キムチ・漬物レシピ
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キムチは韓国の食文化を象徴する発酵食品で、白菜キムチのほかにカクテキ、チョンガクキムチ、ネギキムチ、ヨルムキムチなど数十種類があります。チャンアチ（漬物）は醤油、酢、コチュジャンなどに野菜を漬けて作る保存食で、にんにくのチャンアチ、エゴマの葉のチャンアチなどが代表的です。
ミナリジャンアチ（セリの醤油漬け）
セリの茎を5cmほどの長さに切り、水気を完全に飛ばしてから調理に入ります。一度沸騰させて冷ました醤油、酢、砂糖の漬け汁を、にんにくやチョンヤンコチュと一緒にセリに注ぐと、独特の清涼感が醤油の塩気と重なり、生のセリでは出せない多層的な香りに変化します。米酢が後味をすっきりとさせ、チョンヤンコチュの鋭い辛みが味の平坦化を防ぐ役割を果たします。にんにくは調味液全体の土台を支える要素となります。この醤油漬けは、漬けてから2〜3日経過した頃が最も食べ頃です。酢の刺激が落ち着き、茎のシャキシャキとした食感が保たれている状態でいただくのが最適です。時間が経つと食感が柔らかくなってしまうため、少量をこまめに作る方法が一般的です。サムギョプサルなどの脂の多い肉料理と一緒に食べると、口の中をさっぱりとリセットしてくれます。残った漬け汁は同じ材料や別の野菜を漬ける際に再利用が可能で、二度目以降はより落ち着いた味に仕上がります。レモン汁やゆず汁を少量加えると、セリの持つハーブのような香りに爽やかな柑橘のニュアンスが加わり、より個性的な一皿になります。
ミナリキムチ（セリの即席キムチ 唐辛子魚醤和え）
ミナリキムチは、セリを塩で10分だけ短く漬けてしんなりさせた後、玉ねぎをすりおろして加えたコチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、梅シロップの味付けで軽く和える即席型キムチです。短い漬け時間のおかげでセリの茎のシャキシャキした食感と清涼な香りがそのまま活き、カタクチイワシの魚醤がハーブ野菜の淡い味に海鮮の旨味の土台を加えます。梅シロップの果実の酸味がコチュガルの辛味を柔らかく調整し、さっぱりとした後味を残します。すりおろした玉ねぎは全体の味付けをなめらかにつなぐ役割を果たします。サムギョプサルや茹で肉と一緒に食べると、セリの清涼な香りが口の中の脂っこさを洗い流し、次の一口のために口内をリセットしてくれます。漬けた当日に食べるのが最も食感が良いです。
ミヨクジュルギジャンアチ（わかめの茎の醤油漬け）
塩抜きしたわかめの茎は、玉ねぎと青唐辛子を加えた醤油酢へ漬け、コリコリした歯ざわりを残します。塩蔵わかめの茎350gは冷水へ30分浸け、1本味見してまだ塩辛ければ、浸す時間をさらに5分延ばします。流水ですすいだ茎は沸いた湯へ入れ、20秒ほどで引き上げて水分を絞ります。わかめの茎を4cmごとに切り分け、薄切りにした玉ねぎ80gと青唐辛子1本とともに耐熱容器へ入れます。刻みにんにく小さじ1を鍋へ入れ、濃口醤油、酢、水を各120mlと砂糖大さじ2.5を合わせ、強火で砂糖が溶けて全体が沸くまで加熱します。沸騰を確認したら加熱を終え、5分冷ました漬け汁を具材へ注ぎ、箸で軽く押さえてわかめの茎を液の下へ沈めます。室温で完全に冷ましてから密封して冷蔵し、3日目に漬け汁が十分に入ったら、清潔な道具で必要な量を4人で取り分けます。
ムジャンアチ（大根の醤油漬け）
