つの素材がぶつかり合いながらどちらか一つとは異なる複合的な味に仕上がります。チィナムルは2分茹でた後、水気をしっかり絞って適当な長さに切ります。テンジャン、薄口醤油、みじん切りにんにく、ごま油、えごまの粉を加えて手で和えると、テンジャンの塩気のある旨味が多孔質の葉の組織に染み込み、チィナムル特有のほろ苦い香りが鋭いものではなく複合的なものへと変わります。和えてから5分ほどそのまま置いてから盛り付けると、タレがより深く染みて味が落ち着きます。冬には干しチィナムルを十分に戻して使うこともあり、食感は変わりますがテンジャンとの相性はそのままです。
釜山風 醤油おでん炒め（練り物の唐辛子醤油炒め）
釜山風の醤油おでん炒めは、練り物300gを幅0.5cmの細長い形に切り、玉ねぎ、醤油ダレ、青陽唐辛子の順で火を入れます。表面の油が多い練り物は熱湯に10秒だけ通し、水気を十分に切っておくとタレがはじかれません。玉ねぎ100gと青陽唐辛子1本も練り物に近い太さにそろえ、細い部分だけが先に焦げるのを防ぎます。醤油大さじ2、みりん大さじ1、砂糖とみじん切りにんにく各小さじ1は、砂糖の粒が消えるまであらかじめ混ぜます。広いフライパンにサラダ油大さじ1を入れて強火で熱し、玉ねぎを1分動かして端が透けるまで炒めます。練り物を加えたら同じ火加減で2分焼き、表面を薄く色づけます。タレを入れて中火に落とし、30秒手早く返して全体を均一に覆います。青陽唐辛子は最後の1分で炒め、鍋底にタレがほとんど残らない時点で加熱を終えます。仕上げに小さじ1のいりごまを振り、醤油ダレが練り物に密着した状態で完成です。
チョギグイ（イシモチの焼き物）
うろこと内臓を取り除いたイシモチに塩を振って10分おき、表面の水分を抜いて生臭みを和らげてから、薄く小麦粉をまぶして中火のフライパンで両面をこんがりと焼き上げる魚の焼き物です。小麦粉のコーティングが油と皮の間に保護膜を作り、皮がフライパンにくっつくのを防ぎながら薄いカリッとした表面を作り、その内側にイシモチ特有のあっさりとした白身の味をとじ込めます。魚の焼き物で身が崩れないためには返すタイミングが重要で、下の面が完全に色づいて自然にはがれるのを確認してから、幅広のフライ返し2本を使って一度に返します。韓国の法事や祭祀の膳に欠かせない伝統的な魚料理として長く受け継がれており、ご飯と汁物に添えるおかずとしても広く愛されています。
モドゥムジョン（盛り合わせチヂミ）
モドゥムジョンは、トングランテン（肉のチヂミ）、ズッキーニのチヂミ、しいたけのチヂミ、唐辛子のチヂミなど、数種類のチヂミを一皿に盛り合わせる、韓国の名節を代表する膳立てです。各食材を食べやすい大きさに切り、薄力粉を薄くはたき、溶き卵をくぐらせて中火のフライパンで両面をこんがり焼き上げます。一種類ずつ3〜4個ずつに分けて焼くことでフライパンの温度を保ち、一度に多く入れると温度が急激に下がって生地が油を吸い込みべたつきます。トングランテンは豆腐と牛豚ひき肉の割合を整えて丸めることで、柔らかくても形が崩れにくくなります。ズッキーニは塩をふって水気を抜いてから焼くと油はねが防げます。しいたけは軸を取り除き、内側のかさの部分に薄く小麦粉をはたいておくと卵がきれいに付きます。醤油に酢を少し加えた酢醤油を添えると油っこさが抑えられ、肉の旨味からズッキーニのほのかな甘み、唐辛子のほんのりした辛みまで、一皿でさまざまな味の流れを楽しむことができます。
豚背骨の醤油煮込み
