スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
キムチもやし味噌ラーメン（キムチともやしの味噌スープ麺）
キムチもやし味噌ラーメンでは、炒めた発酵キムチの鶏がらスープと、別鍋でゆでた麺を合わせます。この分量で2杯を作ります。発酵キムチ120gは食べやすく整え、もやし120gは軽く洗って水気を切ります。半熟卵2個は盛り付ける直前に切ります。鍋にごま油小さじ1を入れて中火にかけ、みじん切りのにんにく小さじ1とキムチを加えます。中火で2分、焦がさないよう動かしながら炒め、酸味の鋭い香りが穏やかになったら鶏がらスープ700mlを注ぎます。強火でしっかり沸かした汁にもやしを入れ、歯触りを残すため加熱は3分に限ります。味噌大さじ2と醤油大さじ1は、小さな器で少量の熱いスープと溶き合わせます。火加減を弱火にしてから調味液を混ぜ、激しく沸騰させず2分温めます。別の鍋にはたっぷりの湯を沸かし、生ラーメン麺260gをゆでます。麺がほぐれて弾力を保っている時点でざるへ上げ、温めた2つの器へ分けます。熱い汁をすぐ注ぎ、半分にした卵をのせます。もやしがしんなりする前に供します。
チンゲンサイのテンジャンクク（チンゲン菜と豆腐の韓国みそスープ）
チンゲンサイのテンジャンクッは、煮干し・昆布だしにテンジャンをザルで漉して溶かし入れ、チンゲンサイとズッキーニ、豆腐を一緒に煮た野菜スープです。チンゲンサイは茎のシャキシャキした食感と葉の柔らかさが一本の中に共存し、テンジャンクッに加えると一般的なほうれん草や白菜とは異なる、みずみずしくさわやかな甘みをスープに与えます。玉ねぎとにんにくで6分間香りを出した出汁にテンジャンの発酵旨味が重なり、最後の3分にチンゲンサイと豆腐を加えて短時間で火を通すと、野菜の緑色とシャキシャキ感が保たれます。テンジャンをザルで漉すとスープにダマが残らず、すっきりした仕上がりになります。チンゲンサイは中国料理でよく使われますが、テンジャンクッとも相性が良く、韓国のスーパーでも一年中入手できるため白菜の代替として重宝します。
キムチマンドゥオンミョン（キムチ餃子の温かい麺）
キムチマンドゥオンミョンは、煮干し昆布だしにキムチ餃子を入れて煮込んだ温かいスープにそうめんを浸した韓国式温麺料理です。餃子の中のキムチと豚肉から染み出した旨味がすっきりとしただし汁に自然に溶け込み、薄口醤油と刻みにんにくだけで味付けするため、シンプルながら深みのある味わいになります。そうめんは別に茹でて冷水でしっかり締めることでスープが濁らず、麺もより滑らかでコシのある食感になります。千切りにしたズッキーニをスープに入れ、溶き卵を薄く回し入れると彩りと食感が一段と豊かになります。キムチ餃子の塩分はメーカーによって異なるため、薄口醤油は最後に少しずつ加えて味を確認しながら調整します。餃子を煮すぎると皮が破れてスープが濁るため、餃子が浮いてきたらすぐにそうめんを加えて素早くまとめます。コチュカルやチョンヤンコチュを加えると辛い仕立てにもなり、仕上げにごま油を数滴垂らすと香ばしさが加わります。深夜にひとりで食べる夜食としても、寒い日に体を温める一杯としても、どちらにもよく合う料理です。
緑豆ムクのクク（緑豆ゼリーの澄んだ牛肉スープ）
緑豆ムクの澄まし汁では、弾力のあるムクを牛肉の澄んだだしで短く煮ます。緑豆ムク300gは約1cm幅の太い千切りにし、冷水で5分ほど軽くすすいで表面のでんぷんを除きます。牛バラ肉100gは細く切り、水900mlとともに鍋へ入れます。強火で沸かし、浮いてくるアクと泡を丁寧にすくって汁を澄ませます。薄口醤油大さじ1は一度に全部入れず、味を見ながら分けて加えます。ニンニクみじん切り大さじ0.5も溶かし、牛肉が柔らかくなって旨味が汁へ出るまで中火で加熱します。下準備したムクを入れた後の加熱は正確に3分だけです。長く煮るとムクが溶けて汁が濁るため、弾力が残るうちに次へ進みます。溶き卵1個を細い筋になるよう汁の表面へ回し入れます。斜め切りの長ネギは20g用意し、卵の後に汁へ入れます。仕上げた汁と具を2杯の椀に盛り、刻み海苔大さじ2を上へ散らします。海苔の香りが残る温かいうちに出します。
