キムチ・漬物 普通
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
水分が多く葉の柔らかいチャムナムルは、塩で10分だけ漬け、すすがずにそのまま薬味で和えて、残った塩分を味つけに生かします。強くねじって絞ると葉が傷んで発酵中にすぐしんなりするため、軽く絞る程度にとどめます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米のりに混ぜ、唐辛子の辛さの角を和らげます。発酵が早く、長く置くと柔らかくなるため、少量ずつ漬けて数日で食べきります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チャメチャンアチ（韓国マクワウリの醤油漬け）
硬めのマクワウリを薄い半月切りにして醤油の漬け液に漬けると、ひんやりした甘みに甘酸っぱさと塩気が重なります。完熟して柔らかいものは漬けている間に食感がゆるむため、硬いものを使います。
下準備 20分 調理 12分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
枝分かれした緑の海藻チョンガッが入り、こりっとした歯ごたえと磯の香りが大根の千切りキムチに加わります。大根に薬味の半分を先にもみ込んで味をなじませ、チョンガッは残りの薬味とさっと和えます。長く和えると海藻が硬くなるからです。冷蔵で1日置くと海藻の塩気と薬味がなじみ、魚介料理や穏やかなクッパに合います。
少なくとも1日 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）
厚い白い茎はシャキッと残り、緑の葉は漬け液を吸ってしんなりし、一切れの中で食感が分かれます。青陽唐辛子を種ごと切って層の間に挟むと、茎のすみまですっきりした辛さが行き渡ります。しょうがは2分冷ます間に取り出し、香りをほのかにとどめます。洗ったチンゲン菜の水気をよく切ると漬け液が濁らず、2日後に一度返すと味が均一に入ります。
下準備 20分 調理 8分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜で作るキムチは白菜キムチより軽くシャキッとしていて、1日で食べごろになります。塩は厚い茎を中心に振り、20分を過ぎると茎が硬くなるのでそこで切り上げます。すすいだ後に水気が残ると薬味が薄まって葉につかないため、ざるでよく水を切ります。アミの塩辛と魚醤を先にもち米のりに溶いておくと、葉を1枚ずつめくって薄く塗りやすくなります。にんじんの千切りとねぎが色と食感を足します。常温で4時間置いてから冷蔵します。
下準備 35分 0 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
熱いご飯に1本のせると、塩気のある香ばしいテンジャンの味と青陽唐辛子の辛さが一度に広がります。フォークで唐辛子に細かく穴を開けると、漬け液が表面にとどまらず中まで入ります。
下準備 18分 調理 8分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
韓国のフライドチキンに付いてくる甘酸っぱい角切り大根は、家でも簡単に漬けられます。漬け液は鍋に触れても温かくないほど完全に冷ましてから注ぐと、大根が柔らかくならずポリッとした歯ごたえになります。大根を2cm角にそろえると味が同じ速さで入ります。煮沸した瓶の底やふたに水が残ると漬け液が薄くなります。冷蔵で1日置いてから食べ、毎回清潔なトングで取り出して1週間ほどのうちに食べます。
下準備 10分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
チョンガク大根を葉ごと丸のまま漬け、常温で一日置くと、かじったときにぴりっとした発泡感が出てきます。葉が長いと硬くなるので短く切りそろえてから漬けます。
下準備 60分 0 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
シラヤマギクは熱湯に10秒くぐらせるだけにとどめ、醤油漬けにしても山菜の青い香りが消えないようにします。にんにくと乾燥唐辛子が葉の間に入り、辛さよりも香りの輪郭を足す役目をします。白いご飯にそのままのせても、細かく刻んでおにぎりの具にしても、葉の香りがご飯全体に広がります。
下準備 16分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
長ねぎを醤油と酢の漬け液に2日ほど置くと、生のツンとした辛みが落ち着き、ねぎらしい香りだけが残ります。白い部分と薄い青い部分を中心に使うのは、漬けた後もシャキッとした食感が続くからです。
少なくとも2日 26分 4 人前
キムチ・漬物 普通
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
6〜7cmに切った長ねぎに唐辛子粉とイワシの魚醤のヤンニョムをまとわせると、ねぎの辛みと魚醤のうま味が一緒に広がります。もち米糊はヤンニョムをつるりとしたねぎの表面に留め、熟成中に容器の底へ流れ落ちるのを防ぎます。サムギョプサルやゆで豚に添えたり、サンチュで包んだりして食べ、使い切れずに残った長ねぎの消費にもなります。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレ（野生のチャイブ）のツンとくる香りは熱で飛びやすく、漬け液は完全に冷ましてから瓶に注ぎます。冷蔵1日で食べられますが、3日ほど置くと根元の小さな球根まで味が入り、まろやかな厚みが出てきます。青陽唐辛子のキレが加わり、焼き肉に添えると脂っこさがすっと抜けます。ノビルの醤油漬けに近い、春だけの常備菜です。
下準備 15分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
塩をふって置く時間は8分だけにとどめ、タルレの茎が少ししなる程度で青い香りを残します。根を短く切らないのは、このキムチの香りの中心が根元にあるからです。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
タンクンチャンアチ（人参の醤油漬けピクルス）
