양식 레시피
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양식은 파스타, 스테이크, 리소토, 그라탕 등 서양 요리를 한국 가정에서 즐기기 쉽게 정리한 카테고리입니다. 한국에서 '양식'은 정통 유럽 요리뿐 아니라 한국식으로 변형된 경양식(돈까스, 함박스테이크 등)까지 폭넓게 포함합니다.
비텔로 살팀보카 (이탈리아식 veal cutlets 요리)
비텔로 살팀보카는 얇게 두드린 송아지 커틀렛 위에 세이지 잎과 프로슈토 한 장을 손으로 단단히 눌러 붙인 뒤, 밀가루를 가볍게 뿌리고 뜨거운 팬에서 빠르게 시어링한 다음 화이트 와인과 버터로 소스를 만드는 이탈리아 요리입니다. 얇은 커틀렛은 필수입니다. 송아지고기는 오래 가열하면 빠르게 질겨지므로 한 조각당 총 조리 시간을 2~3분 이내로 유지해야 부드러운 식감이 살아납니다. 프로슈토 면을 먼저 팬에 닿게 시작하면 열이 고기에 프로슈토를 융착시켜 이쑤시개 없이도 고정됩니다. 고기를 꺼낸 뒤 화이트 와인을 뜨거운 팬에 붓는 순간 바닥에 카라멜화된 폰드가 녹아 올라오며 소스의 베이스가 형성되고, 버터가 그것을 윤기 있는 가벼운 마무리로 유화시킵니다. 프로슈토와 송아지 사이에 끼워진 세이지 잎은 고기 전체에 은은한 허브 향을 스며들게 해 프로슈토의 짭짤한 절임 맛과 자연스럽게 어우러집니다. 재료 변형으로는 송아지 대신 닭 가슴살이나 돼지 안심을 사용할 수 있습니다. 완성한 살팀보카는 카프리식 샐러드나 삶은 감자, 리소토와 잘 어울리며, 소스는 레몬즙 몇 방울을 더해 산미를 살릴 수 있습니다.
들깨 꿀 머핀
들깨 꿀 머핀은 중력분에 들깨가루를 섞고 꿀, 황설탕, 우유, 식물성오일을 더해 굽는 머핀입니다. 가루 재료는 중력분 170g, 들깨가루 30g, 베이킹파우더 6g, 소금 2g을 한 볼에서 섞어 색을 고르게 만들고 작은 덩어리를 풉니다. 다른 볼에서는 달걀을 먼저 푼 뒤 우유 110ml, 꿀 55g, 식물성오일 45ml, 황설탕 35g을 섞습니다. 꿀이 액체에 고르게 풀리고 설탕 알갱이가 작아진 상태에서 두 혼합물을 합칩니다. 주걱으로 바닥을 긁어 올리며 10~12회 안에서 접고, 흰 가루가 조금 보이는 시점에 멈추어 반죽을 오래 휘젓지 않습니다. 준비한 6개의 유산컵에 반죽을 각각 80% 높이까지 나누면 부풀 공간을 확보할 수 있습니다. 윗면에 들깨가루를 소량 뿌리고 180도에서 20~22분간 굽습니다. 가운데에 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않을 때 꺼내며, 틀에서 5분간 둔 뒤 식힘망으로 옮깁니다.
