キムチ・漬物レシピ
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キムチは韓国の食文化を象徴する発酵食品で、白菜キムチのほかにカクテキ、チョンガクキムチ、ネギキムチ、ヨルムキムチなど数十種類があります。チャンアチ（漬物）は醤油、酢、コチュジャンなどに野菜を漬けて作る保存食で、にんにくのチャンアチ、エゴマの葉のチャンアチなどが代表的です。
かぶらずし
かぶらずしは、市販の冷蔵塩漬けかぶらへ塩漬けぶりをはさみ、甘酒糀、人参、柚子皮、唐辛子、塩漬けかぶら葉と重ねて冷蔵熟成させる24人分の発酵食品です。この家庭向け手順では、生のぶりを不確かな塩分で自家塩蔵しません。許可を受けた販売者から冷蔵品を購入して消費期限を確認し、包装が膨らんだ品や冷蔵履歴が不明な品は使いません。米360gを炊いて約60度まで冷まし、清潔な容器で米糀200g、熱湯400mlと混ぜます。約50度で8時間保温して甘酒糀を作り、すぐに冷まします。水気を拭いたかぶらへ、最後まで切り離さないポケット状の切れ目を入れます。塩漬けぶりは冷水で短く洗って水分を拭き、薄く切って一枚ずつはさみます。消毒後に完全に乾かした食品用容器へ、甘酒糀、ぶり入りかぶら、人参100g、種を除いた唐辛子2本、白いわたを取った柚子皮15gを繰り返し重ねます。上を塩漬けかぶら葉200gで覆い、清潔な落としぶたと重石を置き、4度以下で7日から10日熟成させます。毎日容器と香りを確認し、腐敗臭、かび、異常なガス、ぬめりがあれば味見せず全量を廃棄します。非加熱の発酵魚介品なので、妊婦、高齢者、幼児、免疫が低下している人は家庭製を避けます。
柿漬け
柿漬けは、大根4000gを塩で下漬けし、加熱した渋柿のペーストと一緒に冷蔵熟成する40人分の漬物です。消毒して乾かした容器へ大根と塩150gを入れ、約8kgの重石をのせて4°C以下で2日置きます。上下を替えてさらに7日冷蔵し、計9日下漬けします。渋柿2200gは傷んだ部分を捨てて皮ごとつぶし、砂糖200gと酸度5%の米酢200mlを混ぜ、85°C以上で5分保ちます。氷水を使って2時間以内に10°C以下へ冷やし、大根と交互に詰めて下漬け汁を注ぎ、全体を沈めます。食品用測定器で複数箇所のpHを調べ、最も高い値が4.2以下の場合だけ4°C以下でさらに14日熟成します。温度は毎日、pHは24時間後、7日目、14日目に確認します。計23日目に異常がなければ取り出し、合格品も7日以内に食べるか、すぐ小分け冷凍します。
ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールキムチはケールの葉を粗塩に漬けてしんなりさせた後、大根の千切り・わけぎと一緒に唐辛子粉・薄口醤油・梨のピューレの味付けで和えて熟成させるキムチです。ケール特有の濃い緑の香りが発酵過程でやわらかくなりながらも、葉のしっかりした繊維が残って噛み応えがあり、大根の千切りがシャキシャキした食感を補います。梨のピューレが唐辛子粉の辛みを果物の甘みで包んでやわらかく中和し、薄口醤油が深い旨味を敷いてくれます。白菜キムチと同じ方法で漬けながらもケール固有のほろ苦い後味が発酵の深みを一層加えてくれる、栄養と味を同時に楽しめるキムチです。塩漬け時間は白菜より短めに設定し、重しをして均一にしんなりさせるのがポイントです。
伝統キムジャン白菜キムチ
伝統的な冬のキムジャン白菜キムチは、一年間の家庭の食卓を支える本格的な韓国の保存食です。丁寧に塩漬けした白菜の茎がしなやかに曲がることを確認し、流水で三回すすいでからしっかりと水気を切っておきます。具材には、大根の千切り、からし菜、セリを使用します。大根の千切りに粉唐辛子を先に和えて赤く色づけてから、カタクチイワシの魚醤やアミの塩辛、おろしにんにくを混ぜ合わせることで、鮮やかで深い色味を出すことができます。からし菜とセリが発酵の過程でさわやかな風味とほろ苦さを加え、深みのある香りを生み出します。お好みで塩水ですすいだ生牡蠣を優しく混ぜ合わせることもできます。最後は葉の間に薬味を挟み、密閉容器に空気が入らないよう強く押し込んで詰め、常温で一日から二日ほど発酵させてから冷蔵保存します。冷蔵庫で二週間から三週間保存することで、しっかりと発酵が進み、より深みのある味わいを楽しむことができます。
ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉を水気なく下処理し、醤油と酢、砂糖を一緒に煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加え、葉を重ねながら漬けて熟成させる保存おかずです。漬け汁は必ず煮立ててから冷ましたものを注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと葉がすぐにしんなりして形が崩れ、冷ました漬け汁なら形を保ちながらちょうどよく味が染み込みます。エゴマの葉の強いハーブの香りは醤油の塩気のある旨味と出会うことで角が取れ、酢の酸味が漬け込みで生まれる過度な塩気を抑えて後味をすっきりと整えます。青陽唐辛子は後味に静かながらもはっきりとした辛さを残し、にんにくが全体の風味にツンとした奥行きを加えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、エゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がり、白いご飯との相性が抜群です。完成した漬物は冷蔵保存で1ヶ月以上持つため、作り置きの常備おかずとして重宝します。
ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）
エゴマの葉の間に醤油、粉唐辛子、刻みにんにく、ごま油を合わせたタレを薄く塗り、丁寧に積み重ねて作る即席のキムチです。発酵を待つ必要がなく、作った直後から食卓に出せる韓国の家庭的なおかずとして親しまれています。エゴマの葉が持つ独特で鋭いハーブのような香りは、ごま油の香ばしさと重なることで角が取れて穏やかになります。粉唐辛子は葉本来の風味を邪魔しない程度の程よい辛みを加え、醤油の塩気が土台をしっかりと支えます。さらに刻んだ小ねぎを散らすことで、爽やかなアクセントが加わります。 タレを作る際に普通の醤油の代わりに薄口醤油を使うと、エゴマの葉の鮮やかな深緑色がより綺麗に保たれます。また、少量のカタクチイワシの魚醤を加えると、白菜キムチに近い発酵したような厚みのある味わいに変化します。作った当日はタレの個性がはっきりと感じられ、冷蔵庫で2〜3日置くと葉の中に味がしっかりと染み込み、全体がまとまった落ち着いた仕上がりになります。温かいご飯にそのまま乗せて食べるのはもちろん、サンチュの代わりに焼いた肉を包む香り高い葉野菜としても重宝します。材料が少なく短時間で準備できるため、一週間分を作り置きしておくのにも適しています。
カクテギ（大根の角切りキムチ）
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。漬け時間は30分から1時間が目安で、長く漬けすぎると大根がやわらかくなってしまうため注意が必要です。味付けの際にえごま油を少量加えると香ばしい風味が生まれ、砂糖の代わりにすりおろした梨やりんごを使うと果実由来の自然な甘みがなじみやすくなります。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜いた後、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、砂糖の薬味で和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は大根特有の雑味を抑えながら後味をすっきりとさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分な甘さがあり、夏は常温熟成を半日で切り上げて冷蔵することで過発酵を防ぐことができます。サムギョプサル、フォー、土鍋クッパなどと一緒に出すと、こってりした味をさっぱりと整える役割を果たします。
クァリゴチュジャンアチ（ししとうの醤油漬け）
