베이킹 쉬움
피치 코블러
숟가락으로 띄엄띄엄 올린 반죽 사이로, 굽는 동안 복숭아 과즙이 끓어오릅니다. 토핑 반죽은 가루가 사라지는 즉시 섞기를 멈춰 무겁지 않고 부드럽게 구워지게 합니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
양식 보통
폴포 알라 루치아나 (나폴리식 토마토 문어조림)
물을 한 방울도 더하지 않고, 문어에서 우러난 즙과 토마토만으로 소스 농도를 만듭니다. 뚜껑을 꼭 닫고 아주 약한 불에서 45분 끓이는 동안 문어가 내놓은 즙이 토마토에 섞여 이 나폴리식 조림의 국물이 됩니다. 블랙 올리브와 케이퍼가 짭조름한 맛을 맡고, 크러쉬드 레드페퍼가 은근한 매운맛을 냅니다. 그 매운맛과 마늘 향은 처음에 약한 불의 기름에 우려내며, 마늘이 갈색이 되기 전에 토마토를 넣습니다. 졸이는 일은 문어가 충분히 부드러워진 다음으로 미루고, 아직 질기면 뚜껑을 덮은 채 더 익힙니다. 접시 바닥에 묽은 물이 흥건하지 않아야 제대로 졸여진 상태입니다.
준비 15분 조리 50분 2 인분
베이킹 보통
배 생강 갈레트 (배와 생강의 러스틱 타르트)
틀 없이 반죽 가장자리만 속 위로 접어 올려 투박하게 굽고, 속에는 얇게 썬 배에 황설탕과 생강즙, 계피를 더합니다. 배의 깨끗한 단맛 뒤에 생강의 따뜻한 매운 향이 은은하게 남습니다.
최소 1시간 15분 4 인분
양식 보통
포크 벨리 로스트 (영국식 바삭한 껍질 삼겹살 오븐 구이)
껍질이 부풀어 바삭하게 깨지는 크래클링을 얻기 위한 준비는 오븐에 넣기 훨씬 전에 시작합니다. 껍질에만 1cm 간격으로 칼집을 내 굵은 소금을 홈마다 문질러 넣고, 덮지 않은 채 냉장고에서 8시간 말립니다. 굽기 직전에도 껍질에 맺힌 물방울을 다시 닦아 차갑고 뽀송한 상태로 오븐에 넣습니다. 올리브오일과 후추는 살코기 쪽에만 바르고 말린 껍질은 그대로 두며, 고기는 마늘과 로즈마리 위에 얹어 굽습니다. 처음에는 높은 온도에서 껍질 전체에 기포가 생기게 하고, 이후 온도를 낮춰 지방을 천천히 녹입니다. 그래도 껍질이 덜 바삭하면 그릴에서 잠깐만, 타지 않게 지켜보며 굽고 썰기 전에 충분히 쉬게 합니다.
준비 15분 조리 120분 4 인분
베이킹 보통
피칸 파이
피칸을 파이지 바닥에 깔고 필링을 부으면, 굽는 동안 견과가 위로 떠올라 윗면을 빼곡하게 덮습니다. 그 아래는 흑설탕과 물엿이 엉긴 끈적한 층이라 단맛이 진하고, 꺼낼 때 가운데가 살짝 흔들려도 식으면서 잘리는 단단함이 됩니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
양식 보통
애플사이다 소스 포크찹
두툼한 돼지등심 포크찹을 짙은 황금색으로 지진 뒤, 같은 팬에 남은 갈색 눌음을 사과 사이다로 녹여 소스로 씁니다. 디종 머스터드가 사이다의 단맛에 톡 쏘는 맛을 더하고, 불을 끈 뒤 넣는 차가운 버터가 소스에 윤기를 냅니다. 굽기 전 표면의 물기를 완전히 닦아야 갈색이 제대로 납니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
베이킹 쉬움
들깨 꿀 머핀
들깨가루가 반죽에도 윗면에도 들어가, 갓 구웠을 때 고소한 향이 먼저 올라옵니다. 단맛은 꿀과 황설탕에서 오고 지방은 버터 대신 식물성오일이라, 버터를 녹이거나 크림처럼 풀어 둘 필요가 없습니다. 반죽은 6구 머핀 틀 하나를 채우는 분량입니다.