キムチマリグクス（キムチ冷やしスープ麺）
キムチマリグクスは、よく熟成したキムチの汁と冷水を混ぜて作った甘酸っぱい冷たいスープにそうめんを入れて食べる夏の麺料理です。キムチの汁に砂糖と酢を加えて甘酸っぱいスープを作り、冷蔵庫でしっかり冷やしてから提供することが大切です。氷を直接入れるとスープが薄まるため、あらかじめスープ自体を十分に冷やしておくのがポイントです。そうめんを茹でて冷水でしっかりもみ洗いしてでんぷん質を落とし、器に盛ったら小口切りのキムチと細切りのきゅうりをのせ、冷たいスープを注いで仕上げます。キムチの発酵度合いによって酸味が異なるため、酢を少量ずつ調整してお好みのバランスを見つけてください。よく熟れたキムチを使うほどスープに深みが増します。
チキンアンドダンプリング（鶏肉と蒸しパン団子の煮込み）
チキンアンドダンプリングは、鶏もも肉とにんじん・玉ねぎ・セロリをチキンストックで煮込み、小麦粉とベーキングパウダーで作った生地をスプーンですくい入れて蓋をし蒸気で仕上げるアメリカ南部の家庭料理です。鶏もも肉は15分煮込んだ後に繊維に沿ってほぐしてスープに戻します。繊維に沿ってほぐすことで角切りよりもスープが深く染み込み、より豊かな風味が生まれます。野菜から出る自然な甘みがチキンストックの旨味と合わさってスープに複合的な深みをもたらします。ダンプリング生地を入れた後は12分間絶対に蓋を開けてはいけません。密閉された空間に蒸気が充満することで生地がふっくらと膨らむからです。蓋を開けると蒸気が逃げてダンプリングが平らになってしまいます。仕上がったダンプリングは外がなめらかで中はパンのようにしっとりしており、濃厚なチキンスープと一緒にすくって食べると満足感のある一皿になります。
キムチ豆腐鍋うどん（キムチと豆腐の鍋風うどん）
キムチ豆腐鍋うどんは、ごま油で丁寧に炒めた発酵キムチの風味が煮干しと昆布のだしにしっかりと溶け出し、豆腐や椎茸によって食べ応えのある一品に仕上がる日本式の鍋スタイルを取り入れたうどんです。まず、よく浸かった古漬けキムチをごま油で2分以上の時間をかけて炒めることで、生のキムチ特有の強い酸味を穏やかに落ち着かせます。その後にだし汁と粉唐辛子、薄口醤油を合わせることで、土台となるスープを完成させます。厚めに切った豆腐と椎茸を投入してさらに4分ほど煮込むと、ピリッとした辛さと食材の旨味が凝縮されたスープが全体に十分染み渡ります。最後に太めのうどん麺を加えて2分から3分ほど加熱すれば、麺が濃厚なスープをたっぷりと吸い込んだ状態になります。キムチは使用する製品の種類によって塩分濃度がそれぞれ異なるため、味の決め手となる薄口醤油は最後の段階で少しずつ足しながら調整すると失敗がありません。また、豆腐は鍋に入れる前にキッチンペーパーで表面の水分を拭き取っておくことで、スープが濁らずに澄んだ状態を保つことができます。仕上げとして白髪ねぎを天盛りにすると豊かな香りが加わり、麺を食べ終えた後に残ったスープへご飯を入れておじや風にして締めくくると、最後までその魅力を堪能することができます。
チキンヌードルスープ（アメリカ風鶏肉と卵麺のスープ）
チキンヌードルスープは、炒めた野菜とチキンストックで鶏むね肉を穏やかに煮て、最後に卵麺を加える4人分のスープです。玉ねぎ100g、にんじん100g、セロリ80gは、均等に火が通るよう同程度の寸法にそろえます。鶏むね肉300gは厚い筋だけを取り、丸ごと使います。鍋へ大さじ1のオリーブオイルを移し、中火で温度を上げます。そこへ野菜を加え、5分ほど炒め続けます。玉ねぎの端が少し透き通ったらチキンストック1200mlを注ぎ、鍋底に付いた野菜の旨みをこそげて汁へ溶かします。鶏むね肉を入れ、弱く沸く状態を保って15分煮ます。肉を取り出して少し冷まし、繊維に沿って長くほぐして鍋へ戻し、スープをもう一度煮立たせます。卵麺180gを加えたらすぐ混ぜ、中火で袋の表示時間だけ煮ます。麺が柔らかく、まだ弾力を残すところで火を止め、汁の濃さと味を確認してすぐ盛ります。残す分は麺がのびないよう、汁から引き上げて別に保存します。
