麺類 普通
小豆ばっとう
甘く煮た小豆汁に、手打ちの幅広麺を入れて温かく食べます。ざらめで甘さをはっきりとつけ、塩を少し加えて味を締めます。麺は浮いてきても中まで火が通っているとは限らず、いちばん太い一本を割って粉が残っていないか見ます。
下準備 50分 調理 90分 5 人前
日本料理
日本料理509品。2/22ページで材料や調理時間を比べられます。 小豆ばっとう, 長寿なます, あいまぜ（根菜の酢入り煮物）.
サラダ 普通
長寿なます
焼いた厚揚げと炒った白ごまをすり鉢で一緒にすり、どろりとした和え衣でせん切りの大根とにんじんを包みます。厚揚げの皮のかけらが見えなくなるまでよくすると、衣がなめらかになって細いせん切りに均一にからみます。白和えに似た香ばしさがありながら、酢と溶きからしで酸味とツンとした辛みが加わります。塩もみした大根とにんじんは二、三回に分けてしっかり絞っておくと、酢を加えても衣が水っぽくならず、野菜のシャキシャキ感も残ります。ゆでたさやえんどうの斜め切りが、白とオレンジの中に緑を差します。
🥗 軽めの食事
下準備 35分 調理 15分 15 人前
アジア料理 普通
あいまぜ（根菜の酢入り煮物）
石川県能登で正月や祝いの日に作られてきた根菜のおかずです。打ち豆、ごぼう、油揚げを醤油味で煮て、別にゆでた大根と人参のせん切りを後から合わせて、素材ごとの食感をはっきりさせます。醤油の甘辛さに酢の酸味が重なり、煮物と和え物の間のような味になります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
アールグレイ ロールケーキ
温めた牛乳に茶葉を浸してこし、その紅茶ミルクで香りをつけたシフォンのロールケーキです。生地に茶葉の粒は残らず、ベルガモットの香りだけがふんわり移ります。メレンゲを合わせた生地は軽く、焼きたての温かいうちに紙ごと一度巻いて形をつけておくと、クリームを巻くときに割れにくくなります。クリームは甘さを控えめにして紅茶の香りを生かします。
下準備 25分 調理 15分 8 人前
ご飯・お粥 普通
鮎ろうすい
徳島県勝浦地方の粥で、ろうすいは雑炊がなまった地元の言い方とされます。米とじゃがいも、なすを煮た上に鮎を丸ごとのせて火を通すと、魚の香りが汁に移ります。煮えた鮎は皿に取って小骨まで外し、身だけを鍋に戻します。鍋の中でほぐすと骨が見つけにくくなります。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
炒め物 難しい
血イリチー
低温殺菌済みの食用豚血に赤味噌を混ぜて炒めると、赤い液体が消えて細かな茶色のそぼろ状に固まります。そこへ切り干し大根と下味をつけた豚三枚肉、かまぼこを合わせ、豚だしで汁気を飛ばしながら炒め煮にします。仕上げの香りはヒハツと塩でつけます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 4 人前
デザート 簡単
あんみつ
包丁で押すとすっと切れる寒天の角切りを中心に、果物、もちもちの餅、あんを盛り、食べる直前に黒蜜を回しかけて全体をまとめます。明治時代、寒天とゆで豆のみつ豆にあんを加えて生まれました。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
焼き物 難しい
ごぼう巻き（エソ皮の牛蒡巻き）
山口県萩では、焼きかまぼこを作るときに出るエソの皮を捨てずに甘辛い醤油だれに漬け、ごぼうに巻いて焼きます。祭りや来客、花見の弁当に並んだもので、すり身ではなく皮を使うところに特徴があります。皮を一晩漬け込むため、前日から仕込みます。切り口には、ごぼうの芯を巻く濃い褐色の皮の層が見えます。
🍱 お弁当 🎉 おもてなし
下準備 25分 調理 20分 1 人前
スープ 普通
そばどじょう鍋
