スープ 簡単
コーンチャウダー（アメリカ式コーンクリームスープ）
スープの半分だけをブレンダーにかけて戻すので、とろりとした汁の中にとうもろこしの粒とじゃがいもが形のまま残ります。玉ねぎとにんにくはベーコンをカリッと焼いた後の脂で炒め、そのベーコンは仕上げにパセリと一緒に散らします。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
麺類 簡単
ムルグクス（韓国風あっさりスープ麺）
煮干しと昆布でとった澄んだだしにそうめんを入れ、温かいままでも、冷蔵庫で冷やしたスープでも食べます。煮干しは頭とわたを取り、油をひかないフライパンで香ばしく炒ってから煮出すと、生臭さが残りにくくなります。日本のにゅうめんや冷やしそうめんに近いものの、だしは煮干しが主役です。そうめんは水が澄むまでもみ洗いすると、スープが濁らず麺にこしが出ます。
🥗 軽めの食事
下準備 10分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
クリームオブマッシュルームスープ（きのこのポタージュ）
マッシュルームは水で洗わず、キッチンペーパーで拭いて使います。濡れたまま炒めると水分が多く出て濃い焼き色がつきにくく、その焼き色こそがスープの味のほとんどを生みます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
ムルネンミョン（冷たい蕎麦麺の韓国冷麺）
冷凍庫で薄く氷が張るまで冷やしたトンチミ（大根の水キムチ）のスープに、蕎麦粉の冷麺を沈めます。シャリッとした冷たさが最初の一口から伝わり、スープの温度がそのまま味の要になります。きゅうりと大根の甘酢漬けが歯ごたえを、ゆで卵がまろやかさを足します。酢と辛子、砂糖は少しずつ溶かし、酸味と辛みを自分で整えて食べます。
下準備 25分 調理 10分 2 人前
スープ 簡単
カレンスキンク（スコットランド風燻製タラのスープ）
ローリエと一緒に温めた牛乳に燻製タラの香りを移し、スコットランド北東部のカレン村に由来するこのスープの土台にします。材料に塩がないのは燻製魚そのものの塩気で味が決まるためで、とろみもクリームや小麦粉ではなく、柔らかく煮えたじゃがいものでんぷんでつけます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
麺類 普通
鍋焼きうどん（土鍋で煮込むうどん）
土鍋で煮込んでそのまま食卓に出せば、最後の一口まで熱々のまま食べられます。鶏もも肉をだしの中で直接煮るため、脂とうま味がつゆに溶け出し、澄んだつゆにこくが加わります。卵は白身が固まり黄身が半熟のところで止め、えび天は火を止めてからのせて衣の食感を残します。
下準備 15分 調理 20分 1 人前
スープ 普通
だぶ
鶏肉、れんこん、里芋、こんにゃく、かまぼこをすべて1cm角にそろえるので、一杯の匙に具が少しずつ収まります。佐賀県唐津周辺の郷土汁で、具のまわりでたっぷりの汁がざぶざぶ揺れる様子から名が付いたと伝わります。かつては婚礼や葬儀、客を迎える日に、近所が集まって大鍋で炊きました。席によって切り方も変わり、祝いの席では具を四角に、仏事ではこんにゃくを三角に切りました。
🏠 日常
下準備 35分 調理 35分 4 人前
麺類 簡単
ナズナテンジャンカルグクス（ナズナとテンジャンの韓国刀削麺）
煮干しと昆布のだしにテンジャン（韓国味噌）を溶き、カルグクス（韓国の手切り麺）を煮込んで、最後に春のナズナを加えます。味噌煮込みうどんに似ていますが、ナズナの土っぽい香りが主役です。ナズナの香りは3月中旬から4月初めにもっとも強く、火を弱めて最後に加えないとすぐ飛んでしまいます。テンジャンはこし器を通して溶くと、汁がざらつかず澄んだ仕上がりになります。銘柄によって塩分が違うため、最初は控えめにして、仕上げに薄口醤油で整えます。ズッキーニと玉ねぎを同じ太さに切ると短時間で一緒に火が通り、甘みが汁にむらなく溶け出します。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
スープ 普通
タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
脂の少ないタラで作る汁は、澄んで軽やかです。タラは清酒に少し漬けてから、先に大根を煮たいりこだしに入れ、火を止める30秒前に春菊をのせて軽くしんなりさせます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 22分 2 人前
麺類 普通
長崎ちゃんぽん
豚肉とえび、いか、あさりをキャベツやもやしと強火で炒め、鶏ガラ味のスープで太い麺と一緒に煮込みます。家庭では市販のちゃんぽん麺を別ゆでしておき、最後にスープで仕上げます。かまぼこやしいたけも入り、具の多さで一杯が成り立ちます。キャベツに歯ごたえが残るうちに盛り付けると、汁ばかりの仕上がりになりません。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
長ネギと卵のクク（長ネギと卵の素朴な澄んだスープ）
長ねぎと卵の二つの材料しか使わず、10分以内に仕上がります。先に入れたねぎは3分煮て透き通り、甘みを汁に移します。残りは火を止める直前に加え、生に近い鋭い香りを表面に残します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 10分 2 人前
麺類 簡単
肉うどん
しょうゆ、みりん、砂糖で甘辛く煮た牛薄切り肉と玉ねぎが、澄んだだしのうどんにのります。肉をつゆで煮込まずフライパンで別に煮ると、肉にはつやが出て、つゆは濁らずすっきりしたままです。牛肉は赤みが半分ほど消えたところで調味料を加え、2分ほど返すだけにとどめるとかたくなりません。だしは最初に少し取り分けておき、つゆがしょっぱく感じたら足して整えます。ゆでたうどんも熱湯で表面のでんぷんを洗ってから盛り、最後まで軽いつゆを保ちます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 普通