비텔로 톤나토 (이탈리아식 veal loin 요리)
비텔로 톤나토는 완전히 식혀 얇게 썬 송아지 고기 위에 참치, 케이퍼와 앤초비를 곱게 간 차가운 소스를 덮어 내는 이탈리아 요리입니다. 4인분에는 송아지 등심 600g, 참치캔 120g, 마요네즈 4큰술, 케이퍼 1큰술, 앤초비 2개, 레몬즙 1큰술, 양파 80g과 화이트와인 100ml를 사용합니다. 등심의 표면 물기를 닦고 소금을 아주 가볍게 뿌립니다. 양파는 얇게 썰어 냄비 바닥에 펼치고, 그 위에 고기를 올려 뜨거운 바닥에 직접 닿지 않게 합니다. 화이트와인을 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 25~35분 익히며 중간에 한 번 뒤집습니다. 고기 겉면이 단단해지고 육즙이 옅고 맑게 나오면 냄비 안에서 한 김 식힌 뒤 꺼냅니다. 조리 국물은 체에 걸러 남겨 두고, 고기는 얇게 썰어도 찢어지지 않도록 완전히 차갑게 식힙니다. 참치, 마요네즈, 케이퍼, 앤초비와 레몬즙을 덩어리가 보이지 않을 때까지 곱게 갑니다. 소스가 되직하면 식힌 조리 국물을 조금씩 섞어 숟가락에서 천천히 흐르면서 표면을 덮는 농도로 맞춥니다. 차가운 고기를 결 반대로 얇게 썰어 접시에 펼치고 소스를 넉넉히 덮습니다. 케이퍼를 조금 더 올려 차갑게 냅니다.
들깨 감자 포카치아
들깨 감자 포카치아는 삶아 으깬 감자와 들깨가루를 강력분 반죽에 넣고, 마늘과 로즈마리를 올려 굽는 납작한 발효 빵입니다. 물 240ml에 이스트와 설탕을 섞어 5분간 두는 동안 삶은 감자 120g을 뜨거울 때 곱게 으깹니다. 강력분 320g, 소금 6g, 들깨가루 18g에 감자와 이스트 물을 더해 한 덩어리로 만든 뒤 올리브오일 절반을 넣어 매끈하게 치댑니다. 1차 발효는 따뜻한 곳에서 60분간 진행하며, 반죽이 두 배 가까이 커지고 누른 자국이 천천히 돌아오는지 확인합니다. 남은 올리브오일을 바른 팬에 반죽을 올려 가장자리까지 펼칩니다. 반죽이 당기거나 찢어지려 하면 5분간 쉬게 한 뒤 다시 펼쳐야 무리하게 늘리는 것을 피할 수 있습니다. 손가락으로 깊은 홈을 누르고 얇게 썬 마늘과 로즈마리를 흩뿌린 뒤 20분간 더 발효합니다. 220도에서 25~30분간 굽고, 윗면이 진한 금색이며 가장자리가 바삭해졌을 때 꺼냅니다. 식힘망에서 10분간 둔 뒤 네 조각으로 자릅니다.
웰시 레어빗 (영국식 bread slices 요리)
웰시 레어빗은 치즈를 빵 위에서 바로 녹이는 토스트가 아니라, 밀가루와 우유로 매끈한 체더소스를 만든 뒤 윗불로 짧게 갈색을 내는 음식입니다. 체더 180g은 소스에 빨리 녹도록 미리 갈아 둡니다. 식빵 4장은 가장자리가 마르고 단단해질 정도로 가볍게 토스트하되 진한 색은 내지 않습니다. 표면 수분을 먼저 날려야 두꺼운 치즈소스를 올려도 빵이 바로 무르지 않습니다. 작은 냄비를 약불에 올려 버터 1큰술을 녹이고 밀가루 1큰술을 넣어 약 1분 볶습니다. 색이 나기 전 고소한 냄새가 나고 마른 가루가 보이지 않을 때 우유를 넣기 시작합니다. 우유 150ml는 3번에서 4번으로 나누고, 매번 거품기로 완전히 풀어 매끈해진 뒤 다음 양을 붓습니다. 약불에서 약 2분 저어 소스가 숟가락에 얇게 묻게 합니다. 불을 아주 약하게 줄이고 간 체더를 한 줌씩 넣어, 앞의 치즈가 녹을 때마다 다음 양을 더합니다. 세게 끓이면 지방이 분리될 수 있으므로 윤기 있고 길게 늘어지는 상태에서 멈춥니다. 디종 머스터드 1작은술, 우스터소스 1작은술, 후추 4분의 1작은술을 섞습니다. 토스트 가장자리 가까이까지 소스를 두껍게 펴고 오븐 윗불에서 2분에서 3분 굽습니다. 표면이 부글거리며 갈색 점이 생기는 순간 꺼내, 소스가 뜨겁고 매끈할 때 냅니다.
