キムチ・漬物レシピ
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キムチは韓国の食文化を象徴する発酵食品で、白菜キムチのほかにカクテキ、チョンガクキムチ、ネギキムチ、ヨルムキムチなど数十種類があります。チャンアチ（漬物）は醤油、酢、コチュジャンなどに野菜を漬けて作る保存食で、にんにくのチャンアチ、エゴマの葉のチャンアチなどが代表的です。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
チャムナムルは短く塩漬けし、梨と玉ねぎを混ぜた唐辛子だれで葉を傷めないよう和えます。チャムナムル280gは黄ばんだ葉と硬い茎を除き、冷水で2度洗い、汚れが残る場合だけ3度目を済ませて水分を振り落とし、葉と茎を6cm程度で切り分けます。大きなボウルへ広げて粗塩大さじ1.5を均等に振り、途中で返しながら10分だけ置き、すすがずに少量ずつ軽く握って水分を絞ります。玉ねぎ50gに梨80gを合わせてなめらかにすりつぶし、もち米糊大さじ3と混ぜて塊をなくします。唐辛子粉大さじ2.5、カタクチイワシの魚醤大さじ2、アミの塩辛小さじ1、刻みにんにく大さじ1を加え、唐辛子粉へ水分をなじませるため5分置きます。チャムナムルを入れたら葉をこすらず、下から持ち上げてたれを付け、密閉容器へ押して詰めて常温で3時間置いた後に冷蔵します。水分が多く発酵が進みやすいため、3日を目安にし、遅くても4日以内に4人で食べ切ります。
チャメチャンアチ（韓国マクワウリの醤油漬け）
マクワウリの醤油漬けは、塩で水分を抜いた果肉を生姜と瓶へ詰め、甘酸っぱい漬け液に沈めて冷蔵熟成させる4人分の副菜です。完熟したものではなく、硬いマクワウリ700gを選びます。半分に割って種をスプーンできれいに除き、厚さ0.5cmの薄い半月形に切ります。塩15gを全体へ振って15分置き、底に出た水分はすべて捨てます。水が残ると漬け液が薄まるため、果肉の水気も切ります。熱湯消毒した瓶へマクワウリを詰め、層の間に生姜スライス15gを均等に入れます。鍋で醤油200ml、水200ml、酢120ml、砂糖130gを合わせ、中火にかけます。砂糖が完全に溶け、液が透明になって表面がふつふつ沸くまで加熱します。火から下ろした後は約5分冷まし、人肌程度の温度になった漬け液を瓶へゆっくり注ぎます。マクワウリが空気に触れないよう、すべての切り身を液の中へ沈めます。蓋を閉め、冷蔵庫で2日以上なじませます。味が中心まで均一に染みたら取り分け、サラダのトッピングとしても使えます。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッ200gは流水の下で何度も揉み洗いし、不純物と余分な塩分を除きます。冷水に入れ、戻す時間は10分です。その後ザルへ上げ、手で押さえて水分を十分に切ります。大根250gは厚さ0.3cmの細い千切りにします。わけぎ60gは白い部分と葉を均等に含め、長さ3cmにそろえます。ボウルへ唐辛子粉大さじ4、カタクチイワシの魚醤大さじ2.5、みじん切りのにんにく大さじ1、みじん切りの生姜大さじ0.5、もち米糊大さじ2、砂糖小さじ1を入れます。唐辛子粉が液体を吸って調味料へなじむまで混ぜます。大根には完成した調味料の半量だけを先に加えます。少し水分が出て全体へ赤い色が付くまで、力を入れて揉み込みます。次にチョンガッとわけぎ、残りの調味料を加えます。海藻の繊維を硬くしないよう、ここでは長く揉まず手早く軽く和えます。密閉容器へ隙間が少なくなるよう詰め、冷蔵庫で約1日熟成させます。海藻の塩気と調味料のうま味がなじみ、コリコリした食感と磯の香りが残る状態で4人分を取り分けます。
チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）
