スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
ほうとう
ほうとうは、塩を入れず小麦粉とぬるま湯でこねた生地を幅約1cmに広く切り、じゃがいも、かぼちゃ、大根、にんじん、白菜、しいたけとともに、煮干し出汁と味噌で直接煮込む山梨県を代表する麺料理です。打ち粉が付いた麺を別ゆでせずに入れるため、でんぷんが汁に溶けてとろみが付き、冷めにくくなります。稲作に向かない山間部で米に代わる主食として長く食べられ、麺打ちは大切な家事の技術でもありました。一年を通じて日常的に作られますが、体が温まる冬は特に食べる機会が増えます。根菜を先に煮て、白菜としいたけを後から加えると、硬い具と柔らかな具の火の通りをそろえられます。麺は重ならないよう一本ずつ入れ、縁が透き通って中心の粉っぽさが消えたところで残りの味噌を溶き、仕上げます。
そばどじょう鍋
そばどじょう鍋は、卵と熱湯でこねたそば粉の生地を細長く形作り、ごぼう、にんじん、白菜、かぼちゃ、しいたけを入れただしで煮る鍋料理です。そば粉には溶き卵を先に加え、熱湯を少しずつ入れながらこねると、水分が一か所へ集まらず、一つの塊にまとまります。手へ強く付かず、耳たぶほどのやわらかさになった生地を親指の爪くらいずつ取り、手のひらの間で細い形に転がします。ごぼうと野菜は火の通る時間がそろうように薄く均一に切り、油揚げには熱湯をかけて表面の油を落とします。だしが沸いたら根菜、油揚げ、ちくわ、しいたけを先に煮て、形を作った順にそば生地を加えます。生地を一つ割り、中心に乾いた粉が残っていなければ、醤油、みりん、酒で汁の味を調えます。下ゆでした青菜とねぎは最後に入れて短く火を通し、やわらかなそば生地と野菜を温かい汁ごと器へ分けて盛ります。
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
フーティウ・ナムヴァンはベトナム南部、特にサイゴンで親しまれる澄んだスープの米麺料理で、カンボジアのプノンペンから渡ってきた移民料理が現地化したものです。豚骨を長時間弱火でじっくり煮込みながらアクをこまめに取り除くことでスープが濁らず、ナンプラーと砂糖で塩気と甘みのバランスを整えます。豚ひき肉はにんにくとともにフライパンで水分が飛んでポロポロになるまで炒め、香ばしいトッピングに仕上げます。海老は沸騰した湯で1分だけ茹でて火が入りすぎないようにします。茹でたビーフンを器に盛って生もやしをのせ、グラグラに沸いたスープを注ぐともやしの外側がほんのりしんなりしつつも中心のシャキシャキ感が残ります。にんにく油をひとさじスープの表面に浮かべると一口飲むたびに香りが広がり、風味が一段階上がります。小ねぎとこしょうで仕上げるシンプルな構成ですが、時間をかけて丁寧に取った澄んだ深いスープがすべての食材を一つの器の中で調和よくまとめ上げます。テーブルにライムと唐辛子を添えると酸味と辛さのバランスを好みに合わせて調整できます。
そまげ
そまげは、1人分としてそば粉100gをいりこだしと野菜の汁の中で一口大の固まりに煮て、汁ごと食べる料理です。いりこ10gは頭と腹わたを取り、水500mlに20分浸します。そのまま中火にかけ、煮立ってからさらに5分煮たら、いりこを取り出して澄んだだしを用意します。大根30gとにんじん20gは長さ4cmの細切りにし、ねぎ40gは薄い斜め切り、青菜30gは茎と葉を一緒に食べやすい長さに切ります。中火にかけただしへ大根とにんじんを加え、5分煮ます。その後、ねぎ、青菜、醤油大さじ1、塩小さじ0.25を加えてもう一度煮立てます。中弱火に落とし、そば粉は汁全体へ3回に分けて振り入れ、その都度底から力強く混ぜます。一度に加えると、表面だけがぬれて中心に乾いた粉が残る大きな固まりになるため、分けて入れることが大切です。汁を吸った小さな固まりはへらで一口大に分け、弱火でまず4分加熱します。中心を割って粉が残る場合だけ5分まで延ばし、粉気がなく表面も固まったら汁とともに器へ盛ります。冷めて固くなったそまげは小さく切り、油をひかないフライパンか網で両面に焼き色がつくまで焼けます。