大根700gを1.5cm角にそろえ、乾燥唐辛子と熱い醤油の漬け汁で熟成させる4人分の漬物です。硬い冬大根を選ぶと、漬けた後も歯ざわりを保ちやすくなります。大根は洗って皮をむき、1.5cm角に切って、大きさの違うものは味の入り方がそろうよう切り直します。熱湯消毒した瓶を十分に乾かしてから大根をつぶさずに詰め、乾燥唐辛子1本を中央付近へ入れます。鍋に醤油180ml、酢150ml、水150ml、砂糖大さじ4を合わせ、強火で混ぜながら砂糖を完全に溶かします。液全体に大きな泡が上がったら30秒だけ煮て火を止め、酢の香りが飛ばないうちに熱い漬け汁を瓶へ注ぎ、大根を完全に沈めてから瓶を軽く揺らして空気を抜き、蓋を閉めます。室温で完全に冷ました後に冷蔵庫へ移し、3日ほど熟成させます。大根が少し透き通って中心まで味が入ったら、冷たい状態で取り分けます。
ムマルレンイジャンアチ（切り干し大根の醤油漬け）
ムマルレンイジャンアチは、乾燥させた切り干し大根をぬるま湯で戻してから、先にコチュガルをまぶし、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に漬け込んで熟成させるジャンアチです。乾燥工程で大根の甘みが凝縮されるため、生の大根の漬物よりはるかに濃厚な甘さが出て、戻した切り干し大根特有のもちもちとした歯ごたえが食感の楽しさを加えます。醤油が深い旨味を底に敷き、酢が塩気をきれいにまとめ、いりごまを振ることで香ばしい仕上がりになります。漬けて1日経つと味が落ち着いてさらに深みが増し、ご飯が止まらなくなるご飯泥棒おかずとして活躍します。常温で数日、冷蔵保存なら1か月以上持つため、まとめて漬けておくのにも向いています。
大根ピクルス（チキンに添える甘酢漬け）
大根ピクルスはチキン店や粉食店で必ず添えられる黄色い漬け大根で、韓国でチキンを注文するとコーラとともに欠かせない3点セットの一つです。大根をさいの目切りか半月切りにして、酢、砂糖、塩、水を沸かした漬け汁に浸けると30分で食べられますが、一日冷蔵庫で漬け込むことで大根の内部まで甘酸っぱい味が十分に染み込みます。市販のチキン用大根の黄色はクチナシ色素やターメリックによるもので、家庭で作るときは入れなくても風味には差がありません。酢と砂糖の比率が最も重要な変数で、酢が多いと酸味が強すぎ、砂糖が多いと漬けフルーツのような甘さになります。1対1の比率が最もバランスのとれた基準点です。チキンやとんかつを食べる合間に一切れつまむと、酢の酸味が油っこさを抑えて次の一口のための口内をリセットしてくれます。冷蔵保存で2週間以上シャキシャキした食感を維持できる実用的な漬物です。
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
大根の葉キムチでは、太い茎と葉を時間差で塩漬けし、冷ましたもち米糊の調味だれを絡め、仕上がった分量を4人で取り分けます。大根の葉800gは土が残らないよう数回洗って硬い外側の茎を除き、5cmほどに切って葉と太い茎を分け、粗塩45gを茎から先にまぶします。10分後に葉も塩へ合わせ、途中で一度上下を返しながら合計30分置いたら、流水で2回すすいで表面の塩を落とし、茎が強く塩辛い場合だけもう一度すすぎます。調味だれが薄まらないよう葉と茎の水分を絞り、冷ましたもち米糊120mlへコチュガル大さじ6を先に合わせ、魚醤70ml、みじん切りにんにく25g、みじん切りしょうが8gを順に混ぜ込みます。玉ねぎ80gは薄切りにして調味だれへ合わせ、大根の葉を入れたら、つぶさず下から返して茎の間まで赤い調味料を付けます。密閉容器へ空気の隙間を減らすように詰めて表面を平らにし、常温ではまず1時間置き、2時間を超える前に冷蔵庫へ移します。翌日に味を確かめてから出します。
ムスンキムチ（かいわれ大根キムチ）