クァリゴチュジャンアチは、ししとうにつまようじで穴をあけて塩湯で30秒から1分ほど短く茹でた後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁にスライスにんにくと一緒に漬け込んで一日以上熟成させるジャンアチです。穴をあけることで漬け汁がししとうの内部まで均等に染み込み、皮と中身の味の差がなくなります。短い茹でで軽くしんなりさせたししとうは、適度な弾力とほのかな辛味を保ったまま漬け上がります。熱い漬け汁を注いでから冷ましてから冷蔵するとししとうの緑色が保たれます。酢の酸味が醤油の塩味をすっきり引き締め、砂糖が全体にやわらかな甘みをまとわせてバランスのよい仕上がりになります。冷蔵で1週間以上保存でき、平日の食卓でいつでも取り出せる常備おかずです。
コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）
コールラビジャンアチは、コールラビの皮を厚く剥いて2cmの角切りにしてから醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと乾燥唐辛子を加えて浸し熟成させるジャンアチです。コールラビの緻密な組織が漬け汁をゆっくり吸収しながら大根より鮮やかな甘みと硬いシャキシャキ感を長く保ちます。醤油の旨味と酢の酸味がコールラビのほんのり甘い味を引き出し、乾燥唐辛子がほのかな香りと色を加えます。煮立てた漬け汁は必ず冷ましてから注ぐことでコールラビの組織が柔らかくならずシャキシャキ感が保たれます。焼き肉やサムギョプサルのそばに置くと脂っこさをさっぱりと引き締める付け合わせになり冷蔵保存で2〜3週間はシャキシャキした食感が続きます。漬け汁の酢と砂糖の比率を調整することで酸味と甘みの強さを好みに合わせて変えることができます。
なすのこうじ漬け
なすのこうじ漬けは、締まった小なすを食品用ミョウバンで下処理し、蒸し米、活性米こうじ、塩、ザラメ、焼酎、唐辛子と重ね、一か月冷蔵熟成する秋田県南部の漬物です。この配合は小なす6kgで約60人分を作るため、最初に食品用発酵容器、蓋、押し板、トングを消毒して完全に乾かします。傷や軟化のないなすだけを選び、洗って水気を拭いた後、食品用ミョウバン20gを全体へ均一にすり込みます。工業用や由来不明のミョウバンは使いません。なすは清潔な網へ広げ、直射日光を避けた風通しの良い場所に置き、3時間から6時間風を当てて乾かし、途中で返します。表面が乾いたら流水で余分なミョウバンを手早く洗い、清潔な布で完全に拭きます。米1.5kgは1時間浸水し、30分水切りしてから強い蒸気で35分から45分蒸します。消毒した広いバットへ広げ、35℃以下まで冷ましてからこうじと合わせます。熱い米を避けることで、こうじの酵素が弱るのを防ぎます。冷ました米へ活性米こうじ1.5kg、塩900g、ザラメ1.25kg、アルコール25度以上の焼酎200mlをむらなく混ぜます。容器では米こうじ混合物、小なす、5mmに切った赤唐辛子を繰り返し重ね、最後は混合物で完全に覆います。食品用笹の葉12枚を重ね、清潔な押し板と12kg以上の重石をのせ、全期間を4℃以下で管理します。漬け汁がなすと混合物を覆ったら重石を約6kgへ減らしますが、内容物は液面下に保ちます。一か月後に清潔なトングで取り出して確認し、かび、腐敗臭、異常なぬめりがあれば味見せず全量を廃棄します。
コールラビキムチ（コールラビのキムチ）
コールラビキムチは、コールラビを2cmの角切りにして粗塩に漬けた後、粉唐辛子(コチュガル)・魚醤・おろしにんにく・梅シロップの調味料で和えて熟成させるキムチです。コールラビは大根より水分含量が低く、細胞組織が硬く密集しているため、発酵が進んでもシャキシャキとした食感が崩れずに保たれます。塩漬けの工程でコールラビ内部の水分が引き出され、塩が組織に均一に浸透します。この段階を十分に行うことで、後の工程で調味料が内部まで染み込みやすくなります。コールラビ特有の天然の甘味は粉唐辛子の辛味と対比を成し、味に立体感を生み出します。魚醤が発酵の旨味の土台を形成し、梅シロップが酸味と甘味を同時に加えて全体の調味料のバランスを整えます。漬けた直後はさっぱりとしてサラダに近い味わいで、常温で1〜2日、冷蔵で3〜4日熟成すると旨味が一層深まり、キムチ特有の発酵風味が引き立ちます。カクテギの代わりの常備菜として使いやすく、肉料理の付け合わせにもよく合います。
コンイプキムチ（大豆の葉キムチ）
