スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
ムルグクス（韓国風あっさりスープ麺）
ムルグクスは、煮干しと昆布で取った澄んだだしに茹でたそうめんを盛り付けて食べる韓国式の夏の麺料理です。煮干しの頭とワタを取り除き、昆布・長ねぎ・にんにくと一緒に中火で15分ほど煮出すと雑味のないすっきりとした旨味のだしが完成します。煮干しをあらかじめ油なしのフライパンで軽く炒ってから煮出すと生臭みが減り、香ばしさが加わります。塩で味を整えた後、冷蔵庫で冷たく冷やすとこのスープの醍醐味である涼しさが一段と増します。そうめんは沸騰したお湯で茹でた後、冷水で何度もすすいでデンプンをしっかり落とすことで、麺が透明でぷりぷりとした食感を保ちます。デンプンが残ったままだとだしが濁り麺同士がくっつくため、このすすぎ工程が仕上がりを左右します。刻み海苔といりごまが磯の香りと香ばしさを添え、長ねぎのツンとした香りがあっさりとしたスープにアクセントを加えます。温かいだしでも冷たいだしでも同様に合い、夏の軽い昼食として気軽に楽しめます。
クリームオブマッシュルームスープ（きのこのポタージュ）
クリーム・オブ・マッシュルームスープは、バターとオリーブオイルでスライスしたマッシュルームを8〜10分炒めて水分を飛ばし、深い茶色になるまでしっかり火を通したあと、小麦粉のルー・チキンスープ・生クリームでスープを仕上げる料理です。先に炒めた玉ねぎとにんにくが香り豊かな風味の土台をつくり、ドライタイムがマッシュルームとよく合う土っぽいハーブの香りを加えます。小麦粉を入れて1分間炒めて粉くさみを飛ばしてからスープをゆっくり加えて混ぜると、だまのないなめらかなベースができます。仕上げに生クリームを加えて少し煮詰めると、コクのある濃度が完成します。スープの半量だけミキサーにかけると、なめらかさと具材感が共存する魅力的な食感が生まれます。マッシュルームはフライパンに入れる前に洗わずキッチンペーパーで拭くことで、炒め前に水が出るのを防ぎ、しっかりとした焼き色がつきます。マッシュルームのほかに椎茸やえのきを混ぜると、より複雑なきのこの風味が出ます。生クリームの代わりにオーツクリームやコナッツクリームを使うとヴィーガン仕様にできます。仕上げにトリュフオイルを数滴かけるか、ガーリッククルトンをのせると一段と品のある仕上がりになります。
ムルネンミョン（冷たい蕎麦麺の韓国冷麺）
ムルネンミョンは、薄く氷が張るほど冷たく冷やした澄んだスープに、もちもちした蕎麦麺を入れて食べる韓国の夏を代表する麺料理です。冷麺スープは冷凍庫で約1時間冷やし、表面に氷の結晶が現れ始めるくらいの温度にすると、最初の一口の冷たさが最大限に引き出されます。麺は沸騰した湯で短めに茹でた後、冷水でもみ洗いして蕎麦デンプンの雑臭を除き、最後に氷水でもう一度すすぐと麺の弾力が戻ります。千切りきゅうりと薄切りの大根の甘酢漬けはシャキシャキとした噛みごたえを加え、スープの清涼感を引き立てます。茹で卵の半切りはまろやかな黄身であっさりしたスープに風味のアクセントを添えます。好みに応じて酢を回しかけると酸味が際立ち、辛子を少量のスープで溶いて加えると鼻に抜けるピリッとした刺激が生まれ、冷たいスープの味わいが立体的になります。平壌冷麺を起源とする伝統料理ですが、地域によって牛肉・鶏肉・カクテキ水キムチなどスープのベースが異なり、さまざまなバリエーションが存在します。
カレンスキンク（スコットランド風燻製タラのスープ）