ムスンキムチは4人分で、かいわれ大根300gとわけぎ60gを30秒以内に手早く和える即席キムチです。かいわれ大根は流水で短く洗って汚れと殻を落とし、ざるで水気を切ってから、細い茎を折らないよう広げます。わけぎは傷んだ先を整え、長さ4cmに切ります。大きなボウルへ唐辛子粉大さじ3、イカナゴの魚醤大さじ2、おろしにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、砂糖が調味液へ溶け込むまで混ぜておきます。かいわれ大根とわけぎを加え、指先で下から持ち上げるように約20秒和えます。強く押したり絞ったりすると青臭さと水分が出るため、力をかけません。酢大さじ1はボウルの縁から回し入れ、10秒以内にもう一度軽く和えます。かいわれ大根がしんなりする前に、薄く調味料が付いたところで止めます。最後にごま油小さじ1を落とし、一度だけ混ぜてすぐに盛ります。残った分は密閉して冷蔵し、1日から2日以内に食べます。
ミョルチチョッカル（カタクチイワシのチョッカル(塩辛)）
ミョルチチョッカルは、生のカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、天日塩に層状に重ねてしっかりと押し込み、冷蔵庫でゆっくりと熟成させる韓国の伝統的な発酵保存食です。塩がカタクチイワシのたんぱく質を分解するにつれて、生の生臭さが消え、濃縮された旨味成分が生成され、この変化がミョルチチョッカル特有の深く複雑な風味を作り出します。仕込んでから5日目ににんにく、生姜、唐辛子粉、料理酒を混ぜ込むと、香辛料の香りが発酵の風味の上に幾重にも加わります。塩の割合はカタクチイワシの重量の20パーセント以上を維持しなければ、雑菌の繁殖を抑えながら安定した熟成が進みません。この割合を下回ると雑菌が活性化し、腐敗のリスクが高まります。完成した塩辛はキムチの味付けの旨味の土台として少量加えたり、温かいご飯の上にひとさじのせておかずとして楽しめます。テンジャンチゲやナムル和えにアミノ醤油の代わりに使うと、より深みのある発酵の香りを出すこともできます。
ミョンイジャンアチ（行者にんにくの醤油漬け）
ミョンイジャンアチは、行者にんにくの葉を醤油と酢が同量の漬け汁に沈め、冷蔵庫で味を含ませる4人分の副菜です。葉250gは一枚ずつ広げて両面を流水で洗い、土と水分が残らないよう完全に乾かします。熱湯消毒した瓶に乾いた葉をそろえて詰め、青唐辛子1本を幅0.5cmに切って葉の間へ散らします。鍋に醤油120ml、酢120ml、水120mlと砂糖大さじ3を入れ、強火で混ぜながら砂糖を溶かします。全体が勢いよく沸いたらすぐ火を止め、3分だけ置きます。漬け汁が冷めすぎないうちに瓶の内側に沿わせてゆっくり注ぎ、葉を完全に沈めます。浮いた葉は清潔なスプーンで押して空気を抜きます。瓶を常温で完全に冷ましてから蓋を閉め、冷蔵保存します。2日後に塩味と酸味の染み具合を見て、必要なら3日まで置き、焼いた肉に添えます。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵を塩で締め、赤い調味料を薄くまとわせて冷蔵熟成し、4人で分ける塩辛です。卵500gは冷水へ入れ、血筋と薄皮を指先で除きます。袋を破らないよう水中で軽く揺らして洗い、ざるへ15分置いて表面の水分を切ります。卵を浅く広げ、昆布1枚をのせます。天日塩45gは表裏へ均一に振り、30分待ちます。表面が少し締まって水分が出たら昆布を取り出し、たまった液体を捨てます。料理酒大さじ2を卵全体へ塗り、唐辛子粉大さじ1、すりおろしにんにく小さじ1、砂糖小さじ1を合わせます。ヘラを底から差し入れてゆっくり返し、膜を傷つけずに調味料を広げます。赤い衣が薄く均一についた時点で混ぜるのをやめます。消毒したガラス容器へ隙間を減らして詰め、表面を平らに押さえてふたを閉じます。冷蔵庫の温度が安定した場所でまず3日熟成し、卵の大きさに応じて5日目まで状態を見ます。3日目から毎回清潔なスプーンで少量を取り、塩加減と弾力を確かめます。ほどよい塩気があり、粒が口の中ではじける状態になれば薄く切り、温かいご飯へ添えます。