茎と葉を一緒に醤油酢の漬け液へ沈め、青唐辛子と生姜の香りを行き渡らせるチンゲン菜の漬物です。チンゲン菜500gは根元から縦半分に切り、冷水で数回洗ってざるへ上げ、漬け液が濁らないよう残った水気を取り除きます。青唐辛子2本は種を残したまま3mm厚の斜め切りにし、すっきりした辛みが出るようにします。消毒したガラス容器へチンゲン菜を重ね、各層の間へ唐辛子を均等に配置します。鍋へ醤油150ml、酢100ml、水150ml、砂糖60g、刻みにんにく小さじ1、生姜スライス5gを合わせ、中火で砂糖が溶けて沸騰するまで加熱します。香りが立ったら火を止め、そのまま2分ほど冷ました後に生姜を取り出します。まだ温かい漬け液を容器へ注いでチンゲン菜を完全に浸し、密封して冷蔵庫で2日間味を含ませます。2日後に一度上下を返して味の偏りを整え、茎と葉を4人で取り分けます。
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜500gは縦半分に切って洗い、粗塩大さじ2を厚い茎側に均一に振ります。茎の歯ごたえを残すため、塩漬けは20分以内に収めます。漬けたチンゲン菜は冷水で軽くすすぎ、ざるに上げて水気を完全に切ります。水分が残ると薬味が薄まり、葉に付きにくくなるため十分に水を切ります。ボウルに粉唐辛子大さじ3、アミの塩辛大さじ1、みじん切りのニンニク大さじ1、カタクチイワシの魚醤大さじ1.5、もち米のり大さじ3を入れ、だまがなくなるまで混ぜます。アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤を先にもち米のりに均一に溶くと、葉の間に塗りやすくなります。わけぎは40g用意し、3cmごとに切り分けます。人参40gは細い千切りにして薬味に加えます。チンゲン菜の葉を1枚ずつめくり、間に薬味を薄く塗りながら指先で均一に広げます。密閉容器に詰め、常温で4時間発酵させた後はすぐ冷蔵します。冷蔵庫で1日熟成させ、茎の歯ごたえが残る状態で4人分に分けます。
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
青陽唐辛子にフォークで細かく穴を開け、漬け液が内部まで行き渡るように下準備します。昆布と醤油を一緒に煮立てて旨味のベースを作り、火を止めてからテンジャンを溶かし入れると、醤油の塩味の上にテンジャン特有の香ばしく深い発酵香が層をなして重なります。水飴が青陽唐辛子の鋭い辛みを柔らかく包み込み、酢が全体の味をすっきりと整えます。唐辛子をしっかり漬け液に沈めて1日以上冷蔵熟成すると、テンジャンの香りが唐辛子の中まで徐々に染み込み始め、3日目からは漬け液の深みが完全に行き渡り、塩辛くもコクのある旨味が1本の唐辛子に凝縮されます。炊き立てのご飯の上にのせると、テンジャンと青陽唐辛子の辛みが一度に広がります。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
チキンムは、2cm角の大根を完全に冷ました甘酸っぱい漬け液へ沈め、冷蔵庫で味を含ませる4人分の大根ピクルスです。大根800gは皮をむき、傷んだ箇所を除いてから、味の入り方がそろうよう同じ大きさの角切りにします。ガラス瓶は熱湯で消毒し、底とふたまで完全に乾かします。水分が残ると漬け液が薄まるため、大根を詰める前にもう一度確認します。鍋へ水500ml、酢250ml、砂糖180gを入れ、塩と粒黒胡椒を小さじ1ずつ加えます。強火にかけて混ぜ、砂糖が溶けて液が透明に沸いたら、追加で30秒だけ加熱して火を止めます。鍋に触れても温かく感じないところまで、常温でしっかり冷まします。熱いまま注がず、完全に冷却することが大根を柔らかくせず歯ざわりを保つ要点です。乾いた瓶へ大根を隙間少なく詰め、冷めた漬け液を注ぎます。浮く大根は清潔なスプーンで押し、すべて液に沈めます。ふたを閉めて24時間冷蔵すれば食べられ、2日目から3日目には味がさらに均一になります。取り分けるたび清潔なトングを使い、1週間以内に食べます。チキンや揚げ物に添えて供します。
チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