カレンスキンクはスコットランド北東部の漁村カレンに由来するクリーミーな燻製魚のスープで、生クリームや小麦粉を加えずに燻製タラ、じゃがいも、牛乳だけで作るのが伝統です。燻製タラをローリエとともに牛乳に入れ弱火で8分間じっくり温めて燻製の香りを牛乳に深く移し、魚を取り出して身をほぐします。香りを移した牛乳は漉して取り置きます。鍋にバターで玉ねぎをしっかり炒めて甘みを引き出してから、さいの目切りのじゃがいもと香り付き牛乳を加えてじゃがいもが柔らかくなるまで煮込むと、じゃがいものでんぷんが自然にスープにとろみをつけてくれます。ほぐした魚を戻し入れ、粗挽き黒こしょうと刻んだパセリを加えて3分だけ追い煮すると、燻製の香りとじゃがいものほっこりしたコクとハーブが一体になります。燻製魚の塩分量は製品によって大きく異なるため、塩は必ず最後に味を確認しながら調整してください。ライ麦パンやソーダブレッドを添えると一杯で十分な主食になります。
鍋焼きうどん（土鍋で煮込むうどん）
鍋焼きうどんは、小さな土鍋にだし汁を沸かし、うどん麺とさまざまな具材をまとめて入れて鍋ごと食卓に出す日本式の煮込みうどんです。醤油とみりんで味を調えただし汁は澄んでいながらも旨味が深く、鶏もも肉が煮えながら滲み出る脂と肉汁が出汁の上に薄い層をなしてコクのある風味を加えます。なるとの渦巻き断面が見た目のアクセントになり、えのき茸はスープを吸い込んでやわらかい食感に変わりながらきのこ特有の香りをスープに放ちます。卵はスープの真ん中に割り入れて蓋をしてしばらく置くと半熟に仕上がり、黄身が割れた瞬間にスープと混ざり合ってとろりとした層が生まれることがこのうどんの最大の楽しみの一つです。天ぷらえびはスープに浸しておくとすぐにサクサク感が失われるため、食べる直前にスープの上にのせる必要があります。ほうれん草は最後の1分に加えて鮮やかな緑色を保ちながら柔らかく火を入れるのが正しい方法です。土鍋の熱が長く保たれるため、最後の一口まで熱々で食べられることがこの料理の大きな利点です。
だぶ
だぶは、鶏肉、れんこん、里芋、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、凍りこんにゃく、厚揚げ、かまぼこを小さく切り、たっぷりのだしで煮る具だくさんの汁物です。材料を同じくらいの大きさにそろえると、一杯の匙へ鶏肉、根菜、こんにゃくが一緒に入り、火の通る時間も合わせやすくなります。鶏肉はだしと酒が沸いたところへ先に入れてあくを取り、れんこん、里芋、ごぼうなど硬い具を続けて煮ます。厚揚げ、かまぼこ、生麩は根菜が柔らかくなってから加え、角と形を残します。砂糖、薄口醤油、塩で調えた汁へ、片栗粉を冷水で滑らかに溶いて分けて注ぎます。へらへ薄く付いてもさらりと流れる濃度で火を止めると、重く固まらず、具に穏やかな艶が出ます。
ナズナテンジャンカルグクス（ナズナとテンジャンの韓国刀削麺）
ナズナテンジャンカルグクスは、煮干し昆布だしにテンジャンを溶いてナズナを加えて煮込む春の代表的なカルグクスです。テンジャンを茶こしに通してゆっくり溶くとスープが濁らずきめ細かい澄んだスープになり、薄口醤油とにんにくで味を繊細に整えてテンジャンのコクがしょっぱくならないようバランスを取ります。カルグクス麺を入れて4分煮た後、ズッキーニと玉ねぎを加えてさらに2分火を通すと野菜のほのかな甘みがスープに溶け込みます。ナズナは長く煮ると独特の春の香りが飛んでしまうため、火を弱めて最後の1分に加えることで草の香りが鮮明に立ち上がります。テンジャンのブランドによって塩分が異なるため、薄口醤油で最終的な味を微調整するのが深くて心地よいスープの味のポイントです。ナズナの香りは3月中旬から4月初旬にかけて最も濃くなるため、この時期に作るカルグクスが最も季節感豊かな仕上がりになります。
タラと大根のタン（タラと大根の澄んだ韓国魚スープ）
タラの身300gは4cm角の厚い切り身にし、清酒大さじ1を全体へ振って10分置きます。大根180gは3cm角、厚さ0.5cmに切り、長ねぎ1本は幅1cmの斜め切りにします。鍋へ煮干しだし1200mlと大根を先に入れ、中火で8分煮ます。大根が透き通り、汁へ甘味が出たところで下味を付けたタラを加えてください。中火のまま6分火を通し、浮いた白いアクを取り除きます。身が崩れやすいため、へらで強く混ぜません。薄口醤油大さじ1、みじん切りのニンニク小さじ1、長ねぎを入れ、さらに3分煮ます。塩小さじ0.3で不足する塩気だけを整えます。火を止める30秒前に春菊40gを加え、少ししんなりした時点で加熱を終えて香りを残します。タラの形を壊さないよう、お玉で大根、汁、春菊とともに2人分に分けて静かに盛ります。
