蒸し・煮込み 普通
オリ プチュ チム（鴨肉とニラの蒸し煮）
鴨肉は蒸している間に脂が浮いてきて、こまめにすくい取ると煮汁がしつこくなりません。ニラは最後に上にのせてしんなりする程度に火を通し、その香りが鴨の濃い味をすっきりまとめます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ドゥルッケドゥブジョリム（えごま豆腐の煮物）
えごまの粉が醤油の煮汁に溶けてとろみと香ばしさが出るため、赤くて辛い豆腐の煮物とはまったく違う、まろやかな味わいに変わります。豆腐を先に両面焼いておくと表面が締まり、とろりとした汁が厚く絡んで形も崩れにくくなります。仕上げの長ネギとごま油が、えごまの香りに軽さを添えます。
下準備 12分 調理 14分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
テジゴギ キムチ チム（豚肉キムチの蒸し煮）
古漬けのキムチと豚肩肉を重ねて長く煮込むと、キムチは芯まで柔らかくなり、脂の入った肉は箸でほぐれるほどになります。
下準備 20分 調理 70分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ピョニュク（韓国式冷製茹で豚スライス）
冷やし固めた豚すね肉を薄く切ると、温かいゆで豚より身が締まり、あっさりした味がはっきりします。しょうが、にんにく、粒こしょうと一緒にゆでて臭みを抑え、温かいうちにラップできつく巻いて冷蔵庫で最低2時間固めると形が崩れません。アミの塩辛につけて、祝日の食卓や来客時の前菜に出します。
🎉 おもてなし
下準備 20分 調理 70分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギは煮る前に焼き色がつくまで焼き、焼いた面のかみごたえと中のみずみずしさを両方残します。重ならないように広げて焼くと出てきた水分が飛び、これが残るとタレが薄まってつやが出ません。焼いている間に焦げやすいため、タレは先に混ぜてフライパンの横に置いておきます。醤油とオリゴ糖のタレは短く煮詰めて表面にまとわせ、濃くなりすぎる前に火を止めて余熱でつやを出します。小ねぎとごま油を添えて温かいうちに出し、作り置きのおかずにもなります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
こんがり焼いた豆腐と厚めに切ったエリンギが同じピリ辛のたれをまといながら、食感はやわらかさと弾力でまったく違います。豆腐は弱火でじっくり焼いて縁を固めておくと、煮る間にたれが表面に絡みます。
🍱 お弁当
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
エリンギが醤油の煮汁を吸って薄い茶色に染まり、うずらの卵と同じ味付けの中で弾力のある噛み心地を担います。エリンギをしんなりするまで先に煮てから卵を後で加える順番で、エリンギはたれをしっかり吸い、卵は長く煮えず硬くなりません。エリンギを薄く切ると弾力が弱まるため、1cm以上の厚さにします。唐辛子は使わず、にんにくとこしょうだけで香りをつけるので辛くなく、最後のオリゴ糖が表面に照りを出して塩気を丸くまとめます。冷蔵するときは煮汁ごと保存するとエリンギも卵も乾かず、お弁当のおかずとして少しずつ取り出せます。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
セウ チム（殻付きエビの蒸し物 香味野菜仕立て）
玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを蒸し器の底に敷き、立ちのぼる蒸気に香味野菜の香りをのせてエビの殻の間まで移します。味付けは料理酒とレモン汁だけでエビそのものの甘みが主役になり、蒸しすぎると身が縮んで硬くなるため、殻が真っ赤になったらすぐに火から下ろします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
骨なしチョッパルの醤油煮込み
すでにゆでてある骨なし豚足を醤油だれで煮直すだけで、温かい照り煮が短い時間で仕上がります。冷めるとコラーゲンがたれと固まってもっちりした食感に変わり、冷たいままでもまた違うおいしさになります。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）
厚く切った大根が鍋底で醤油の煮汁を吸って柔らかくなり、その上にのせたサワラは鍋に直接触れないので身の形が崩れません。下ごしらえで料理酒をふって10分置くと表面の生臭さが和らぎ、味付けは醤油とにんにくだけの軽いものです。仕上げの青唐辛子が淡い煮汁にきりっとした辛みを添え、煮汁を含んだ大根も魚と一緒にご飯のおかずになります。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
サムチムジョリム（さわらと大根の煮物）
サワラは身が白くやわらかく、火が通るとほろりと割れやすいため、この煮付けでは魚を一度も返しません。鍋を軽くゆすり、煮汁をすくって上からかけて味を入れます。厚めの大根は真ん中に寄せて隙間なく敷き、魚が鍋底に触れないようにします。醤油にコチュジャンと粉唐辛子を合わせた赤い煮汁が、淡白な身と半透明に煮えた大根の両方に染みます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
豚バラ肉と一緒に煮る大きな角切りの大根は、最後には肉と同じくらい脂とたれのうま味を吸い込みます。豚バラ肉は先に熱湯でさっとゆでて洗い流し、表面の汚れと臭みを落としてから煮ます。大根は小さく切ると長く煮る間に崩れるため、厚めの角切りにします。蓋をして煮た後、大根が柔らかくなってから蓋を外して煮詰めると、肉と大根に照りのあるたれがまとわりつきます。一度冷まして温め直すと味がさらにしみ込み、前日に作っておいても味が落ちません。
