スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。
ソゴギ・スクジュグク（牛肉ともやしのスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めて深い肉の香りを出した後、水を注いで煮込み、もやしを加えて仕上げるスープです。もやしは沸騰したスープに短時間で火を通すことで頭の部分のシャキシャキ感が残り、茎から出た水分がスープをより澄んでさっぱりとさせます。牛肉の濃いうま味ともやしのすっきりした青みが対比をなし、スープが重くならず爽やかに感じられます。薄口醤油と塩で味を調え、にんにくのみじん切りを加えると全体的にあっさりしながらも後味がすっきりします。もやしはすぐにしんなりするので煮たら直後に食べるのが一番おいしく、熱いご飯にかけて食べると胃が楽になります。
ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほとんど必要ありません。骨から外れた肉は繊維に沿って裂くとやわらかくほぐれ、スジの部分はもちもちとした噛み応えで独特の食感を加えます。塩とこしょう、小口切りの長ねぎだけで味を調えるのが伝統で、カクテキと一緒に食べるとあっさりしたスープにピリ辛のアクセントが加わります。
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
牛頭の肉を長時間じっくり煮込んで作った濃厚なスープにご飯を入れて食べる慶尚道式のスープご飯です。牛頭を何度も茹でて脂を取り除くとスープは白濁してすっきりしながらもコラーゲンが豊富などっしりしたボディ感が残ります。茹でて繊維に沿ってほぐした肉は適度に脂が抜けてあっさりしながらも噛むほどに肉の風味が濃く立ち上ります。土鍋にご飯を盛って熱いスープを注ぎ、肉をたっぷりのせるのが基本の盛り付けで、刻んだニラと薬味醤油を添えるとすっきりしたスープにピリッとアクセントが加わります。夜明けから鍋を火にかけて昼まで煮続ける専門店のように、時間こそが味を決める料理です。
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
スンデグク（スンデ（韓国式ソーセージ）のスープ）
牛骨や豚骨を長時間煮込んだ白濁したスープにスンデと茹で豚、内臓を入れて煮るスープご飯です。スンデをひと口大に切ってスープに浸けると、豚の血と春雨が詰まった皮が熱いだしを含みながらもちもちとした重厚な食感を出します。一緒に入れる茹で豚肉は繊維に沿って切るとやわらかく噛め、レバーやハツなどの内臓は独特の鉄分の風味をスープに加えます。塩漬けアミエビや塩で味を調えるのが基本で、タデギ（辛味ペースト）を溶かし入れると濃厚なスープにピリッとした辛味が加わりまったく違う印象の一杯になります。えごまの粉を入れて香ばしさを加える店もあり、ご飯を入れて食べると寒い日に胃がすっきり温まる食べ応えのある一食です。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを溶かして煮るスープにかぶを入れて作る家庭料理のテンジャンスープです。米のとぎ汁をだしの代わりに使うとスープにやわらかなでんぷん質が回り、テンジャンの塩味がまろやかに包まれます。かぶは火が通ると大根より繊細な甘みとわずかにこしょうのようなピリッとした風味をスープに放ちます。かぶの皮のすぐ下の紫色がスープにほんのり染み出して、一般的なテンジャンスープより色合いがほのかに上品です。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感がかぶとよく合い、長ねぎを小口切りにしてのせると香りが仕上がりを整えます。かぶが旬の秋から初冬にかけて特においしく、材料がシンプルな分、テンジャンの品質がスープの味を左右します。
トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥行きのある一杯になります。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
トランデ・ドゥルケタン（里芋の茎のえごまスープ）
乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶かすとスープが白濁して濃厚な香ばしさが全体を包み込みます。牛バラ肉を一緒に加えるとだしに深みが増し、テンジャンを少量溶かすと発酵のうま味がえごまの香ばしさと重なって味がさらに複雑になります。秋から冬にかけてよく作るスープで、一杯にご飯を入れて食べるとえごまのスープがご飯粒の隙間に染み込んでスプーンが止まりません。
トランデ・ソゴギグク（里芋の茎と牛肉のスープ）
