아시안 쉬움
아게다시도후 (다시 육수 바삭 튀긴 두부)
뜨거운 쓰유를 붓는 순간부터 감자전분 막이 국물을 빨아들이기 시작해, 가장자리는 말랑해지고 가운데에는 바삭함이 잠깐 남습니다. 그 짧은 대비를 먹는 요리라서 튀긴 두부는 곧장 그릇에 담아 바로 냅니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
일본 요리
일본 요리 509개. 1/22페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 아게다시도후 (다시 육수 바삭 튀긴 두부), 단팥빵 (앙빵), 시메사바 (고등어 초절임).
베이킹 보통
단팥빵 (앙빵)
우유와 달걀, 버터를 넣은 부드러운 반죽으로 팥앙금을 넉넉히 감싸 굽습니다. 1874년 도쿄 긴자의 빵집 기무라야가 서양 빵과 일본 팥 과자를 합쳐 만든 것이 시작으로 알려져 있습니다. 결이 솜처럼 찢어지는 빵 속에 앙금이 가득하고, 이 배합에서는 윗면에 검은깨를 뿌립니다.
준비 30분 조리 15분 8 인분
반찬 어려움
시메사바 (고등어 초절임)
소금에 먼저 절여 수분을 뺀 고등어를 다시마 넣은 쌀식초에 짧게 담그면 겉은 희고 단단해지고 가운데는 분홍빛을 띤 채 기름집니다. 이 분홍빛 중심은 시메사바 본래의 모습이지만, 그만큼 생선은 날것에 가깝습니다. 식초와 소금으로는 아니사키스가 죽지 않으므로 생식용 표시와 기생충 제어 냉동 이력이 있는 필렛만 씁니다. 해동부터 접시에 올릴 때까지 섭씨 4도 이하로 두고, 깻잎 위에 담아 채 썬 생강을 곁들여 만든 날 다 먹습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 75분 2 인분
밥/죽 보통
아키타 아사즈케 (새콤달콤한 찬 쌀죽)
이름은 채소 절임처럼 들리지만, 아키타의 이 음식에서 그릇을 채우는 것은 설탕과 식초로 새콤달콤하게 익힌 차가운 쌀 반죽입니다. 불린 멥쌀을 알갱이가 조금 남게 갈아서 오톨도톨한 감촉이 남습니다. 완전히 식은 반죽에 오이와 순무를 섞어야 채소가 아삭하고, 제철 과일은 맨 위에 올립니다.
준비 210분 조리 25분 10 인분
볶음 쉬움
부타아에 (문어 가지 된장볶음)
이름에는 돼지를 뜻하는 부타가 남아 있지만, 구마모토현 아마쿠사에서는 귀했던 돼지고기 대신 만에서 잡은 문어를 넣어 볶았습니다. 삶은 문어와 가지에 된장, 미림, 설탕 양념을 입혀 달고 짭짤하게 만듭니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 15분 조리 12분 4 인분
분식 보통
김치 타코야키
타코야키 홈마다 문어와 함께 잘게 썬 김치와 쪽파를 넣습니다. 위에는 늘 하던 대로 소스와 마요네즈, 가쓰오부시를 올리지만, 속에서 김치의 새콤하고 매운맛이 따로 올라옵니다.
준비 18분 조리 15분 2 인분
디저트 보통
아카네코 (콩가루 밀찹쌀떡)
떡을 잡아당기면 찹쌀떡처럼 늘어나지 않고 툭 끊어집니다. 밀가루 반죽을 찹쌀과 한 찜기에 쪄서 뜨거울 때 함께 찧은 떡이라 그렇습니다. 오사카 나카카와치와 미나미카와치에서는 모내기를 마친 한게쇼 무렵 이 떡을 빚어 감사와 풍작의 바람을 담았고, 겉에는 설탕 섞은 콩가루를 고루 묻힙니다.
준비 50분 조리 40분 4 인분
음료/안주 보통
미키 (쌀 고구마 발효음료)
걸쭉하게 익힌 쌀죽에 생고구마즙을 섞어 두면, 처음의 또렷한 단맛 뒤로 산미가 서서히 올라옵니다. 가고시마 아마미 지역에서 쌀, 고구마, 설탕, 물로 만들어 마시는 발효음료입니다. 고구마는 건더기 없이 짜낸 즙만 들어가고, 발효는 이 즙을 섞은 뒤부터 시작됩니다. 냉장고로 옮기는 때는 날짜보다 신맛이 얼마나 올라왔는지로 정합니다.
