スープ 簡単
ニラとムール貝のクク（ムール貝とニラの旨味スープ）
ムール貝は清酒大さじ1と一緒に入れ、蓋をせずに5分煮て、生臭い湯気を逃がしながら海の香りを汁に残します。その時点で口を開けていない貝は取り出して捨てます。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 18分 調理 20分 2 人前
麺類 普通
ほうとう
山梨の幅広の麺を、かぼちゃやじゃがいも、大根、白菜と一緒に味噌の汁で直接煮込むため、汁はとろりとして冷めにくくなります。米作りが難しい山間部で米の代わりの主食として食べられ、冬によく作られます。根菜を先に、白菜としいたけを後から入れ、かたい具とやわらかい具の煮え具合をそろえます。
下準備 50分 調理 35分 5 人前
スープ 普通
そばどじょう鍋
そば粉の生地を手のひらで細長く転がし、どじょうのような形にして鍋に入れます。生地は溶き卵と熱湯でまとめ、耳たぶほどのやわらかさで手にべたつかない状態に仕上げます。ごぼう、にんじん、かぼちゃ、白菜、しいたけ、ちくわと一緒に煮込むぶん、すいとんより具の多い一鍋になります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 25分 4 人前
麺類 普通
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
プノンペンの移民社会で生まれた米麺が南部ベトナムに伝わり、サイゴンの屋台に根づきました。豚骨スープをナンプラーと砂糖で調え、塩気の奥にほのかな甘みを残します。このレシピは骨から煮出さず、用意した豚骨スープから始めます。味を調えたスープは弱火に落とし、澄んだ色と香りを保ちます。にんにくと水分が飛ぶまで炒めたひき肉が、なめらかなスープの中でぽろぽろとした食感になります。海老は沸騰した湯で1分ほどゆで、ピンク色になったらすぐ引き上げて硬くならないようにします。
下準備 25分 調理 40分 2 人前
スープ 簡単
そまげ
そば粉はこねずに、煮立ったいりこだしへそのまま振り入れ、汁を含んだ小さな固まりに煮ます。残って冷めると固くなりますが、小さく切って油をひかないフライパンでこんがり焼けば、また食べられます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 1 人前
麺類 普通
チェチョプ グクス（しじみ麺）
慶尚南道河東の蟾津江沿いで親しまれるしじみ（チェチョプ）で取ったスープは、貝の塩気が濃いのに軽く澄んだ味がします。河東の川沿いの食堂ではしじみをさまざまな料理で出し、この土地を代表する味としています。味つけは薄口醤油と塩を少しだけにして貝の味を前に出し、青唐辛子一本が後ろで穏やかな辛みを添えます。こさずに使うと砂と土臭さが残り、すっきりした味がすぐに濁ります。そうめんも別にゆでて冷水でしっかりもみ洗いし、でんぷんを落としておくと、こしたスープが再び濁りません。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
干しスケトウダラの二日酔い覚ましスープ
干しダラは冷水に5分だけ浸します。それ以上置くとうまみが水に抜け、身もやわらかくなりすぎます。ごま油で炒めてから豆もやしと15分煮ると汁がうっすら白く濁り、テンジャンをひとさじ溶けばさらに重みのある味になります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 25分 2 人前
麺類 簡単
チャンチ グクス（煮干し昆布だしの細麺スープ）
結婚式や誕生日の祝いの席で客に麺をふるまった風習が、その名前（チャンチは宴の意味）に残っています。煮干しのうま味と昆布の控えめな甘みを薄口醤油だけで調え、スープを濁らせません。上にはズッキーニ、にんじん、黄身と白身の錦糸卵、刻み海苔が色を分けて並びます。昆布は長く入れると苦みが出るので、煮干しより先に取り出します。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
干しスケトウダラのクク（干しタラと豆腐の二日酔い覚ましスープ）
戻した干しダラは太い骨を除いて手で裂き、縁が少し縮れるまでごま油で炒めてから水を注ぎます。豆腐と円を描くように流した卵が入って汁は澄んでやさしく、飲みすぎた翌朝によく作られる汁物です。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
麺類 簡単
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
煮干し昆布だしにコチュジャンとテンジャン（韓国味噌）を一緒に溶き、江原道風のカルグクスの汁を赤くとろりと仕上げます。寒い季節に江原道の山あいで働く人々の体を温めた麺として伝わります。コチュジャンの丸い甘みと辛み、テンジャンの香ばしいコクが重なり、唐辛子粉がキリッとした後味を加えます。じゃがいもは煮るうちに縁から崩れ、片栗粉を足さなくても汁にとろみがつきます。生麺を入れた直後の30秒は混ぜ続けないと、でんぷんが固まってしまいます。汁が濃いぶん中火を保ち、ときどき底を混ぜて焦げつきや煮詰まりすぎを防ぎます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 難しい
プルナク鍋（牛肉とタコの旨味鍋）
白菜と玉ねぎを敷いた鍋に牛肉をのせ、縁にセリを並べ、タコはいちばん上に置きます。煮えていくうちにタコの足が丸まって赤くなるのが見えたら、すぐに火を止めて汁ごと取り分けます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
チャンポン（海鮮と野菜の真っ赤な辛味スープ麺）