きつねうどん（甘辛く煮た油揚げのうどん）
きつねうどんは、甘辛く煮た油揚げを澄んだ旨味たっぷりのだし汁の上に浮かべて提供する日本の代表的なスープうどんです。油揚げはまず沸騰したお湯で湯通しして余分な油を抜くことでスープが濁らず味付けもよく入り、水・醤油・みりん・砂糖を加えて約6分煮含めると甘みが中心までしっかりと染み込みます。スープはかつお節と昆布で取っただし汁に醤油、みりん、塩で味を調えて澄んで旨味のある仕上がりにし、このだし汁の完成度がうどん全体の味を左右します。冷凍うどん麺は沸騰したお湯で2分だけ温めてもちもちとした弾力を活かし、器に盛って熱いスープを注ぎます。煮含めた油揚げをのせると食べながらじわじわと甘い味がスープに溶け出し、食べ進めるにつれてスープの風味が変化していきます。小ねぎと七味唐辛子を添えると香りと辛みが仕上げに加わり、油揚げは前日に仕込んでおくと味がより深まります。
チムシンジ
豚レバー160gと豚赤身肉72gを別々にゆで、2種類の味噌で調味する沖縄の汁物です。レバーは厚さ2cmに切り、冷水に20分間置いて水を2回替え、流水で洗って表面を拭きます。赤身肉は冷水から沸かし、あくを取りながら8分ゆでて幅5mmに切り、ゆで汁は細かいざるでこして200ml残します。新しい湯ではレバーを弱い沸騰で8~10分ゆで、最も厚い部分の中心が71度以上で赤い汁がないことを確認してから幅5mmに切ります。島にんじん60gは厚さ5mmの斜め切り、じゃがいも180gはいちょう切りにします。かつおだし720ml、肉のゆで汁、赤身肉、にんじん、じゃがいもを沸かしてあくを取り、火加減を中弱火にして12分煮ます。レバーと細切りにんにく3gを加えて4分煮た後、汁一杯で赤味噌と白味噌各18gを溶いて鍋へ戻します。沸騰直前の弱火で2分温め、にんにく葉24gを入れて30秒混ぜたら火を止めます。内臓は完全に加熱し、完成後2時間以内に食べます。
大阪きつねうどん
きつねうどんは甘く煮た油揚げをのせた大阪の代表的なうどんで、澄んだ旨味の深いだし汁がこの料理のアイデンティティを決めます。昆布と鰹節で取った一番だしに薄口醤油で味を調えると、色は薄いながらも風味は奥深い関西風のつゆが完成します。油揚げはだし・醤油・みりん・砂糖を加えてじっくり煮含め、噛むたびに甘じょっぱい煮汁がじゅわっとにじみ出るのがきつねうどんの醍醐味です。もちもちとした太いうどん麺が澄んだつゆの中で弾力のある食感を保ち、刻んだ長ねぎが香り高い仕上げを添えます。大阪では朝早くからうどん屋で一杯食べて一日を始める文化が根付いており、日常の食として親しまれています。各店の油揚げの炊き方がわずかに異なり、それがそれぞれの店の個性となっています。
ちょぼ汁
ちょぼ汁は、柔らかく煮たささげ、あくを抜いたずいき、もち粉の団子をみそ仕立てのだしで煮て、花かつおをのせる4人分の汁物です。ささげ160gを洗い、水1200mlのうち600mlに3時間浸します。浸した水ごと一度沸かし、湯を完全に捨ててから、ささげと鍋をすすいで最初のあくと泡を除きます。残りの新しい水は600mlです。ささげへ加えて再び沸かし、火加減を弱火にします。35分経ったら柔らかさを見て、必要なら50分まで煮ます。指で簡単につぶれる柔らかさになったら湯を切り、乾かないよう覆います。乾燥ずいき20gは何度か洗い、ぬるま湯で30分戻してから新しい水で10分ゆでます。一片を味見し、喉を刺激するえぐみがなくなるまですすぎます。冷まして固く絞り、長さ1cmに切ります。刺激が残る場合は、新しい水でもう一度ゆでて十分に洗います。もち粉50gには生地用の水50mlを少しずつ混ぜます。耳たぶほどの柔らかさにまとまったら、直径1.5cmの棒状に伸ばし、1.5cm間隔で切って小さな俵形にします。だし汁700mlを沸かしてささげとずいきを加え、中弱火にして8分火を通します。ささげの一部が汁にほどけて自然なとろみが付き、ずいきが柔らかくなるまで、時々鍋底から混ぜます。汁が沸いているところへ団子を1個ずつ入れ、すべて浮いた後も2分加熱します。最も大きい団子を割り、中心に生の粉がなく全体が半透明か確かめます。火を弱め、みそ80gを汁1杯で溶いて戻し、激しく沸かさず2分温めます。椀へ分け、花かつお8gを均等にのせて熱いうちに供します。