長崎ちゃんぽん
長崎ちゃんぽんは、豚肉、えび、いか、あさりを野菜と強火で炒め、鶏ガラスープの調味液を注いでから太いちゃんぽん麺を煮る汁麺です。豚肉といかは一口大に切り、人参、キャベツ、かまぼこ、しいたけも食べやすく整え、えび、あさり、もやしは水気を拭いて、炒める際に鍋の温度が急に下がらないようにします。スープ用の水には、オイスターソース、鶏ガラスープの素、酒、砂糖、塩を先に溶かし、粉末が一か所へ固まらないようにします。市販のちゃんぽん麺は別鍋で表示どおりにゆでますが、スープでもう一度火が入るため、やわらかくしすぎません。熱した中華鍋で肉と魚介を先に炒め、豚肉の赤みが消えてえびが不透明になったら、野菜とかまぼこを加えます。合わせたスープを注いで沸かし、あさりが開いたら閉じたものを除き、ゆでた麺を加えて汁の味が入るまで短く煮ます。キャベツがしんなりしながら歯切れを残し、麺が汁を含んだところですぐ器へ分けます。
長ネギと卵のクク（長ネギと卵の素朴な澄んだスープ）
長ネギを煮込み用と仕上げ用に分け、穏やかな煮立ちへ卵を流して澄んだ汁と細い卵の筋を両立させます。長ネギ1.5本は斜め切りにして2/3と1/3へ分け、卵2個は白身の筋が見えなくなるよう均一に溶いておきます。水800mlとみじん切りのニンニク大さじ0.5を強火にかけ、沸き始めに浮く泡をすくって薄口醤油大さじ1で調え、長ネギの2/3も加えた後、3分間は火力を中程度に保ちます。ネギが少し透き通って甘みが汁へ移ったら中弱火へ落とし、煮立ちが静まったところで鍋の端から円を描きながら卵液を細く注ぎます。注いだ後の30秒は触らず、卵の縁が白く固まり始めた時点でスプーンを一度だけ大きく動かすと筋を崩しにくくなります。残しておいた長ネギの1/3、塩小さじ0.25、黒コショウ小さじ0.1、ごま油小さじ0.5を加えたら、すぐに火を止めます。最後に味を確かめ、仕上げ用の長ネギの香りが残るうちに2杯へ熱く盛り付けます。
肉うどん
肉うどんは、だし汁へゆでたうどんを入れ、醤油とみりんで甘辛く煮た牛肉と玉ねぎをのせる温かい麺料理です。肉の煮付けとつゆを別々に作ることで、牛肉には濃い照りが付き、麺の下のだしは澄んだ味を保ちます。玉ねぎ120gを薄く切り、計量しただし大さじ2と一緒にまず2分煮ます。縁がまだ硬ければ合計3分まで火を通してから、牛薄切り肉220gを広げて加えます。赤みが半分ほど消えた時点で、醤油、みりん、砂糖を各大さじ1入れ、弱火で約2分だけ返しながら火を通すと、肉が硬くなりません。別の鍋ではだし汁800mlを沸かし、醤油大さじ2とみりん大さじ1で味を整えます。濃く感じた場合は、残しておいた熱いだしを少しずつ加えます。うどん2玉は袋の表示通りにゆで、熱湯で表面のでんぷんを洗ってから水気を切ると、つゆが濁りにくくなります。器へ麺と熱いつゆを入れ、牛肉、玉ねぎ、小ねぎをのせてすぐに供します。澄んだだしの旨味、甘辛い肉、太く弾力のある麺の違いを一杯の中で味わえます。
だご汁
干ししいたけ10枚は、だし用の水1200mlのうち400mlへ20分浸します。軽く絞って薄切りにし、戻し汁は細かいざるか布でこして砂やごみを除きます。こした汁、残りの水800ml、煮干し100gを鍋に合わせ、中火で沸かしてください。沸騰してから5分煮出し、煮干しをすべて取り除きます。ごぼう1本はよくこすり洗いし、太く短いささがきにします。里芋300gは、生のぬめりが皮膚を刺激することがあるため、手袋を使って皮をむき、一口大の乱切りにします。下ごしらえの後は、手、包丁、まな板をすぐ洗います。にんじん1本は縦半分に切り、厚さ5mmの半月切りにします。中力粉300gともち粉150gを均一に合わせ、生地用の水240mlを少しずつ注ぎます。耳たぶほど柔らかく、手にべたつきすぎない状態まで7分こね、覆ったまま室温へ置き、30分待ちます。