マヌルッチョンベーコンポックム（にんにくの芽とベーコン炒め）
マヌルッチョンベーコンポックムは、ベーコンを先に炒めて脂をレンダリングし、その油でにんにくの芽と玉ねぎを炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかに仕上げる副菜です。ベーコンを弱火でゆっくり炒めると白い脂の部分が透き通り、香り豊かな燻製の油が出てきます。この油がにんにくの芽を炒める土台になるため、別途サラダ油を加えなくても風味の深い仕上がりになります。にんにくの芽は独特のツンとした香りとシャキシャキした食感が持ち味ですが、火を通しすぎると軟らかくなって食感が失われるため、最後は強火で素早く仕上げます。醤油が塩気の骨格を作り、オリゴ糖が食材の表面に薄い光沢の膜をつけて甘みと塩気のバランスを整えます。ベーコン自体に塩分が多いため、醤油は少しずつ加えながら味を確認して調整するのが安心です。仕上げに白ごまを散らすと香ばしい香りがもう一層加わります。
ソラコチュジャングイ（サザエのコチュジャン焼き）
サザエのコチュジャン焼きは、茹でて下処理したサザエと玉ねぎをコチュジャンだれに短く漬け、強く熱したフライパンで手早く焼く辛い料理です。サザエは薄く切りながら硬い内臓部分を除き、表面の水気を切ると、たれが薄まらず、フライパンにも水分がたまりにくくなります。コチュジャンには粉唐辛子、醤油、オリゴ糖、にんにくをだまなく混ぜ、辛味、塩気、甘みが均一に広がるようにします。サザエと薄切りの玉ねぎをたれで和えた後は長く置かず、水分が抜けて身が硬くなるのを防ぎます。フライパンや焼き網はサザエをのせる前に強火で十分に熱し、具を重ならないように広げて、たれを汁のようにためないことが大切です。焼いている間は一、二度だけ返し、温度が下がる場合は分けて焼いて、表面へたれをつやよく煮絡めます。最後に長ねぎを加えて香りを出し、火を止めてごま油を混ぜると、サザエの弾む歯触りと甘辛いたれを一緒に味わえます。
セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
エリンギとうずら卵の醤油煮は、エリンギ250gとうずらの卵12個を順番に煮る2人分の副菜です。エリンギは厚さ1cm以上に切り、うずらの卵は水気を取ってたれが表面へ付きやすくします。鍋へ水200ml、醤油大さじ2.5、みじん切りのにんにく小さじ1、こしょう小さじ0.25を入れ、中火で縁から泡が出るまで温めます。たれが沸いたらエリンギを加えて一度混ぜ、火加減を中火に保ち、約8分間煮て、しんなりと薄い茶色になるまで火を通します。うずらの卵を入れ、煮汁をかけながら転がし、中弱火でさらに6分煮ます。汁が鍋底へ浅く残ったら、オリゴ糖大さじ1と小口切りの長ねぎ0.5本を加えて約2分加熱します。表面につやが出たら火を止め、ごま油小さじ1を回して軽く混ぜます。冷蔵する場合は少し冷まし、残った煮汁ごと容器へ入れます。
にんにくの芽炒め（醤油オリゴ糖の甘辛おかず）
にんにくの芽炒めは、にんにくが花茎を伸ばすときに切り取った茎（にんにくの芽）を醤油ダレでシャキシャキに炒めた常備おかずです。にんにくの球根が持つ刺激的な辛みの代わりに、芽は柔らかく甘みのあるにんにくの風味を持っており、生にんにくが苦手な人でも抵抗なく楽しめます。4〜5cmの長さに切って沸騰したお湯で30秒だけ茹でると、硬い外皮の繊維質がほぐれつつも中のシャキシャキ感はそのまま保たれます。この工程を省いて直接炒めると外は硬く中は生焼けの不均一な仕上がりになります。油を熱したフライパンにんにくの芽を入れ強火で1分炒め、醤油、オリゴ糖、刻みにんにく、唐辛子粉を加えてさらに2分炒めます。オリゴ糖と醤油が合わさってにんにくの芽の表面に甘辛いコーティングが生まれ、ごま油は火を止めてから加えることで香りが活きます。一度作れば冷蔵で5日以上保存できるため、忙しい平日の常備おかずとして大変重宝します。春から初夏がにんにくの芽の旬で、この時期に出回るものが最も柔らかく美味しいです。