小大根を丸ごと漬けるチョンガッキムチは、塩漬けの状態と初日の発酵を見ながら仕上げます。できた量は4人で分けます。アルタリ大根1500gは土を洗い落とし、長すぎる葉を短く整えます。粗塩90gを根と葉の間まで振り、2時間漬けます。途中で一度上下を返し、塩の当たり方をそろえます。大根が折れずにしなやかに曲がり、表面が少し透き通ったら冷水で3回すすぎます。ざるへ上げて30分かけて余分な水分を落とし、薬味が薄まらない状態にします。唐辛子粉大さじ5へカタクチイワシの魚醤大さじ4を混ぜ、10分置きます。粒がしっとりして赤色が濃くなるまで待ちます。刻みにんにく大さじ2と刻み生姜小さじ1を加え、ボウルの底まで混ぜて塊をなくします。わけぎ80gは4cmに切り、先に薬味へ和えます。そこへ水切りした大根を加え、柔らかくなった葉をつぶさないよう、根から葉まで赤い色が回る程度にやさしく混ぜます。容器へ隙間なく押して詰め、表面を平らにします。常温に1日置き、小さな気泡が見えてさっぱりした酸味の香りが出た時点で冷蔵庫へ移します。
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
チュイナムルチャンアチは春に収穫したシラヤマギクを10秒間さっと湯通しして山菜の香りを活かしながら硬い食感を和らげた後、醤油・酢・砂糖の漬け液ににんにくと乾燥唐辛子とともに漬けて作る春の常備菜です。湯通ししたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に詰め、沸かして冷ました漬け液を注ぐと、熟成が進むにつれてにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が葉全体に均一に染み込んでいきます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を生み出します。冷蔵で2〜3日熟成すると味が均一に入り、ご飯の上にそのまま乗せて食べたり、細かく刻んでおにぎりの具として活用することができます。
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
テパチャンアチでは、長ねぎの白い部分と薄い緑の部分を醤油と酢の漬け汁へ沈め、冷蔵して味を含ませます。長ねぎ400gは硬さのある部分を選び、5cmごとに切ります。洗った後はざるへ広げ、表面の水滴がなくなるよう約20分置きます。ガラス瓶は熱湯で消毒し、内側まで完全に乾いていることを確かめます。乾いた長ねぎを瓶へ立て、隙間を少なくして詰めます。にんにく4片と、半分に切った乾燥唐辛子2本を長ねぎの間へ分けて入れます。鍋に醤油200ml、水200ml、酢120ml、砂糖100gを合わせ、中火で混ぜます。砂糖が溶け、鍋の縁から泡が上がり始めた後は1分だけ煮ます。火から下ろして約5分冷まし、強い湯気が出なくなってから瓶へ注ぎます。浮く長ねぎは清潔な道具で押し、漬け汁の下へ完全に沈めます。蓋を閉め、まず室温で中まで冷ましてから冷蔵庫へ移します。2日後、長ねぎの色が少し濃くなり、生の鋭い辛みが穏やかになったら食べ頃です。4人で取り分け、肉料理に添えます。瓶の内側を完全に乾かし、冷蔵中も長ねぎを液面より下へ保つことが、漬け汁を薄めず保存する要点です。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割ると薬味が染み込む面積が広がります。常温で8時間初期発酵した後、冷蔵庫で2日間熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が各茎にしっかりと入り込みます。テパキムチは豚の三枚肉の焼き肉やスユク(ゆで豚)との相性が良く、使いきれない長ねぎを無駄にしないためにも活躍します。
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは、土を除いた球根と葉を冷ました醤油の漬け汁へ沈め、冷蔵庫で味を含ませます。タルレ250gは根元を一つずつ見て土を落とし、冷水の中で2回から3回揺すり洗いします。ざるへ上げて水分をしっかり落とした後、5cmほどに切りそろえます。熱湯で消毒して完全に乾かした保存容器へ、隙間が少なくなるよう詰めます。青陽唐辛子1本は0.3cm厚さの斜め切りにし、種を軽く落としてタルレの上へ散らします。鍋に醤油130ml、水130ml、酢70ml、砂糖65gを合わせ、中火にかけます。砂糖の粒が消えて液が透き通り、全体が一度しっかり沸騰したら加熱を終えます。