감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)
감 스파이스 파운드케이크는 다진 곶감을 반죽에 넣고 계피와 넛메그의 향을 더한 파운드케이크입니다. 곶감의 자연스러운 단맛이 설탕을 줄여도 충분한 달콤함을 만들어내며, 촉촉하고 쫄깃한 곶감 과육이 빽빽한 버터 크럼 속에 씹는 즐거움을 더합니다. 계피와 넛메그의 향이 가을과 겨울의 따뜻함을 한 조각에 담아냅니다. 버터와 달걀 기반의 반죽은 파운드케이크 특유의 묵직하고 촉촉한 질감을 만들며, 곶감이 곳곳에 박혀 씹힐 때마다 말린 과일의 진한 단맛이 느껴집니다. 실온에서 2일 숙성시키면 향신료가 충분히 배어들고 곶감과 버터 크럼이 잘 어우러져 풍미가 더욱 깊어집니다. 오버 믹싱 시 글루텐이 과도하게 발달해 질긴 케이크가 되므로 재료가 막 섞일 정도로만 가볍게 혼합하는 것이 중요합니다. 따뜻한 차나 커피와 함께 즐기면 향신료 향이 한층 살아납니다. 슬라이스해서 토스터에 살짝 구우면 바깥쪽이 바삭해지고 버터 향이 다시 살아나는 변형도 즐길 수 있습니다.
비너 슈니첼 (오스트리아식 veal loin 요리)
비너 슈니첼은 송아지 안심을 3mm로 얇고 고르게 편 뒤, 눌러 붙이지 않은 빵가루 옷을 버터에서 황금빛으로 부풀려 굽는 오스트리아식 커틀릿입니다. 2인분에는 송아지 안심 300g, 밀가루 60g, 달걀 2개, 빵가루 100g, 버터 60g, 레몬 1개와 소금 1작은술을 사용합니다. 안심을 같은 크기의 2장으로 나누어 랩 사이에 놓습니다. 가운데부터 바깥쪽으로 두드려 찢어지는 부분 없이 전체를 약 3mm 두께로 맞춥니다. 표면 물기를 가볍게 닦고 소금과 후추를 양면에 넓게 나누어 뿌립니다. 밀가루, 푼 달걀과 빵가루를 별도 그릇에 준비합니다. 고기에 밀가루를 얇게 묻히고 남는 가루를 턴 뒤 달걀물에 담가 마른 곳이 없게 합니다. 빵가루는 세게 누르지 않고 살짝 감싸듯 붙여 느슨한 결을 남깁니다. 옷을 입힌 고기는 10분 두어 튀기는 동안 벗겨지지 않게 합니다. 팬에서 버터를 중불로 녹이고 거품이 잦아들되 짙게 갈색으로 변하기 전에 고기를 넣습니다. 한 면당 약 2분씩 튀기듯 굽고 필요하면 녹은 버터를 위로 끼얹습니다. 튀김옷 전체가 고른 황금빛이 되면 잠시 기름을 빼고 레몬 조각과 함께 바로 냅니다.
파인애플 업사이드다운 케이크
파인애플 업사이드다운 케이크는 틀 바닥에 황설탕과 파인애플 링을 놓고 케이크 반죽을 부어 구운 뒤 접시에 뒤집어 완성합니다. 파인애플 링 6개는 표면의 물기를 꼼꼼히 닦아 준비합니다. 틀의 바닥과 옆면에 무염버터 일부를 얇게 바르고 황설탕 90g을 고르게 뿌린 다음, 링 사이의 틈이 크지 않도록 촘촘히 배치합니다. 남은 버터는 설탕 110g과 함께 밝고 부드러운 상태까지 섞고 달걀 2개를 한 개씩 넣습니다. 박력분 150g과 우유 90ml는 번갈아 넣어 가루가 사라지는 정도까지만 짧게 섞습니다. 완성된 반죽은 파인애플이 움직이지 않도록 가운데에서 바깥쪽으로 부드럽게 펼칩니다. 175도에서 35~40분간 굽고, 가운데에 찌른 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않는지 확인합니다. 오븐에서 꺼낸 뒤 10분간 식히고 틀 가장자리를 칼로 한 바퀴 분리합니다. 접시를 틀 위에 덮어 함께 뒤집으면 바닥에 놓았던 파인애플과 황설탕 층이 케이크 윗면으로 드러납니다.