タクタリガンジャングイ（鶏もも肉の醤油焼き）
切り込みを入れた鶏もも肉は皮側から焼き、残りの醤油ダレを煮詰めてつやのある褐色に仕上げます。鶏もも肉800gで4人分を作ります。鶏肉の水気を拭き、厚い部分に浅い切り込みを入れますが、身が崩れないよう深さは半分以下にします。醤油大さじ4とオリゴ糖大さじ2を合わせます。そこへ刻みにんにくを大さじ1.5、料理酒を大さじ2、ごま油を大さじ1、こしょうを小さじ0.5加えて均一に混ぜ、切り込みの間までタレをなじませます。室温で置く時間は15分を守り、長く漬けて表面が塩辛くなるのを防ぎます。中火で温めたフライパンに皮側を下にして重ならないよう並べ、ふたをします。詰めすぎると水分が溜まり、皮のカリカリ感が弱くなります。皮側を10分焼き、脂が出て縁が濃く色づいたら返します。反対側を8から10分焼き、中心が75度以上になったことを焼き上がりの目安にします。残りのタレを薄く塗って弱火で1から2分煮詰め、表面につやのある褐色が出たら火を止めます。ごま小さじ1を振り、ご飯に添えて出します。
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
豚バラ肉の醤油煮は、熱湯で下ゆでした豚バラ肉を大根、玉ねぎ、醤油だれでゆっくり煮てから、蓋を外してつやよく仕上げる料理です。豚バラ肉は同じくらいの大きさに切って短く下ゆでし、表面が灰色になったら流水で洗い、汚れと余分な脂を落とします。大根は長く煮ても形が残るよう大きく厚めに切り、玉ねぎも太く切って肉と一緒に鍋へ入れます。醤油、料理酒、オリゴ糖、にんにく、生姜、水をまとめて加え、強火で沸かしながら浮いてくるあくと脂を取り除きます。沸いたら中弱火へ下げ、煮汁が静かに動く状態を保ち、肉と大根がたれを含むまで十分に煮ます。大根へ箸がすっと入ったら蓋を外し、こしょうを加えて中火でさらに煮詰め、鍋底の汁を肉へかけます。汁が浅く残り、肉と大根につやが出たら加熱を終え、少し置いて味を落ち着かせてから温かく盛ります。
ソセジポックム（韓国風ソーセージ炒め）
ソーセージ炒めは、ウインナー200gを乾いたフライパンで先に焼き、ケチャップとコチュジャンのたれを中弱火で短くまとわせます。ソーセージは水気を拭き、身を切り離さない深さで浅く切り込みを入れます。玉ねぎ1/2個は厚めに切り、長ねぎ1本は仕上げ用に準備します。ケチャップ大さじ2、コチュジャン大さじ1/2、オリゴ糖大さじ1、醤油大さじ1/2、みじん切りにんにく小さじ1/2は、濃いたれの塊がなくなるまで先に混ぜます。中火の乾いたフライパンでソーセージを約2分転がし、表面が薄く色付き、切り込みが少し開くところまで焼きます。玉ねぎが入ってからは1分だけ動かし、端だけを透き通らせます。中弱火へ下げてたれを注ぎ、2分間絶えず返します。ケチャップとオリゴ糖が濃くなるほど底へ付きやすいため、一か所に置きません。たれが流れず、表面と切り込みの間につやよく付いたら火を止め、長ねぎと白ごま小さじ1/2を散らします。