漬け汁は室温で約30分置いて完全に冷まし、それから容器へゆっくり注ぎます。白ごま5gを表面に散らして蓋を固く閉め、タルレが液面の下へ沈んだ状態で冷蔵します。1日後から食べられ、3日ほど置くと球根の中心まで味が入ります。熱い漬け汁を注がないことと、根元を液の外へ出さないことが仕上げの要点です。この量を2人分として取り分けます。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ漬けてわずかにしんなりさせた後、コチュガル・イカナゴの魚醤・梅エキス・梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが最も強いため根を短く切りすぎないことが重要で、根元からタレをつけていくと香りが全体に均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかくまとめ、イカナゴの魚醤はカタクチイワシの魚醤より軽やかな旨味を添えます。作り立てでも香りよくおいしく食べられますが、1日冷蔵庫で熟成させると発酵の旨味が立ち上がり一層奥深い味になります。タルレは3月上旬から4月中旬に根が太く香りが十分に上がったものを選ぶのがよく、塩漬け時間が8分を超えると草の香りが急激に飛ぶため注意が必要です。ナムルや生野菜の和え物と合わせて春の食卓に添えるのに向いています。
タンクンチャンアチ（人参の醤油漬けピクルス）
タンクンチャンアチは人参を0.5cm厚のスティック状に切り、玉ねぎ・青陽唐辛子・丸ごとにんにくと一緒に消毒した瓶に重ね、醤油・酢・水・砂糖を沸騰させた漬け液を注いで作るシャキシャキしたチャンアチです。人参の厚さを一定に揃えると漬かる速度が均一になり、どの部分を食べても同じ食感になります。漬け液は砂糖と塩が完全に溶けるまで沸騰させてから冷まして注ぐことが大切で、熱いまま注ぐと野菜がやわらかくなり、溶け残りがあると味が不均一になって保存期間も短くなります。人参自体の自然な甘みが醤油の塩味・酢の酸味と対比を成し、はっきりした3つの味が一口で感じられます。常温で完全に冷ました後冷蔵すると24時間後から食べられ、2〜3日後に漬け液が濁ったら一度沸騰させて冷ましてから再び注ぐとより長く保存できます。脂っこい肉料理の付け合わせにすると、酸味とシャキシャキ感が口の中をさっぱりと整えてくれます。
トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）
ツルニンジン300gは皮をきれいにむき、縦半分に割ります。包丁の背で全体を優しくたたき、硬い繊維が柔らかくなって平らに広がるよう整えます。均一にたたくと漬け汁が繊維の間まで入りやすくなります。冷水で軽くすすいだ後は水気を丁寧に除き、残った水分で漬け液を薄めないようにします。鍋に酢130ml、水130ml、砂糖75gを合わせます。塩は8g加え、中火でひと煮立ちさせます。砂糖と塩の粒が完全に溶けたら火から下ろし、漬け液を室温で完全に冷まします。冷えた液をツルニンジンが浸るまで注ぎ、蓋をして冷蔵庫で1日熟成させます。食べる直前に余分な汁気を軽く切り、唐辛子粉10gとごま油5mlを加えます。調味料が固まらず全体に行き渡るよう、優しく和えます。唐辛子粉を仕上げに使うことで色を鮮やかに保ちます。冷やした皿に整えて盛り、冷たい状態で2人分として出します。
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
ツルニンジン400gを厚みのある縦半分に割り、にんにくと生姜を加えた熱い醤油液へ沈める4人分の漬物です。土を落として皮をむいたツルニンジンは薄い塩水へ10分浸け、ざるで表面の水分を十分に切ってから、歯ごたえが弱くならないよう薄くせず縦半分にします。消毒済みのガラス瓶へ立てて詰め、漬け液が全体へ回る隙間を確保して、強く押し込まないようにします。鍋には醤油150ml、酢130ml、水130ml、砂糖大さじ3を合わせ、にんにく20gと生姜8gも入れます。中火で混ぜながら砂糖を完全に溶かし、強く沸いてから約1分煮て、泡が鍋の縁へ達したところで火を止めます。熱い漬け液は間を置かず瓶へ注いでツルニンジン全体を液面より下にし、室温で冷ました後に密閉します。冷蔵庫へ移して少なくとも3日置き、漬け液が中まで均一に入った状態から取り分けます。