コンイプキムチは、大豆の葉を1枚ずつ間にコチュガル・濃口醤油・カタクチイワシの魚醤・梅シロップの味付けを塗りながら層状に重ねて熟成させる保存キムチです。大豆の葉特有の香ばしくて青々しい香りは、醤油と魚醤の濃い旨味と出会うことで最初の青臭さが消え、深みのある発酵の風味へと変わります。玉ねぎと生姜が臭みを抑えながら全体の風味を補強し、梅シロップが塩味の鋭さを果実の酸味でやわらかく中和することで、1枚取り出すたびにバランスの取れた味が保たれます。ご飯の上に1枚のせてくるむように食べたり、塩味が強い場合はごま油で軽く和えると香ばしさが加わります。霜が降りる前の葉がやわらかい時期に仕込んでおくと、冷蔵保存で数週間にわたって使える伝統的なおかずです。
大豆の葉の水キムチ
大豆の葉の水キムチは、若い生の大豆葉を茹でたり塩漬けにしたりせず、冷ましたもち粉の糊、梨、にんにく、生姜、塩、赤唐辛子を合わせた透明な汁へ漬けて発酵させます。葉は一枚ずつきれいに洗って水を切り、同じ枚数ごとに整えると、容器へ詰めるときも食べるときも扱いやすくなります。もち粉は一部の水に溶かし、弱火で薄い糊にしてから完全に冷まします。温かいまま生葉へ注ぐと、葉が早く柔らかくなり、意図した発酵の始まりも乱れやすくなります。梨、にんにく、生姜は少量の水と一緒に細かくし、布で濾して透明な汁だけを使います。果肉を除くことで、汁が濁らず、葉の間に香味野菜のかすも残りません。冷ました糊、濾した汁、塩、斜め切りの赤唐辛子、残りの水を混ぜ、すべての葉が液面の下に入るように注ぎます。葉の束が浮く場合は容器の中で平らに整え、汁が上面まで回る状態を保ちます。室温で一日置いた後に冷蔵庫へ移してゆっくり熟成させると、青い葉の香り、梨の控えめな甘み、にんにくと生姜の刺激が冷たい汁に広がります。熟成中も汁が澄んでいるため、赤唐辛子と緑の葉がそのまま見える仕上がりです。葉をご飯と食べ、澄んだ汁も一緒に盛ります。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
まだか漬け
切り干し大根100gに、にんじん、生姜、昆布、あぶったするめ、炒り大豆を混ぜ、酢醤油へ12時間漬ける宮崎県の料理です。切り干し大根は流水で20秒だけ素早く洗い、固く絞ると、乾物らしい歯ごたえと調味液を吸う余地が残ります。にんじん50gと生姜10gは太さ3mmの細切りにし、昆布25gは湿らせた布で表面を拭いて細く切ります。するめ40gは弱火で両面を各30秒あぶって香りを出し、幅3mmに切ります。乾いたフライパンの大豆75gは中弱火で8分転がし、皮に茶色い斑点と香ばしい匂いが出るまで炒ります。鍋へ薄口醤油と濃口醤油各100ml、砂糖90gを入れ、中火で2分混ぜて溶かします。火を止めて米酢200mlと刻んだ乾燥唐辛子1本を加え、完全に冷まします。非反応性の容器で全ての具を均一に混ぜ、冷たいたれを注ぎ、小皿で押して浸します。冷蔵庫で12時間置いた後、一度上下を返して出すと、大根、するめ、大豆へ甘酸っぱく塩気のあるたれが均一に入ります。
メシルジャンアチ（青梅の漬物）
青梅の漬物は、果実の水分を完全に除き、砂糖が固まらないよう動かしながら100日熟成させます。4人分です。青梅1000gは流水の下でブラシを使って洗い、へたをすべて外します。広げて表面を完全に乾かしてください。水気が残るとカビの危険が高まります。消毒したガラス瓶の底へ乾いた梅を一部並べ、砂糖700gは分けながら梅と交互に重ねます。最上部は果実が見えなくなるまで砂糖で覆います。塩大さじ2、酢大さじ2、料理酒大さじ2、水100mlは、塩が溶け始めるまで合わせます。この液を瓶の縁に沿わせてゆっくり注ぎ、上の砂糖を湿らせます。密閉後は涼しい日陰に置き、最初の数日だけ1日に1回静かに振ります。底の砂糖が乾いた塊にならず、溶けているかを毎回確かめます。その後も100日間漬け、2日おきか3日おきに瓶をそっと回します。梅が液の下に沈み、砂糖が溶け、果肉が少し縮んでいれば順調です。100日を迎えたら果実を取り出して清潔な瓶へ移します。残った梅シロップは密閉して冷蔵庫で保管します。漬けた梅は1粒または2粒をご飯のそばへ添えます。
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