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根のグリルは、縦に裂いた根を塩水と熱湯で下ごしらえし、コチュジャンだれを絡めてフライパンか直火グリルで焼くおかずです。太い桔梗の根は半分に割り、繊維に沿って長く裂いて太さをそろえ、塩水へ浸してから洗い、特有の苦味を和らげます。熱湯では短くゆで、すぐ冷水で冷やすことで、やわらかくなりすぎず、噛んだときの力を残せます。冷ました桔梗は手で固く絞り、ざるへ置いて表面の水気を十分に除くと、コチュジャンだれが薄まったり、焼くフライパンへ汁が出たりしません。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、オリゴ糖、にんにく、ごま油は別に均一に混ぜ、桔梗の間へ固まりが残らないよう丁寧に絡めます。味付けした桔梗は一層に広げて中火で両面を焼き、たれが少し乾いて縁に褐色の跡が付くまで火を通します。桔梗の歯切れが残り、赤いたれが表面へ均一に付いたら、いりごまを振って熱いうちに出します。
ウオン コンニャク ジョリム（ごぼうとこんにゃくの醤油煮）
ごぼう200gは薄い斜め切りにして酢水へ5分浸し、洗ってから水気を十分に切ります。水分を残さないことで、煮汁が薄まるのを防ぎます。こんにゃく180gはひと口大に切ります。沸かした湯へ入れ、下茹では2分行います。ざるに上げた後、油を引かないフライパンで中火にかけ、1分炒めて独特の香りを抑えます。ごぼうとこんにゃくに醤油大さじ2.5、料理酒大さじ1、おろしにんにく小さじ1、水150mlを合わせ、中火で煮立てます。沸いたら中弱火に落とし、具をときどき返してください。ごぼうの端が調味料で茶色く染まり、煮汁が半量ほどになった時点でオリゴ糖大さじ1.5を絡めます。そのまま8分煮詰めますが、甘味が焦げないように火力は上げません。表面にツヤが出たところで火を止めます。小さじ1のごま油を回し入れ、白ごまも小さじ1加えて全体を和えます。約2分置いて味をなじませ、塩気を確かめて2人分を盛り付けます。ごぼうを薄く切ることと、下茹でしたこんにゃくを乾煎りすることが、味の入り方と香りを整える手順です。
ピリ辛オムク炒め（コチュジャン甘辛タレの練り物炒め）
四角い魚のすり身シートを一口大に切り、甘さと辛さのバランスが取れたコチュジャンベースのグレーズで炒めるバンチャンです。炒める前に魚のすり身をさっと茹でると余分な油が抜けて表面が開き、ソースがより均一にくっつきます。強火で各ピースの端がわずかにカラメル化して全体の風味を深める控えめなスモーキーな香りを加えます。ソースはコチュジャン、醤油、韓国のコーンシロップであるオリゴダンを混ぜて作りますが、オリゴダンがグレーズに光沢を与えながらコチュジャンの鋭い味を柔らかく抑えます。玉ねぎのスライスがパンで素早く柔らかくなりながら水分を放出してベースをデグレーズし、ソースに自然な甘さを加えます。最後に加えるネギは新鮮なシャキシャキ感を保ち、濃い調味料に香り豊かな対比を作り出します。上に振るごまが香ばしい香りで締めくくります。グレーズは冷めても強度が保たれるかむしろ深まるため、このバンチャンはお弁当に入れてもよく保ちます。辛さの強度はコチュジャンの量を調整するかチョンヤン唐辛子を加えて好みに合わせられます。
ヨングンカンジャングイ（れんこんの醤油焼き）
れんこんをスライスし、醤油ベースのタレで焼き上げるシャキシャキとした食感の野菜おかずです。皮を剥いたれんこんを切り、酢水に１０分間浸してから熱湯で２分間下茹でします。これにより、れんこん特有のえぐみを取り除きながら、持ち味である食感をしっかりと残せます。水気を切った後、フライパンで両面を２分ずつ焼き色が付くまで焼き、醤油、オリゴ糖、おろしにんにく、ごま油を合わせたタレを中火以下で加えて絡めます。タレが固まる前に、全体に艶が出たタイミングで手早く火を止めるのがコツです。れんこんの穴にタレが程よく絡み、一口ごとに程よい塩気と上品な甘みを楽しめます。最後にごまを振り、冷ましてタレを落ち着かせれば、普段の常備菜やお弁当の定番のおかずとして活躍します。