チェチョプ グクス（しじみ麺）
しじみ麺は、砂抜きしたしじみで澄んだだしを取り、別ゆでしたそうめんへ注ぐ汁麺です。2人で分けます。しじみ350gは冷水で何度か洗って残った砂を落とし、ざるで水気を切ります。鍋では水1000mlを先に沸かし、しじみを加えます。中火でまず3分煮て、殻の開き方を見ながら4分まで加熱します。殻の口が開いたところで取り出します。身を殻から外しておき、煮汁はさらしか細かいこし器を通して、砂のない澄んだだしにします。だしへ薄口醤油大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、塩小さじ0.5を入れ、さらに5分煮て味を整えます。別鍋の湯を沸騰させ、そうめん180gを3分ゆでます。冷水でしっかりもみ洗いしてでんぷんを落とし、水分をよく絞ります。この洗いが不足すると、こしたしじみだしが麺のでんぷんで濁ります。そうめんを2つの器へ分け、外しておいたしじみの身を均等にのせて熱いだしをたっぷり注ぎます。最後に長ねぎ25g、青唐辛子1本、黒こしょう小さじ0.2を分けて添え、すぐ供します。
干しスケトウダラの二日酔い覚ましスープ
プゴヘジャングクは、ごま油で干しタラの細切りを炒めて生臭さをなくし香ばしいベースを作った後、もやしとニンニクを加えて15分間一緒に煮込んだスープです。もやしが爽やかでシャキシャキした食感をスープに加え、スープ醤油がすっきりした味付けをします。溶き卵を一筋流して糸状に広げ、刻んだネギを散らして仕上げると、胃を落ち着かせるやさしく澄んだスープが完成します。干しタラは調理前に冷水で約5分浸けます。漬けすぎると干しタラ特有のうまみと風味が水に逃げ、食感も柔らかくなりすぎます。短く浸けることで柔らかくなりながらも風味が生きています。テンジャン（味噌）をひとさじ加えるとスープに濃くコクのある深みが生まれ、より重みのあるヘジャングク（酔い覚ましスープ）になります。卵をスープに流す前に半スクランブルにして塊で入れると異なる食感のバリエーションが楽しめます。プゴヘジャングクは昔から飲酒翌日の朝、胃を落ち着かせて気分を回復させる食べ物として韓国の家庭で愛されてきました。干しタラのタウリンとアミノ酸がアルコールの分解を助けるとされており、二日酔い食としての根拠があります。
チャンチ グクス（煮干し昆布だしの細麺スープ）
チャンチグクスは、煮干しと昆布で出汁を取った澄んだスープにそうめんを合わせて提供する韓国の代表的なお祝い料理です。煮干しの濃い旨味と昆布のほのかな甘みが重なって、刺激のない落ち着いたコクを生み出し、薄口醤油で味を調えることでスープが濁らず澄んだまま保たれます。細切りにしたズッキーニとにんじんをそれぞれ炒めてトッピングにし、薄焼き卵を千切りにしてのせ、刻み海苔を散らすと白、緑、黄、黒の彩りが揃い、膳に並べたときに目を引きます。婚礼や誕生日、百日祝いなどの祝いの席で客人に麺を振る舞う習慣に由来する料理で、長い麺の形が長寿を意味するという俗信も加わり、現在も祝いの膳に欠かせない存在として残っています。食材はごくシンプルながら、スープの完成度が一杯の品格を決める、素朴なようで心のこもった料理です。
干しスケトウダラのクク（干しタラと豆腐の二日酔い覚ましスープ）
プゴクは、水で戻した干しスケトウダラをごま油で炒めた後、水を加えて豆腐や溶き卵と一緒に煮込む韓国の代表的なスープです。ごま油でスケトウダラを香ばしく炒める工程は、スープに深いコクと旨味を与えるために欠かせない手順です。沸騰した際に出るアクを丁寧にすくい取ることで、澄んだすっきりとしたスープに仕上がります。中火で豆腐、薄口醤油、みじん切りのにんにくを加えて煮込み、仕上げに溶き卵を回し入れてふんわりとした食感を加え、長ねぎを散らして塩で味を調えます。干しスケトウダラの代わりに黄太を使用すると、さらに身が柔らかくなり、旨味が深まります。お酒を飲んだ翌朝や、胃に優しい温かいスープで体を温めたいときに適した一品です。
