蒸し・煮込みレシピ
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チム（蒸し・煮込み）は材料を調味料と一緒にじっくり煮込んだり蒸したりする韓国の代表的な調理法です。カルビチム、チムタク、アグチム、海鮮チムなどが代表的で、ボリュームたっぷりの量と深い味付けが特徴です。
ピョニュク（韓国式冷製茹で豚スライス）
ピョニュクは、豚すね肉をにんにく・生姜・長ねぎ・粒こしょう・塩とともに澄んだ水で55分間茹でた後、ラップでしっかり巻いて冷蔵庫で固める冷製肉料理です。茹でている間に生姜と粒こしょうが豚肉特有の臭みを消し、塩が肉の中まで均一に味を染み込ませます。十分に冷やしてから薄く切ると、肉の繊維が揃い断面がきれいに仕上がり、冷たい状態でさっぱりとした味わいがより鮮明に感じられます。アミの塩辛やイワシのエキスにつけて食べるのが伝統的な食べ方で、祝い事の膳やおもてなしの前菜として頻繁に登場します。茹でて熱いうちにラップでしっかり巻くことで冷却中に形が整い、最低2時間以上冷蔵してから切ることで崩れずきれいにスライスできます。
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギ300gを先に焼き色が付くまで焼き、醤油とオリゴ糖のたれを短く煮詰めて表面へ絡める副菜です。根元の乾いた部分だけを除き、縦半分にして厚さ1cmへそろえます。醤油大さじ1.5、水100ml、オリゴ糖大さじ1、刻みにんにく小さじ1は先に混ぜ、フライパンの横へ置きます。広いフライパンを中強火で熱し、食用油大さじ1をひき、きのこが重ならないよう並べて約2分焼きます。切り口が薄い茶色になり、鍋の水分が減ったら一度返し、湿って見える場合は30秒追加して、煮汁が薄くなるのを防ぎます。たれを鍋肌から注ぎ、沸き始めた時点で中火へ落とします。5分の間に数回返し、均一に味を付けます。鍋底へ汁が薄く残り、表面につやが出たら、火を止める直前にごま油小さじ1を回します。小ねぎ15gを混ぜて温かく盛ると、中の水分と焼いた面の歯ごたえが両方残ります。
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
豆腐とエリンギを辛いたれで煮詰めるセソンイトゥブヤンニョムジョリムを2人分作ります。豆腐300gを1.5cm厚に切り、キッチンペーパーで両面を押さえます。表面がまだ湿っていれば5分置き、乾いた状態で焼けるようにします。エリンギ180gは縦半分に割って厚めに切り、玉ねぎ80gは薄切りにします。長ねぎ30gは最後に使うため細かく刻みます。たれは醤油大さじ2.5、コチュジャン大さじ1、粉唐辛子小さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、水180mlを合わせ、コチュジャンのだまが残らないよう溶きます。フライパンを弱火にかけ、豆腐が重ならないよう並べます。両面が薄いきつね色になり、縁が締まったら崩さないよう取り出します。同じフライパンへエリンギと玉ねぎを入れ、火加減を中火へ上げます。炒める時間は約2分です。玉ねぎが少し透き通り、きのこの表面につやが出た段階で豆腐を戻します。用意したたれを注いだ後は中火を保ち、約8分かけて煮詰めます。汁が減って豆腐の表面に絡んだら長ねぎを加え、ごま油小さじ1も回し入れます。さらに1分煮て仕上げます。豆腐を先に焼いてあるため煮崩れしにくく、エリンギの弾力も残ります。ご飯に添えて出し、冷めた状態なら弁当のおかずにも使えます。
セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
