キムチ・漬物レシピ

カッキムチ（からし菜キムチ南道式魚醤発酵）

からし菜（カッ）のツンとくる辛みは漬けた直後がいちばん強く、2〜3日熟成させると角が取れて発酵の酸味となじみます。全羅道を代表する南道式のキムチで、白菜キムチとは違う鼻に抜ける刺激があります。

下準備 40分調理 10分 4 人前

スイスチャードキムチ

スイスチャードは太い茎と柔らかい葉で塩の回り方が違うため、茎を先に塩水へ入れ、葉は後から加えます。同時に漬けると葉だけが先にくたっとなります。茎が太くみずみずしい株ほど、塩漬けの後もシャキッとした歯ごたえが長持ちします。もち米のりに梅シロップを合わせたヤンニョムは甘みが穏やかで、常温で半日置いてから冷蔵すると味がなじみます。

少なくとも45分 4 人前

青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）

青唐辛子は煮立った醤油の漬け汁を直接かけられて表面だけ軽く火が通り、緑が鮮やかになって、中は生のままシャキッとしています。爪楊枝であけた穴が、厚い皮の奥まで漬け汁を通す道になります。しょっぱさと酸味の後に唐辛子のピリッとした辛さが残り、ご飯に一、二本のせるだけで箸が進みます。青陽唐辛子で作ると辛く、ししとうに似たクァリ唐辛子なら穏やかで柔らかく仕上がります。

下準備 15分調理 10分 4 人前

コチュキムチ（青唐辛子キムチ）

皮の厚い青唐辛子は塩漬けと短い発酵を経てもシャキッとしたままで、種のまわりに集まった辛さがかじった瞬間にはじけます。種は半分ほど払うだけにして辛さを残し、張りのある2〜3日のうちに食べ切ります。

下準備 25分 0 4 人前

プッコチュカンジャンジャンアチ（青唐辛子の醤油漬け）

沸騰から5分だけ置いた熱い漬け液を丸ごとの青唐辛子に注ぐと、表面に一瞬火が入って辛さがひと段階やわらぎ、中はシャキッとしたまま残ります。かじると醤油の塩気とうま味、唐辛子のキリッとした辛さが一緒に広がります。

下準備 15分調理 8分 4 人前

唐辛子の千切り醤油漬け（コチュチェ・チャンアチ）

辛い青陽唐辛子と、肉厚でシャキッとしたきゅうり唐辛子を半量ずつ細切りにし、辛さと歯ざわりを釣り合わせます。醤油、酢、砂糖、水を同量ずつ煮立てた漬け液で、甘酸っぱさと塩気が同時に来ます。2〜3mmの細切りなので丸ごとの醤油漬けよりずっと早く味が入り、翌日には焼肉に添えられます。

下準備 15分調理 5分 4 人前

コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）

唐辛子の葉は実と違って辛みがほとんどなく、青々とした草の香りとかすかなほろ苦さがあります。唐辛子栽培で一緒に採れる葉を醤油、酢、砂糖の漬け液に漬けた夏のおかずで、にんにくと青陽唐辛子がピリッとした香りを足します。冷蔵で3日置いてから食べ始めます。味のしみた薄い葉を1枚ご飯にのせ、包むようにして食べます。

少なくとも3日 5分 4 人前

コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）

唐辛子の葉を熱湯で30秒茹でると生の苦みが抜けてしんなりし、もち米糊でとろみをつけたヤンニョムがむらなく絡みます。辛いヤンニョムの下でも葉の青い香りが生き残り、白菜キムチや大根葉のキムチとは違うハーブのような香りになります。

少なくとも1日 5分 4 人前

コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）

苦みの強いコドゥルペギを塩水にしっかり浸けると苦みの角が丸くなり、熟成後はほろ苦い余韻に発酵の酸味が重なります。根はもっちりと噛みごたえがあり、葉はやわらかく、一本の中で二つの食感を楽しめます。全羅道や慶尚道の一部で秋に漬け、冬の間食べてきた郷土のキムチです。苦みの強さは塩水に浸ける時間で変わります。

下準備 60分調理 10分 4 人前

コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）

かたい外皮をむいたさつまいもの茎は、2分だけ茹でると色が鮮やかになり、ヤンニョムをまとってもシャキッと噛めます。茹でたらすぐ冷水に移して熱を完全に抜くと、その色と張りが保たれます。もち米糊を先にほかの調味料に溶いておくと、薄い膜のように茎の繊維の間へ広がります。玉ねぎとわけぎが甘みと香りを添えます。茎は細く折れやすいので、押さえつけず指先でそっと和え、容器に詰めるときも軽く押さえる程度にします。

下準備 35分調理 10分 4 人前

コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）

幅が広く厚みのあるコムチィの葉は漬け液をむらなく含み、冷蔵で2日置くだけで葉全体に醤油の味がしみます。山菜らしい野性的な香りが醤油のうま味と混ざり、酢が後味をすっきり切ります。太い茎だけを20秒湯通しするのは、葉の張りを残したまま硬い部分だけをやわらげるためです。水気は1枚ずつ広げて軽く押さえて抜き、強く絞って葉を破ったり香りを逃したりしないようにします。葉でご飯をひと口分くるめば、ほかのおかずがなくても食が進みます。

下準備 18分調理 7分 4 人前

コンドゥレジャンアチ（アザミの漬物）

江原道の山で春に採れるアザミの仲間コンドゥレは、漬物にすると穏やかな山菜の香りがかえってはっきりします。硬い茎は20秒だけ湯通ししてやわらげ、手で水気をしっかり絞ると漬け液が濁りません。米飴（チョチョン）が醤油の角を包み、玄米酢と昆布だしが酸味とうま味を支えます。青陽唐辛子半分が後味に軽い辛みを残します。2日冷蔵してから、ご飯にのせてコチュジャンとごま油で混ぜたり、ビビンバの具にしたりします。