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
ナバクキムチは大根と白菜を薄く切って粉唐辛子を溶かした澄んだ汁に漬けて発酵させた水キムチの一種です。白菜キムチの強烈な発酵味とは異なり、ナバクキムチは爽やかで清涼感のある汁の味が主役で、汁ごと飲むのが食べ方の核心です。大根と白菜を2～3cmの薄い四角形に切って塩漬けした後、粉唐辛子を布に包んで水に浸して出した赤い水ににんにく・生姜・ねぎ・魚醤を混ぜて汁を作ります。布に包む理由は粉唐辛子の粉が汁に溶けると濁るためです。常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。辛い料理の横でナバクキムチの汁を一さじすくって食べると口の中が爽やかに整います。夏に冷たく出すと特においしく、冷麺のスープのように飲むキムチです。
ネンイキムチ（なずなのキムチ 春の山菜発酵）
ネンイキムチでは、なずなを短時間だけゆでてから、冷ましたもち米糊を使う辛いヤンニョムで和えます。なずな220gは根元を広げ、細い根の間に土が残らなくなるまで流水で何度も洗います。鍋にたっぷりの湯を沸かし、粗塩大さじ1を入れます。なずなを加えたら20秒で引き上げ、香りが抜ける前に冷水で短くすすいで余熱を止めます。調味料が水っぽくならないよう手でしっかり絞り、長い茎だけを2つか3つに切り分けます。ボウルへ冷ましたもち米糊大さじ2を入れ、唐辛子粉大さじ2.5を合わせます。魚醤大さじ1.5、おろしにんにく大さじ1、砂糖小さじ0.5も加え、全体が均一な赤色になってつやが出るまで混ぜます。なずなを入れ、根と茎の一本ずつにヤンニョムが付くよう指先で軽く和えます。強く揉むと茎が柔らかくなりすぎるため、押しつぶしません。仕上げに使ういりごまは小さじ1です。全体へ散らしてから密閉容器へ詰めます。冷蔵庫で2時間以上置き、味が落ち着いてから2人分を冷たい状態で供します。もち米糊がない場合だけ、水大さじ1でヤンニョムの濃度を調整できます。
ナクチジョッカル（タコの塩辛）
ナクチジョッカルは、下処理したタコを粗塩で40分以上揉み込んで水分をしっかり抜いた後、唐辛子粉（コチュガル）・にんにくのみじん切り・生姜のみじん切り・カタクチイワシの魚醤・梅シロップを丁寧に混ぜ合わせた薬味で和え、冷蔵熟成させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けの過程でタコの水分が抜けることで身がよりしっかりと引き締まり、噛み応えが増します。唐辛子粉の薬味が表面全体を赤く包み込みながら、ピリ辛で塩気のある味わいが身の奥深くまで染み込んでいきます。カタクチイワシの魚醤が旨味の土台を作り、梅シロップがタコ特有の磯の臭みを抑えつつほのかに甘い果実の香りを加えます。生姜は後味に爽やかでキリッとした香りを残し、全体の味わいにメリハリを生み出します。2~3日冷蔵熟成させると発酵がゆっくりと進み、各食材の味が一体となって旨味がさらに深まります。温かいご飯の上に一切れのせると、タコがコリコリと弾みながら濃厚な海の味が広がり、ごま油を一滴加えると香ばしさが加わって仕上がりがいっそう豊かになります。
なまぐさこうこ
なまぐさこうこは、下処理した丸いわしを粗塩で長期塩蔵し、いわしと塩水を加熱して作る液に大根を漬ける保存食です。いわしはえらと内臓を除き、冷水で手早く洗って水気を完全に拭くことで、塩分が薄まるのを防ぎます。消毒して乾かした非反応性の容器へ塩といわしを交互に入れ、最後を塩で覆い、重しをのせて冷蔵状態を保ちます。塩蔵後はいわしと出た汁を一緒に弱火で混ぜながら温め、全体が安全な温度に達してから、身をほどいて均質でさらりとした液へ変わるまで練り続けます。この液は蓋をして冷まし、土を洗って整えた大根は、別に消毒した漬物容器へすき間なく詰めます。冷ましたいわしの汁を注ぎ、大根が液面から出ないよう重しで完全に沈め、冷蔵中も浮いていないか定期的に確認します。漬け終わった大根は清潔なトングで食べる分だけ取り出して薄切りにし、残りは再び液の下へ沈めて冷蔵します。
