目の詰まったカリフラワーは漬け液をゆっくり吸うので、日がたっても固い食感が続きます。小房はひと口より少し大きめに分け、茎を少し残します。小さく切りすぎるとすぐ柔らかくなります。りんご酢と砂糖の甘酸っぱさの下に、醤油の旨味が広がります。ローリエと赤唐辛子は瓶の上下に分けて入れると、香りが一部の小房に偏りません。上の小房まで均一に味が入るよう、1日目に瓶を一度ひっくり返します。揚げ物や焼き物の口直しにもなります。
ゆでたイカをコチュジャン、粉唐辛子、酢で甘酸っぱく辛く和え、酒の肴にもご飯のおかずにもします。ゆで時間で食感がほぼ決まり、1〜1分30秒を超えると身が縮んで輪ゴムのように硬くなり、足りないと中心が透明なまま残ります。引き上げてすぐ氷水に取ると余熱が止まり、ぷりっとした食感が保たれます。
チンゲン菜は炒め物に使うことが多い野菜ですが、ゆでてテンジャン（韓国味噌）で和えると、シャキッとした茎に香ばしい味がしみたナムルになります。和え衣は茎の内側のくぼみまで指ですり込みます。
ニラは白い茎と緑の葉に分けておき、別々に入れます。薄切りにんにくで香りを出した油でエビを炒め、茎は醤油、オイスターソースと一緒に、葉は最後に入れて1分以内に仕上げます。
焼くにおいで家出した嫁も戻ってくると韓国で言われる、秋のコノシロです。小骨が多く、両面に0.5cm間隔で細かく切り込みを入れて焼くと、骨ごと噛めるようになります。刻んだ生姜と青唐辛子を醤油と酢に合わせたたれにつけて食べます。
砂糖小さじ1を入れた生地を細切りのさつまいものあいだに薄くからめ、スプーンの背でフライパンにできるだけ平らに押し広げます。砂糖のおかげで縁が早く色づき、さつまいもの甘みもはっきりします。
つやよく煮た昆布は、ゼリーのような弾力がありながら歯切れよくかみ切れます。この弾力は戻し方で決まります。時間ではなく、曲げられるほど柔らかくなったかを見て引き上げます。浸けすぎると柔らかくなりすぎてしまいます。
セロリの生の強い香りが苦手でも、醤油漬けにすると涼しげな香りとシャキッとした食感に変わります。茎の硬い筋を包丁の先で引いて取り、30秒だけ湯通しすると青臭さが抜けて香りは残ります。レモンは皮ごと薄切りにすると香りがよく、丸ごとのにんにくが穏やかな辛みを添えます。2日目から冷たいまま食べられ、4〜5日たつと味がさらにまとまります。
長ねぎを繊維に沿って細いせん切りにし、冷水にさらすと鋭い辛みが抜けて、ねぎがふんわりと丸まります。辛みの抜けたねぎを焼いた肉の横にたっぷり盛り、一緒につまんで食べます。
白くつるりとした緑豆のムクにきゅうりとにんじんの細切りを合わせ、醤油と酢の甘酸っぱいたれで和えます。細く切ったムクはかき混ぜると切れてしまいます。箸で下から持ち上げるように6回ほど返すだけにします。
四角いオムク（韓国の揚げかまぼこ）は、まず熱湯に20秒くぐらせて表面の油を落とします。これを省くと、炒め終わっても油っぽい後味が残ります。オムクを玉ねぎとにんじんに合わせてからは、3分ほどで炒め終えます。
アジ2尾を柚子茶入りの醤油だれに10分だけ漬け、グリルパンで焼きます。たれに混じる柚子の果肉は焦げやすいので、取り分けておいた半分は最後の1分に塗ります。火を止めてからごま油と小ねぎをのせます。
旬の冬の生牡蠣にごく薄く粉をはたいて卵液をくぐらせて焼き、最後に刻んだニラをのせます。大きな牡蠣は表面が金色になっても中心が生焼けになりやすいため、火を弱めてもう少し焼きます。
