蒸し・煮込みレシピ
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チム（蒸し・煮込み）は材料を調味料と一緒にじっくり煮込んだり蒸したりする韓国の代表的な調理法です。カルビチム、チムタク、アグチム、海鮮チムなどが代表的で、ボリュームたっぷりの量と深い味付けが特徴です。
ウオン タク ジョリム（鶏肉とごぼうの醤油煮）
ウオンタクジョリムは、ごぼうと骨なし鶏もも肉を生姜入りの醤油だれで煮詰める4人分のおかずです。ごぼう180gは土を洗い落とし、火が通りにくくならないよう厚すぎない斜め切りにします。酢水へ5分浸した後に水洗いし、渋みを抜きます。鶏もも肉600gは大きめに切り、脂の多い皮を一部除きます。料理酒大さじ1と生姜汁小さじ1を絡めて10分置きます。鍋は中火にかけて温め、鶏肉から炒め、表面が白く変わったら底に貼りつかないよう時々返します。そこへごぼうと水280mlを加えます。醤油は大さじ4、砂糖、おろしにんにく、残しておいた料理酒は各大さじ1の分量で合わせ、砂糖を溶かしながら煮立てます。沸いた後は弱火に落とし、まず18分煮ます。途中で鶏肉とごぼうを返し、煮汁が約半量に減って照りが出るまで、必要なら20分まで加熱を続けます。長ねぎ1本を足してもう3分煮て香りを移します。たれにとろみがつき、鶏肉とごぼうの表面へしっかり絡んだ状態が仕上がりの目安です。そこで火を止め、ごま油小さじ1を回しかけてからご飯のおかずとして盛り付けます。
ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
ごぼう200gは薄い斜め切りにして酢水へ5分浸し、洗ってから水気を十分に切ります。水分を残さないことで、煮汁が薄まるのを防ぎます。こんにゃく180gはひと口大に切ります。沸かした湯へ入れ、下茹では2分行います。ざるに上げた後、油を引かないフライパンで中火にかけ、1分炒めて独特の香りを抑えます。ごぼうとこんにゃくに醤油大さじ2.5、料理酒大さじ1、おろしにんにく小さじ1、水150mlを合わせ、中火で煮立てます。沸いたら中弱火に落とし、具をときどき返してください。ごぼうの端が調味料で茶色く染まり、煮汁が半量ほどになった時点でオリゴ糖大さじ1.5を絡めます。そのまま8分煮詰めますが、甘味が焦げないように火力は上げません。表面にツヤが出たところで火を止めます。小さじ1のごま油を回し入れ、白ごまも小さじ1加えて全体を和えます。約2分置いて味をなじませ、塩気を確かめて2人分を盛り付けます。ごぼうを薄く切ることと、下茹でしたこんにゃくを乾煎りすることが、味の入り方と香りを整える手順です。
ごぼうの醤油煮（じっくり煮詰めた甘じょっぱい常備菜）
ごぼう300gを醤油と水飴で煮詰め、4人分を作ります。ごぼうは包丁の背で皮を薄くこそげ、長さ4cmから5cm、幅0.3cmにそろえて細切りにします。切ったらすぐ水200mlと酢大さじ1を混ぜた液へ浸して変色を防ぎ、10分後は洗わず水気だけを十分に切ります。広いフライパンへ食用油大さじ1を入れ、中火でごぼうを約3分炒めて縁に透明感を出します。醤油大さじ3、砂糖大さじ1、水100mlを加えて底まで混ぜ、蓋をします。中火を保って12分煮たら曲がり具合を確認し、硬い場合も15分以内に仕上げます。折れずに曲がる状態で蓋を外して中弱火にし、残った汁をかけながら鍋底へ薄く残るまで煮詰めます。水飴大さじ2を加えて2分転がすように絡め、火を止めてからごま油といりごまを各小さじ1加えます。