澄んだだしを再び沸かし、ごぼうを先に5分煮ます。里芋、にんじん、しいたけを加えます。12分を過ぎたら里芋を確かめ、15分まで火を通し、箸が里芋の半分ほどまで入ったら淡口しょうゆ100mlを混ぜます。生地は一口分ずつ取り、長さ約5cm、幅2cmの短く平たい形へ指で伸ばします。長い麺にはせず、互いに付かないよう沸いた汁へ1枚ずつ落とします。6分を過ぎたら浮き方を見ながら8分まで煮ます。すべてのだごが浮き、最も厚い中心にも乾いた粉が残っていなければ仕上がりです。汁の味をもう一度確かめ、必要なら鍋底からそっと混ぜます。里芋とだごを崩さないよう10人分に分け、最後に小口切りの青ねぎ20gをのせて熱いうちに出します。
沖縄そば（豚バラの煮込みそば）
沖縄そば麺280gに、柔らかく煮た豚バラ肉とかつおだしを合わせ、2人分に仕上げます。豚バラ肉250gは大きめに切り、沸騰した湯へ入れて3分ゆでます。浮いた泡を除き、肉を取り出して付着した水分を拭い取ります。鍋には醤油大さじ1.5の一部、みりん大さじ1、砂糖小さじ1、水少々を合わせます。ここへ豚肉を移して煮立て、その後は弱火でじっくり火を通します。肉につやが出た頃に箸を刺します。抵抗なく入る柔らかさなら、そこで火から下ろします。別の鍋では、かつおだし700mlを温め、残しておいた醤油で味を決めます。澄んだ状態を保てるよう、激しく沸騰させない火加減にします。沖縄そば麺はゆで上げてからぬるま湯で短くすすぎ、余分なでんぷんを落とします。麺を冷やさないうちに手早く水気を切って器へ盛り、熱いだしを注ぎます。煮た豚バラ肉を置き、かつお節3gと小ねぎ20gを最後にのせ、温度が下がる前に出します。
鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏のスープに染み込み、どんな薬味だれがなくても塩とコショウだけでスープ自体の味わいが十分です。煮た鶏は繊維に逆らってほぐすと柔らかく、ほぐした身を再びスープに戻して熱いまま出すと、澄んだスープとあっさりした鶏肉が一皿に収まります。サムゲタンと異なり高麗人参を使わないため材料の準備が簡単で、韓国では真夏の土用の丑の日に体力回復として食べる習慣があります。
おきりこみ
おきりこみは、手打ちの幅広麺を根菜と一緒に出汁へ直接入れて煮る4人分の麺料理です。中力粉300gへ水150mlを少しずつ加えて8分こね、丈夫な袋の中で踏んで折る作業を繰り返し、その後は生地を室温に20分から30分置きます。打ち粉を使って厚さ3mmから5mmにのばし、幅約1cmへ切ります。水2000mlに昆布1切れ、下処理した煮干し40g、かつお節10gを入れて煮出し、こします。この出汁でごぼう、にんじん、大根、里芋、しいたけ、油揚げを先に煮て、根菜の縁がやわらかくなるまで火を通します。麺は下ゆでせず鍋へ入れ、約8分混ぜながら加熱して中心の粉っぽさをなくし、汁へ軽い濃度を付けます。醤油大さじ2と汁で溶いた味噌40gを混ぜ、長ねぎ40gを入れ、さらに2分加熱します。麺がやわらかく、切れずに保たれたところで汁と具を一緒に盛ります。
鶏コムタン（丸鶏コラーゲンたっぷり韓国鶏スープ）
鶏コムタンは、丸鶏一羽を玉ねぎ、ニンニク、生姜と一緒に中弱火で50分以上煮込んで、澄みながらも濃厚なスープを取る韓国式鶏スープです。鶏を取り出して身を手でほぐした後、骨を戻して15分さらに煮ると、骨からゼラチンが溶け出してスープにほのかな粘りとボディが加わります。冷蔵するとゼリー状に固まるほどコラーゲンが豊富で、上層の脂を取り除いてから温め直すとより澄んだ味になります。薄口醤油と塩で味付けし、小口切りの長ネギを最後に加えると、鶏スープの深い旨味にネギのさわやかな香りが重なります。朝鮮時代から滋養食として伝わる料理で、高麗人参やもち米を使うサムゲタンとは異なり、鶏そのものの味だけを引き出すシンプルな調理法が特徴です。ご飯や細麺を加えれば一杯で食事として十分です。
おくずかけ