피살라디에르 (프로방스식 캐러멜 양파 앤초비 타르트)
피살라디에르는 양파 500g을 서두르지 않고 잼처럼 졸여야 얇은 도우 위에 두껍게 올려도 물기가 고이지 않습니다. 양파는 아주 얇게 썰고, 앤초비 필레 8개와 블랙 올리브 12개는 표면의 물기를 가볍게 닦습니다. 오븐은 220도로 예열합니다. 팬에 올리브오일 2큰술을 두르고 양파, 설탕 1작은술, 타임 일부를 넣어 약불에서 먼저 10분 볶습니다. 양파가 숨이 죽고 수분을 내기 시작하면 같은 약불에서 30분 이상 더 익힙니다. 바닥에 붙기 시작할 때는 불을 더 낮추고 자주 저어 주며, 진한 갈색을 띠고 주걱으로 모았을 때 퍼지지 않는 농도까지 졸입니다. 피자 도우 300g은 가운데가 두껍지 않게 얇게 밀어 팬에 놓고 가장자리만 살짝 세웁니다. 양파 잼을 두툼하되 고르게 펴고, 앤초비와 올리브를 격자로 나누어 올린 뒤 남은 타임을 뿌립니다. 앤초비와 올리브의 염도가 있으므로 소금을 따로 더하지 않습니다. 220도 오븐에서 12분에서 15분 굽고, 가장자리가 바삭하며 밑면에 노릇한 색이 나면 꺼냅니다. 바로 자르면 무거운 양파 층이 밀릴 수 있으므로 잠시 가라앉힌 뒤 나눕니다.
피자 도우
피자 도우는 강력분 300g에 물, 이스트, 소금, 설탕, 올리브오일을 넣어 만드는 발효 반죽입니다. 가루 재료를 먼저 고르게 섞은 뒤 물 195ml와 올리브오일 15ml를 넣어 마른 가루가 보이지 않을 때까지 뭉칩니다. 작업대에서 5~8분간 치대며, 표면이 매끈해지고 손가락으로 누른 자국이 천천히 돌아오는 상태를 확인합니다. 반죽이 지나치게 달라붙을 때만 강력분을 소량 뿌려 작업합니다. 둥글게 정리한 반죽은 볼에 담아 표면이 마르지 않도록 덮고 실온에서 약 1시간 발효합니다. 부피가 두 배 가까이 커지고 누른 자국이 천천히 줄어들면 분할할 수 있습니다. 바로 굽지 않을 경우에는 이 단계에서 냉장고로 옮겨 다음 날까지 저온 발효합니다. 굽기 전 오븐은 250도 또는 사용할 수 있는 최고 온도로 충분히 예열합니다. 반죽을 2등분해 각각 지름 약 30cm로 펴되 가장자리는 강하게 누르지 않습니다. 토핑을 올린 뒤 10~12분간 굽고, 바닥이 단단하며 가장자리가 부풀어 노릇해졌을 때 꺼냅니다.
포르투갈 에그타르트
포르투갈 에그타르트는 머핀 틀에 퍼프 페이스트리를 밀착시키고 달걀노른자 커스터드를 채워 높은 온도에서 굽는 타르트입니다. 퍼프 페이스트리 250g은 얇게 밀어 틀보다 넉넉한 원형으로 자르고, 바닥과 옆면에 빈틈없이 누른 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 둡니다. 커스터드는 우유 200ml, 생크림 100ml, 설탕 90g을 중약불에서 데우며 시작합니다. 가장자리에 김이 오르면 세게 끓이지 않고, 따뜻한 액체 일부에 옥수수전분 12g을 먼저 풀어 냄비에 되돌립니다. 1~2분간 계속 저어 숟가락에 얇게 묻는 농도가 되면 불을 끕니다. 달걀노른자 4개와 바닐라 익스트랙을 빠르게 섞은 뒤 고운 체에 걸러 알끈과 작은 덩어리를 제거합니다. 차가운 반죽 컵에는 커스터드가 넘치지 않도록 위쪽에 여유를 두고 채웁니다. 230도 이상으로 충분히 예열한 오븐에서 15~18분간 굽고, 표면에 갈색 얼룩이 생기며 가운데가 살짝 흔들릴 때 꺼내 식힙니다.