豚の背骨肉であるバックリブを、ジャガイモや人参と一緒に甘辛い醤油ベースのタレでじっくりと煮込んだ料理です。調理の前にバックリブを冷水に１時間浸して血抜きをし、沸騰したお湯で１０分間下茹でするのが大きなポイントです。この下茹での工程によって余分な脂や不純物、特有の生臭みがしっかりと取り除かれ、調味料の味が均一に染み込みやすくなります。すりおろした梨の果汁を加えた特製の醤油ダレが肉のタンパク質を優しく分解し、蓋をして４０分間煮込むことで、お肉が骨から驚くほど簡単に外れるほどの柔らかさに仕上がります。大きめに切ったジャガイモと人参が醤油ベースの煮汁をたっぷりと吸い込み、お肉の旨味とともに深い甘みがぎゅっと凝縮されます。鍋底の煮汁が半分以下に減り、骨付き肉の表面にきれいな艶が出るまで弱火で焦げ付かないように注意しながらじっくりと煮詰めて仕上げます。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルは短く塩漬けし、梨と玉ねぎを混ぜた唐辛子だれで葉を傷めないよう和えます。チャムナムル280gは黄ばんだ葉と硬い茎を除き、冷水で2度洗い、汚れが残る場合だけ3度目を済ませて水分を振り落とし、葉と茎を6cm程度で切り分けます。大きなボウルへ広げて粗塩大さじ1.5を均等に振り、途中で返しながら10分だけ置き、すすがずに少量ずつ軽く握って水分を絞ります。玉ねぎ50gに梨80gを合わせてなめらかにすりつぶし、もち米糊大さじ3と混ぜて塊をなくします。唐辛子粉大さじ2.5、カタクチイワシの魚醤大さじ2、アミの塩辛小さじ1、刻みにんにく大さじ1を加え、唐辛子粉へ水分をなじませるため5分置きます。チャムナムルを入れたら葉をこすらず、下から持ち上げてたれを付け、密閉容器へ押して詰めて常温で3時間置いた後に冷蔵します。水分が多く発酵が進みやすいため、3日を目安にし、遅くても4日以内に4人で食べ切ります。
サンチュのコッチョリ（即席サンチュのピリ辛生和え）
サンチュ120gは手で4cmから5cmの大きさにちぎり、冷水へ入れて1分置きます。ざるに上げた後は葉の間に残る水分まで十分に落とし、調味料が薄まらないようにします。玉ねぎ40gは約0.2cmの細切りにします。辛味が強い時だけ冷水へ短くさらし、必ず水気を切ります。ボウルでは醤油大さじ1、酢大さじ1、梅シロップ大さじ1を先に合わせます。粉唐辛子大さじ1とみじん切りのにんにく小さじ0.5を溶き、ごま油小さじ1は香りを残すため最後に入れます。調味料を約1分置き、粉唐辛子が湿って粉っぽさが消えるのを待ちます。濃く見えてもすぐ水を足さず、先にサンチュの水気を確認します。食べる直前になったらサンチュと玉ねぎを調味料のボウルへ移し、指先で下から持ち上げるように和えます。葉を押したり傷めたりせず、20秒以内で薄く味を付けます。赤い調味料が葉へ軽く絡み、つやが出たところで止めます。ボウルの底へ水分がたまる前に2人分を盛り、サムギョプサルや焼き物へすぐ添えます。
チィナムルのえごま和え
チィナムルのえごま和えは、チィナムル250gをゆでて下味を付け、えごま油で炒めた後、えごまの粉で仕上げる副菜です。硬い根元と黄色い葉を除き、冷水で2回振り洗いして葉の間の土を落とします。沸騰した湯で2分ゆで、すぐ冷水ですすいでから、両手で水滴が落ちなくなるまで絞ります。4から5cmに切った葉へ薄口醤油大さじ1.5、にんにく小さじ1、長ねぎ20gを加え、ほぐしながら先に味を付けます。フライパンにえごま油大さじ1を入れ、中火で1分炒めます。水80mlを加えて2分煮詰めたら弱火にし、えごまの粉大さじ2を入れます。約30秒混ぜ、残った水分と粉が淡いペースト状になって葉と茎に付いたら火を止め、いりごま小さじ1を振ります。ゆでた葉の水気を十分に取ると最初の調味料が薄まりにくくなります。えごまの粉を入れる前に弱火へ落とすと、濃度を見ながら混ぜる時間を確保できます。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。