そば粉の生地を手のひらで細長く転がし、どじょうのような形にして鍋に入れます。生地は溶き卵と熱湯でまとめ、耳たぶほどのやわらかさで手にべたつかない状態に仕上げます。ごぼう、にんじん、かぼちゃ、白菜、しいたけ、ちくわと一緒に煮込むぶん、すいとんより具の多い一鍋になります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 25分 4 人前
チヂミ 普通
ゼリーフライ
埼玉県行田市では、おからと皮ごと蒸したじゃがいもに、にんじん、玉ねぎ、小麦粉、卵を混ぜて小判形にまとめ、パン粉を付けずにそのまま揚げます。名前のゼリーはお菓子とは関係がなく、小判に似た形から呼ばれた「銭フライ」がなまったものと言われます。日露戦争に従軍した行田の茶屋の主人が、中国東北部の野菜まんじゅうをもとに考えたとされ、明治末にはすでに広く食べられていました。揚げたてをウスターソースと中濃ソースを6対4で合わせたソースにさっとくぐらせます。
下準備 30分 調理 55分 20 人前
キムチ・漬物 難しい
キャベツとマスの漬物
ゆでたキャベツの間に、加熱した塩蔵マス、にんじん、しょうが、唐辛子を重ね、層ごとに甘酒と酢をかけて押し漬けにします。内陸の津軽では新鮮な魚が手に入りにくく、四か月ほど続く豪雪の間、漬物と日持ちする塩蔵マスが冬の食卓を支えました。焼いた身を食べたあとの部分も漬物やしらに汁に回した、無駄の少ない保存食です。18Lの樽を満たす量で、仕込みから保存まで4℃以下を保つため、冷蔵できる場所の確保から始めます。
下準備 70分 調理 35分 30 人前
麺類 簡単
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
かつおだしを醤油とみりんで調え、しいたけとひらたけを5分煮ると、きのこのうま味がつゆ全体に広がります。ひらたけを包丁で切らず繊維に沿って裂くのは、つゆをよく含ませるためです。そばは別にゆでて冷水で洗い、表面のでんぷんを落としておくと、つゆが濁らず麺もだれません。仕上げに少量のゆずの皮を散らすと、きのこの重たい香りの上に柑橘の香りが立ち、後味が軽くなります。小ねぎは彩りと香りを添えます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
枝豆とアボカドのサラダ
ゆでてふっくらした枝豆のぷりっとした粒と、熟したアボカドのなめらかな果肉が、ひとつの器で対照をなします。醤油、ライム果汁、ごま油のドレッシングが軽い塩気と酸味を加え、きゅうりとミニトマトがみずみずしさと軽い食感を補います。火を使うのは豆をゆでる数分だけです。豆が温かいまま混ぜるとアボカドがくずれるため、完全に冷ましてから合わせます。アボカドは切ったらすぐライム果汁を少しまぶして変色を遅らせ、和えたサラダは冷やして食べると食感がよくなります。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 5分 2 人前
アジア料理 普通
赤貝の殻蒸し
島根県出雲地方で、サルボウガイを殻ごとだし、みりん、薄口醤油で短く蒸し煮にする正月の郷土料理です。地元で赤貝と呼ぶこの貝は一般的なアカガイより小さく、殻の溝も少ない別種で、かつて汽水湖の中海を代表した食材です。加熱を短く済ませ、身の甘みとしっとり感を残します。最後まで口を開かない貝と濁った煮汁は器に入れません。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
ベーキング 普通
げたんは
生地にも蜜にも黒糖を使うので、一般的な茶色い砂糖に替えると同じ香りは出ません。焼いた生地を三角形に切って温かい蜜にくぐらせると、表面に残った蜜が切り口からゆっくりしみ込みます。砂糖衣を硬く乾かす焼き菓子とは違い、この鹿児島の菓子は表面をしっとりしたまま残します。膨らませるのはベーキングパウダーではなく重曹です。
下準備 90分 調理 30分 20 人前
ご飯・お粥 普通
そば米雑炊