おくずかけは、里芋、にんじん、ごぼう、ささぎ、干ししいたけを煮ただしに、豆腐、油揚げ、糸こんにゃく、豆麩、温麺を合わせ、片栗粉で薄いとろみを付ける麺料理です。干ししいたけは水で十分に戻して細く切り、戻し汁を細かいざるでこして新しい水と合わせると、野菜を煮るだしとして使えます。温麺は半分に折って別にゆで、糸こんにゃくも熱湯に通しておくことで、仕上げの汁に余分なでんぷんやにおいが混ざるのを抑えます。里芋と根菜は厚さをそろえて先に煮て、あくを取り、すべてやわらかくなってから豆腐、油揚げ、糸こんにゃく、豆麩を加えます。豆腐を崩さないよう弱火を保ちながら醤油と塩で調味し、ゆでた温麺を最後に入れます。片栗粉は水とだまなく混ぜ、静かに煮立つ汁へ少しずつ注ぐと、一か所に固まりません。汁がへらと麺に薄く絡んだらすぐ火を止め、具を均等に盛って三つ葉を添えます。
タッカンマリ（丸鶏の水炊き・じゃがいも入りコラーゲンスープ）
鶏を切り分けず、にんにく、生姜、長ねぎと一緒に煮て、澄みながらも厚みのあるスープを取る料理です。1.2kgの鶏は尾の脂や血を丁寧に除き、水1800mlに入れて強火にかけます。浮いたあくと脂を取り、ふたを少しずらして中火で30分煮ると、臭みを抑えながら鶏の味を引き出せます。大きく切ったじゃがいも250gを入れ、続けて15分煮て、箸が通り、角がわずかに崩れる状態に仕上げます。もも肉が骨から離れやすくなり、スープが白っぽくなったら、薄口醤油大さじ1と塩小さじ1で味を調えます。残りの長ねぎは最後の2分に加え、香りと歯触りを残します。食卓で鶏を切って取り分け、残ったスープでカルグクスを煮れば、じゃがいものとろみと鶏だしを最後まで味わえます。
オンミョン（韓国風温かいそうめん）
牛肉の煮汁は脂と沈殿物をこし、そうめんは別にゆでて冷水ですすぐため、澄んだスープへでんぷんを持ち込まずに温かく仕上げます。牛バラ肉250gと水6カップを中火で沸かし、沸騰後は弱火へ移して25分煮ながら、表面へ浮く泡を取り除きます。肉は手で扱える程度まで少し冷まして繊維に沿って細く裂き、煮汁はざるに通して脂と細かな沈殿物を除いてから鍋へ戻します。薄口醤油大さじ1は色が濃くならないよう数回に分けて入れ、ニンニク大さじ1と塩小さじ1も合わせ、そのまま2分煮て調味料を汁全体へ行き渡らせます。そうめん180gは別鍋で中心までやわらかくなるまでゆで、すぐ引き上げて冷水で数回すすぎ、表面のでんぷんと余分な水を落とします。卵1個は弱火で薄く焼いて冷めてから細切りにし、長ねぎ40gも薄く切って熱い汁に触れた時に香りが出るよう準備します。器へそうめんを入れて裂いた肉、卵、長ねぎを順にのせ、しっかり沸かし直したスープを注ぎ、味と透明感を確かめて2人分を直ちに供します。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
タクムグクは鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を引き出す韓国のスープです。鶏もも肉を一口大に切り、沸騰した湯で1分間湯通しして不純物と血を取り除くとスープがはるかに澄んで仕上がります。続いて玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火でじっくり煮ると、鶏特有の濃厚なだしのベースが整います。大根は薄くて平らな拍子木切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く溶け出し、厚く切ると同じ時間では十分に味が出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを火を止める直前に加えると、鶏の濃い旨味と大根のすっきりした甘みがバランスよく整った澄んだスープが完成します。体が弱っているときや食欲がないときに自然と求めたくなる、やさしい味の回復食としても重宝されます。
パッカルグクス（小豆カルグクス）