なすの花ずし
餅米150gは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸水させてからザルで10分水を切ります。炊飯用の水210mlとともに炊飯器へ移し、通常の白米コースで芯まで炊きます。炊けた餅米を広く清潔な容器へ広げ、まず10分冷まします。まだ温かいうちに砂糖175gと塩60gを加え、全体が均一になるよう2分混ぜます。中心まで完全に冷ます時間を30分取り、酒50mlを加えてもう一度混ぜます。小ぶりで硬いなす1000gは洗って完全に乾かし、食用みょうばん小さじ1を分けながら一個ずつ表面へまぶします。へたと尻を薄く落として縦半分にします。食用菊の花びら100gと食用の笹の葉12枚は洗った後の水分をすべて拭き、赤とうがらし5本は幅3mmの小口切りにします。消毒後に完全乾燥させた3L容器へ、なすの切り口が上下交互になるよう隙間なく一段詰めます。冷ました餅米を一部広げ、菊と赤とうがらしを散らす順序を、材料がなくなるまで繰り返します。一番上を笹の葉で隙間なく覆い、消毒して完全に乾かした押しぶたと1kgの重石をのせてふたをします。冷蔵庫は4°Cを保ち、熟成期間は3日から4日です。なすの中心まで味が入り、餅米が柔らかく付いたら清潔なトングで取り出し、12人分を冷たいまま供します。みょうばん、菊、笹の葉は食用表示品だけを使います。漬けている間にかびや腐敗臭が出たものは食べません。
なた漬け
大根を斜めに割って作る粗い切り口へ、塩と甘酒を順に含ませる漬物です。20人分を一度に漬けるときは、大根2000g、塩40g、できあがった甘酒400ml、砂糖60gを使います。漬物容器と押し蓋は清潔に洗い、完全に乾かします。大根は皮をむき、包丁を斜めに入れて削ぐように、厚く不ぞろいな一口大に割ります。整った角切りより粗い切り口に調味液が入りやすく、厚い中心の歯ざわりが残ります。大きなざるに広げ、熱湯を全体へ手早くかけて水気を十分に切ります。まだ少し温かいうちに容器へ移し、塩を均等に振って上下を返しながら混ぜます。大根の表面に押し蓋を密着させ、大根の重さの約半分に当たる重石をのせ、4℃以下で24時間から48時間冷蔵して下漬けします。底にたまった水はすべて捨てますが、大根は絞りません。砂糖と甘酒を加え、清潔なしゃもじで粗い切り口まで行き渡るよう十分に混ぜます。小さな赤とうがらし1本はへたと種を除いて細く切り、大根へ散らします。もう一度混ぜ、押し蓋と重石を戻して蓋をし、4℃以下で約7日冷蔵熟成させます。大根がざくざくし、甘酒の穏やかな甘みと爽やかな香りが入ったら、清潔なトングで取り分けます。かび、不快な臭い、異常なぬめりがあれば味見せず全量を捨て、完成後も冷蔵保存します。
野沢菜漬
野沢菜漬は、霜に当たった野沢菜40kgを塩、昆布、唐辛子と重ね、重石で圧をかけて寒い場所で発酵させる100人分の大樽漬けです。11月23日以降に収穫した野沢菜を使い、株を少し残して切ります。大株は株元へ切り込みを入れ、葉の間と根元の土を1枚ずつ洗い落として完全に水を切ります。食品用の約72L樽、内ぶた、30kgから40kgの重石は洗って乾かします。35度の焼酎360mlのうち180mlを樽の内側へ流して自然乾燥させ、新しい食品用袋を敷いた後、残り180mlで袋の内側も消毒します。漬物塩1.2kgは予定する段数に合わせて先に分けます。樽底へ菜を一方向に隙間なく並べ、各段へ塩、切り昆布160g、好みで唐辛子80本を均等に振ります。次の段は野沢菜の向きを逆にして、茎と葉の高さをそろえます。