牛バラ肉で取った澄んだだしに戻した里芋の茎を加えて煮込むスープです。牛バラ肉を長く煮て脂を取り除くとスープがすっきりしながらも濃いうま味を含み、そこに里芋の茎を加えると茎がスープを吸い込みながら、ひと口噛むたびに肉汁があふれ出します。里芋の茎特有の硬い繊維質は長く煮ても完全にはやわらかくならず、やわらかい肉との食感の対比が生まれます。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えると透明な茶色のスープが塩辛くなくすっきりとした旨味に仕上がり、長ねぎを加えると香りがもう一層加わります。茹でて繊維に沿ってほぐした牛バラ肉をトッピングにのせると一杯に肉と野菜とスープがバランスよく収まった一食になります。
トッマンドゥグク（餅と餃子のスープ）
トッグク用の薄切り餅と餃子をひとつの鍋で煮る旧正月の代表料理です。牛バラ肉や牛骨で取った澄んだだしに薄く切った棒餅を入れると、餅がスープを含みながらもちもちと膨らみ、一緒に入れた餃子からは肉と豆腐、野菜が混ざった餡がスープにうま味を加えます。餃子の皮から溶け出したでんぷんがスープにわずかなとろみをまとわせ、餅と餃子が自然にひとつにまとまります。卵焼きの細切りをのせて海苔の粉をかけると見た目も華やかになり、薄口醤油で味を調えたスープは澄んでいながらも深い余韻が長く残ります。トッグクだけでは物足りない時に餃子を加えてボリュームを出す実用的な面もありますが、二つの食感がひとつの器で出会う楽しさこそがこの料理の本質です。
トッグク（正月に食べる薄切り餅の牛だしスープ）
棒餅を斜めに薄く切って澄んだ牛肉だしで煮る旧正月の必須料理です。餅は熱いスープに入ると表面がわずかに溶けてスープにほんのりでんぷん質を加え、内側はもちもちした粘りを保って噛むと歯に少しくっつく独特の食感を出します。牛バラ肉を長く煮込んで作っただしは脂を取り除くほど澄みながらもうま味はさらにはっきりとし、薄口醤油と塩だけで味を調えるのが伝統です。溶き卵を加えると糸のように広がってスープにやわらかな層を作り、上にのせた海苔の粉と卵焼きの細切りがあっさりしたスープに彩りと香りを添えます。韓国ではトッグクを一杯食べてこそ歳をひとつ重ねるという言葉があるほど、新年の初日に欠かせない料理です。
ウオングク（ごぼうと牛肉のスープ）
ごぼうを千切りにして牛肉と一緒にごま油で炒めた後、水を注いで煮込む澄んだスープです。ごぼうは炒めることで特有の土の香りとナッツのような香ばしさが立ち上がり、牛肉の肉汁と合わさってスープに複合的なうま味をまとわせます。長く煮るほどごぼうの硬い繊維質がやわらかくなりますが完全にはくずれず噛み応えが残り、スープは茶色みを帯びながら炒めた香ばしい風味が最後まで活きています。薄口醤油で味を調え、にんにくのみじん切りと長ねぎを加えると香りがすっきり仕上がり、ごぼうの食物繊維が豊富で消化にも良いスープです。秋から冬にかけてごぼうが旬の時期に特においしく、ご飯のおかずとして気軽に食べられます。
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。
ウゴジ・ヘジャングク（ウゴジの二日酔い解消スープ）
牛バラ肉をじっくり煮て取った澄んだだしに、ウゴジ（白菜の外葉）ともやしを加えて煮込むヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。牛バラ肉から出た濃い肉のうま味がスープの中心を支え、ウゴジがテンジャンの味付けを含んだままスープに溶け込むとコクのある深みを加えます。もやしはシャキシャキの食感を保ちながらさっぱりした味をスープに吹き込んで、重くなりがちなだしをすっきり整えてくれます。テンジャンと唐辛子粉が程よく調和して、ピリ辛ながらも塩辛くないバランスの取れた味わいになり、にんにくのみじん切りと長ねぎが香りを仕上げます。じっくり煮たバラ肉を繊維に沿ってほぐしてトッピングにのせれば、一杯に肉・野菜・スープがまんべんなく収まり、前日飲みすぎた翌朝にこのスープ一杯で胃がほぐれ始めます。
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
テンジャンと唐辛子粉であらかじめ味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を牛バラ肉と一緒に煮込む、ピリ辛でコクのあるスープです。牛バラ肉を先に煮てだしを取った後、味付けしたウゴジを加えると、テンジャンのコクと唐辛子粉の辛味がだしに溶け込みながらスープの色が赤褐色に染まります。ウゴジは煮込むほどやわらかくなりスープを吸い込んで、ひと口かじると濃い味付けスープが口の中に広がり、牛バラ肉は繊維に沿ってほぐれながらさっぱりとした肉の風味を加えます。大根を一緒に入れると甘みが辛味を中和し、長ねぎをたっぷり入れると香りがスープ全体に漂います。ピリ辛でありながらも胃に優しい味わいで、寒い日にご飯にかけて食べると全身が温まるスープです。
ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）
牛の足（牛足）を冷水に長時間浸けて血と臭みを抜いた後、最低4〜5時間以上弱火でじっくり煮込む滋養タンです。骨と靭帯に豊富なコラーゲンが長時間の加熱で溶け出し、完成したスープは乳白色を帯び、冷やすとぷるぷるに固まるほど濃厚です。煮込む間に脂とアクをこまめに取り除くのがきれいなスープの鍵で、きちんと管理されたスープは重くなく、口の中にシルクのようにまとわりつくボディ感があります。牛足の皮と腱はゼリーのようにもちもちに煮上がり、噛むほどに香ばしく、骨の間の肉はやわらかくほぐれます。塩とこしょうだけで味を調えるのが伝統で、からしや塩辛エビを添えるとくどさなくすっきりといただけます。
ウロクタン（メバルと大根のピリ辛スープ）
鍋にまず大根を入れて火にかけ、水に甘みを引き出すことからウロクタン作りが始まります。唐辛子粉、ニンニク、スープ醤油で味を整えたところに、カサゴを丸ごと一匹と豆腐を加え、15分ほど弱火で煮込みます。カサゴの骨から溶け出すコラーゲンとエキスがスープにしっかりとした質感を与えますが、これは切り身だけでは作ることのできない重厚感です。仕上げに加えるセリは、辛さと海の香りが強いスープに爽やかなアクセントを添えます。カサゴは小骨が多いため慎重に食べる必要がありますが、その骨こそが出汁の核となります printer。生臭さを消すには、最初から生姜を一欠片入れるのが効果的です。より強い刺激が欲しい場合は青唐辛子を、まろやかな口当たりを求めるならエゴマの粉を最後に一さじ加えることで、異なる表情を楽しめます。白いご飯と一緒に、骨の周りの身をほぐしながら熱いスープをすするのがこの料理の楽しみ方です。
ワンジャタン（韓国肉団子スープ）
牛ひき肉とつぶした豆腐を卵、ニンニク、長ネギと合わせて一口大に丸めた肉団子を、煮干し出汁で煮る澄んだスープです。沸騰した出汁に肉団子を一つずつ入れると浮き上がりながら形が整い、さらに8分間煮ると中まで完全に火が通ります。薄口醤油で味を調え、最後に長ネギをのせると、澄んだスープに肉の旨味が十分に染み渡ります。生地をしっかりこねると、煮ている間に肉団子が崩れず、しっかりとした食感を保ちます。
ヨルム・バジラク・クク（間引き大根とアサリのスープ）
砂抜きしたアサリを大根と一緒に煮て爽やかな貝の出汁を作り、間引き大根と青陽唐辛子を加えて短時間で仕上げる澄んだスープです。アサリの殻が開くと塩気のある海の旨味がスープに広がり、間引き大根のみずみずしい香りがその上にふわりと漂います。薄口醤油と塩で味を調えますが、アサリ自体に塩分があるため少しずつ加えて調整してください。間引き大根を長く煮すぎないことが、爽やかな香りを活かすポイントです。
ヨルム・テンジャンクク（間引き大根のテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを漉しながら溶いて煮立て、間引き大根と豆腐を加えて作る夏のテンジャンスープです。間引き大根は茎が硬い場合は縦半分に割り、5cmの長さに切って使います。テンジャンのスープで8分間煮ると青臭さが抜け、柔らかい食感になります。さいの目に切った豆腐とニンニク、粉唐辛子を加えて6分間煮ると、テンジャンの香ばしさにほのかな辛味が重なります。薄口醤油で最後に味を調え、長ネギをのせれば、あっさりしながらも食べ応えのある家庭料理の完成です。
ヨンドゥブ・セウクク（おぼろ豆腐と海老のスープ）
煮干し昆布出汁に大根を入れて甘味を引き出し、下処理した海老を加えて3分間煮た後、おぼろ豆腐をスプーンで大きくすくって入れて仕上げる澄んだスープです。海老の殻から出る甘味がスープの中心となり、おぼろ豆腐は口の中でなめらかにほどけながらスープを含みます。おぼろ豆腐は長く煮ると形が崩れるため、2分以内の短時間で火を通すことが大切です。長ネギと塩で味を調えると、すっきりとした胃にやさしいスープになります。
ヨングングク（蓮根を煮干しだしで煮た澄んだスープ）
薄切りにした蓮根を煮干し出汁で煮る澄んだスープです。蓮根は皮を剥いたらすぐに冷水に浸けて変色を防ぎ、出汁に入れて12分間煮るとシャキシャキとした食感を保ちながらでんぷん質が溶け出し、スープにほのかなとろみが生まれます。ニンニクと薄口醤油で味を調え、黒胡椒を軽くふると、蓮根本来のほのかな甘味と薄口醤油の塩味がバランスよく調和します。低カロリーで食物繊維が豊富なため、軽い食事によく合います。
ヨンポタン（タコの澄ましスープ）
塩で揉み洗いしたテナガダコを煮干し出汁に入れて澄んだスープに仕立てる海鮮鍋です。まず大根を10分間煮てスープの甘味のベースを作り、テナガダコとニンニクを加えて3分間だけ短く煮て硬くならないようにします。火を止める直前にセリを加えると、草の香りが立ち上がり、テナガダコの潮の香りと調和してすっきりとした後味を残します。調味料を最小限に抑え、素材本来の味に頼るあっさりとした構成の鍋です。