ウオンソゴギジョリム（ごぼう牛肉の甘辛煮）
ごぼうと牛肉の醤油煮は、細く切ったごぼうと牛肉を水で先に煮てから、醤油、砂糖、料理酒、にんにくを加え、煮汁を浅く残して仕上げるおかずです。ごぼうは細すぎない千切りにして酢水へ浸し、洗っておくと、下ごしらえ中の変色を抑え、えぐみも和らげられます。牛肉はごぼうの間へ均一に混ざるよう細く切り、表面の血と水分を軽く押さえて除き、最初に煮る際に汁が濁りすぎないようにします。鍋へごぼう、牛肉、水を入れ、沸き始めたら表面の泡を取り、肉の色が変わるまで先に火を通します。醤油、砂糖、料理酒、にんにくはその後で加えて砂糖を完全に溶かし、中火へ下げてごぼうと肉へ調味料を均一になじませます。煮ている間は時々上下を混ぜ、鍋底が早く乾く場合は火を弱めて、ごぼうにつやを付けながらたれを焦がさないようにします。汁が底へ少し残ったところで火を止め、ごま油を余熱で混ぜ、少し冷まして味が落ち着いてから盛ります。
ウオン ソゴギチム（牛肉とごぼうの蒸し煮）
ウオンソゴギチムは、牛すね肉とごぼうを醤油・にんにく・砂糖のたれでひたひたの煮汁ごと蓋をして蒸すように調理する韓国式のメイン蒸し煮料理です。すね肉をまず冷水から茹でてアクを取ると澄んだ出汁ができ、その出汁に醤油だれを加えてさらに20分煮た後、0.5cm厚の斜め切りにしたごぼうを加えて蓋をし15分蒸し煮にすると、ごぼうの繊維の奥まで肉汁とたれが染み込みます。ごぼうは薄すぎると煮崩れ、厚すぎると高温でも芯まで火が通るのに時間がかかるため、0.5cm厚が食感と調理時間の両面で最適です。煮汁が半分以下に煮詰まったらごま油を回しかけて白ごまを散らし、香ばしい香りで仕上げます。牛肉のどっしりとした濃厚な旨味とごぼうならではの香り高い根菜の風味が一皿でとけ合う、手間を惜しまない料理です。
ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）
白菜外葉の蒸し煮は、下ゆでした外葉320gをテンジャンの調味料で和え、えごま油で炒めてからえごまの粉を入れて煮る2人分の副菜です。外葉は水気を軽く絞り、硬い茎と厚い芯を除き、食べやすい長さに切って重なった葉をほぐします。テンジャンとスープ用醤油各大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1を混ぜ、葉の間まで調味料が届くよう手で均一に和えます。鍋を中火で温め、えごま油大さじ1を入れ、味付けした外葉を焦がさないよう返しながら3分炒めます。水250mlを鍋肌から注ぎ、沸いたら中弱火へ落としてふたをし、18分煮ます。途中で一度汁を葉へかけ、鍋底を軽くこそげます。えごまの粉大さじ1.5を散らして加え、火加減を弱火にし、5分間煮ます。汁が軽くとろみ、葉へ絡んだら火を止めます。
ウジョクチム（牛足の醤油煮込み）
牛足1400gを香味野菜と90分ゆで、醤油だれを加えて25分煮詰め、皮を柔らかく、汁をつややかにする蒸し煮です。牛足は冷水へ浸して血を抜き、途中で水を替えます。水が澄んだら骨の隙間と皮をこすり洗いします。別鍋の湯を沸かして10分ゆで、泡が上がったら取り出して流水で汚れを洗います。大きな鍋に牛足、水1800ml、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく8片、生姜大さじ1を入れて強火で沸かします。沸き始めたらあくを取り、ふたをして弱火で90分ゆで、皮が箸で押せる柔らかさにします。醤油大さじ5と砂糖大さじ1を加え、汁を牛足へかけながら火加減を中火にし、25分かけて煮詰めます。汁に濃度とつやが出て、肉と皮が骨から柔らかく外れれば火を止めます。そのまま食べるか、一度冷まして表面に固まった脂を除くと、汁をよりすっきり仕上げられます。
ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを厚く切った大根の上に置き、粉唐辛子、醤油、にんにくを合わせた煮汁で辛く煮る魚料理です。メバルはうろこと内臓を取り、両面に切り込みを入れて調味料が厚い身まで届くようにし、清酒を振った後で表面の水気を軽く拭いて鍋へ入れます。大根は鍋底で重なりすぎないように敷き、水の一部を加えて先に煮始めると、魚に火が通る間に中心までやわらかくなります。大根の縁が半透明になったらメバルをのせ、残りの水と調味料を均一に加え、魚が鍋底へ直接触れて焦げ付くのを防ぎます。煮汁が沸いたら蓋をして中火で煮ながら、途中で切り込みへ煮汁をかけて上面の乾燥を防ぎます。身が白くなり、大根に箸が通ったら長ねぎを加え、蓋を少しずらして煮汁を浅く残すまで煮ます。魚を返さず、大根と煮汁を一緒にすくって盛ると、メバルの形を保ったまま辛い味を添えられます。
ウロクジョリム（メバルの醤油煮）
メバル550gと大根250gを、醤油、清酒、にんにく、唐辛子粉の煮汁で仕上げます。でき上がりは2人分です。メバルは洗って水気をしっかり拭き、厚い部分に浅く切り込みを入れます。大根は鍋底に重ならないよう均一に広げ、水300ml、醤油大さじ3.5、清酒大さじ1、にんにく大さじ1、唐辛子粉大さじ1を加えて強火で煮立てます。沸いたら中火に落とし、大根の縁が少し透き通って柔らかくなるまで先に煮ます。煮汁が早く減る場合は熱湯を少量足します。大根の上にメバルをのせ、熱い煮汁をかけます。身が崩れやすいため魚は返しません。火加減を中火にして10分ほど煮込み、その間は1から2分ごとに煮汁を上からかけます。厚い部分の身が白く不透明になり、箸で押したときにほぐれれば火が通った合図です。長ねぎ1本を足し、もう3分間煮ます。大根が柔らかく、煮汁が適度に残ったところで火を止め、メバルと大根に煮汁をかけて盛り付けます。
ウサムギョプ ミルフィーユチム（牛バラと白菜のミルフィーユ蒸し）
白菜700gと薄切り牛バラ肉400gを何層にも重ね、切り口を上にして鍋へ立てて蒸す料理です。白菜は洗って水気を払い、厚い白い部分を中心に使います。えのき150gは根元を落とし、長ねぎは縦長に切ります。白菜1枚へ牛肉を薄く広げ、再び白菜をかぶせる手順で3~4層重ね、細長い束を作ります。束を鍋の高さに合わせて切り、断面が見える向きで詰め、隙間には白菜の切れ端を入れて加熱中に倒れるのを防ぎます。中央へえのきを置き、長ねぎと水500mlを鍋の縁から注いでふたをします。沸き始めた後は中火を保ち、20分蒸します。白菜が半透明になり、牛肉の赤みが消えれば全体に火が通っています。醤油大さじ2、酢大さじ1、刻みにんにく小さじ1を混ぜたたれは鍋へ入れず、別添えにします。白菜と肉の味が出た汁も一緒に盛り、切り分けた層をたれに付けると、食卓で塩味を調整できます。
ヤンベチュ プルゴギチム（キャベツとプルコギの蒸し煮）