エリンギとうずら卵の醤油煮は、エリンギ250gとうずらの卵12個を順番に煮る2人分の副菜です。エリンギは厚さ1cm以上に切り、うずらの卵は水気を取ってたれが表面へ付きやすくします。鍋へ水200ml、醤油大さじ2.5、みじん切りのにんにく小さじ1、こしょう小さじ0.25を入れ、中火で縁から泡が出るまで温めます。たれが沸いたらエリンギを加えて一度混ぜ、火加減を中火に保ち、約8分間煮て、しんなりと薄い茶色になるまで火を通します。うずらの卵を入れ、煮汁をかけながら転がし、中弱火でさらに6分煮ます。汁が鍋底へ浅く残ったら、オリゴ糖大さじ1と小口切りの長ねぎ0.5本を加えて約2分加熱します。表面につやが出たら火を止め、ごま油小さじ1を回して軽く混ぜます。冷蔵する場合は少し冷まし、残った煮汁ごと容器へ入れます。
セウ チム（殻付きエビの蒸し物 香味野菜仕立て）
セウチムは、ホール（丸ごと）の海老を玉ねぎ・長ねぎ・にんにくの上に乗せて蒸し器で蒸す韓国式蒸し海老料理です。下に敷いた香味野菜が蒸気を通して海老の殻の間にじわじわと香りを移します。蒸す前に清酒を少しかけると海老の磯臭さが効果的に取れます。殻のまま蒸すことで水分の蒸発が抑えられ、身がふっくらとした弾力を保ちます。タイミングが重要で、海老は沸騰した湯の上で8〜9分で十分です。加熱しすぎると身が収縮して食感が硬くなるため、時間を正確に守ることが大切です。蓋を開ける際は真上でなく横に傾けて開くと、蓋に付いた水滴が海老の上に落ちず、表面の旨みが薄まりません。最後にレモン汁を絞ると海老の自然な甘みが酸味とともにより鮮明に引き立ちます。ソースなしでも十分おいしいですが、チョガンジャン（酢醤油）やスイートチリソースを添えると別の美味しさが加わります。バターをひとかけ入れると香ばしくリッチな風味になり、レモングラス・しょうが・ホールペッパーなどを下の野菜と一緒に使うと香りの層をより複雑に演出できます。
骨なしチョッパルの醤油煮込み
骨なしチョッパルの醤油煮込みは、下茹で済みの豚足を甘辛い醤油ベースのタレでじっくりと煮詰め, 柔らかく仕上げる料理です。すでに加熱された豚足を使用するため、３０分以内で素早く完成するのが魅力です。鍋に醤油、砂糖、みりん、生姜汁を合わせて沸騰させ、カットした豚足とネギを入れて中火で煮込みます。煮汁が半分ほどになり表面にツヤが出た段階で、刻んだニンニクを最後に加えて仕上げます。ニンニクを最後に入れることで、焦げ付きによる苦味を防ぎつつ、生のニンニクの豊かな風味を残すことができます。長時間の煮込みはコラーゲンを硬くするため、煮汁が少し残る程度で火を止めるのがコツです。冷めるとコラーゲンが煮汁と結合してゼリー状に固まり、もっちりとした食感に変化します。お好みで青唐辛子を加えると、ピリッとした辛みとすっきりとした味わいを楽しめます。
サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）
サムチチムは、料理酒で下ごしらえしたサワラを大根の上に置き、醤油とにんにくを合わせた煮汁でしっとり火を通す魚のおかずです。サワラは食べやすく切り、重ならないように広げて料理酒を均一に振ると、表面の魚のにおいを和らげ、調理前に身が押しつぶされるのも防げます。鍋底には厚く切った大根を先に敷き、サワラが直接底へ触れないようにしながら、大根に醤油の煮汁を含ませます。煮汁は魚の上から勢いよく注がず、鍋の縁から入れて身の形を崩さないようにします。沸いたら泡を軽く取り、中弱火に下げて蓋をし、蒸気と煮汁の両方で加熱します。サワラは返すと崩れやすいため、鍋底の煮汁を何度か上からかけ、表面が乾かないようにします。大根に箸がすっと入り、魚の身が白くほぐれたら、長ねぎと青唐辛子をのせて少し煮てから、煮汁と大根を魚に添えます。
サムチムジョリム（さわらと大根の煮物）
大根250gは厚さ1cmに切って鍋底へすき間なく敷き、厚い部分は中央寄りに置きます。この大根の層が、さわらの身を鍋底につきにくくします。水300mlに醤油大さじ2、コチュジャン大さじ1、唐辛子粉大さじ1、にんにく大さじ1を溶き、固まりが残らないよう混ぜます。大根の上へさわら350gを重ならないようにのせ、玉ねぎ80gをすき間へ入れた後、調味液を魚の上からゆっくり注ぎます。中火で温め、鍋の端がふつふつしたら一度だけ軽く揺らします。魚は返さず、熱い煮汁を上からかけて身崩れを防ぎます。そのまま約15分煮詰め、3分から4分ごとに煮汁をかけます。大根が半透明になり、調味料の色が染みたかを確認します。煮汁がすくえる程度に残り、さわらの身が白く不透明になった時点で加熱を終えます。すぐ混ぜず少し置いてから、さわら、大根、煮汁を一緒に2人分として盛ります。