下準備 20分 調理 55分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）
すね肉は筋や結合組織が多く、短時間では硬いままですが、弱火で長く煮ると繊維に沿ってほぐれるやわらかさになります。冷めると煮汁がゼラチンで固まり、温め直すとそれが溶けて照りのあるとろみに変わります。
下準備 25分 調理 120分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
シグムチ トゥブチム（ほうれん草と豆腐の蒸し煮）
豆腐を焼かず、ほうれん草としいたけと一緒にふたをして弱火で火を通すと、醤油味があっさりとまとまります。豆腐に水気が残ると煮汁が濁り、味も薄まるため、キッチンペーパーではさんでしっかり押さえておきます。単純な合わせ醤油に旨みを足すのはしいたけで、ほうれん草はしんなりしながら豆腐の間になじみます。えごま油は火を止めてから回しかけると、香ばしい香りが飛びません。湯豆腐ほど汁気はなく、少量の煮汁が豆腐の下にたまる程度の蒸し煮です。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
チゲよりずっと少ない煮汁で煮上げると、汁はほとんど残らず、干した大根葉シレギに味噌ダレがつやよく絡みます。外側の硬い筋を取り除かないと、いくら煮ても筋っぽさが残ります。
下準備 18分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギ カルチ ジョリム（太刀魚と干し大根葉の煮込み）
コシのある干し大根葉（シレギ）がコチュジャンと醤油の煮汁をたっぷり吸い、この煮物では太刀魚に負けないほどご飯が進む具になります。シレギには先にテンジャンを少しまぶしておき、煮汁の下に香ばしいこくを足します。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギ コドゥンオ ジョリム（サバと干し大根葉の煮込み）
脂ののったサバと香ばしい干し大根葉を一つの鍋で煮ると、サバの脂が葉にしみ、葉が魚のくせをやわらげます。鍋底の大根は煮るほど甘みが増し、唐辛子の辛さと生臭さの両方を抑えます。サバの味噌煮よりも辛く、煮汁は少しとろみが残る程度で止めてご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で干し大根葉を煮含め、汁気を少し残してスプーンですくえる状態に仕上げます。茎の硬い皮をむいておかないと、いくら煮ても筋が口に残ります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
味噌ダレであえたシレギを先にえごま油で炒めておくと、だしを使わず水だけで煮ても、炒めた味噌の香ばしさが煮汁に移ります。韓国の薄口醤油クッカンジャンが塩気を支え、弱火でゆっくり煮るうちに硬かった茎がしなやかに曲がるようになります。太い茎を縦に裂いておくと葉の部分と火の通りがそろい、食感が均一です。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ソゴギ ジャンジョリム（牛肉の醤油煮）
牛もも肉をゆでたスープをそのまま煮汁に使うと、醤油の塩気の下に肉のうまみが重なります。うずらの卵は煮汁の中で外側から茶色に染まり、冷ます間にも肉と一緒に味を吸い込みます。完全に冷めると煮汁が固まって肉と卵の表面を薄く包み、冷蔵庫でひと晩置くと味がさらに深くしみます。しょっぱいときは水を大さじ2〜3足して、もう一度ひと煮立ちさせて整えます。肉は繊維に沿って細長く裂くため、ご飯にのせると粒の間になじみ、冷蔵庫に常備する作り置きのおかずになります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ソゴギ ポソッ ジャンジョリム（牛肉としいたけの醤油煮）
丸ごとのにんにくは醤油の煮汁の中で辛みが抜け、ほっくりと甘くやわらかくなります。しいたけは煮詰める間に煮汁を吸ってつやが出て、牛肉のスープにきのこの香りを重ねます。ひと晩冷蔵庫で寝かせると味が芯までしみ、肉だけの醤油煮より香りの層が増えた常備菜になります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 45分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
厚めに切った大根が、牛バラ肉を先に煮た醤油の煮汁を吸い込み、縁から透き通っていきます。ぶり大根の大根と同じく、主役は肉より大根の方で、角を軽く面取りして煮崩れを防ぎます。煮汁は少し塩気が立つ程度まで詰め、大根にかけてご飯と食べます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛頭肉のスライス煮
牛の頭肉は冷水に3時間以上浸して血抜きし、一度下ゆでした湯は捨てて新しい水で煮直します。皮と赤身が層になった部位なので、熱いうちに切ると層がずれて離れてしまいます。手でしっかり持てる温度まで冷ましてから薄く切ると、断面がきれいにそろいます。焼酎とショウガを入れた煮汁が、くせを抑えた仕上がりに導きます。
下準備 30分 調理 120分 3 人前
蒸し・煮込み 簡単
カンジャン タンナルゲチム（手羽先の醤油蒸し煮）
手羽先は皮が多く、最後に煮汁を詰めると醤油と砂糖が皮に薄く絡んで照りが出ます。初めはふたをして身をやわらかく煮て、ふたを外してからたれを煮詰める二段階で、照り焼きとは違って身がしっとり仕上がります。肉の厚い部分には浅く切り込みを入れ、味が表面だけにとどまらないようにします。
下準備 15分 調理 35分 3 人前