ヨノ カンジャン ジョリム（鮭の醤油煮）
鮭の切り身320gを醤油だれで煮て、2人分を作る魚のおかずです。鮭は4等分して表面の水分を紙で丁寧に拭き、玉ねぎ90gは薄切り、長ねぎ30gは斜め切りにします。醤油大さじ2、オリゴ糖と料理酒各大さじ1、おろしにんにく小さじ1、生姜パウダー小さじ0.25、水180mlを混ぜ、甘味と塩味を均一にします。中火のフライパンで鮭の両面を約1分ずつ焼き、表面を固めてから一度取り出します。同じフライパンへ玉ねぎを敷き、鮭を戻して煮汁を注ぎ、縁に小さな泡が出るまで加熱します。弱火へ下げて約8分煮ながら、スプーンで汁をかけます。身を崩さないため何度も返しません。長ねぎを加えて3分続け、汁がスプーンへ薄く絡む濃さを確かめます。味が濃ければ水大さじ1から2で調整し、白ごま小さじ1を振ってすぐに盛ります。
ヨングン タッカスムサルポックム（れんこん鶏むね肉炒め）
鶏むね肉320gとれんこん260gを別々に準備し、火の通り方に合わせて順番に炒める料理です。鶏肉は大きさをそろえ、醤油大さじ1、料理酒大さじ1、こしょう小さじ0.25を混ぜて10分置きます。れんこんは約3mm厚に切り、酢水に5分浸してから洗い、水気を十分に切ります。薄すぎると返す途中で崩れやすく、表面に水が残ると予熱した油がはねるためです。玉ねぎ120gとパプリカ100gは同じくらいの幅に切ります。油大さじ1.5を中強火で温め、鶏肉は重なりのない一層にします。火入れは3分を目安にしてください。表面が白くなり、肉同士が離れたら、にんにく大さじ1、玉ねぎ、れんこんを加えます。この段階は4分を目安にし、れんこんの縁が半透明で玉ねぎがしんなりしたら次へ進みます。残りの醤油大さじ1、オリゴ糖大さじ1、パプリカを入れ、2分手早く混ぜます。たれが底に残らず全体を均一につやよく包めば火を止めます。最初の鶏肉を長く炒めすぎないことが、最後の味つけまでパサつかせない要点です。
ヨングン カンジャン ジョリム（れんこんの醤油煮）
ヨングンカンジャンジョリムは、薄く切ったれんこんを醤油、砂糖、料理酒の煮汁で煮含め、オリゴ糖でつやを加えるおかずです。れんこんの厚さをそろえておくと同じ時間で均一に火が入り、酢を加えた水に浸すことで、下ごしらえの間に切り口が変色するのを抑えられます。熱湯で下ゆでしてから冷水で洗う工程は、表面のでんぷんと渋みを落とし、醤油だれをすっきりした味に仕上げるために役立ちます。煮汁が沸いたられんこんを加え、中弱火で煮ながら途中で返し、上下に色と味を均一になじませます。煮汁が半量より少なくなってからオリゴ糖と酢を加えると、甘みが重くなりすぎず、表面に透明感のあるつやが付きます。最後は煮汁を少し残して火を止め、ごま油と白ごまを全体に絡めます。茶色いたれが薄くまとい、噛んだときに内側のしゃきっとした歯触りが残っていれば食べ頃です。
ヨングン コンナムルカンジャンポックム（れんこんともやしの醤油炒め）
れんこん200gともやし180gを同じフライパンで仕上げますが、水分量の違う二つの食材を入れる順番が重要な炒め物です。れんこんは約3mm厚に切り、酢小さじ1を加えた水に5分浸してから洗い、水気を切ります。変色を抑えながら、炒めた後も中心の歯ごたえを残すための下準備です。もやしは洗って十分に水を切り、にんじん50gは細切り、長ねぎ30gは小口切りにします。油大さじ1を中火で熱し、れんこんだけを先に3分炒めて縁を半透明にします。にんじんとみじん切りにんにく小さじ1を加えて1分動かし、香りが出たら醤油大さじ1.5とオリゴ糖大さじ1を入れます。調味料が泡立ってからもやしを加え、強火で2分だけ手早く炒めて水分を飛ばします。長く加熱して水分を減らそうとすると、もやしの歯ごたえが先に失われます。底にたれがほとんど残らず、れんこんに艶が出たら、長ねぎとごま油小さじ1を加えて約20秒混ぜ、火を止めます。