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
豚バラ肉の醤油煮は、熱湯で下ゆでした豚バラ肉を大根、玉ねぎ、醤油だれでゆっくり煮てから、蓋を外してつやよく仕上げる料理です。豚バラ肉は同じくらいの大きさに切って短く下ゆでし、表面が灰色になったら流水で洗い、汚れと余分な脂を落とします。大根は長く煮ても形が残るよう大きく厚めに切り、玉ねぎも太く切って肉と一緒に鍋へ入れます。醤油、料理酒、オリゴ糖、にんにく、生姜、水をまとめて加え、強火で沸かしながら浮いてくるあくと脂を取り除きます。沸いたら中弱火へ下げ、煮汁が静かに動く状態を保ち、肉と大根がたれを含むまで十分に煮ます。大根へ箸がすっと入ったら蓋を外し、こしょうを加えて中火でさらに煮詰め、鍋底の汁を肉へかけます。汁が浅く残り、肉と大根につやが出たら加熱を終え、少し置いて味を落ち着かせてから温かく盛ります。
サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）
牛すね肉を冷水にしっかり浸して血抜きした後、香味野菜と一緒に2時間以上じっくりと煮込む韓国式の肉の煮込み料理です。すね肉には結合組織が多く、短時間の加熱では硬くなりますが、低温で長時間熱を加えることでその組織が徐々にほぐれ、繊維に沿って裂けるほど柔らかくなります。醤油と砂糖が作る甘辛いタレが肉の内部まで染み込みながら、表面には艶やかな照りが生まれます。大根は煮込みの後半に加えて一緒に煮詰めることで、濃厚な肉の出汁をたっぷり吸いながらも大根特有のすっきりとした清涼感を保ち、脂の乗った肉の味に自然なコントラストをもたらします。一晩冷蔵庫で休ませてから温め直すと、味が肉の芯まで均一に行き渡り、冷えて固まったゼラチンを溶かすことで自然なとろみが生まれます。
シグムチ トゥブチム（ほうれん草と豆腐の蒸し煮）
シグムチ トゥブチムは、豆腐・ほうれん草・しいたけを醤油と薄口醤油で味付けし、蓋をして弱火で蒸す、あっさりとした韓国のおかずです。豆腐はキッチンペーパーの上に置いてしっかりと押さえながら水気を取り除く必要があり、水分が残ると煮汁が濁って調味料もなじみにくくなります。ほうれん草としいたけを豆腐と並べて調味料を全体にかけてから蓋をすると、野菜から出る水蒸気が蓋の中で循環し、水を足さなくても食材全体に均一に火が通ります。しいたけの濃厚な旨味が醤油の味付けに深みを加えるため、シンプルな素材の組み合わせでも十分に味が出ます。火が通ったらえごま油をひと回しかけてすりごまを散らして仕上げます。えごま油の香ばしくどっしりとした香りが全体をまとめ、おかずとしての完成度を高めます。カロリーが低く植物性たんぱく質が豊富なため、軽い夕食のメニューによく合うおかずです。
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
茹でた干し大根葉350gへテンジャンとえごま油をもみ込み、煮干しだしで煮含める4人分の副菜です。硬い外皮を手で取り、5cm長さに切った茎がまだ硬ければ、追加で茹でてから水気をしっかり絞ります。テンジャン大さじ1.5、粉唐辛子大さじ0.5、みじん切りのにんにく大さじ1を先に混ぜ、えごま油大さじ1とともにシレギへ加えます。手で約2分もみ、茎の間まで茶色い調味料を均一に行き渡らせます。味付けしたシレギを鍋へ広げます。煮干しだしは300mlです。鍋肌から流し入れ、中弱火で約3分温めます。縁に小さな泡が出たら蓋をし、弱火へ落として15分煮含めます。途中で一度返し、鍋底の汁が少なければ残った汁を上からかけて焦げ付きを防ぎます。長ねぎ25gとえごまの粉大さじ1を加え、さらに2分煮詰めます。汁がほとんどなくなり、調味料がシレギへつやよく絡んだ状態で盛ります。