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは煮崩れながらスープに自然なとろみを与え、ズッキーニが甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させる。生麺を使うと表面はなめらかで内側は弾力のあるもちっとした食感が生き、とろみのある味噌スープとよく馴染む。江原道の山間地域で寒い季節に体を温めてきた活力あふれる一杯で、素朴ながらも余韻が長く続く料理だ。
プルナク鍋（牛肉とタコの旨味鍋）
タコ300gは胴の内側と吸盤をきれいに洗い、長さ6cmに切ります。牛肉220gは薄く切り、紙タオルで表面の水分を押さえます。白菜150gは幅4cmに切り、玉ねぎ100gを0.5cm厚さにします。セリ80gは硬い茎を除いて長さ5cmにそろえます。浅い鍋の底へ白菜と玉ねぎを均一に敷き、中央に牛肉を置きます。セリは周囲へ並べ、火の通りを確認しやすいようタコを一番上にのせてください。煮干し昆布だし950mlへ醤油大さじ2とみじん切りのニンニク大さじ1を混ぜ、鍋の縁から静かに注ぎます。強火で沸かし、煮立ったところで中火へ落として10分煮込みます。牛肉の脂がだしへ溶ける間に浮くアクや細かなものは、お玉で取り除きます。上に置いたタコの足が丸まり、鮮やかな赤色へ変わった時が火を止める合図です。そこから長く加熱して硬くしないよう、すぐ加熱を終えます。タコ、牛肉、白菜、セリを汁と一緒に4人分に取り分け、熱いうちに出します。
チャンポン（海鮮と野菜の真っ赤な辛味スープ麺）
チャンポンでは、強火で炒めた野菜と魚介に鶏だしを合わせ、別に茹でた中華麺へ熱い汁をかけます。分量は2人向けです。イカ120gは胴を半分に開き、1cm間隔で切り目を入れてひと口大にします。ムール貝150gは表面をブラシで洗い、足糸を取り除いてすすぎます。中華鍋を強火にかけ、サラダ油大さじ3を広げたら長ねぎ50gを30秒炒めます。玉ねぎは80g用意し、キャベツ120gとともに鍋へ入れます。しんなりするまで強火を保ち、2分炒めます。粉唐辛子大さじ2は焦げると苦みが出るため、加熱は20秒にとどめます。赤い香りが立ったらイカとムール貝を入れ、表面に火が通るまで1分手早く炒めます。醤油は大さじ1量って鍋へ加えます。鶏だし700mlも鍋へ移し、強火で煮立てて魚介と野菜の味を汁へ移します。海鮮は長く加熱すると硬くなるため、必要以上に煮続けません。中華麺300gは別の鍋でパッケージの指示通りに茹で、ざるで水分を切って両方の器へ同量ずつ盛ります。麺が冷める前に熱いスープを注ぎ、イカ、ムール貝、野菜も偏らないよう盛ります。
カルドヴェルデ（ポルトガル風じゃがいもとケールのスープ）
カルドヴェルデは、ポルトガル北部ミーニョ地方に起源を持つ国民的なスープで、国内各地の祭りや家庭の食卓で日常的に食べられています。じゃがいもと玉ねぎを水でじっくり煮込み、完全に柔らかくなってからハンドブレンダーで滑らかに攪拌すると、でんぷんがスープ全体に溶け込んでクリームやルーを使わなくてもビロードのようなとろみが生まれます。次に燻製ソーセージを加えると、脂の中に溶け込んでいた燻煙の香りと塩気がブロス全体に広がり、シンプルなじゃがいもスープに奥行きが加わります。ケールは細い千切りにして最後の8分間だけ煮ることで、鮮やかな緑色と程よい歯ごたえが保たれます。煮すぎると色がくすんで葉がべたつきます。仕上げにオリーブオイルをひとまわしかけ、分厚いパンを添えると、とろみのあるスープがパンに染み込んで一食として十分な満足感が得られます。
かけうどん