プルコギ用の牛肉500gとキャベツ350gを一つの鍋で蒸し、4人分を作ります。牛肉は紙タオルで水分を軽く押さえ、醤油大さじ5、梨汁大さじ3、おろしにんにくと砂糖各大さじ1、黒こしょう小さじ0.25に15分漬けます。キャベツは太めに切ってほぐし、厚い芯は小さくして火の通りをそろえ、玉ねぎ1個は薄切りにします。広い鍋の底へ野菜を均一に敷き、水120mlだけを縁から注ぎます。キャベツから水分が出るため追加せず、漬けた肉と残ったたれを野菜の上へ広げます。蓋をして中火で18分蒸し、煮立ったら少し弱めて鍋底の焦げ付きを防ぎます。固まった肉を箸でほぐして野菜と軽く混ぜ、キャベツが半透明になるまで7分続けます。肉の中心まで火が通り、汁が濃くなりすぎる前にごま油大さじ1を回しかけ、1分蒸らして汁ごと盛ります。
ヨルム テジカルビチム（豚カルビと若大根葉の蒸し煮）
豚スペアリブ900gを辛い醤油だれで十分に煮て、若い大根の葉220gは最後に茎と葉を分けて加熱する蒸し煮です。肉は20分間冷水にさらして血を抜き、別鍋の湯を沸かして3分ゆで、骨の間の泡と汚れをすすぎます。葉は長さ5cmに切って太い茎と葉を分け、玉ねぎ150gは厚めに切ります。醤油大さじ5、コチュジャン大さじ1.5、粉唐辛子大さじ1、大さじ1.5の刻みにんにく、梅シロップ大さじ2、水600mlを塊なく混ぜます。鍋で肉とたれを強火にかけ、あくを取った後、中火へ落としてふたを少し開けたまま40分煮ます。肉が骨から動き始めたら玉ねぎを加え、7分間加熱します。太い茎は3分先に煮て、葉は最後の2分だけ入れ、形と青い香りを残します。えごま油大さじ1を回してつやが出たら火を止めます。肉を煮る40分の間に葉を入れないことで、葉が崩れず、茎にも歯ごたえが残ります。
ヨノ カンジャン ジョリム（鮭の醤油煮）
鮭の切り身320gを醤油だれで煮て、2人分を作る魚のおかずです。鮭は4等分して表面の水分を紙で丁寧に拭き、玉ねぎ90gは薄切り、長ねぎ30gは斜め切りにします。醤油大さじ2、オリゴ糖と料理酒各大さじ1、おろしにんにく小さじ1、生姜パウダー小さじ0.25、水180mlを混ぜ、甘味と塩味を均一にします。中火のフライパンで鮭の両面を約1分ずつ焼き、表面を固めてから一度取り出します。同じフライパンへ玉ねぎを敷き、鮭を戻して煮汁を注ぎ、縁に小さな泡が出るまで加熱します。弱火へ下げて約8分煮ながら、スプーンで汁をかけます。身を崩さないため何度も返しません。長ねぎを加えて3分続け、汁がスプーンへ薄く絡む濃さを確かめます。味が濃ければ水大さじ1から2で調整し、白ごま小さじ1を振ってすぐに盛ります。
ヨングン テジゴギ ジョリム（れんこんと豚肉のコチュジャン煮）
れんこん300gと豚肩肉350gをコチュジャン醤油で煮て、れんこんの歯ごたえと肉の柔らかさを合わせる副菜です。れんこんは厚さ0.5cm以上に切り、5分間酢水にさらしてからすすぎ、水気を切ります。薄くしすぎなければ、煮ている間も形を保ちます。肉は一口大に切り、醤油大さじ1と生姜汁小さじ1をまぶして10分置きます。中火で熱した鍋に肉と玉ねぎ120gを入れて先に炒め、肉の表面に火が通り、玉ねぎが透き通ったられんこんを加えます。残りの醤油大さじ3、コチュジャン大さじ1、砂糖大さじ1、大さじ1の刻みにんにく、水300mlを混ぜて注ぎ、鍋底をこすってたれを溶きます。沸き始めたら中弱火に落として20分煮て、途中で1~2回返します。汁が少なくなり、れんこんに赤茶色が付いたらごま油小さじ2を加え、5分煮詰めます。火を止めて3分蒸らすと、たれが表面へ落ち着き、れんこんの形も保てます。
ヨングン カンジャン ジョリム（れんこんの醤油煮）
