キムチ・漬物レシピ

ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）

ケールの青々とした香りは熟成とともに和らぎますが、葉のしっかりした繊維は残り、白菜キムチより噛みごたえがあります。千切りの大根がシャキッとした食感を足し、魚醤を使わず薄口の韓国醤油が塩気と旨味を支えます。梨のピューレが唐辛子の辛さを果物の甘みで包み、ケールのほろ苦い後味と釣り合います。漬けた当日よりも、一晩冷蔵して葉に味がなじんだ翌日からがおいしい頃です。

下準備 30分調理 5分 4 人前

キムチ・漬物難しい

伝統キムジャン白菜キムチ

冬のキムジャン（キムチの大量仕込み）に合わせ、塩漬け白菜10kgを一度に漬けます。大根の千切りに先に唐辛子粉をまぶして赤く染めてから魚醤やエビの塩辛、にんにくを混ぜると、ヤンニョムの色がきれいに出ます。カラシナとセリが薬味にすっきりしたほろ苦い香りを加えます。生牡蠣を入れると爽やかになりますが、酸っぱくなるのも早くなります。入れるのは早めに食べる分の容器だけにします。常温で少し熟成させてから冷蔵すると、2〜3週間ほど食べ続けられます。

下準備 60分調理 60分 4 人前

ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）

多くの醤油漬けは熱い漬け汁を注ぎますが、エゴマの葉は熱で黒くしなびるため、煮立てた漬け汁を完全に冷ましてから注ぎます。にんにくと青唐辛子は漬け汁で煮ずに生のまま葉の間へ挟み、ぴりっとした香りと辛みを立たせます。冷蔵3日目から、葉一枚でご飯を包むようにして食べます。この配合は1か月を超える保存を前提にしていません。

ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）

醤油ベースの薬味を葉の間に塗れば、発酵を待たずにその日から食べられます。ごま油の香ばしさがエゴマの葉の鋭い香りを和らげ、粉唐辛子は葉の緑を隠さない程度に控えます。当日は薬味の鮮やかな上の葉を、半日たったらしんなりした下の葉から取り出します。冷蔵庫で2〜3日置くと味が葉の奥まで入り、温かいご飯や焼き肉を包むのにちょうどよくなります。

下準備 25分調理 5分 4 人前

カクテギ（大根の角切りキムチ）

2cm角に切った大根はソルロンタンやコムタンに添えてもシャキッとしたままで、熟成が進むと甘みが増し、底にさっぱりした汁がたまります。塩と砂糖で漬けた後は出た水だけを捨て、大根をすすがないので下味がそのまま生きます。

下準備 30分 0 4 人前

食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）

2cm角の大きめの大根は、塩漬けと発酵を経ても芯までシャキシャキしています。カタクチイワシの魚醤は熟成とともにうま味の土台になり、生姜が大根特有のにおいを抑えて後味を軽くします。冬の大根は甘みが強く、砂糖を控えめにしても十分です。常温で1日置くとピリッとした酸味が出はじめ、その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。夏は常温に置く時間を半日に縮めてから冷蔵すると、酸っぱくなりすぎません。韓国の食堂ではサムギョプサルやクッパの横に置かれ、脂っこい料理の合間に口の中をさっぱりさせます。

下準備 25分調理 5分 4 人前

クァリゴチュジャンアチ（ししとうの醤油漬け）

つまようじで開けた小さな穴から醤油の漬け汁がししとうの中まで入り込み、下ゆでは少ししんなりしたところで止めるので噛みごたえが残ります。熱い漬け汁を注いだら浅い容器に分けてすぐ冷蔵するため、常温保存の漬物とは別物の冷蔵おかずです。

下準備 1460分調理 12分 4 人前

コールラビジャンアチ（コールラビの醤油漬け）

コールラビは下ゆでせず生のまま、にんにくと乾燥唐辛子を2分ほど煮て香りと辛みを移し、冷ました醤油の漬け汁に漬けます。皮の下の硬い筋が口に当たらないよう筋ごと厚めにむき、3日目から肉料理に数切れ添えます。

下準備 4340分調理 12分 4 人前

キムチ・漬物難しい

なすのこうじ漬け

小なす6kgを一度に漬ける大量の配合なので、発酵容器と重石、ひと月冷蔵できる場所を先に確保します。漬け床は蒸し米と米こうじに塩、ざらめ、焼酎を合わせたもので、塩だけの漬物と違い、なすに甘みとこうじの香りが移ります。笹の葉と赤唐辛子も重ね、香りと彩りを添えます。漬け汁が上がって全体を覆ったら重石を軽くして液に沈めたままにし、カビや腐敗臭、異常なぬめりがあれば食べずに容器ごと処分します。

下準備 150分調理 60分 60 人前

コールラビキムチ（コールラビのキムチ）

水分が少なく組織の締まったコールラビは、大根で作るより熟成中の歯切れが長持ちします。漬けてすぐはサラダのように軽く、冷蔵で3〜4日たつと魚醤の旨味が前に出てキムチらしい味になります。カクテギの代わりに食卓に出したり、肉料理に添えたりできます。塩漬けは20分で表面に塩気が入れば十分で、角切りがしなるまで待ちません。