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
トルナムルムルキムチはマンネングサ、大根、梨、わけぎを澄んだスープに漬けて発酵させる春の水キムチです。大根は薄く切って塩に漬けてから水分をしっかり絞り、梨は千切りにして漬け込みます。唐辛子粉(コチュガル)はガーゼに包んでスープに浸けます。こうすることでスープの色を澄んだまま保ちながら、ほのかな辛い香りだけをゆっくりと移すことができます。マンネングサは最後に加え、シャキシャキした食感が損なわれないようにします。常温で一日ほど発酵させると乳酸が生成されてほんのりとした炭酸感が現れ、国物の味もひと回り清涼になります。冷蔵で保存しておき、冷たいままスープごとご飯にかけて食べるのが春ならではの食べ方です。
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
トンチミは丸ごとの大根を塩漬けにした後、梨、ニンニク、生姜、わけぎ、青陽唐辛子と一緒に澄んだ塩水に漬けて低温で数日間発酵させる韓国伝統の水キムチです。発酵過程で大根のでんぷんが乳酸菌によって分解され、スープに清涼な酸味と自然な炭酸感が生まれます。梨がほのかな果物の甘みを加え、生姜が後味をすっきり整えるため、スープだけすくって飲んでもさわやかです。冬の冷麺スープとして使ったり、脂っこい肉料理の付け合わせとしてスープごと出すと口の中をさっぱりとさせます。トンチミは晩秋のキムジャン（キムチ仕込み）の時季に白菜キムチと一緒に漬けるのが伝統です。炭酸感が出るまで最低3〜5日は涼しい場所で発酵させる必要があります。中くらいの硬い大根を選ぶと歯ごたえが長持ちし、熟成後のスープは冷蔵保存で2〜3週間以内に使い切るのが目安です。
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
トラジチャンアチは、塩揉みした桔梗の根を生姜入りの醤油酢へ漬ける4人分の副菜です。桔梗の根500gから皮を除き、冷水で洗います。長さ約5cmになるよう繊維に沿って裂きます。漬け汁が入りやすい細さにしますが、歯触りを失うほど細かく崩しません。塩大さじ1を全体へ振り、力を入れて3分以上もみます。粘りのある泡と水分が出るまで続けることが、えぐみを抜く判断です。冷水を替えながら3回か4回すすぎ、泡と余分な塩分を洗います。最後のすすぎ水が濁らなくなったら、両手で押して水滴が残らないよう十分に絞ります。鍋へ醤油220mlと水220mlを入れ、酢130ml、砂糖110g、薄切りの生姜15gも合わせます。中火にかけて鍋底から混ぜ、砂糖を完全に溶かします。漬け液が勢いよく沸騰したら加熱を終え、そのまま10分置いて生姜の香りを移します。生姜は取り出し、まだ温かい漬け液を下処理した根へかけます。消毒した瓶へ移し、桔梗の根が液面から出ないよう軽く押さえて沈めます。冷蔵庫に入れて2日以上置き、強い苦味が丸くなって塩味、酸味、甘味がなじんだことを確かめます。冷たいまま4人分を取り分けて出します。
割り干し大根のはりはり漬け
市販の割り干し大根100gを昆布、スルメ、唐辛子入りの甘酸っぱい醤油液に漬ける、5人分の漬物です。干し大根は冷水で手早く2回洗って表面のほこりだけを落とし、ざるで10分水を切ってから1cm長さに切ります。長く戻さないことで、漬けた後にも硬い歯ごたえが残ります。昆布とそのまま食べられるスルメは各10gを3cmの細切りにし、唐辛子4本は種を除いて幅2mmに切ります。水200ml、濃口醤油60ml、米酢35ml、砂糖35g、みりん15mlは1分沸騰させ、氷水で10度以下まで完全に冷まします。消毒した容器へ材料と冷たい調味液を入れ、押しぶたで液面下に沈めます。すぐに4度以下で冷蔵し、清潔な箸で1日1回上下を返します。4日目から味の入り方を確かめ、10日以内に食べ切ります。かび、異常な泡、ぬめり、腐敗臭がある場合は味見をせず廃棄します。
トゥルプチャンアチ（タラの芽の醤油漬け）