ヨングンオリコチュポックム（れんこん鴨肉唐辛子炒め）
燻製鴨肉320gから出る脂の量を調整し、別に炒めたれんこん220gを最後に戻して仕上げる料理です。れんこんは約3mm厚に切り、酢水に5分浸して洗い、水気を十分に切ります。玉ねぎ100gは薄切り、青陽唐辛子2本は小口切りにし、濃口醤油大さじ1.5、コチュジャン大さじ1、オリゴ糖大さじ1は先に混ぜます。中火のフライパンにれんこんを広げ、3分を目安に火を通します。縁が透き通って軽く色づいたら皿に取ります。同じフライパンに燻製鴨肉を入れ、中強火で約3分加熱します。縁が丸まり脂が出たら、底を薄く覆う分だけ残して余分を取り除きます。玉ねぎとみじん切りにんにく大さじ1を入れ、1分間動かします。青陽唐辛子と合わせ調味料を続けて入れ、鴨肉に絡めます。れんこんを戻し、中火で2分やさしく返し、中心の歯ごたえが残るうちに火を止めます。ごま油大さじ1とごま小さじ1を混ぜて完成です。燻製鴨肉には塩分があるため、醤油を追加する場合は必ず仕上がりを味見してから判断します。
ヨングンセウポックム（れんこんエビ炒め）
れんこん220gの歯ごたえとエビ180gの火通りを両方保つため、短い工程を続けて仕上げる炒め物です。れんこんは薄切りにして酢水に5分浸し、洗ってざるで十分に水気を切ります。エビも下処理した後、表面の水分を丁寧に押さえます。どちらかが濡れていると炒める途中で水が出て、醤油だれが薄まりやすくなります。油大さじ1を中火で温め、みじん切りにんにく小さじ1と玉ねぎ80gを先に炒めます。香りが立ち、玉ねぎが少し透き通ったられんこんを加え、中強火で約2分動かします。縁だけが半透明で中心にまだ歯ごたえがあるところでエビを入れます。エビが半分ほどピンク色になったら、醤油大さじ1.5とオリゴ糖大さじ1をすぐ加えて強火にします。たれが沸いた後は約1分だけ手早く返し、表面につやをまとわせます。エビ全体がピンク色になり、底にたれが残らない状態を確認して火を止めます。ごま油小さじ1を余熱で混ぜます。れんこんを柔らかくしようと最後の加熱を延ばすとエビが先に火を通りすぎるため、れんこんの食感を残して終えます。
ヨングンソゴギポックム（れんこん牛肉炒め）
薄くそろえて切ったれんこん280gに歯ごたえを残し、醤油で短く下味をつけた牛肉180gとつやよく炒めるおかずです。れんこんは酢水に10分浸して変色を抑え、洗って水気を十分に切ります。牛肉は一口大にし、醤油全量大さじ2.5のうち大さじ1を先に絡めて5分置きます。玉ねぎ80gは薄くしすぎず、炒めても形が残る厚さに切ります。油大さじ1を入れたフライパンを中火で温め、牛肉を一層に広げます。約1分加熱し、赤みが半分ほど消えた時点でれんこんと玉ねぎを加えます。ここから約3分返し続け、れんこんの縁が少し透き通って玉ねぎの香りが出たら中弱火に落とします。残りの醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、みじん切りにんにく小さじ1を入れ、2分を目安にたれを絡めます。たれが底に残らず、具材の表面に薄くつやよく付いた状態が目安です。れんこんを一枚味見し、中心はシャキッとして外側に甘辛い味が絡んでいれば火を止めます。ごま油小さじ1を混ぜて仕上げます。薄切りの牛肉を使うと、この短い加熱時間でれんこんと火通りを合わせられます。