だご汁
中力粉にもち粉を合わせた生地を指で短く平たく伸ばし、煮立った汁にそのまま入れます。だごを長くそろった麺にしないのは、ごぼう、里芋、にんじんと一緒にさじですくって食べるためです。だしは干ししいたけの戻し汁と煮干しで取り、淡口しょうゆで調えます。
🏠 日常
下準備 60分 調理 35分 10 人前
麺類 普通
沖縄そば（豚バラの煮込みそば）
豚バラは醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮て、かつおだしの澄んだスープにのせます。肉の味がしっかりしているぶん、スープは醤油を控えめにして透明感を保ちます。茹でた麺は冷水ではなく温かい湯でさっと洗い、でんぷんを落としつつ冷まさないようにします。仕上げのかつお節と小ねぎが香りを立たせます。
下準備 20分 調理 40分 2 人前
スープ 普通
鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
若鶏を骨ごと丸ごと煮て取り出し、身を裂いて澄んだスープを注いで出します。鍋に入るのは丸ごとのにんにく、なつめ、長ねぎ、しょうがくらいなので、味付けは最後に塩とこしょうだけです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
麺類 難しい
おきりこみ
塩を入れない幅広の麺をゆでずに、根菜の煮汁へそのまま入れて煮込みます。汁は澄まず、ほんのりとろみがついた状態に仕上がります。里芋、ごぼう、大根、しいたけ、油揚げで具だくさんになり、味付けは醤油と味噌の両方を使います。群馬の家庭の鍋で、麺の太さや野菜は家ごとに違います。
下準備 50分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
丸鶏を50分煮て身を外し、骨だけを戻してさらに15分煮ると、骨から出たゼラチンが澄んだスープにほどよいとろみを与えます。参鶏湯と違い高麗人参やもち米は入れず、玉ねぎ、にんにく、しょうがだけなので鶏そのものの味が前に出ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
麺類 普通
おくずかけ
肉や鰹節を使わず、干ししいたけの戻し汁でだしをとり、里芋やごぼう、にんじん、豆腐、油揚げを片栗粉でゆるくとじます。宮城県南部で彼岸やお盆、法事の席に出されてきた精進の汁物です。とろみはへらに薄くつく程度で、具が沈まずに汁と一緒にすくえます。温麺を汁で直接ゆでるとでんぷんが溶け出して濁り、重くなるため、別鍋でゆでて最後に加えます。白石温麺に糸こんにゃく、豆麩も加わって汁物と麺料理のあいだのような一椀になり、三つ葉の香りで締めます。
下準備 30分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
タッカンマリ（丸鶏の水炊き・じゃがいも入りコラーゲンスープ）
タッカンマリは鶏一羽のことで、そのとおり鶏を切らずにじゃがいもと煮て鍋ごと食卓に出し、食べる席ではさみで切って取ります。鶏を食べ終えたら、じゃがいもが崩れて白く濁った汁にカルグクス（韓国の手打ち麺）を入れて煮るところまでがひと続きの食事です。
🏠 日常
下準備 20分 調理 50分 4 人前
麺類 簡単
オンミョン（韓国風温かいそうめん）
牛バラ肉を煮出し、脂とあくを漉した澄んだスープをそうめんに注いで食べます。スープをとった肉は繊維に沿って裂き、錦糸卵や長ねぎと一緒にのせます。冷水で洗った麺が冷たいぶん、スープはもう一度ぐらぐら沸かしてから注ぎ、器全体を熱く保ちます。にゅうめんのように温かくして食べますが、だしは牛肉でとります。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
スープ 普通
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
一口大に切った鶏もも肉を熱湯で1分下ゆでしてから煮始めるため、肉が入っていても汁は澄んでいます。大根は薄く平たく切って10分で透き通るまで煮て、粉唐辛子は使わず韓国の薄口醤油と塩で味をつけます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
麺類 普通
パッカルグクス（小豆カルグクス）
なめらかにこした小豆のスープは塩で香ばしさを立て、砂糖はほのかに効かせる程度にとどめます。甘い小豆粥とは違い、カルグクス麺が入るので冬の食事としてしっかりお腹にたまります。小豆は最初の茹で汁をすべて捨ててから新しい水で柔らかく煮直し、渋みを抜いて色もすっきりさせます。こした小豆汁はもち米粉で麺を支える程度のとろみをつけ、鍋底が焦げつきやすいのでこまめに混ぜます。麺は別鍋で茹でてでんぷんを洗い流すと、スープが薄まらずなめらかに保てます。茹で栗と松の実をのせると、とろりとしたスープの中に歯ごたえが加わります。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
スープ 普通
タッケジャン（鶏肉のユッケジャン風ピリ辛スープ）
鶏を丸ごとゆでてその湯をスープにし、身は裂いてラー油でワラビ、もやしとあえてから鍋に戻します。ユッケジャンを鶏一羽で作るようなもので、スープも具も一つの鍋からそろいます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 60分 4 人前
麺類 簡単
トゥルケカルグクス（えごまカルグクス）
先に煮た薄切りのじゃがいもからでんぷんが溶け出し、えごまの粉はとろみの仕上げ役に回ります。スープは麺に薄くからむ程度の軽い濃さで、香ばしさが前に出ます。生麺はスープで直接煮るため、入れた直後にほぐさないと鍋底に固まって張り付きます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前