トゥルプチャンアチは春にしか手に入らないタラの芽の旬を保存おかずとして延ばすチャンアチで、醤油・酢・砂糖を煮立てて冷ました漬け液に生のタラの芽をそのまま漬け込む。茹でずに生の状態で漬けるのが要点で、そうすることで茎特有のシャキシャキとした歯ごたえとほろ苦い香りが長持ちする。醤油ベースの漬け液はタラの芽の木の香りを消さず、むしろ旨味の層を加える。酢を入れすぎるとタラの芽の香りが酸味に埋もれてしまうため、漬け液の配合が重要になる。にんにくと青陽唐辛子を一緒に入れると数日かけてゆっくり液に溶け込み、後味にピリッとした辛味が残る。冷蔵保存で2週間以上もつため、春が過ぎた後もタラの芽の香りを楽しめる実用的なおかずで、ご飯のおかずだけでなく焼き肉の包み野菜の上に添えると脂っこさを引き締める。
オルガリキムチ（若い白菜のキムチ）
春に出回る若い白菜であるオルガリ白菜を20～30分ほど塩漬けにしてから、唐辛子粉（コチュガル）、魚醤、刻みにんにく、もち米糊の薬味に和えて1日ほど常温で発酵させる春のキムチです。塩漬け時間を30分以内に抑えることが大切で、若い白菜は葉が薄く塩が素早く浸透するため長く漬けすぎると発酵前にシャキシャキした食感が失われます。通常の白菜より葉が薄く茎が柔らかいため薬味が素早く染み込み、翌日には適度な酸味が立ち上がります。アミの塩辛が短い発酵期間でも旨味を補い、砂糖なしでもオルガリ自体の清涼な甘みが辛い薬味とバランスをとります。もち米糊をたっぷり使うと薬味が葉にしっかり絡み、発酵が均一に進みます。気温が上がり始める春にムグンジ（熟成キムチ）の代わりに軽く食べるのに適した季節のキムチです。
雪菜のふすべ漬け
雪菜400gは流水できれいに洗い、青い葉と傷んだ部分を除きます。長さ3cmに切り、根元の太い部分は縦に2つか4つに割ります。広口鍋でたっぷりの湯を強く沸かし、雪菜は鍋に合うざるに入れます。横には氷水を用意し、漬け容器と押しぶたを熱湯消毒して完全に乾かします。湯が勢いよく沸いた状態を保ち、雪菜をざるごと3秒浸してすぐ引き上げます。ざるを動かして上下を返し、同じ湯通しをあと2回行って合計3回にします。一度に長くゆでず、内外を均一に温めながら歯ごたえを残します。最後の湯通し後はざるにふたをし、余熱で90秒蒸らします。直ちに氷水へ移し、水を一度替えてから流水で芯まで冷やし、清潔な布で固く絞ります。冷えた雪菜に塩8gを均一に振り、手袋をした手で1分混ぜます。消毒済みの容器に隙間なく詰め、約800gの重しをのせ、厚手の食品用フィルムで密封します。すぐ4°C以下で冷蔵し、水が上がったら重しを約400gに減らして再び密封します。空気に触れさせず3日漬けます。3日目からは清潔なトングで食べる分だけ出してすぐ閉じ、からしのような香りと歯ごたえが残るうちに食べます。7日以内に使い切り、かび、ぬめり、ガス、腐敗臭が見られた場合は味見せず廃棄します。
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
カジジャンアチは、湯通しした茄子へ温かい醤油酢の漬け汁を注ぎ、完全に冷ましてから冷蔵する4人分の副菜です。茄子500gはヘタを落とし、縦4等分の厚い棒状に切ります。各片の大きさをそろえると、茹で加減と漬け汁の入り方が均一になります。沸騰した湯へ茄子を入れ、中火に保ちます。1分を少し過ぎたところで表面の状態を確かめ、わずかに柔らかくなったらすぐ引き上げます。長く火を通して崩れる前に冷水ですすぎ、余熱を止めます。手では軽く押して余分な水分だけを除き、中の果肉をつぶすほど強く絞りません。鍋には醤油200mlと水200mlを入れます。酢100ml、砂糖90g、薄切りにしたにんにく4片も加え、中火で煮立てます。砂糖が完全に溶け、鍋底にも残っていない状態にします。消毒したガラス容器へ茄子と斜め切りの青陽唐辛子1本を詰めます。漬け汁は少し冷まし、まだ温かいうちに注ぎます。茄子が浮いた場合は押して液の下へ沈めます。蓋を閉めたまま室温で完全に冷ましてから、冷蔵庫へ移して1日以上置きます。食べる前に中まで漬け汁がしみた状態を確認し、冷たい副菜として4人分を取り分けます。
キムチ・漬物について
発酵過程で生まれる乳酸菌と旨みはキムチならではの特性です。旬の食材で作るキムチやチャンアチは長期保存でき、韓国の冷蔵庫には常に欠かせない存在です。