少なくとも2日 7分 4 人前

コサリジャンアチ（わらびの醤油漬け）

ナムルにすることの多いわらびを醤油漬けにすると、茹でた茎の弾力が残り、噛むほど香ばしいうま味が出てきます。酢の酸味がわらび特有の土っぽい香りを抑えて後味をすっきりさせ、乾燥唐辛子とにんにくがほのかな辛みを添えます。冷蔵で2日ほど寝かせてから食べます。

🏠 日常

下準備 20分調理 12分 4 人前

クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）

塩が生牡蠣の水分を引き出して身を締め、冷蔵で2〜3日置くと赤い漬け汁が中までなじみます。生の牡蠣より味が凝縮し、おかずというより調味料に近い塩辛に仕上がります。唐辛子粉が赤い色と辛い香りを付け、梅シロップの酸味が熟成中に出る生臭さを抑えます。塩気が強いぶん温かいご飯には少量で足り、白菜キムチの具に混ぜると魚醤だけでは出ない牡蠣の旨味が加わります。洗った後の水気が残ると調味料が薄まり身も柔らかくなるため、表面まで拭いてから和えます。

下準備 25分 0 4 人前

ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）

乾燥させたステムレタスの茎は、戻してから醤油の漬け汁に入れても弾力が残り、噛むとしっかり押し返してきます。材料表の300gは戻して水気を切った後の重さで、乾燥のまま300gを戻すと量が大きく膨らみ、漬け汁が足りなくなります。生の萵筍や味付け済みの製品は食感も味も違うため、無調味の乾燥クンチェを使います。醤油、酢、砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子が入り、甘じょっぱさの後に穏やかな辛みが感じられます。熱い漬け汁を注いだ容器は常温で冷めるのを待たず、浅い容器に分けてすぐ冷蔵します。味は翌日からなじみはじめます。

少なくとも1日 1分 4 人前

エホバッキムチ（ズッキーニキムチ）

韓国ズッキーニは水分が多く、和えた後も汁が出続けて、1日たつと容器の底に汁がたまります。発酵を待つキムチではなく、2日以内に食べきる夏の即席キムチとして作るのはそのためです。塩漬けを15分で切り上げるのも同じ理由で、長く置くと水分が抜けすぎてシャキシャキ感が消えます。砂糖の代わりに梅シロップで甘みを付け、ニラが青い香りを添えます。

下準備 22分調理 5分 2 人前

いぶりがっこ

大根を広葉樹の煙で何日もいぶし、表面が均一な琥珀色になってしなるほど水分が抜けてから、ようやく米ぬか漬けに移ります。燻煙は火災と一酸化炭素の危険があるため、火の管理ができる屋外の専用設備で行い、家庭のオーブンや閉めきった室内では行いません。米ぬか、蒸したくず米、塩、ざらめ、ウコンを合わせた漬け床で大根の間と表面をすき間なく覆い、冬の冷暗所で50〜60日寝かせます。カビ、異臭、異常なぬめりが出たものは口にしません。

下準備 60分 0 48 人前

いかにんじん

福島の冬の保存食で、細切りのするめは酒、醤油、ざらめの漬け汁を吸ってやわらかくほどけ、にんじんはパリッとしたまま醤油の味がしみます。煮立てた漬け汁を常温まで冷ましてから注ぐのは、熱いままだとにんじんに火が入ってしまうためです。

下準備 20分調理 5分 4 人前

チョクチェキムチ（紫キャベツキムチ）

紫キャベツは白菜より葉が厚く、塩漬け後もしっかりした食感が残りますが、長く漬けるとかえって硬くなります。冷蔵庫で約12時間置く間にキャベツの紫が唐辛子のヤンニョムへ移り、見慣れた赤ではなく濃い紫色のキムチに仕上がります。

下準備 30分 0 2 人前

本場全羅道キムチ

イワシの魚醤にイシモチの塩辛を重ね、二種類の魚の発酵調味料で全羅道キムチの濃い味を生みます。細かく刻んだチョンガク（海藻）は熟成とともに磯の香りを含んだすっきりした旨味を加え、もち米のりで先にふやかした粉唐辛子は色を鮮やかにしながら葉への付きを良くします。薬味を惜しまずたっぷり挟むほど、この地方らしい味に近づきます。空気に触れると嫌な臭いが出るため、容器にはしっかり押し込んで熟成させます。

下準備 50分調理 40分 4 人前

全羅道ねぎキムチ

塩ではなくカタクチイワシの濃い塩辛（ミョルチジンジョッ）でワケギを漬けるところに全羅道式の個性があります。太い白い部分にだけ先にかけて塩気を入れ、漬けた後に残った分は捨てずに薬味へ戻すので、独特のこくが二重に重なります。甘みは砂糖ではなく梨ジュースで付け、後味をすっきりさせます。葉を強くもむと青臭くなるため、葉には薬味を軽くなでる程度にとどめます。

下準備 30分調理 20分 4 人前

チョッパキムチ（わけぎキムチ）

アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤で二つの海鮮の旨味を重ね、もち米のりで薬味をぽってりさせておけば、わけぎから水分が出ても味が流れ落ちません。常温で6時間、冷蔵で1日なじませればサムギョプサルやポッサムの付け合わせになり、3日以上たって酸味が出たらチゲや炒め物の具に回します。

下準備 25分 0 4 人前