かけうどんは日本のうどんの中でも最も基本に近い形で、出汁スープにうどん麺をそのまま入れて提供する澄んだ麺料理です。かつお節と昆布で取った出汁に醤油とみりんで味付けしますが、素材がシンプルな分、出汁の質が料理全体の完成度を左右します。麺は太い小麦麺で表面が滑らかでありながら噛んだ時に弾力が残っている必要があり、一箸すくい上げると温かいスープが自然についてくる太さと重さがあります。かまぼこ数切れと小口切りの万能ねぎだけをのせて具を最小限に抑えることで、出汁の深みと麺の弾力に集中できます。茹でたてをすぐに熱いスープに入れて提供することで独特のもちもち食感が生き、時間が経つと麺がのびて食感が変わってしまいます。関西地方では色の薄い薄口醤油を使ってスープを澄んだ透明な状態に保ちますが、この色味もかけうどんの重要な視覚的特徴のひとつです。
ツナキムチクク（キムチとツナのピリ辛スープ）
ツナキムチククは、キムチを先に炒めて酸味を和らげ、ツナと豆腐を加えて煮る辛味のあるスープです。キムチ300gを4cm長さに切り、ごま油を引いた鍋で中火のまま2分炒めると、鋭い酸味が落ち着き、加熱した発酵野菜の香りが汁の土台になります。水1.3L、薄切りの玉ねぎ100g、刻みにんにく、粉唐辛子を加えて10分煮て、キムチを十分に軟らかくします。ツナ缶150gは油ごと入れることで、魚の身に加えて油に含まれる旨味もスープ全体へ広がります。薄口醤油大さじ1で味を付け、さらに5分煮た後、2cm角に切った硬めの豆腐220gを加えて3分だけ火を通します。汁が沸いてから豆腐を入れ、混ぜる回数を抑えると大きな形を保てます。最後に斜め切りの長ねぎを入れてひと煮立ちさせ、味見をしてから、足りない塩気と発酵の風味をキムチの汁で少しずつ補います。キムチの酸味と唐辛子の辛味を、ツナのコクと豆腐の穏やかな味がつなぐ一杯です。
かっけ
そば粉1000gを薄い三角形へ延ばし、大根と豆腐を入れただしでゆで、にんにく味噌を付ける青森県南部の料理です。そば粉と塩大さじ1を混ぜ、水3カップを少しずつ注ぎ、乾いた粉がなくなるまで8分こねます。生地を4個に分けて厚さ2~3mmへ延ばし、一辺が約8cmの三角形に切って、互いに付かないよう広げます。大根0.5本は厚さ1cmのいちょう切り、豆腐1丁は一口大にします。昆布と干し椎茸のだし1500mlへ大根を入れ、中火にかけて10分間火を通した後、豆腐とそば生地を重ならないよう加えます。5~7分ゆで、生地の中心から粉の味が消え、縁が柔らかくなったか確認します。にんにく1片を細かくすり、味噌大さじ3と混ぜます。火の通ったかっけを1枚ずつ取り出して大根と豆腐を添え、温かいうちに味噌を少量付ければ、薄い縁と少し弾力のある中心を一緒に味わえます。
モクズガニの辛いタン（淡水ガニと野菜のピリ辛スープ）
川や湖の恵みを食す内陸の河川文化圏に古くから伝わる、新鮮なモクズガニを使ったピリ辛な韓国伝統のスープです。きれいにブラシで洗って半分に切ったカニを、大根とテンジャンを溶かした出汁に入れ、合計で約４０分間じっくりと煮込むことで、カニ殻から出る濃厚な風味と旨味をスープ全体にしっかりと行き渡らせます。テンジャンは目の細かいザルで丁寧に濾してから溶かすことで、雑味のない滑らかで澄んだスープに仕上がります。味付けには韓国の粉唐辛子と刻んだ青唐辛子の二種類の辛み成分を使用し、奥深い辛さを何層にも重ね合わせます。仕上げの段階でズッキーニや長ネギ、青唐辛子を加えてさらに５分ほど煮込み、カニの塩気と野菜が持つ本来の優しい甘みが上品に重なるように仕上げます。下処理をしたカニを薄い塩水に５分ほど浸しておくことで、淡水ガニ特有の気になる泥臭さを綺麗に取り除くことができ、すっきりとした味わいを楽しめます。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、煮干しと昆布で澄んだだしを取り、じゃがいも、玉ねぎ、麺の順に煮て、ズッキーニを終盤に加える2人分の汁麺です。鍋へ水1000ml、はらわたを除いた煮干し15本、昆布1枚を入れ、中火で温めます。湯が完全に沸騰する直前に昆布だけを引き上げ、粘りが出るのを防ぎます。煮干しはそのまま12分から15分煮出し、浮いた泡を取り除いてから、すべて取り出してだしを澄ませます。じゃがいも1個は薄切り、ズッキーニ1/2本は半月切り、玉ねぎ1/2個は細切りにします。