徳島の山あい、祖谷に伝わる雑炊で、そばを粉にも麺にもせず、殻をむいたそば米を粒のまま使います。米が育ちにくい土地に、早く実るそばを植えた平家の人々にゆかりがあると言い伝えられています。汁には鶏肉、竹輪、こんにゃく、にんじんも入ります。
下準備 480分 調理 35分 4 人前
炒め物 普通
エビチリ
ケチャップとチリソースに酢を合わせたソースは、辛さより甘酸っぱさが勝ちます。エビは揚げずに多めの油で焼き、片栗粉の膜にソースをまとわせるので、表面はつるりと、身はぷりっと仕上がります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
デザート 普通
うでまんじゅう
埼玉で「ゆでまんじゅう」がなまって「うでまんじゅう」と呼ばれるようになりました。その名のとおり、あんを包んだまんじゅうをせいろではなく沸いた湯で茹で、浮いたら冷水にくぐらせ、うちわであおいでつやを出します。新麦がとれるとこしらえ、お盆に供えたり近所に配ったりしてきました。
下準備 40分 調理 20分 15 人前
焼き物 難しい
祖谷のでこまわし
里芋と小さなじゃがいも、豆腐、こんにゃく、そば団子を一本の串に刺した徳島県祖谷の郷土の味で、ひと口ごとに食感が変わります。具は先に蒸したりゆでたりしてから素焼きし、甘めの味噌だれを塗って泡立ち所々焦げ色が付くまで焼き、木の芽をのせます。
下準備 35分 調理 40分 4 人前
スープ 簡単
そまげ
そば粉はこねずに、煮立ったいりこだしへそのまま振り入れ、汁を含んだ小さな固まりに煮ます。残って冷めると固くなりますが、小さく切って油をひかないフライパンでこんがり焼けば、また食べられます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 1 人前
チヂミ 簡単
じりやき
午前10時と午後3時の小休止に、小麦粉の料理が根付く群馬の農家の人たちが手でつまんで食べてきたのが、ねぎと桜えび入りの厚い生地を焼くじりやきです。かつては囲炉裏の灰の余熱でじっくり焼き、じりじりと焼ける音が名前の由来といわれます。
下準備 15分 調理 12分 1 人前
キムチ・漬物 簡単
割り干し大根のはりはり漬け
太く割って干した大根は、甘酸っぱい醤油液の中でゆっくり戻りながらも、ぱりっとした食感を保ちます。神奈川県三浦では冬の大根を縦に細かく割って天日に干してきたもので、細切りの切り干し大根より厚みがあります。大根は冷水で手早く2回洗ってほこりを落とすだけにし、先に長く戻すと漬けた後に戻るはずの硬さが弱まります。昆布とするめがうま味を、種を除いた唐辛子が辛みを加えます。漬けて4日目から食べ始め、10日以内に食べ切ります。
下準備 30分 調理 5分 5 人前
麺類 簡単
そば麺サラダ（つゆドレッシングの冷やしそば風）
めんつゆに酢を合わせたドレッシングは、油を使うものより後味が軽く、酸味が立ちます。茶色のそばに紫キャベツ、きゅうり、レタスを混ぜ、刻みのりをのせると冷やしそばとサラダの中間のような一皿になります。ゆでたそばはぬめりが取れるまでもみ洗いすると、麺同士がくっつかずドレッシングがよく絡みます。ゆで卵や鶏むね肉を添えれば一食分になります。
下準備 15分 調理 7分 2 人前
サラダ 簡単
がりがりなます
鬼おろしや目の粗いおろし金で大根を粗くおろすので、水っぽくならず、がりがりとした粒が歯に当たります。細かくおろしたり強く絞ったりすると粗い食感もみずみずしさも消えるため、塩を混ぜた大根は一度だけ軽く絞ります。塩と酢で下ごしらえした小魚を甘めの酢味噌で和える茨城のなますで、魚に先に酸味を入れて生臭さを抑えています。小魚は内臓とうろこを取ったものを使い、漬けている間も仕上げたあとも冷やしておきます。すぐ出すと大根の粗い食感がはっきりし、冷蔵庫で15分置くと酢味噌がより均一になじみます。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 0 4 人前