준비 15분 조리 22분 4 인분
양식 보통
포크 슈니첼 (독일식 빵가루 돼지 등심 커틀릿)
얇게 편 돼지 등심 위에서 빵가루 튀김옷이 고기와 살짝 떨어져 부풀어 오릅니다. 두툼한 돈가스와 달리 고기가 얇아, 튀김옷이 노릇해지는 동안 속도 거의 같이 익습니다. 깊은 튀김 냄비 대신 넓은 팬에 고기가 반쯤 잠길 만큼만 기름을 붓고, 팬을 흔들어 뜨거운 기름을 튀김옷 아래로 보내는 방식입니다. 소스 없이 레몬을 짜서 먹습니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
들깨 감자 포카치아
삶은 감자를 으깨 넣은 반죽에 들깨가루를 섞고, 위에는 얇게 썬 마늘과 로즈마리를 올려 납작하게 굽습니다. 1차 발효는 시간보다 부피가 두 배 가까이 늘고 누른 자국이 천천히 돌아오는지로 판단합니다. 반죽이 팬 가장자리까지 펴지지 않고 자꾸 오그라들면 억지로 당기지 말고 5분 쉬게 한 뒤 다시 펼치면 찢어지지 않습니다.
준비 30분 조리 30분 4 인분
양식 보통
팟 로스트 (미국식 소고기 척 로스트 채소 브레이징)
덩어리째 오븐에서 익힌 척 로스트는 포크로 결대로 찢어질 만큼 풀어지고, 당근과 감자는 마지막 한 시간에만 들어가 모양을 지킵니다. 고기를 지질 때 냄비 바닥에 눌은 갈색 부분과 토마토 페이스트가 국물 맛을 만들고, 이 국물이 그대로 소스가 됩니다.
준비 20분 조리 180분 4 인분
베이킹 보통
감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)
다진 곶감이 버터 반죽 곳곳에 박혀 씹을 때마다 쫄깃한 과육이 걸리고, 향신료는 시나몬 하나입니다. 곶감이 워낙 달아서 설탕은 많이 넣지 않습니다. 구운 당일보다 랩에 싸서 하룻밤 둔 다음 날이 더 촉촉합니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
양식 보통
포테이토 오 그라탱 (프랑스식 그뤼예르 크림 감자 구이)
생크림과 우유가 얇은 감자 사이에서 졸아들며 층층이 엉기고, 맨 위의 그뤼예르 치즈는 진한 갈색으로 굳습니다. 마늘은 감자에 섞지 않고 버터 바른 용기 안쪽을 문질러 향만 남깁니다. 처음에는 호일을 덮어 감자를 익히고 나중에 벗겨 색을 내는 두 단계로 구워, 윗면이 먼저 타고 속이 설익는 일을 막습니다. 베샤멜 소스를 따로 만들지 않고 크림을 바로 붓는 방식이라 감자 맛이 앞에 섭니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
베이킹 보통
파인애플 업사이드다운 케이크
황설탕과 파인애플 링을 틀 바닥에 깔고 반죽을 부어 구운 뒤 뒤집어서, 바닥이던 과일 층을 윗면으로 올리는 케이크입니다. 링 사이 틈이 크면 녹은 버터와 황설탕이 한쪽으로 몰려 고이므로 촘촘히 놓습니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
양식 어려움
풀드포크 샌드위치
목살을 두꺼운 냄비에서 약불로 오래 익혀 포크를 대면 결이 저절로 벌어질 때 꺼내 찢고, 냄비에 남은 양파와 육즙에 바비큐소스를 섞어 다시 버무립니다. 다 됐는지는 시간이 아니라 고기 상태로 보고, 아직 뻣뻣하면 조금 더 익힙니다.
준비 15분 조리 180분 4 인분
베이킹 보통
피살라디에르 (프로방스식 캐러멜 양파 앤초비 타르트)
약불에서 40분 넘게 볶아 잼처럼 만든 양파 500g을 얇은 도우에 두툼하게 펴고, 앤초비와 블랙 올리브를 격자로 올리는 프로방스 타르트입니다. 토마토소스와 치즈는 쓰지 않으며, 앤초비가 짜서 소금도 거의 따로 넣지 않습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
양식 보통
풀포 아 라 가예가 (갈리시아식 문어 훈제 파프리카 요리)
두툼하게 썬 문어를 삶은 감자 위에 올리고 올리브오일, 훈제 파프리카, 굵은소금만 뿌려 냅니다. 양념이 단순한 만큼 완성도는 문어 식감에 달려 있어, 세게 끓이지 않고 불을 끈 뒤에도 뜨거운 물에 두어 잔열로 부드럽게 합니다.