2段積むごとに新しい食品用シートをかぶせ、清潔な長靴で均等に踏んでかさを減らします。シートを外して積み重ね、袋が内側へ巻き込まれないよう上へ引きながら全量を収めます。袋を閉じて内ぶたを置き、30kgから40kgの重石をのせます。30kg以上の重石は2人で持ち上げ、踏み込みを含む作業は樽が倒れない平らな床でのみ行います。樽は0℃から10℃の暗く涼しい場所へ置き、漬け汁の上がりを毎日確認します。汁が菜の上まで達したら重石を10kgから20kgへ替え、葉と茎がすべて液面下に保たれる強さに調整します。水だけを足すことはせず、使用量、濃度、日付を記録します。2週間から3週間後から清潔なトングで1本取り、香りと酸味を確認しながら約1か月まで低温発酵させます。綿毛状のかび、ぬめり、桃色や黒色の変色、腐敗臭があれば味見せず全量を廃棄します。完成後は漬け汁に沈めたまま消毒済みの小さな容器へ分け、4℃以下に保ちます。取り出すたびに清潔なトングを使い、食べる分は3cmほど、長くても4cmになるよう切って冷たい状態で供します。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
オイジャンアチは、きゅうりを1センチの厚さに切り、塩で軽く水抜きをした後、醤油・水・酢・砂糖を煮立てて作った漬け汁に丸ごとのにんにくと青陽唐辛子を一緒に漬けて熟成させる韓国伝統の保存おかずです。熱い漬け汁がきゅうりの表面を軽く火通しする一方、中はシャキシャキした食感をそのまま保ちます。冷蔵で2日間熟成させる間に、醤油の旨味と酢の酸味がきゅうりの芯まで均一に染み込みます。青陽唐辛子が後味にほのかな辛みを残し、丸ごとのにんにくが漬け汁の中でじっくりと香りをにじませ、単純な醤油漬けを超えた奥深い風味を生み出します。漬け汁をもう一度煮立ててかけ直すとシャキシャキ感が長続きし、一週間以上冷蔵庫で保存できる常備おかずになります。ご飯のお供にも、汁物の副菜にも、夏の食欲がない日に食欲を呼び覚ます一品としても活躍します。
オイピクルス（きゅうりの酢漬け）
オイピクルスは、きゅうりを1センチの厚さに切り塩で10分間漬けて水分を一部取り除いた後、酢・水・砂糖・塩・ローリエ・粒黒こしょうを煮立てた漬け液に浸して作る洋風ピクルスです。熱い漬け液がきゅうりの表面に触れると細胞組織が収縮し、冷蔵保存で数日が経ってもシャキシャキとした食感が保たれます。酢の鋭い酸味は冷蔵時間が経つにつれて砂糖の甘みと混ざり合い、甘酸っぱいバランスへと落ち着きます。ローリエはほのかなハーブの香りを背景に漂わせ、粒黒こしょうは後味に微かな辛みを残し、単純な酢漬けよりも奥行きのある味わいを生み出します。冷蔵12時間後から食べられ、密閉容器で冷蔵保存すれば2週間ほど持ちます。脂っこい肉料理や揚げ物の横に添えると、口の中をさっぱりと整える役割を果たします。
オイソバギ（きゅうりのキムチ詰め）
オイソバギは、塩漬けしたきゅうりに十字の切れ目を入れ、ニラ・玉ねぎ・コチュガル・カタクチイワシの魚醤・梅シロップで作った具入り薬味を詰めて熟成させる、夏を代表するキムチです。切れ目の隙間に押し込んだ薬味がきゅうりのひんやりとした水分と出合い、一口かじるとピリ辛で香り高い汁が弾け出します。きゅうりの果肉のしっかりしたシャキシャキ感がニラの柔らかな食感と自然な対比をなし、二つの食感が口の中で交わります。塩漬け時間を30分に守ることが最も重要で、短すぎるとシャキシャキ感が足りず、長すぎると果肉が柔らかくなりすぎて薬味を詰めた後に形が崩れます。具材はまとめて手早く和えるのがコツで、長く揉むとニラから水分が出て味付けが薄まります。常温で4時間一次発酵させた後に冷蔵すると、翌日から発酵の酸味が加わって味に深みが出ます。食べる直前に3センチの長さに切ることで、薬味の旨い汁の流出を最小限に抑えられます。きゅうりは太さが均一なものを選ぶと塩漬け時間が均等に行き届き、梅シロップの代わりに砂糖を使う場合は量を控えめにしないと甘みが強くなりすぎます。