マヌルジャンアチは、丸ごとにんにくを醤油と酢の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、韓国の家庭のキムチ冷蔵庫にキムジャンキムチの次に長く居座る品目の一つです。6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べることが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛みが完全に抜け、ゼリーのようにぷりぷりとした食感と甘塩っぱい味わいだけが残ります。醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高くなりすぎると酸味が強くなってご飯に合わせにくくなります。漬け汁は必ず沸かして完全に冷ましてから注ぐ必要があり、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし、冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が大幅に上がり、味もより深まります。この繰り返しの作業は面倒に感じるかもしれませんが、省略すると味の深みが明らかに違ってきます。常温で3日過ごした後に冷蔵に切り替えると発酵速度が落ち、シャキシャキとした食感がより長く保たれます。完成したマヌルジャンアチはサムギョプサルやカルビなどの油っこい焼き肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割を果たし、チャーハンに細かく刻んで加えると深い旨味を加えます。
マヌルジョンジャンアチ（にんにくの芽の醤油漬け）
マヌルジョンジャンアチは、にんにくの芽を5cmの長さに切って消毒した瓶に詰め、醤油・酢・砂糖・昆布を一緒に煮立てた漬け汁に青陽唐辛子を添えて注ぎ、熟成させるジャンアチです。にんにくの芽のツンとしたにんにくの香りが醤油の塩気のある旨味とゆっくり調和し、噛むほどに風味が深まります。昆布が漬け汁に海藻特有のやわらかな旨味を溶け込ませ、酢の酸味が塩気をすっきりと整えて後味を軽やかにします。青陽唐辛子がひと噛みごとの後味にじわじわとした辛みを加え、単調にならない味の層を生み出します。漬け汁を注いで2日後に再度煮立てて注ぎ直す工程を繰り返すことで保存性が上がり、にんにくの芽に味が均一に染みわたります。こうして管理すれば冷蔵庫で1ヶ月以上取り出して食べられる常備おかずになります。
マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）
マヌルジョンキムチは、収穫したにんにくの芽を短時間塩に漬けた後、玉ねぎと梨をなめらかにすりおろしたベースに粉唐辛子、魚醤、梅シロップを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチだ。にんにくの芽特有のツンと鼻を刺す香りは発酵が進んでも薄れず、茎のシャキシャキした食感とともに保たれ、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上る。梨が味付けに果物の甘みを加えて粉唐辛子の辛さを緩和し、魚醤が発酵の深みを決定づける。硬い根元を切り落とすと食感がぐっと均一になり、漬けてから常温で2日ほど置くと味が十分に落ち着く。春ににんにくの芽が出回る季節だけに仕込める季節のキムチで、他のナムル類では感じられない青々しい辛みとにんにくの刺激的な香りがこのキムチだけの個性として際立つ。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽を醤油、酢、砂糖で作った漬け汁に浸して熟成させた保存おかずです。にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理を使いますが球根ではなく茎を使い、熱い漬け汁をそのまま注ぐことが調理の核心です。