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
ラクサはシンガポールとマレーシアで親しまれるスパイシーなココナッツカレー麺で、レモングラス・ガランガル・乾燥エビペースト・唐辛子が入ったラクサペーストを油で十分に炒めて香りを引き出した後、ココナッツミルクとえびだしを合わせて濃厚でクリーミーなスープを作ります。エビと揚げ豆腐を加えてタンパク質を補い、ナンプラーで最終的な味を整えます。ビーフンを熱湯で戻してやわらかくしてから器に盛り、熱々のスープを注いだ後、もやし・半熟卵・ライムを添えて完成です。市販のラクサペーストでも十分ですが、自家製ならレモングラス・ガランガル・揚げシャロット・発酵エビペーストが重なる複雑な香りが明らかに異なります。ココナッツミルクの脂肪分がスープ全体のクリーミーな質感を決めるため、ライト版ではなくフルファット製品を使わないと本来の濃度が出ません。エビだしをしっかり煮出すほどスープの旨味が深まり、多めに作って冷凍しておくと次回も手早く仕上げられます。
チョゲタン（冷製酢マスタード鶏スープ）
チョゲタンでは、ゆでた鶏むね肉と十分に冷やした汁を、酢と練りがらしで調えます。以下の分量から4杯分ができ上がります。鍋に水1.7Lと鶏むね肉500gを合わせ、中火にかけます。煮立ったら表面の泡を取り除き、そのまま約20分ゆでます。鶏肉を取り出した後は、熱いうちに裂かず、中まで冷めて手で触れられる温度になるまで待ちます。ゆで汁はざるでこして泡と細かな固形物を除き、室温で粗熱を取ってから冷蔵庫へ移し、完全に冷やします。冷めた鶏むね肉は繊維に沿って細長く裂きます。短く切りすぎず、冷たい汁が肉の間へ入る形を保ちます。冷えた汁へ酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ0.7を溶かします。練りがらし小さじ1は一度に混ぜず、少量ずつ加えて辛さを調節します。きゅうり120gは細い千切りにします。器へ裂いた鶏肉を分け、きゅうりを上にのせてから、味を調えた冷たい汁を注ぎます。さらに冷たくしたい場合だけ氷を浮かべ、注いだ後はすぐ出します。鶏肉を冷ましてから裂くことと、汁を完全に冷やしてから調味する順序を守ります。
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ココナッツシュリンプラクサはココナッツミルクとスパイスで作った濃厚なスープに米麺と海老を入れて食べる東南アジアの代表的な麺料理です。ラクサペーストにはレモングラス・ガランガル・ターメリック・海老ペースト・乾燥唐辛子などが含まれ、これを油で炒めて香りを出した後にココナッツミルクと鶏ガラスープを注いでスープを仕上げます。スープはクリーミーにとろみがありながらもスパイスの辛味と海老ペーストの旨味が層になって感じられます。海老は殻付きのままスープに入れて風味を引き出し、取り出して殻を剥いてから戻します。米麺の上にもやし・揚げ豆腐・ゆで卵をのせ、熱いスープを注ぐと、ナンプラーの塩味とライムの酸味が複合的な味わいの仕上げを施します。シンガポールとマレーシアでは朝食としても楽しまれている国民食です。
ざく煮
ざく煮は、大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、しいたけ、練り物、するめを約1cmに細かく切り、するめの戻し汁を加えて油を使わず煮て、醤油味と水溶き片栗粉で軽くとろみを付ける群馬県高崎市の行事汁です。けんちん汁に似ますが、具を炒めず、するめをだしに使う点が異なります。婚礼では夫婦が水と油のように別れないよう油を使わなかったとも伝わります。正月、節分、えびす講、屋敷祭りに供され、具を同じ大きさに切るため一口で多くの味を楽しめます。大根とごぼうなど硬い具を先に柔らかくし、里芋を後から入れると、角が崩れすぎません。片栗粉は冷たい汁で滑らかに溶き、混ぜながら加え、匙の背を薄く覆う程度で火を止めると、具の間を汁が自然に流れます。