下準備 30分 0 4 人前

コンイプキムチ（大豆の葉キムチ）

大豆の葉の素朴で青い香りは、醤油とイワシの魚醤に漬かって熟成するうちに青臭さが抜け、塩気のある発酵の味に変わります。霜が降りる前の柔らかい葉で漬けてご飯に一枚のせて包んで食べ、塩辛く感じたらごま油で軽く和えます。

下準備 35分調理 5分 4 人前

大豆の葉の水キムチ

大豆の若い葉を塩漬けも下ゆでもせずそのまま漬け汁に沈めると、青々とした葉の香りがそのまま生きます。梨、にんにく、生姜はミキサーにかけてさらしでこし、汁だけを加えるため、かすが浮いたり葉の間に残ったりしません。

大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）

大豆の葉はえごまの葉より大きく厚みがあり、漬け汁がしみるまでに時間がかかる分、噛みごたえがしっかりしています。1枚でご飯ひと口を包めるほどの大きさです。冷蔵庫で2日以上置き、葉の中心まで醤油の色が入ってから食べる副菜で、作ってすぐには出せません。にんにく、青陽唐辛子、玉ねぎの香りが漬け汁に移り、醤油だけの味より辛みと香りが立ちます。温かいご飯にのせ、包んで食べるのが定番です。

下準備 15分調理 10分 4 人前

まだか漬け

歯ごたえのある切り干し大根に、あぶったするめの噛みごたえと炒り大豆の香ばしさが加わり、甘酸っぱい酢醤油が全体に回ります。冬の風と強い日差しで大根を干す宮崎県の漬物で、「まだか」とせかす声が名前の由来といわれます。するめと大豆をそれぞれ火にかけてから混ぜると、生の野菜だけの漬物より香ばしい匂いが立ちます。一晩冷蔵庫でなじませ、冷たいまま出します。

下準備 35分調理 10分 10 人前

メシルジャンアチ（青梅の漬物）

未熟な青梅の鋭い酸味が砂糖に埋もれて100日かけて和らぎ、梅が溶けた砂糖液に沈んで果肉が少しずつしぼめば熟成は順調です。梅を引き上げた後の液は梅シロップとして別に密封し、冷蔵します。

下準備 25分 0 4 人前

にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）

漬け汁に3か月以上浸かったにんにくは、生のツンとした辛みが抜け、ぷりっとした食感と甘じょっぱい味だけが残ります。6月の新にんにくで仕込み、長く保存して食べる常備菜で、漬けたばかりの粒はまだ辛みが強めです。漬け汁を取り出して煮立て、冷ましてから戻す作業を繰り返すのも、この長期保存のためです。熱い汁を注ぐとにんにくに火が入り食感が鈍るため、毎回しっかり冷まします。サムギョプサルやカルビなど脂のある焼き肉と一緒に、ひと粒ずつつまみます。

マヌルジョンジャンアチ（にんにくの芽の醤油漬け）

醤油の漬け汁に浸かるうちに、にんにくの芽の鋭い香りは少しずつ丸くなり、噛むたびに塩気のある旨味と一緒に戻ってきます。漬け汁には昆布を一緒に煮て穏やかな旨味を加え、青唐辛子は火を止める直前に入れて後味だけをぴりっとさせます。スプーンで押して気泡を抜き、どの芽も漬け汁の下に沈めておきます。

マヌルジョンキムチ（にんにくの芽キムチ）

梨と玉ねぎをすりおろしたベースに唐辛子粉を合わせるため、果物の甘みが辛さを受け止めます。にんにくの芽特有のつんとくる香りは熟成しても薄れず、茎の歯切れとともに最後まで続きます。塩で30分漬けて茎が少ししなる程度に止めると、濃い薬味がよく絡みます。春の芽が出回る時期に漬けておけば、冷蔵で2日ほどたつとさらに熟成した味になります。

下準備 30分調理 5分 4 人前

にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）

冷ました汁を注ぐにんにくのジャンアチと違い、にんにくの芽にはぐらぐら煮立った漬け汁をすぐに注ぎます。その熱で表面だけに軽く火が入り、噛むとぷつっと歯切れよく切れます。粒こしょうは熟成中にピリッとした香りを少しずつ漬け汁へ移します。翌日から食べられますが、味が中までしみて噛みごたえも残るのは3日目ごろです。

下準備 15分調理 8分 4 人前

松前漬

細切りのするめと昆布を醤油、酒、みりんに漬けると、昆布から出る粘りが全体をまとめ、その中に塩数の子が散ります。北海道南部の松前藩が始まりと伝わり、数の子が値上がりした今はするめと昆布が中心でも、冬と正月の食卓には欠かせません。

下準備 60分調理 5分 4 人前

フキの茎の醤油漬け

フキの茎は、ゆでた後に冷水へ長く浸けることでアクが抜け、茎の繊維感は損なわれません。筋っぽい外皮は先に下へ引いてはがしておかないと、漬けた後も口に当たります。醤油、酢、砂糖に昆布を加えた漬け汁を熱いうちに注ぐと、歯ごたえが長く保たれます。にんにくの薄切りと青唐辛子が入り、塩気の中にピリッとした辛みが加わります。

下準備 80分調理 15分 4 人前