준비 20분 조리 20분 8 인분
구이 어려움
아고치쿠와 (날치 대나무심 어묵)
돗토리에서 아고라고 부르는 날치로 만든 지쿠와는 명태 위주의 보통 지쿠와보다 색이 짙고, 껍질이 칼을 댈 때 소리가 날 만큼 단단하게 구워집니다. 손으로 뜯어 술안주로 먹거나 국과 조림의 건더기로 넣습니다.
🍺 술안주
준비 45분 조리 18분 6 인분
국/탕 어려움
이토코니 (팥 경단 맑은국)
달게 조린 팥과 홍백 경단을 짭조름한 맑은 국물에 담아, 한 그릇에서 단맛과 짠맛을 함께 맛봅니다. 야마구치현의 이토코니는 지역마다 국물과 건더기가 다른데, 이 레시피는 하기 지역의 맑은국을 따릅니다. 흰 경단 옆에 붉게 물들인 경단을 두는 것은 경사 때의 차림에서 왔습니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 110분 4 인분
전/부침 쉬움
교다 후라이 (파 돼지고기 밀전병)
이름에 '후라이'가 붙었지만 기름에 튀기지 않습니다. 사이타마현 교다의 간식으로, 묽은 밀가루 반죽을 기름을 얇게 바른 팬에 지름 20cm로 펴고 대파와 얇은 돼지고기를 올린 뒤 냄비 뚜껑으로 여러 번 눌러 가며 굽습니다. 반죽에 갈색 반점이 생기면 우스터 계열 소스를 발라 뜨거울 때 먹습니다.
준비 15분 조리 24분 4 인분
김치/절임 쉬움
아차라즈케 (고추 채소 단촛물절임)
얇게 썬 오이와 가지, 연근, 당근에 목이버섯의 쫄깃함과 시소잎, 생강 향이 섞여 한 접시 안에서 씹는 느낌이 여러 갈래로 나뉩니다. 단단한 연근과 당근은 짧게 데치고, 물러지기 쉬운 오이와 가지는 소금에 주물러 숨을 죽이는 식으로 채소마다 손질이 다릅니다. 붉은 고추를 넣고 한 번 끓인 단식초는 실온까지 식혀서 쓰는데, 뜨거울 때 채소를 넣으면 오이와 연근이 아삭함을 잃습니다. 소금에 주무른 오이와 가지는 헹군 뒤 손으로 눌러 물기를 빼야 단식초가 묽어지지 않습니다. 냉장고에서 30분이면 맛이 들어, 아삭함이 남아 있을 때 절임물째 차갑게 냅니다.
준비 25분 조리 10분 4 인분
면 보통
아부라 소바 (기름소스 비빔 라멘)
국물이 없으니 그릇 바닥의 간장, 참기름, 굴소스 소스가 면발에 그대로 감겨, 한 입마다 묽어지지 않은 진한 맛이 닿습니다. 약간의 식초가 기름기를 덜어 주고, 먹다가 느끼하면 바닥부터 한 번 더 섞습니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 1 인분
파스타 쉬움
나폴리탄 스파게티 (일본식 케첩 볶음 파스타)
전후 일본에서 구하기 쉬운 케첩과 비엔나소시지로 만들던 경양식 파스타가 지금도 가정식으로 이어지고 있습니다. 케첩은 면을 넣기 전에 팬에서 먼저 볶아 수분을 날립니다. 그래야 생케첩의 새콤함 대신 졸아든 토마토의 단맛이 나고, 우스터소스가 발효된 짭짤함을 한 겹 얹습니다. 소시지는 가장자리가 노릇해질 때까지 먼저 볶아 팬에 향을 올려 둡니다. 양파와 피망은 센 불에서 1~2분만 볶아 아삭함을 남기고, 마지막 버터가 케첩의 산미를 눌러 달큰짭짤한 맛으로 마무리합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
아카다쓰노 스부테 (붉은 토란대 초무침)
붉은 토란대를 데쳐 식초와 미린 배합초에 담가 두면, 냉장고에서 차가워지는 동안 붉은빛이 전체로 선명하게 번집니다. 겉껍질과 질긴 섬유를 위에서 아래로 빠짐없이 벗기고 소금에 주물러 두어야, 무친 뒤에도 질기거나 아린 느낌이 남지 않습니다. 줄기는 휘어지면서도 가운데 가벼운 아삭함이 남아 새콤한 맛과 함께 산뜻하게 씹힙니다. 이 아삭함은 배합초를 끓여 미린의 알코올 향을 날린 뒤 완전히 식혀서 무쳐야 지켜지고, 뜨거울 때 섞으면 토란대가 더 익어 버립니다. 식초가 미린의 두 배 가까이 들어가 단맛보다 신맛이 앞서는 초무침입니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 조리 8분 4 인분
아시안 보통
아게마키 유바노 니모노 (튀긴 두부피말이 조림)
닛코의 유바는 두유 막을 가운데에서 들어 올려 두 겹으로 걷어 내므로 두껍고 물결 모양이 살아 있으며, 이를 막대처럼 말아 튀기고 말려 아게마키 유바를 만듭니다. 단맛이 도는 다시 국물에 천천히 조린 뒤 불을 끄고도 국물에 담근 채 식혀야 말이 속까지 맛이 뱁니다.