人参そのものの甘みが醤油の塩気と酢の酸味にぶつかり、ひと口で三つの味がはっきり分かれて感じられます。棒状の厚さを0.5cmにそろえるのは、漬かる速さを均一にして、どの一本も同じ歯ごたえにするためです。玉ねぎ、丸ごとのにんにく、青陽唐辛子が漬け液に香りを足します。冷蔵して24時間後から食べられ、脂の多い肉料理の口直しになります。
少なくとも1日 4 人前
キムチ・漬物 普通
トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）
醤油を使わず酢と砂糖と塩だけで漬けると、ツルニンジン本来の根の香りがそのまま前に出ます。縦に割って包丁の背でたたき広げると、硬い繊維の間に漬け液が入り、冷蔵で1日置くともちっとした歯ごたえに変わります。唐辛子粉とごま油は食べる直前に和え、赤い色を鮮やかなまま冷たい皿で出します。
下準備 25分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 普通
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
熱い醤油の漬け液をそのまま注ぐと、ツルニンジンの表面にさっと火が入り、中は弾力のある歯ごたえを保ちます。皮をむいて薄い塩水に10分浸けるのはえぐみを抜くため、縦半分に割るだけにするのは熱い漬け液に負けない厚みを残すためです。にんにくと生姜を漬け液で一緒に煮立て、根の濃い香りに辛みのある香りを重ねます。冷蔵で3日以上置くと、中まで均一に味がしみます。
少なくとも3日 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
唐辛子粉を塩水に溶いて漉さずに使うため、澄んだ汁の中に赤い粒が浮かびます。梨の千切りがやさしい甘みを加え、常温で8〜12時間発酵させると、さっぱりした酸味とかすかな炭酸感が出てきます。マンネングサは冷水でさっと振り洗いするだけにし、長く洗って青臭さを出さないようにします。最後に入れ、押したり揉んだりせずにおくと、小さな葉のシャキッとした食感が保たれます。発酵が短い水キムチは、冷蔵後1〜2日のうちに汁ごと冷たく、ご飯にかけていただきます。
下準備 505分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
大根の塊を澄んだ塩水に沈めて発酵させると、汁にすっきりした酸味とほのかな炭酸感が生まれ、梨の甘みと生姜の後味が重なります。大根を4〜5cmと大きめに切るのは、熟成後も柔らかくなりすぎないようにするためです。具材が汁にすっかり沈んでいれば雑菌が増えにくく、常温で小さな泡が見えたら冷蔵庫に移します。冬は冷麺のスープに使ったり、脂の多い肉料理の横に汁ごと添えたりします。よく漬かった汁はこして使うとすっきりし、冷蔵で2〜3週間のうちに使い切ります。
下準備 35分 0 4 人前
キムチ・漬物 普通
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
桔梗の根（トラジ）の苦みは、塩で力強くもんで粘りのある泡を出すことで和らぎます。手で細く裂くほど早く味がしみますが、細かく崩すと噛む楽しさがなくなります。生姜は漬け液に10分浸して香りだけを移し、取り出します。2日冷やせば食べられ、常温保存用の漬物ではないので冷蔵のまま保管します。
少なくとも2日 13分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
割り干し大根のはりはり漬け
太く割って干した大根は、甘酸っぱい醤油液の中でゆっくり戻りながらも、ぱりっとした食感を保ちます。神奈川県三浦では冬の大根を縦に細かく割って天日に干してきたもので、細切りの切り干し大根より厚みがあります。大根は冷水で手早く2回洗ってほこりを落とすだけにし、先に長く戻すと漬けた後に戻るはずの硬さが弱まります。昆布とするめがうま味を、種を除いた唐辛子が辛みを加えます。漬けて4日目から食べ始め、10日以内に食べ切ります。
下準備 30分 調理 5分 5 人前
キムチ・漬物 簡単
トゥルプチャンアチ（タラの芽の醤油漬け）
タラの芽（トゥルプ）を茹でずに生のまま漬けるので、茎のシャキッとした食感と木の芽らしいほろ苦い香りが長く続きます。漬け液は酢より醤油の割合を多くしています。酸が強すぎると、せっかくの香りが隠れてしまうからです。にんにくと青陽唐辛子が後味にピリッとした辛みを添えます。冷蔵で2週間ほど、ご飯のお供や焼き肉の葉包みに使えます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
キムチ・漬物 普通
オルガリキムチ（若い白菜のキムチ）
若い白菜（オルガリ）は普通の白菜より葉が薄く茎がやわらかいので、ヤンニョムがすぐなじみ、翌日にはほどよい酸味が出てきます。そのぶん塩漬けは20〜30分で十分で、長く置くと茎がかたくなります。時間より茎の様子のほうが確かで、途中で一度返し、茎が少ししなったところで止めます。アミの塩辛と魚醤が短い発酵でもうま味を補い、もち米糊がヤンニョムを葉にまんべんなく留めます。古漬けのキムチに飽きた春先に、軽く漬けて食べる季節のキムチです。
下準備 40分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 普通
雪菜のふすべ漬け
雪の下で育った雪菜を熱湯に3秒ずつ3回くぐらせると、生ではほろ苦い葉から、からしのようなつんとした香りが立ちます。ふすべるは置賜地方の言葉で、さっと湯通しすることを指します。上杉鷹山が雪国の冬の青菜として栽培を勧めたと伝わり、雪の下では自らの葉を養分に白い花茎を伸ばします。冷蔵で三日漬け、一週間のうちに食べ切る短い漬物です。
下準備 35分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
冷やした茄子に醤油の塩気と酢の酸味がしみ込み、やわらかな果肉の間からにんにくと青陽唐辛子の香りがほのかに立ちます。縦4等分の厚めの切り方にするのは、崩れやすい茄子が湯通し後も形を保ち、箸でつまみやすくなるからです。冷蔵で1日置いて味を含ませるので作ってすぐには食べられず、常温保存の瓶詰めではなく冷蔵の常備菜として扱います。
下準備 1460分 調理 8分 4 人前