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めてからグツグツ煮立てた漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱ににんにくの芽の表面が軽く火通しされ噛んだときにプチッと切れるシャキシャキした食感が生まれます。冷ましてから注ぐにんにくジャンアチとの違いがまさにここにあります。粒こしょうを一緒に入れると熟成の過程でこしょうの辛い香りが漬け汁にゆっくり染み込み、塩味と酸味中心の味付けに立体的な深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目から味がしっかり染み込みながらも噛みごたえが残り、味のバランスが最も良くなります。使った漬け汁を取り出して再度煮沸してから注ぎ直すと雑菌の抑制効果で保存期間が目に見えて延びます。肉のおかずのような脂っこい重い料理と一緒に出すと爽やかな酸味が口の中をすっきりと整えてくれます。
松前漬
市販のそのまま食べられる塩数の子3本は、包装に記載された時間と方法を守り、4°C以下の冷蔵庫内だけで塩抜きします。薄皮を除き、清潔な紙で水気を拭いて1cm大にほぐします。常温の水には長時間浸しません。そのまま食べられるスルメ1枚は胴の繊維に沿って長さ5cm、幅2mmに切ります。昆布60cmは乾いた布で拭き、同じ長さと幅の細切りにします。濃口醤油200ml、みりん60ml、酒60ml、塩2gを鍋に入れ、完全に沸騰させて1分保ちます。鍋を氷水に当てて混ぜ、2時間以内に10°C以下まで冷却します。熱湯消毒して完全に乾かしたガラス容器にスルメ、昆布、数の子を入れ、冷えた調味液を注ぎます。消毒したへらで均一に混ぜ、材料が調味液に浸かるよう消毒済みの押し蓋を密着させます。直ちに4°C以下で7日間漬けます。毎日1回、消毒したへらで上下を返し、再び押してすぐ冷蔵します。常温で熟成させたり解凍したりしません。7日目に昆布の粘りが調味液へ広がり、スルメが柔らかくなれば、細かく刻んだ柚子皮5gを添えて4人で取り分けます。かび、異常なガスや泡、腐敗性のぬめり、酵母臭、腐敗臭が一つでもあれば、味見せず全量を廃棄します。毎回清潔なトングを使い、漬け始めから10日以内に食べます。残す分は7日目に小分けしてすぐ冷凍し、冷蔵庫で解凍した後は24時間以内に食べます。
フキの茎の醤油漬け
フキの茎の醤油漬けは、フキの茎500gを下ゆでして冷水にさらし、醤油、酢、砂糖で作った熱い漬け汁を注いで熟成させる4人分のおかずです。茎の外側にある硬い繊維は、下方向へ引っ張って丁寧に取り除きます。熱湯で5分ゆでた後、冷水へ1時間さらしてえぐ味を抜き、水気を取って5cmに切ります。ニンニク50gは薄切り、青唐辛子30gは小口切りにします。鍋へ水400ml、醤油300ml、酢200ml、砂糖200g、昆布5gを入れ、砂糖が完全に溶けるまで5分沸かします。熱湯消毒後に完全に乾かしたガラス容器へ、フキ、ニンニク、唐辛子を隙間なく詰めます。漬け汁が熱いうちに注ぎ、茎を液体の中へ沈めます。粗熱が取れたら蓋を閉じ、室温で1日置いた後、冷蔵庫で2日熟成させます。漬け汁を先に冷まさず熱い状態で使うことが、フキの硬さを残すための手順です。熟成後は清潔な道具で必要な量だけ取り出します。
フキの茎のキムチ
フキの茎のキムチは、フキの茎600gをゆでて冷水にさらし、粉唐辛子と魚醤のヤンニョムで和えて4人分を作ります。茎は外側の硬い繊維を取り、塩を入れた熱湯で7分ゆでます。ざるへ上げた後は冷水に30分さらしてえぐ味を抜き、5cmに切って表面の水分を十分に取ります。もち米粉10gと水100mlは鍋で混ぜながら加熱し、薄い糊になったら完全に冷まします。冷えた糊へ粉唐辛子40g、イワシ魚醤30ml、刻みニンニク15g、刻み生姜5g、砂糖10gを混ぜます。ワケギ50gもフキと同じくらいの長さに切り、先にヤンニョムへ加えます。下処理した茎を入れ、折らないよう返しながら赤いヤンニョムを全体へ行き渡らせます。密閉容器へ隙間なく詰め、室温で半日発酵させた後に冷蔵します。7分の加熱で硬い繊維をやわらげ、続く30分の冷水処理で強いえぐ味を抜くため、どちらか一方だけで済ませません。
キムチ・漬物について
発酵過程で生まれる乳酸菌と旨みはキムチならではの特性です。旬の食材で作るキムチやチャンアチは長期保存でき、韓国の冷蔵庫には常に欠かせない存在です。