オイジ（きゅうりの長期塩水漬け 韓国伝統ピクルス）
きゅうり1200gは流水を当てながら皮をこすり洗いし、表面の水分を丁寧に拭きます。両端は2mmから3mmだけ浅く落とします。漬け液の入り方が急にならず、歯ごたえを保ちやすくなります。鍋へ水1800ml、粗塩160g、砂糖大さじ2、酢大さじ3を入れます。中火にかけて混ぜ、鍋底へ塩や砂糖の粒が残らないよう完全に溶かします。漬け液が沸騰したら約1分だけ煮続け、濃さを均一にして火を止めます。強い湯気を少し落ち着かせますが、液は熱いまま使います。消毒した容器へきゅうりとにんにく6片を隙間が少なくなるよう詰めます。熱い漬け液を静かに注ぎ、すべてのきゅうりを液面の下へ沈めます。容器を室温で完全に冷ましてから、清潔な重石または重い皿で押さえます。浮いた部分が空気へ触れると柔らかくなりやすいため、全体が漬かった状態を保ちます。冷蔵庫で熟成させる期間は5日以上です。食べる分を薄切りにし、冷水へ短く浸して塩気を調整します。水を切って4人分の副菜または冷たい汁物へ使います。
オジンオジョッカル（イカの塩辛）
オジンオジョッカルは、下処理したイカを粗塩で1時間漬けて水分を抜き、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・生姜・魚醤・水飴を混ぜた薬味で和えて冷蔵で2〜3日発酵させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けによりイカの身が引き締まって独特のコリコリした食感が最大限に引き出され、細かく切るほど薬味が早く染み込んで熟成期間が短縮されます。唐辛子粉が表面に赤いコーティングを施しながらピリ辛の味わいを加え、水飴が薬味にツヤとほのかな甘みを与えて塩辛さだけが際立たないようバランスを取ります。完成した塩辛を温かいご飯の上にのせるとコリコリと噛みしめるたびに発酵の旨味が口いっぱいに広がり、ごま油を少し混ぜると塩気がワントーン柔らかくなり、香ばしい風味が口内を包みます。
おみ漬（山形青菜の刻み漬け）
山形青菜1000gは洗い、幅の広い部分を縦半分にして7mm幅に刻みます。大根200gと人参80gの皮を取り、いちょう切りにします。きくいも150gは皮付きのままよく洗って同じ形に切ります。この野菜に塩45gをまんべんなく混ぜ、4.5Lの容器に詰めます。野菜の約2倍の重石をのせ、冷蔵したまま一晩下漬けします。しその実の塩漬け100gは別の水に浸し、塩気を軽く抜きます。翌日は容器に出た青い汁を捨て、野菜をきれいにすすぎます。手で何度か強く絞って残った水分を除き、しその実も引き上げて水気を切ります。黄菊20gは花弁だけを外し、米酢小さじ1を加えた熱湯で短くゆで、すぐ冷まして水分を取ります。しょうが30gは皮を取り除き、細い千切りにします。鍋に醤油50g、ザラメ10g、みりん35gを合わせて一度煮立てます。ザラメが溶けたら火から下ろし、調味液を完全に冷まします。下漬けした野菜、しその実、黄菊、しょうがを均一に混ぜ、冷えた調味液を注ぎます。軽い重石で材料を液の下に保ち、蓋をして冷蔵します。野菜から水分が出て全体が十分に浸かったら重石を外します。冷蔵庫で2日を過ぎたら味を見て、3日まで漬けます。食べる分だけ清潔な道具で取り、ご飯、おにぎり、お茶漬け、炒飯に添えます。20人分を目安にし、残りも冷蔵を続けて約2週間以内に食べ切ります。
キムチ・漬物について
発酵過程で生まれる乳酸菌と旨みはキムチならではの特性です。旬の食材で作るキムチやチャンアチは長期保存でき、韓国の冷蔵庫には常に欠かせない存在です。