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
八角、シナモン、生姜、にんにくで牛すね肉を煮込み、澄んだ汁へ中華麺を合わせる2人分の蘭州牛肉麺です。牛すね肉500gは冷水へ入れて30分かけて血を抜き、水が赤くなった場合は一度替え、沸いた湯へ移して下ゆでは2分で切り上げ、表面の泡を洗い流します。鍋へ肉、水2L、八角2個、シナモン1本、生姜20g、にんにく4片を入れて強火でしっかり沸かします。沸騰後は中弱火へ落とし、約10分かけて浮く泡と脂をすくい、汁が濁らないよう強く煮立てません。ふたを少しずらしたまま2時間静かに煮て、串が抵抗なく入る柔らかさになったら肉を取り出して冷まし、汁はこして固形物を除きます。こした汁へ大根200gを加え、中火を保って10分ほど煮て、端が透き通ったところで醤油大さじ3と塩小さじ1を使って味を整えます。中華麺200gは別にゆでて必要ならぬめりを洗い、水気を切って器へ入れ、熱い汁と薄切りの肉を重ね、ねぎ30g、パクチー10g、ラー油大さじ1をのせます。
チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉して骨と皮を除去することで、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。この漉す工程が雑味のない仕上がりを左右するため、骨と皮は煮込む前に完全に取り除く必要があります。そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープの中で噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。ドジョウはタンパク質とカルシウムが豊富で古くから夏のスタミナ食として親しまれており、スープが濃くとろりとしているほど丁寧に引き出されたチュオタンとして評価されます。
メセンイ牡蠣カルグクス（メセンイ海苔と牡蠣の韓国刀削麺）
メセンイ牡蠣カルグクスは、冬場に韓国の南海岸で採れるメセンイ（髪の毛のように細い海藻）とぷりぷりの生牡蠣を煮干し昆布だしで煮る韓国の季節限定スープ麺です。メセンイは糸のように細い海藻で、海特有の濃い香りを持ち、牡蠣の塩気ある旨味と組み合わさるとスープの奥行きがひときわ増します。調理の順番が味を大きく左右します。カルグクスの麺を先にだしに入れて4〜5分煮た後、牡蠣を加えて約2分だけ加熱します。牡蠣を長く煮るとたんぱく質が収縮して食感が固くなるためです。メセンイは最後に加えて1分以内にとどめることで、鮮やかな緑色と海の香りが保たれます。薄口醤油とにんにくで味を整えてから塩で仕上げ、小口切りの長ねぎをのせて提供します。メセンイと牡蠣はどちらも12月から2月が最も新鮮で、この時期に作ることでスープの完成度が高まります。
チョッピーノ（イタリア系アメリカンシーフードシチュー）
チョッピーノは、トマトと白ワインベースのスープにエビ、ムール貝、白身魚などの海鮮を入れて煮込む、イタリア系アメリカ式シーフードシチューです。玉ねぎとにんにくをオリーブオイルでしっかり炒めて香味ベースを作り、白ワインを注いで2分間アルコールを飛ばした後にトマト缶と魚介だしを加え、15分煮込むことでスープに深みが生まれます。海鮮はそれぞれ火の通り方が異なるため、ムール貝から入れ、次に白身魚、最後にエビの順で加えることで、すべてが適切な食感に仕上がります。ムール貝やエビから出る磯の旨味、トマトのさわやかな酸味、白ワインの清涼感が一つのスープの中に溶け込みます。厚切りのバゲットにスープをたっぷり浸して食べる食べ方がもっともよく合います。サンフランシスコのフィッシャーマンズワーフ周辺で、漁師たちが余った海鮮を持ち寄って作ったことが現在の形に定着したとされています。