パッカルグクスは、小豆を二度茹でて渋みを取り除いた後になめらかに潰し、裏ごして作ったとろみのある小豆スープに手打ちカルグクス麺を入れて食べる韓国の伝統的な麺料理です。最初の煮汁を全量捨てて新しい水で再び柔らかくなるまで煮ることで、小豆本来の香ばしくほんのり甘い風味が活きます。潰した小豆のスープにもち米粉を溶いて煮ると麺がスープに浸かるちょうどよいとろみがつき、塩と砂糖で香ばしさとほのかな甘みのバランスを整えます。茹で栗と松の実をトッピングすると、ナッツの香ばしくコクのある風味が加わり、小豆ならではの旨味をより一層深めます。主に冬の贅沢な一品として楽しまれ、甘い小豆粥とは異なりカルグクス麺が入ることでしっかりとした食事になります。
タッケジャン（鶏肉のユッケジャン風ピリ辛スープ）
タッケジャンは、鶏のゆで汁とほぐし身で作る4人分の辛い汁物です。鶏1羽を大きな鍋へ入れ、全体が十分に浸かる量の水を加えます。火加減は中火に保ち、少なくとも40分煮ます。浮いてくるあくはその都度すくい、汁を澄んだ状態にします。茹でた鶏を取り出して約10分冷まし、手で扱えるようになったら繊維に沿って大きめにほぐします。残った鶏のゆで汁は捨てず、ざるでこして骨片とあくを除きます。ワラビ100gは食べるときに扱いやすい長さへ整えます。豆もやし200gは洗った後ざるに広げ、調味料が薄まらない程度まで残った水分を落とします。ごま油大さじ1を弱火にかけ、唐辛子粉大さじ4を入れて30秒ほど混ぜます。油が赤くなった時点ですぐ火を止め、唐辛子を焦がしません。醤油大さじ2を混ぜ、鶏肉、ワラビ、豆もやしを加えます。調味料の塊が消え、具の表面が均一な赤色になるまで和えます。こした鶏のゆで汁へ味付けした具を戻し、強火で沸かします。沸騰後は中火へ移して15分煮込みます。汁が赤くなり、豆もやしに少し歯触りが残る段階で4つの器へ分け、すぐ出します。
トゥルケカルグクス（えごまカルグクス）
トゥルケカルグクスは、じゃがいもの澱粉とえごま粉で汁に軽いとろみを付ける韓国式の手打ち麺料理です。2人分では、薄切りのじゃがいも120gを水900mlへ入れて強火で沸かし、中火に下げて6分煮ます。汁が少し濁ったら、玉ねぎ80g、みじん切りのにんにく小さじ1、クッカンジャン大さじ1も鍋へ入れます。玉ねぎが透き通るまでの加熱時間はさらに2分です。生カルグクス300gは固まりのまま入れず、ほぐして加えたらすぐ混ぜます。中強火で4分、麺を持ち上げるように動かし、鍋底へ付かないようにします。火を弱め、えごま粉大さじ5を少しずつ溶かし入れます。鍋底を混ぜながら2分だけ煮て、麺が柔らかく、汁が薄く絡む濃度で止めます。えごま粉を加えた後も強火で長く煮ると過度に濃くなるため、最後に入れて加熱時間を短くします。塩小さじ2分の1で味を調え、刻んだ長ねぎ30gをのせます。じゃがいもを先に煮て澱粉を出し、えごま粉を終盤に加える順序で仕上がりの濃度を調節します。
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
春の旬のノビルをテンジャンククに加え、短い旬の間だけ味わえる香り高い春の風味を閉じ込めた季節のスープです。煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、じゃがいもと玉ねぎを先に煮てスープにとろみと甘みをつけてから、豆腐を加えてさらに3分煮て柔らかな口当たりを添えます。ノビルは最後の1分に入れないと、独特のピリッとした香りが熱で飛んでスープに残りません。長く煮るとただのネギと区別がつかないほど香りが弱まります。茎よりも根元の方が辛みが強いため、根元部分を細かく刻んで加えるとスープ全体に香りが均一に広がります。少量の唐辛子粉を加えるとスープに淡い赤みが生まれ、ノビルの辛みと自然に合います。ノビルが出回る期間は短いため、生のまま少し手元に残してテーブルに添えると春らしい香りがより引き立ちます。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。