ヨングンカンジャンジョリムは、薄く切ったれんこんを醤油、砂糖、料理酒の煮汁で煮含め、オリゴ糖でつやを加えるおかずです。れんこんの厚さをそろえておくと同じ時間で均一に火が入り、酢を加えた水に浸すことで、下ごしらえの間に切り口が変色するのを抑えられます。熱湯で下ゆでしてから冷水で洗う工程は、表面のでんぷんと渋みを落とし、醤油だれをすっきりした味に仕上げるために役立ちます。煮汁が沸いたられんこんを加え、中弱火で煮ながら途中で返し、上下に色と味を均一になじませます。煮汁が半量より少なくなってからオリゴ糖と酢を加えると、甘みが重くなりすぎず、表面に透明感のあるつやが付きます。最後は煮汁を少し残して火を止め、ごま油と白ごまを全体に絡めます。茶色いたれが薄くまとい、噛んだときに内側のしゃきっとした歯触りが残っていれば食べ頃です。
ヨングンチム（れんこんの蒸し煮）
皮をむいたれんこん350gを醤油と水飴のたれでゆっくり煮て、2人分を作るおかずです。1cm厚さにそろえ、酢大さじ1を混ぜた水へ5分浸して変色を抑えます。たっぷりの熱湯へ入れ、2分経って縁が少し透き通ったら取り出して水気を十分に切ります。鍋へ水200ml、醤油大さじ2.5、水飴大さじ1、おろしにんにく小さじ0.5を入れ、中火で混ぜながら沸かします。たれが煮立ったら、れんこんをなるべく重ならないように置き、一度返して両面へ絡めます。蓋をして弱火で10分ゆっくり煮て、中心まで味を含ませます。蓋を外し、底が焦げないよう時々返しながら5分煮詰めます。汁が少なくなって表面につやが出た時点で火を止め、ごま油小さじ1を余熱で混ぜます。1切れ味見し、中心の歯ごたえと味の入り方を確かめてから盛ります。
れんこんの甘辛煮（醤油水飴ツヤツヤ照り煮の常備菜）
れんこんの醤油煮は、れんこん200gを醤油と砂糖で煮た後、水飴でつやを付ける4人分の副菜です。れんこんは皮をむき、厚さ0.5cmの輪切りへ均一にそろえます。かぶる量の水へ酢大さじ1を溶き、れんこんを5分入れてから軽く洗い、水気を切ります。鍋へれんこん、水150ml、醤油大さじ3、砂糖大さじ1.5を入れて混ぜ、強火で砂糖が溶け、縁へ泡が出るまで沸かします。煮立ったら中弱火へ落とし、ふたをせず約10分煮ながら途中で1、2回返し、穴の中と両面へ汁を回します。汁が半分以下になり、れんこんが透き通った茶色になったら弱火へ下げます。水飴大さじ1を加え、強火で1-2分煮詰めてつやを出し、火を止めます。ごま油といりごま各小さじ1を混ぜ、少し冷ましてから盛ります。
ヨングン タンコン ジョリム（れんこんと落花生の醤油煮）
れんこんと落花生の煮物は、れんこん350gと生落花生80gを醤油の汁で煮て、水飴でつやを付ける4人分の副菜です。れんこんは厚さ0.6-0.8cmに切り、酢大さじ1を溶いた水へ10分入れてから洗います。別鍋の湯を沸かし、生落花生を3分ゆでて渋みを抑え、ざるへ上げて表面の水気を切ります。鍋へれんこん、落花生、水350ml、醤油大さじ3、砂糖小さじ1を入れ、中火で縁がふつふつするまで温めます。沸いたら中弱火へ落として約18分煮て、れんこんが少し透き通り、箸が入る段階で1、2回混ぜ、焦げ付きを防ぎます。煮汁が半分以下になったら水飴大さじ2を入れます。塩は小さじ0.25です。これも鍋へ入れ、弱火で5分、転がすように混ぜて表面につやを出します。火を止めてごま油小さじ1を余熱で全体へ絡め、少し冷ましてたれが表面へ付いたら容器へ入れ、冷蔵します。
蒸し・煮込みについて
長時間かけてじっくり調理するため、お肉が柔らかくなり味がしっかり染み込みます。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で作る基本のタレひとつで様々な煮込み料理が作れます。