シレギ カルチ ジョリム（太刀魚と干し大根葉の煮込み）
シレギ カルチ ジョリムは、太刀魚、茹でた干し大根葉、大根を鍋に層状に重ね、粉唐辛子、醤油、コチュジャンのたれでじっくり煮込む韓国式の魚の煮物です。干し大根葉を鍋に入れる前にテンジャンをひとさじ揉み込んでおくと、発酵した香ばしさが葉に染み込み、煮込みに奥行きが加わります。干し大根葉はコシのある弾力のある食感のおかげで長く煮ても形が崩れず、たれをスポンジのように吸い込むため、ひと口噛むたびに濃厚な煮汁の味があふれ出します。大根は魚と干し大根葉から出る出汁を含んで、すっきりとした甘みを出します。太刀魚は裏返さずに煮汁をかけながら火を通すため、柔らかな身の層がそのまま保たれます。蓋をして中弱火で煮込み、合間に煮汁だけをかけ続ける方法が身を最も美しく保ちます。ご飯が自然と進む、ご飯泥棒と呼ばれる濃いめの副菜です。
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
シレギ コドゥンオ ジョリムは、サバと茹でた干し大根葉を大根・玉ねぎと一緒に粉唐辛子・醤油だれで煮込む韓国式の魚煮物です。サバの脂ののったコクと干し大根葉の香ばしい食物繊維がひとつの煮汁の中で合わさり、互いの味わいを引き立て合うのがこの料理の核心です。干し大根葉は事前に十分に茹でて硬い繊維をほぐし、茹でた際に出る苦みは冷水で洗い流してから使います。料理酒で下味をつけたサバをシレギと野菜の上にのせ、中弱火で20分以上煮込むと味が魚の中まで均一に染み渡ります。煮込む途中に煮汁を2〜3回サバの上からかけると、上面にも均一に味がつきます。大根は煮詰まるにつれ甘みが増してサバの臭みを和らげます。仕上がった煮物をピリ辛の煮汁と一緒にご飯にのせると、濃厚な旨味を存分に味わえます。
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
シレギチムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・えごまの粉・薄口醤油で味付けし、煮干し出汁でひたひたに煮詰める韓国の伝統的なおかずです。干し大根葉に調味料を揉み込んで下味をつけてからえごま油で炒めて香りを引き出し、出汁を注いで煮ると、テンジャンの塩気とえごまの香ばしさが繊維の隅々まで染み込んでいきます。えごまの粉は最後の段階で加えることで粉っぽくならず、なめらかでクリーミーなとろみに仕上がります。干し大根葉はしっかりと茹でることで固い繊維が柔らかくほぐれ、ゆでてから冷水にさらして水気を絞ることで調味料がまんべんなく入り込みます。素朴な材料ながら、テンジャンとえごまが生み出す深いコクがあり、四季を通じてどんな食卓にも馴染む常備菜です。
シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
シレギジョリムは、ゆでた干し大根葉400gをテンジャンの調味料で和え、えごま油で炒めてから弱火で煮る4人分の副菜です。最初にシレギの水気を軽く絞り、硬い表面の繊維を取り除きます。太い茎は縦に分け、全体を5cm長さに切ると調味料が均一に絡みます。テンジャン大さじ1.5、スープ用醤油とみじん切りのにんにく各大さじ1を混ぜ、茎の間まで丁寧に和えます。中くらいの鍋にえごま油大さじ1を入れ、焦がさないよう2分炒めます。水250mlで容器に残った調味料をすすいで加え、沸騰したら弱火にして、ふたを少しずらした状態で20分煮ます。途中で1、2回返し、茎がやわらかく曲がるようになったら長ねぎ50gを入れ、続く3分で火を通します。鍋底に煮汁が浅く残るまで整えて火を止めます。
ソゴギ ジャンジョリム（牛肉の醤油煮）