強火で熱した中華鍋でねぎ油を作ってから野菜と粉唐辛子を炒め、スープに香ばしさと辛い香りを移します。粉唐辛子は油の中で短く炒めるだけにします。少しでも焦げるとスープ全体に苦みが残るからです。ベースは鶏がらスープで、いかとムール貝のうまみが重なり、醤油が味をまとめてスープを赤褐色に深めます。しんなりしたキャベツと玉ねぎの甘みが辛さを和らげ、長崎ちゃんぽんとは違う真っ赤な一杯になります。海鮮は長く煮ると硬くなるため、煮立ったらそれ以上引っぱらず、別鍋でゆでた麺にすぐかけます。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
カルドヴェルデ（ポルトガル風じゃがいもとケールのスープ）
カルド・ヴェルデはポルトガル語で緑のスープという意味です。クリームを使わず、なめらかにしたじゃがいもだけでとろみをつけたスープに、糸のように細く切ったケールと燻製ソーセージが少し入ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 35分 4 人前
麺類 簡単
かけうどん
かつお節と昆布のだしにうどんを入れ、かまぼこ数切れとねぎをのせるだけです。つゆを塩辛くせず澄んだ味に整えることが、この一杯のほとんどすべてです。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
ツナキムチクク（キムチとツナのピリ辛スープ）
ツナ缶は油ごと全部入れて、汁に香ばしいうまみを出します。キムチの漬け汁は最初は入れずに取っておき、最後に味を見て、足りない塩気と酸味を補います。
🏠 日常
下準備 8分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
かっけ
薄くのばしたそば生地を三角に切り、大根や豆腐と煮て、一枚ずつすくってにんにく味噌をつけます。縁は薄くやわらかく、中心には少し弾力が残ります。そば、豆腐、だしはどれも穏やかな味で、にんにくを効かせた味噌が全体を引き締めます。青森県南部の日常の鍋で、そば打ちの切れ端から生まれたという話も伝わっています。
下準備 35分 調理 20分 5 人前
スープ 難しい
モクズガニの辛いタン（淡水ガニと野菜のピリ辛スープ）
チャムゲ（モクズガニ）は淡水のカニなので、甲羅や脚の付け根をブラシでよく洗っておくと汁がすっきりします。半分に割ってテンジャン（韓国みそ）を少し溶いた大根の汁で煮ると、カニの濃い味が出て、粉唐辛子と青陽唐辛子でぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
麺類 普通
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
麺を別ゆでせず煮干しと昆布のだしに直接入れるため、表面の粉が溶けてスープに軽いとろみがつきます。じゃがいもと玉ねぎを先に煮ておくと煮干しの香ばしさに野菜の甘みが加わり、澄んだスープの麺とは違う、少し濁ったなめらかな汁になります。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
チャムナムルと豆腐のクク（香草と豆腐の澄んだスープ）
チャムナムル（韓国のセリ科の香草）の青い香りが、やさしい豆腐といりこ昆布だしの汁にくっきりとした後味を残します。豆腐は先に4分煮てだしを含ませ、チャムナムルはしんなりする程度だけ火を通して香りを守ります。切った豆腐をざるにのせて水気を軽く切っておくと、鍋に入れるときに崩れにくくなります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
麺類 普通
カルジェビ（カルグクス＆すいとんスープ）
手でちぎった薄いすいとんと手切りの麺が一つの器に入り、ふるっとした生地と弾力のある麺を交互に味わえます。すいとんの中心に粉っぽさがなく、麺にこしが残っていれば食べごろです。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
スープ 普通
ちゃんこ鍋
相撲部屋でみんなが囲んで食べた鍋に由来し、一つの鍋に鶏もも肉、鶏団子、白菜、水菜、しいたけ、絹ごし豆腐、油揚げ、くずきりがすべて入ります。汁はにんにくと生姜をすりおろして溶いた鶏だしで、煮えたものから取り分けるあいだも、残りの具は鍋の中で煮え続けます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 30分 4 人前
麺類 普通
カオソーイ（北タイ ココナッツカレー麺）
同じ卵麺をゆでたものと揚げたものの二通りで使い、スープを吸った柔らかい麺とカリッとした麺を一緒に食べます。北タイのチェンマイで食べられるココナッツカレー麺で、鶏もも肉をレッドカレーとココナッツミルクで弱火で煮込み、身がほぐれるまで柔らかくします。薄切りのエシャロット、ライム、パクチーが濃厚なスープに酸味と香りを添えます。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
スープ 簡単
青角と豆腐のクク（青角海藻と豆腐の旨味スープ）
青角（ミル）は枝分かれした緑色の海藻で、このスープには塩蔵品を使います。冷水につけて塩を抜き、短時間だけ煮て、汁の中でもコリコリとした歯ごたえを残します。豆腐と一緒に煮て、味付けはツナエキスと韓国の薄口醤油です。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
麺類 普通
キムチ豆乳タンタンミョン（キムチ豆乳担々麺）
中国の担々麺の形を借り、肉みそには韓国の味噌（テンジャン）としょうゆを、スープには無調整豆乳を使います。豚ひき肉の縁が茶色くなるまで炒めてからキムチを加えて炒めると、酸味が落ち着き、豆乳とラー油のスープに自然になじみます。味噌が鍋底に焦げつき始めたら、すぐ火を弱めて苦みを防ぎます。
下準備 18分 調理 15分 2 人前