ほろ苦く、少し松やにのような香りを持つツルニンジン（トドク）は、醤油と水あめのタレがしみるにつれて香りが穏やかになり、中は締まったかみごたえが保たれます。すりこぎで軽くたたいて繊維をほぐしてから手で裂き、粗い断面にタレを艶よくからめます。
熱い漬け液をそのまま注ぐとチャムナムルのさわやかな香りが飛ぶため、5分ほど冷ましてぬるくなってから注ぎます。りんご酢は酸味が丸く、青い香りを消しません。沸かした後に加えるレモン汁が後味を引き締めます。茎をそろえてゆったり詰め、冷蔵中も全体が漬け液に沈んでいると香りと味が均一になじみます。ご飯にのせて混ぜたり、サムギョプサルの包み野菜に添えたりすると、青い香りで脂っこさが軽く感じられます。翌日から食べられ、香りが残るうちに5日以内で食べきります。
手で粗く崩した豆腐のやわらかい塊が細切りのパプリカやきゅうりの間に残り、なめらかさと歯切れが交互に来ます。醤油と酢のたれは量が少なく、豆腐や野菜に水気が残るとすぐ薄まって器の底にたまります。
チョンガク大根（小ぶりの大根）を薄く斜め切りにして短時間塩をし、粉唐辛子と魚醤で和えます。キムチのように発酵させず、シャキシャキのうちにその日に食べます。やわらかい葉が付いていれば一緒に和えます。
青陽唐辛子を一本加える醤油味の練り物炒めです。練り物は細長い棒状に切り、たれを入れる前に強火で表面をこんがり焼きます。醤油だれはそのあと短く絡めるだけで、鍋底にはほとんど残りません。
法事の膳にも上る魚ですが、普段はご飯と汁物の横に置くおかずです。塩をして小麦粉を薄くはたき、中火で焼きます。身が崩れるのはたいてい返すのが早すぎるときで、下の面が茶色く固まってフライパンから自然に離れるまで待ち、幅の広いフライ返し2本で一度に返します。
トングランテン（肉だんご）、ズッキーニ、しいたけ、唐辛子のジョンを一皿に盛り、旧正月や秋夕の膳に出します。衣は同じ小麦粉と卵液でも下ごしらえはそれぞれで、ズッキーニは塩をして水気を拭き、しいたけは軸を取って内側にも粉をはたきます。フライパンには一種類ずつ3、4個だけ並べ、温度が下がらないようにします。
豚バックリブは冷水に1時間浸けて血抜きし、10分下ゆでしてから煮込みます。この下ごしらえをしておくと、醤油だれが浮かずに煮汁もすっきりします。梨の果汁を加えたたれで40分ほど煮ると、身が骨から少し浮いてきます。
水分が多く葉の柔らかいチャムナムルは、塩で10分だけ漬け、すすがずにそのまま薬味で和えて、残った塩分を味つけに生かします。強くねじって絞ると葉が傷んで発酵中にすぐしんなりするため、軽く絞る程度にとどめます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米のりに混ぜ、唐辛子の辛さの角を和らげます。発酵が早く、長く置くと柔らかくなるため、少量ずつ漬けて数日で食べきります。
ちぎったサンチュに赤いヤンニョムを薄くまとわせ、つやが出たところで手を止めて、サムギョプサルや焼き肉の横へすぐ出します。たれは1分ほど置いて粉唐辛子をしっとりさせてから使うと、粉っぽさが残りません。コッチョリは漬け込まずにその場で和える即席のキムチ風の和え物で、時間を置くと葉がしおれ、ボウルの底に汁がたまります。たれが薄く感じられる原因はたいてい葉の間に残った水で、調味料を足すより先に葉の水気を見直します。薄切りの玉ねぎが、サンチュのほのかな苦みにぴりっとした辛みを添えます。梅シロップは砂糖より穏やかな果実の甘みを出し、酢が唐辛子の辛さをやわらげます。
塩、えごま油、にんにくで味を付け、醤油もテンジャンも使わず、チャムチの香りを前に出します。熱湯で上下を返しながら1分ほどゆで、葉の色が鮮やかになり茎が少ししなったら引き上げます。