ニンニク3片はみじん切り、長ねぎ1本は小口切りにします。だしへ薄口醤油大さじ1と塩小さじ1/2を溶かし、じゃがいもと玉ねぎを加えます。火加減を中火に保ち、5分ほど煮ます。じゃがいもの縁が崩れず少し透き通ったら、カルグクス麺300gの表面の粉を払いながら入れます。直後に箸でほぐして麺同士が付くのを防ぎます。火加減は中火のまま、麺をまず5分煮ます。状態を見て6分まで延ばし、鍋底は時々混ぜます。麺が浮き、汁に軽いとろみが付いた時点でズッキーニを加えます。さらに2分煮て、ニンニクと長ねぎを入れ、塩加減を確かめます。ズッキーニの歯ざわりが残っている間に、2つの器へ分けてすぐ供します。
チャムナムルと豆腐のクク（香草と豆腐の澄んだスープ）
チャムナムル90gと豆腐180gを煮干し昆布出汁で煮て、2人分を作る澄んだ汁物です。チャムナムルは流水で振り洗いして砂を落とし、硬い根元を除いて茎と葉を5cm長さに切ります。豆腐は2cm角にしてざるで少し水気を切り、澄んだ汁を濁らせないよう崩さずに扱います。鍋へ出汁850mlを入れて強火で十分に沸かし、ニンニクみじん切り大さじ0.5を加えて1分煮ます。豆腐を静かに入れ、中火へ下げて4分間穏やかに火を通します。薄口醤油大さじ1を先に入れて味を見た後、塩小さじ0.3は必要な分だけ少しずつ足します。チャムナムルと小口切りの長ネギ0.5本は最後に加え、茎がしんなりし始めるまで1分だけ煮ます。緑色が鮮やかで豆腐の角が残っている時点で、黒コショウ小さじ0.1を振ってすぐに盛ります。
カルジェビ（カルグクス＆すいとんスープ）
2人分のカルジェビは、火の通りに時間がかかるすいとんをカルグクス麺より先に煮て、2種類を同じ頃に仕上げます。じゃがいも150gは薄く、ズッキーニ100gと長ねぎ60gは食べやすく切ります。カルグクス麺250gは鍋に移す直前に表面の余分な粉を軽く払い、出汁が必要以上に濁るのを抑えます。煮干し昆布出汁1200mlを強火でしっかり沸かし、じゃがいもを加えたら中火に落として約6分煮ます。続いてズッキーニ、薄口醤油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を入れ、再び煮立ったところで表面の泡を取ります。すいとん生地150gは指先で薄く広めにちぎり、1枚ずつ出汁に落とします。重なったり固まったりしないよう優しく混ぜ、中火で先に3分加熱します。次にカルグクス麺を入れ、すぐ箸でほぐしてから長ねぎも加えます。同じ火加減でまず4分煮て、まだ火が通っていなければ1分だけ延ばします。すいとんの中心から生の粉の味が消え、麺に弾力が残っていれば出来上がりです。火を弱めて、じゃがいものでんぷんが加わった汁の濃度を確かめ、すいとんと麺が一緒に入るように盛ります。
ちゃんこ鍋
ちゃんこ鍋は、鶏もも肉と鶏だんご、野菜、豆腐、油揚げ、くずきりを、にんにくとしょうが入りの鶏スープで順番に煮る4人分の鍋料理です。鶏もも肉250gは3cm角にし、白菜500g、長ねぎ2本、水菜100gは4cm長さに切ります。人参70gは薄切り、しいたけ4枚は半分にします。絹ごし豆腐150gは大きめの角切りにし、油揚げ2枚は熱湯をかけて油を抜いてから3cm幅に切ります。くずきり100gは商品の表示に従って戻すか下茹でします。鍋に水1000ml、鶏ガラスープの素27g、塩6g、すりおろしにんにく20g、すりおろししょうが5gを溶かし、強火で沸かします。煮立ったら人参、鶏もも肉、鶏だんご10個を先に入れ、火を中火に調節し、8分加熱しながらあくを取ります。鶏肉の中心まで色が変わり始めたところで白菜の芯、長ねぎ、しいたけを加え、さらに6分煮ます。残りの白菜の葉、水菜、絹ごし豆腐、油揚げ、くずきりは最後に加え、必要な加熱時間を4分から5分とします。生の鶏肉には野菜用と別の箸を使い、鶏肉と鶏だんごの中心温度を測り、75℃以上であると確かめてから、火の通った具を汁とともに取り分けます。豆腐と水菜を後から入れることで、食べている間も形と食感が残ります。