ソゴギ ジャンジョリムは、牛もも肉を長時間茹でて繊維に沿ってほぐし、醤油・砂糖・にんにくとうずらの卵を加えて煮詰める、韓国を代表する作り置きおかずです。30分ほど茹でて作った肉の煮汁を醤油煮のベースとして活用するため、肉の旨味が煮汁全体に溶け込んで深いコクを生み出します。うずらの卵は煮汁の中でゆっくりと琥珀色に染まり、黄身の中心まで塩気が染み込みます。完全に冷ます過程で肉も卵もさらに味を吸収し、煮汁が軽く固まって表面にコーティングを形成することで風味が長持ちします。冷蔵保存すれば1週間以上持つため、週の常備菜として効率よく準備できる一品です。繊維に沿ってほぐれた肉がご飯粒の間によく絡み、うずらの卵の引き締まった食感がアクセントになって、気づけば茶碗が空になっています。
ソゴギ ポソッ ジャンジョリム（牛肉としいたけの醤油煮）
牛もも肉は細長くほぐし、しいたけと丸ごとのにんにくを醤油の煮汁で色よく煮詰めます。牛もも肉500gは冷水の中に置いて10分血を抜き、水が赤くなった場合は替えて、表面がきれいになったら水分を切ります。鍋へ牛肉、水700ml、ローリエ1枚を入れて強火で沸かし、沸騰後は中火へ落として20分ゆでます。肉を取り出して触れられる温度まで少し冷まし、繊維に沿って細長くほぐす一方、煮汁はこして固形物を除き、鍋へ戻します。煮汁へ砂糖大さじ1.5と料理酒大さじ2を溶かし、醤油大さじ7と薄口醤油大さじ1を加えてから再び沸かします。ほぐした肉、しいたけ150g、丸ごとのにんにく12片を加え、中火を保って20分かけて煮詰め、時々返して色を均等に入れます。汁が半量ほどになり、しいたけのつやがそろった状態を煮詰めの完了とし、ローリエを除いて完全に冷ましてから保存容器へ移し、さらに味を深める場合は一晩冷蔵して4人で取り分けます。
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
ソゴギ ム ジョリムは、4人分として牛バラ肉500gと厚さ3cmの大根400gを、醤油味の煮汁でゆっくり煮る料理です。肉は大きめに切り、冷水の中で10分置いてから水気を切ります。大根は厚く切って角を軽く取り、煮ている間の崩れを防ぎます。鍋に肉、水500ml、料理酒大さじ2、生姜小さじ0.5を入れて強火にかけます。沸騰したらアクを取り、中火へ落として15分煮ます。醤油大さじ5、砂糖大さじ1、おろしにんにく大さじ1、黒こしょう小さじ0.25を加え、砂糖を溶かすように混ぜます。火加減を中程度に保ち、10分かけて肉へ味を含ませます。大根を煮汁の間へ入れ、弱火にしてふたを少しずらします。まず15分煮込み、縁の半透明な状態が足りなければ3分まで延長します。途中で大根を一度だけ静かに返し、煮汁をかけて形を保ちます。箸がすっと入り、汁がほどよく濃くなったら弱火を維持して焦げ付きを防ぎます。斜め切りにした長ねぎ1本を鍋へ入れます。煮る時間は2分だけです。加熱を終えた後は、そのまま5分置きます。温かく出すほか、完全に冷まして一晩冷蔵し、再び温めても食べられます。
牛頭肉のスライス煮
牛頭肉のスユクは、肉を冷水へ長く浸して血抜きし、一度下ゆでしたあと、長ねぎ、にんにく、しょうが、粒こしょう、焼酎を入れた水でやわらかく煮て薄切りにする料理です。牛頭肉800gは冷水へ3時間以上浸し、その間に水を2回から3回替えます。別の鍋で肉が浸かる量の水を沸かし、10分下ゆでします。この湯は本ゆでに使わず、取り出した肉を冷水で洗って表面の汚れを落とします。大鍋へ肉、長ねぎ100g、にんにく50g、しょうが20g、粒こしょう大さじ1、焼酎100ml、新しい水3Lを入れます。強火で沸騰させ、中弱火へ落として1時間30分煮ます。時間だけで終わらせず、最も厚い部分へ箸を刺し、大きな抵抗なく入るか確かめます。まだ硬ければ同じ火加減でさらに煮ます。肉を汁から上げ、手で安定して持てる程度まで少し冷ましてから、食べやすい薄さに切ります。熱すぎるうちに切ると皮と赤身がずれやすいため、切り始める温度を急ぎません。冷水での血抜き、10分の下ゆで、新しい水での本ゆでを別々に進めます。
カンジャン タンナルゲチム（手羽先の醤油蒸し煮）