札幌味噌ラーメン
札幌味噌ラーメンは、北海道の厳しい寒さの中で体を温めるために発達した濃厚なラーメンです。みじん切りにしたにんにくと生姜を炒めて香りを出し、豚ひき肉を加えて脂の旨味を引き出します。さらにキャベツとともやしを強火で素早く炒めることで、野菜のシャキシャキとした食感を残したまま具材に仕上げます。ベースとなる鶏がらスープが沸騰したら火を止め、味噌を溶かし入れます。味噌は煮立たせると香りが飛んでしまうため、火を止めてから溶かすのが美味しく仕上げるコツです。茹で上げた太くちぢれた麺は濃厚なスープによく絡みます。仕上げにコーンをのせ、中央にバターを添えて提供します。熱いスープにバターが溶け出すことで、より深いコクとまろやかさが加わります。
クラムチャウダー（アメリカ式クリームスープ）
じゃがいも250g、玉ねぎ120g、セロリ80gは、火通りがそろうよう小さな角切りにします。じゃがいもが大きいと定めた時間で中心が硬く残るため、各材料を同じ大きさに整えます。バター25gは鍋に入れ、中火にかけて溶かします。玉ねぎとセロリを炒め、約3分で透き通った状態にします。バターを褐色にせず、野菜が透き通ったら、小麦粉20gを振り入れます。火を弱め、粉っぽい香りが減って淡いペースト状になるまで1分混ぜます。牛乳500mlは3回から4回に分けて注ぎます。最初は重くても、絶えず混ぜて毎回なめらかになってから次の牛乳を足します。じゃがいもを入れ、中火で静かに煮立て、底が焦げないよう時々混ぜます。約12分たち、じゃがいもに箸がすっと通れば、アサリのむき身250gを鍋に入れます。硬くしないよう3分だけ煮て全体を温めます。塩小さじ1とこしょう小さじ0.5で味を整え、火から下ろして2分置きます。クリーム状の濃度を保ったまま4人分に分けて盛ります。
モヒンガ（ミャンマー風魚だし米麺スープ）
モヒンガは、ミャンマーの国民食として親しまれている伝統的な魚だしの米麺スープです。作り方は、まず淡水の白身魚を水で１０分ほど茹でてから身をフォークで細かくほぐし、残った魚の茹で汁に大きめに切った玉ねぎやニンニクを加えて煮ることでスープに良い香りを移します。さらにターメリックとフィッシュソースを入れて塩味を調え、スープ全体に美しい薄い黄金色をまとわせます。特徴的なとろみを出すために、水で溶いたひよこ豆粉をスープに少しずつ混ぜながら加えて煮込みます。ほぐした魚の身をスープに戻してさらに煮ることで、魚の旨味を凝縮させた濃厚なスープが完成します。茹でた細い米麺を器に盛り、熱い魚のスープをたっぷりと注ぎます。トッピングとして、カリカリとしたひよこ豆のフライ、ゆで卵、パクチー、ライムなどを添えて、多彩な食感と風味を楽しみます。
コーンチャウダー（アメリカ式コーンクリームスープ）
コーンチャウダーは、とうもろこしとじゃがいもをチキンストックで煮込み、生クリームで仕上げる温かみのあるアメリカ式クリームスープです。ベーコンをカリカリに焼いた脂で玉ねぎとにんにくを炒めてスモーキーな風味をベースに敷き、少量の小麦粉でとろみをつけてからストックを加えます。じゃがいもがやわらかくなるまで15分煮込んだ後、とうもろこしを加えてさらに5分煮ます。スープの半分だけブレンダーにかけて戻すと、とうもろこしの粒のプチプチした食感とクリーミーなスープが両立する理想的な仕上がりになります。生クリームは最後に加えて一度だけ軽く沸かす程度にとどめると分離せずなめらかな質感が保てます。とうもろこしの自然な甘みがクリームのコクと出会い、温かくほっとする風味になり、カリカリのベーコンと刻みパセリを散らして仕上げます。冷凍や缶詰のとうもろこしでも十分ですが、旬の生とうもろこしを実だけはずして使うと甘みと食感が格段に際立ちます。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。