カオソーイ（北タイ ココナッツカレー麺）
カオソーイは、ココナッツカレーのスープに鶏もも肉とエッグヌードルを合わせ、揚げ麺を重ねます。仕上がりは2人で分けます。エッグヌードル200gのうち30gを飾り用に分け、揚げ油を中火にかけます。麺が色づいて硬くなるまで短く揚げ、色が濃くなる前に引き上げます。鍋にはココナッツミルク400mlの一部を入れ、中弱火で縁が軽く泡立つ状態まで温めます。レッドカレーペースト大さじ2を溶かして香りを出します。鶏もも肉は300gです。ペーストを溶かした鍋へ入れ、表面が白く変わる程度に返します。残りのココナッツミルクと鶏出汁300mlを注ぎます。ナンプラー大さじ2と砂糖小さじ1を混ぜ、弱火で約20分煮ます。鶏肉を少しほぐし、容易に分かれる柔らかさなら次へ進みます。残りの麺は別に茹で、柔らかくても伸びていない段階で取り出し、汁が薄まらないよう水気を切ります。器へ麺、カレースープ、鶏肉を盛り、薄切りにしたシャロット30g、パクチー10g、ライム1個を添えます。揚げ麺は食べる直前にのせ、カリッとした歯触りを残して出します。
青角と豆腐のクク（青角海藻と豆腐の旨味スープ）
青角と豆腐のククは、塩蔵青角の塩気を抜き、豆腐と玉ねぎを加えて、ツナエキスと薄口醤油で澄んだ味に整える海藻の汁物です。青角は冷水へ十分に浸してから流水で洗い、残る塩分を除き、こりっとした食感を感じられる長さに切って汁へ入れやすくします。豆腐は同じ大きさの角切りにし、玉ねぎは薄く切って、同じ椀ですくいやすく、汁も均一に触れるようにします。鍋へエゴマ油を入れ、玉ねぎとにんにくを先に炒め、玉ねぎが透き通ったら水を注いで沸かします。沸騰したところへ下ごしらえした青角を入れ、中火へ下げて、海藻の香りを汁へ移しながら歯触りがやわらかくなりすぎないよう短く煮ます。豆腐は青角に火が入ってから加え、ツナエキスと薄口醤油で調味し、中心が温まる程度にだけ煮ます。最後に味を確かめ、塩気が強ければ水を足し、薄ければ薄口醤油を少量加え、汁が澄んで豆腐の形が残る状態で火を止めます。
キムチ豆乳タンタンミョン（キムチ豆乳担々麺）
キムチ豆乳タンタンミョンは、中国の担々麺の構造を韓国式の食材で再解釈したスープ麺です。ラー油ににんにくと長ねぎを先に炒めて油に香りを移した後、豚ひき肉を加えてテンジャンと醤油を入れ、焼き色がつくまで炒めると肉から濃厚な香りが立ちます。細かく刻んだキムチを加えて2分さらに炒めると、キムチの鋭い酸味が和らぎ肉の調味料と溶け合います。そこに無糖豆乳を注ぎ沸騰直前の状態を保つと、スープが分離せずクリームのようになめらかに仕上がります。別に茹でてざる上げした中華麺の上にこのスープを注ぐと、まろやかでピリ辛の味が幾層にも重なります。最後にのせるピーナッツパウダーは香ばしい余韻を添え、好みに応じて足してスープの濃度を調整することができます。
チョングッチャンクク（韓国速醸発酵大豆の濃厚スープ）
チョングッチャンククは、煮干し昆布だしへチョングッチャンを溶き、ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐を煮てから、粉唐辛子と長ねぎで仕上げる汁物です。ズッキーニと玉ねぎは一口大に切り、豆腐は同じ大きさへ整えて水気を切り、長ねぎは最後に加えられるよう斜め切りにします。だしは中火で縁へ小さな泡が出る程度に温め、チョングッチャンを少しずつ入れ、スプーンで塊を押して均一に溶かします。一度に加えず中弱火で先に煮ることで、発酵大豆が汁の一か所へ固まらず、香りと濃度が全体へ広がります。玉ねぎ、ズッキーニ、にんにくを加え、ズッキーニの縁が透き通るまで火を通してから豆腐を入れます。豆腐は強く混ぜると崩れるため、汁を上からかけて温め、粉唐辛子を加えた後、薄口醤油は先に味を見て必要な分だけ足します。長ねぎを短く煮て火を止め、蓋をして少し置いて香りを落ち着かせ、豆腐と野菜を熱い汁と一緒に盛ります。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。