手羽先の醤油蒸し煮は、手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜、料理酒のたれで火を通し、煮汁を詰めてつやよく仕上げる料理です。手羽先は洗ってキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き、厚い身へ浅い切り込みを入れることで、味が表面だけに残らないようにします。鍋には醤油、水、砂糖、にんにく、生姜、料理酒を先に入れて中火で沸かし、縁から泡が出たところで手羽先を加えます。一度返して全体にたれを付け、蓋をして煮ながら途中でも何度か向きを変え、色と味を均一に入れます。煮汁が半量ほどになり、箸が身へすっと入るようになったら蓋を外し、中弱火へ下げて濃度を付けます。鍋底が粘り始めたら火を強めず、煮汁をこまめに上からかけて、砂糖が焦げたり皮が鍋へ付いたりするのを防ぎます。たれが手羽先の表面へ薄くつやよく絡んだら火を止め、ごま油を混ぜて香りを加え、温かく盛ります。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
木綿豆腐400gを1.5cm厚さに切り、塩水へ5分浸します。取り出した後は紙タオルで押さえ、表面の水分を十分に除きます。フライパンは中火にかけて温め、豆腐を重ねず一段に並べます。両面に焼き色が付き、縁が固くなるまで崩さないよう静かに返して焼いてください。醤油大さじ2、コチュガル大さじ1、みじん切りのニンニク小さじ1、砂糖大さじ0.5、水120mlは、砂糖の粒が残らないよう混ぜます。焼いた豆腐の上へ玉ねぎ0.5個と長ねぎ0.5本を均等にのせます。豆腐を動かさないよう、煮汁はフライパンの縁からゆっくり注ぎます。火加減を中弱火に落として約8分煮込み、返す代わりに途中で汁を上面へかけて味を行き渡らせます。汁を完全に飛ばさず、底へ浅く残った状態が加熱を終える合図です。ごま油小さじ1を全体へ回しかけ、形を壊さないよう残りの汁をもう一度かけて2人分に分けて盛ります。
丸ごとにんにくの醤油煮（甘じょっぱいツヤ照り煮物）
丸ごとのにんにく200gを醤油だれでゆっくり煮て、中はほくほく、表面はつややかに仕上げる常備菜です。にんにくは冷水で2~3回洗いながら傷んだ部分を除き、しっかり水気を切ると煮汁が薄まりません。鍋ににんにく、醤油大さじ3、砂糖大さじ1、水150mlを入れて強火にかけます。鍋の縁から沸き始めたら一度混ぜて砂糖を溶かし、中弱火に落としてふたをせず18~20分煮ます。この間に1~2回だけやさしく返すと、粒を崩さず均一に火を通せます。箸が無理なく刺さる柔らかさになったら水飴大さじ2を加え、弱火で3~5分転がしながら煮汁を絡めます。火を止めてごま油小さじ1を混ぜ、冷ますと煮汁が表面に落ち着き、醤油の塩気と穏やかな甘みをむらなく味わえます。
トランデ トゥルケチム（里芋の茎のえごま蒸し煮）
ゆでた里芋の茎450gは長さ5から6cmに切り、水が滴らない程度に軽く絞ります。味を見てえぐみが残っていれば、熱湯でもう一度ゆでてから水気を切ってください。玉ねぎ120gは薄切り、長ねぎ40gは斜め切りにし、おろしにんにく大さじ1も手元に用意します。鍋へえごま油大さじ1を入れて弱火で温め、玉ねぎとにんにくは焦がさず、2分を過ぎたら香りを確かめながら3分まで炒めます。焦げ色を付けず、香りが出て少し柔らかくなった状態にします。里芋の茎を鍋へ移し、薄口醤油は大さじ1.5回しかけます。中弱火に上げ、約2分返しながら味を行き渡らせます。300mlの水を鍋へ入れ、鍋底に付いた調味料をこすって煮汁へ溶かします。ふたをして中火で15分煮込み、茎が楽に曲がって繊維が柔らかくなったことを確かめます。大さじ4のえごま粉を少量ずつ振り入れ、だまを作らないように混ぜます。弱火へ落として8分煮詰め、煮汁がクリーム状になってスプーンに絡んだら長ねぎを加えます。最後に1分だけ火を通し、4人分として盛ります。えごま粉を終盤に使うと、粉っぽい仕上がりを防げます。
蒸し・煮込みについて
長時間かけてじっくり調理するため、お肉が柔らかくなり味がしっかり染み込みます。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で作る基本のタレひとつで様々な煮込み料理が作れます。