준비 10분 조리 40분 5 인분
베이킹 보통
카스테라
16세기에 포르투갈 선교사를 통해 나가사키로 전해진 뒤 일본에서 독자적인 과자로 자리 잡았습니다. 베이킹파우더 없이 오래 휘핑한 달걀 거품만으로 부풀려 결이 곱고 촘촘하며, 눌렀다 떼면 천천히 돌아오는 탄력이 있습니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
밥/죽 어려움
게이한 (아마미 닭육수밥)
적게 담은 흰밥 위에 찢은 닭고기, 달걀지단, 조린 표고, 파파야 된장절임 같은 고명을 원하는 만큼 올리고 뜨거운 닭뼈 육수를 넉넉히 부어 술술 떠먹습니다. 처음에는 닭고기 솥밥과 비슷한 형태였고, 육수를 붓는 지금의 방식은 쇼와 시대 이후 퍼졌습니다. 국물은 닭뼈를 생강과 한 시간 끓여 내고, 닭안심도 그 국물에서 익혀 찢어 쓰기 때문에 고기와 국물의 맛이 이어집니다.
준비 40분 조리 90분 4 인분
볶음 쉬움
부타 쇼가야키 (일본 생강 간장 미린 돼지고기 볶음)
얇은 돼지 목살을 양념에 재우지 않고 그대로 구운 뒤, 생강즙을 넣은 간장 미림 소스를 마지막 30초에 졸여 입힙니다. 고기를 겹치지 않게 펼쳐 구우면 가장자리에 노릇한 색이 남고, 반투명하게 볶은 양파가 단맛을 보탭니다. 일본에서는 정식과 도시락에 흔히 오르는 돼지고기 반찬입니다.
🏠 일상 🍱 도시락
준비 10분 조리 12분 2 인분
디저트 어려움
아쿠마키 (잿물 찹쌀떡)
식용 잿물에 하루 불린 찹쌀을 대나무 껍질에 싸서 세 시간 가까이 삶으면, 쌀알이 하나도 보이지 않는 윤기 나는 황갈색 젤 같은 덩어리가 됩니다. 떡 자체에는 단맛이 없어 썰어서 콩가루를 곁들입니다. 잿물은 식품 조리용으로 파는 것만 쓰고, 맨손으로 오래 만지지 않습니다.
준비 40분 조리 180분 15 인분
구이 보통
아케비 미소소박이구이
씨를 감싼 흰 속은 긁어내고, 쌉싸름한 아케비 껍질을 그릇 삼아 마이타케와 시메지, 양하로 만든 미소소를 채웁니다. 소는 수분이 거의 없어질 때까지 조려 완전히 식혀야 채우고 실로 묶기 쉽습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
보탄나베 (멧돼지 된장전골)
보탄은 모란이라는 뜻으로, 얇게 썬 멧돼지 고기를 접시에 꽃잎처럼 둥글게 펼쳐 담는 데서 붙은 이름입니다. 붉은 미소와 흰 미소를 섞은 국물에 고기와 우엉, 토란을 익혀 먹고, 산초가루는 냄비에 넣지 않고 각자 그릇에 뿌립니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 30분 4 인분
전/부침 쉬움
히라야치 (오키나와식 부추부침개)
태풍으로 밖에 나가기 어려운 날 집에 있는 밀가루와 달걀, 부추로 부쳐 먹던 오키나와 음식으로 전해집니다. 반죽 물은 다시 국물이든 맹물이든 상관없습니다. 이름은 평평하게 굽는다는 뜻에서 왔고, 반죽을 네 번에 나눠 18cm 팬에 얇게 폅니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
김치/절임 쉬움
벳타라즈케 (쌀누룩 단무지)
아마자케가 하얗게 덮인 굵은 무 조각은 살짝 휘면서도 아삭하고, 완전히 말려 만드는 다쿠앙과 달리 수분을 품은 채 은은한 단맛을 머금습니다. 에도 시대 에비스 행사에서 팔던 절임 무에서 비롯했다고 전하며, 지금도 니혼바시의 가을 장터에 벳타라 노점이 섭니다.
준비 30분 0 12 인분