活ジュックミ（テナガダコ）と豆もやし炒め
早わかり
新鮮な活ジュックミ（テナガダコ）の弾力のある食感とシャキシャキした豆もやしを、スパイシーな合わせ調味料で手早く炒め合わせた料理です。下処理では、タコの内臓、目、口を取り除き、小麦粉や粗塩で揉み洗いしてぬめりをしっかり落とします。その後、沸騰したお湯で２０秒間だけ湯通しし、すぐに冷水で冷やして水気をよく切ります。この工程により炒める時の水分...
この料理の特別なポイント
- 20秒の湯通しで炒める際の水分漏れを防ぎソースの流れ出しを抑える
- コチュジャンと粉唐辛子の二重辛みレイヤーを砂糖の甘みで均衡させる
- 頭と吸盤付きの足の食感の違いが一口に共存する活きタコならではの特性
主な材料
調理の流れ
- 1 活ジュックミ600gは内臓、目、くちばしを取り除き、小麦粉または粗塩でよくもみます。水が澄むまで数回洗います。
- 2 沸騰した湯で20秒だけゆで、すぐ冷水に取ります。水気をしっかり切り、食べやすい大きさに切ります。
- 3 粉唐辛子大さじ4、醤油大さじ2、コチュジャン大さじ1、砂糖、にんにく、料理酒を混ぜます。少し置いて粉をなじませます。
新鮮な活ジュックミ（テナガダコ）の弾力のある食感とシャキシャキした豆もやしを、スパイシーな合わせ調味料で手早く炒め合わせた料理です。下処理では、タコの内臓、目、口を取り除き、小麦粉や粗塩で揉み洗いしてぬめりをしっかり落とします。その後、沸騰したお湯で２０秒間だけ湯通しし、すぐに冷水で冷やして水気をよく切ります。この工程により炒める時の水分漏れを防ぎ、タレが薄まらずによく絡みます。粉唐辛子とコチュジャンを重ねた辛みに、醤油、砂糖、にんにくなどを合わせたタレを用意します。フライパンで玉ねぎとねぎを炒め、豆もやしを加えてしんなりしたら、タコとタレを投入して強火で約２分間手早く炒めます。強火で一気に炒めることで、豆もやしのシャキシャキ感を残すことができます。仕上げに青唐辛子とごま油、ゴマを加えます。タコの頭の弾力と吸盤付きの足の食感の違いが楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
活ジュックミ600gは内臓、目、くちばしを取り除き、小麦粉または粗塩でよくもみます。水が澄むまで数回洗います。
- 2準備
沸騰した湯で20秒だけゆで、すぐ冷水に取ります。水気をしっかり切り、食べやすい大きさに切ります。
- 3味付け
粉唐辛子大さじ4、醤油大さじ2、コチュジャン大さじ1、砂糖、にんにく、料理酒を混ぜます。少し置いて粉をなじませます。
- 4火加減
油を薄くひいたフライパンを中強火で熱し、玉ねぎと長ねぎを約1分炒めます。香りが出たら大豆もやし200gを加えます。
- 5火加減
もやしが少ししんなりしたらジュックミとタレを加え、強火で約2分炒めます。汁がたまったら長く煮詰めません。
- 6準備
斜め切りのチョンヤン唐辛子2本を加えてさっと混ぜ、火を止めます。ごま油大さじ1と白ごま小さじ1をかけて出します。
手順のあと
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タコ、牛もつ、エビをピリ辛の特製タレで煮込んで食べる釜山発祥の人気鍋料理、ナクコプセのレシピです。まず最初の下準備として、鍋の底に４センチほどに切った大ねぎと薄切りにした玉ねぎをたっぷりと敷き詰め、加熱した際に野菜の甘みと豊かな水分が引き出される土台を作ります。その上に小麦粉で揉み洗いして一口大の大きさに切ったタコ、きれいに洗った牛の小腸、カクテルエビを並べ、ぬるま湯で戻した春雨と、粉唐辛子、醤油、おろしニンニク、砂糖を混ぜ合わせた赤く辛いヤンニョムジャンをのせます。旨味のある煮干し出汁を注いで強火にかけ、沸騰したら中火に落として全体を混ぜながら汁気が少なくなるまで煮詰めます。タコ、もつ、エビの異なる弾力と食感が辛いスープと絡み合い、煮詰まったスープと旨味を吸った春雨をご飯と混ぜて食べることで美味しく楽しめます。
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活ワタリガニのテンジャン煮込み
新鮮な活ワタリガニをイリコ出汁と韓国味噌のテンジャンで煮込んだ料理です。調理直前に下処理したワタリガニを使用することで、新鮮な味を保ちます。テンジャンをあらかじめ漉して出汁に溶かすことで、ダマにならず均一な味に仕上がります。鍋の底に薄切りにした大根を敷いて先に煮ることで、スープに自然な甘みを引き出します。大根の上にワタリガニと玉ねぎをのせて蓋をし、中火で煮詰めた後、スプーンでタレをかけながら弱火でさらに煮ます。仕上げに斜め切りにした青唐辛子を加えて辛味を足し、最後にのせる春菊がテンジャンの重みのある香りをさわやかに引き立てます。カニの殻が赤くなり、大根が柔らかくなったら完成です。温かいご飯とよく合うコクのある味わいです。