준비 15분 조리 50분 2 인분
베이킹 쉬움
피자 도우
강력분으로 만드는 두 판 분량의 기본 피자 반죽으로, 한 판은 지름 30cm 정도로 폅니다. 가운데를 펼 때 가장자리를 손으로 세게 누르지 않아야 그 안의 가스가 남아 구울 때 테두리가 부풀어 오릅니다. 덧가루는 반죽이 지나치게 달라붙을 때만 조금 씁니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
양식 보통
케사비리아
토르티야를 굽는 기름은 따로 붓지 않고 고기를 끓인 붉은 국물 위에 뜬 기름을 걷어 씁니다. 그래서 고기 지방을 모두 떼거나 국물 기름을 버리면 바를 기름이 부족해지고, 반대로 아래의 묽은 국물까지 적시면 토르티야가 젖어 뒤집기 어렵습니다. 과히요, 안초, 아르볼 세 가지 말린 고추를 고춧가루로 한꺼번에 바꾸지 않으며, 남은 국물은 뜨겁게 데워 타코를 찍어 먹도록 곁들입니다. 오아하카 치즈가 없으면 수분이 적은 모차렐라로 대신합니다.
준비 25분 조리 255분 4 인분
베이킹 보통
포르투갈 에그타르트
노른자 커스터드를 채운 퍼프 페이스트리 컵을 아주 뜨거운 오븐에서 짧게 구우면, 윗면에 군데군데 짙은 갈색 얼룩이 생깁니다. 노른자는 불을 끈 뒤에 섞고 고운 체에 한 번 걸러 속이 알끈 없이 매끈합니다.
준비 25분 조리 20분 4 인분
양식 어려움
랙 오브 램 (프랑스식 허브 크러스트 양갈비 구이)
로즈마리, 타임, 마늘, 파슬리를 다져 섞은 빵가루가 양갈비 겉을 초록빛 크러스트로 덮고, 그 아래 얇게 바른 디종 머스터드가 접착제 역할을 합니다. 겉면 색은 강불에 먼저 지질 때 내고, 오븐은 크러스트를 바삭하게 굳히면서 속을 분홍빛에서 멈추게 하는 역할만 합니다. 지진 직후의 뜨거운 표면에는 머스터드와 빵가루가 미끄러지기 쉬워 한 김 식힌 뒤 바릅니다. 뼈 사이를 따라 한 대씩 갈라 냅니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
베이킹 보통
펌킨 파이
필링은 단호박 퓌레와 생크림, 달걀에 흑설탕을 넣고 시나몬과 넛맥으로 향을 냅니다. 구운 파이는 실온에서 완전히 식힌 뒤 하룻밤 냉장해 차가운 채로 자르므로, 먹을 날 하루 전에 구워 둡니다.
준비 25분 조리 50분 8 인분
양식 쉬움
라클렛 (알프스식 녹인 치즈 감자 디너)
식탁에서 각자 치즈를 녹여 따뜻한 감자와 햄 위에 바로 붓는 식사라, 조리보다 먹으면서 녹이는 시간이 깁니다. 감자는 미리 삶아 덮어 두고, 치즈는 먹는 속도에 맞춰 조금씩 녹입니다. 라클렛 기계가 없으면 작은 오븐용 팬과 오븐 그릴로 대신합니다. 치즈는 윤기가 돌고 가장자리가 끓기 시작할 때 꺼내며, 갈색이 짙어질 때까지 두면 기름이 분리됩니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
퀸 오브 푸딩스
영국의 이 푸딩에는 우유에 불린 식빵가루를 노른자로 굳힌 부드러운 아래층 위로 라즈베리잼과 노릇하게 구운 머랭이 차례로 올라갑니다. 오븐을 두 번 거치는데, 첫 번째는 아래층 가장자리가 잡히고 가운데만 살짝 흔들릴 만큼만 굽습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
양식 보통
라따뚜이
가지, 주키니, 토마토, 파프리카를 얇은 원형으로 썰어 볶은 채소 베이스 위에 빙 둘러 세우는 방식이라, 냄비에 한데 끓이는 스튜형 라따뚜이와 모양이 다릅니다. 물이나 육수는 넣지 않고, 굽는 동안 채소에서 나온 즙이 베이스와 섞여 소스가 됩니다. 파프리카는 일부를 다져 양파, 마늘과 함께 베이스로 쓰고 나머지는 겉의 채소층에 넣어 두 가지 식감으로 들어갑니다. 고기 없이 채소만으로 한 접시가 완성됩니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분