펌킨 파이
펌킨 파이는 파이지에 단호박 퓌레와 생크림, 달걀, 흑설탕, 시나몬, 넛맥을 섞은 필링을 부어 굽는 파이입니다. 파이지는 틀의 바닥과 옆면에 밀착시키고, 바닥을 포크로 촘촘히 찍어 준비합니다. 필링은 단호박 퓌레 420g과 흑설탕 110g을 먼저 섞어 설탕 덩어리를 풉니다. 달걀 2개는 한 개씩 넣되 거품이 많이 생기지 않도록 천천히 젓습니다. 생크림 180ml와 시나몬 2작은술, 넛맥 1작은술을 더해 색과 향신료 입자가 고르게 퍼지도록 섞습니다. 파이지에 필링을 천천히 부으면 바닥에 큰 공기층이 남는 것을 줄일 수 있습니다. 표면을 평평하게 정리하고 가장자리에 묻은 필링을 닦은 뒤 190도에서 15분간 굽습니다. 이어 온도를 170도로 낮추어 약 35분간 더 굽고, 가운데만 살짝 흔들리는 상태에서 꺼냅니다. 실온에서 완전히 식혀 남은 열로 가운데를 굳힌 다음 하룻밤 냉장합니다. 차가운 상태에서 자르면 필링이 흐르지 않는 단면으로 나누기 쉽습니다.
퀸 오브 푸딩스
퀸 오브 푸딩스는 우유에 불린 식빵가루와 달걀노른자로 아래층을 굽고, 라즈베리잼과 머랭을 차례로 올려 다시 굽는 디저트입니다. 달걀 3개는 처음에 노른자와 흰자로 나누며, 흰자는 물기 없는 깨끗한 볼에 따로 둡니다. 우유 450ml는 끓기 전까지 데운 뒤 불을 끄고 버터 25g과 설탕 일부를 녹입니다. 식빵가루 80g을 넣어 5분간 불린 다음 한김 식혀 노른자가 열에 바로 굳지 않도록 섞습니다. 이 혼합물을 내열 용기에 붓고 약 20분간 구워 가장자리는 잡히고 가운데만 살짝 흔들리는 상태로 만듭니다. 라즈베리잼 4큰술은 저어 부드럽게 만든 뒤 구운 아래층에 얇고 고르게 바릅니다. 따로 둔 흰자에는 남은 설탕을 조금씩 넣어 윤기가 나고 단단한 뿔이 설 때까지 휘핑합니다. 머랭은 잼이 보이지 않도록 가장자리까지 덮고 숟가락으로 봉우리를 만듭니다. 다시 12~15분간 구워 봉우리와 표면이 노릇해지면 꺼내 잠시 식힙니다.
키슈 로렌 (프랑스식 베이컨 그뤼예르 커스터드 파이)
키슈 로렌에서 바닥이 눅눅해지지 않으려면 타르트지를 먼저 굽고, 베이컨 기름을 충분히 뺀 뒤 커스터드를 부어야 합니다. 오븐을 190도로 예열하고 타르트지 1장을 틀의 모서리까지 밀착시켜 깝니다. 바닥은 포크로 고르게 찍어 굽는 동안 부풀어 오르지 않게 합니다. 속을 넣기 전 10분간 블라인드 베이크하고, 가장자리가 마르며 옅은 색이 나면 꺼내 잠시 식힙니다. 베이컨 140g은 중불 팬에서 천천히 볶아 지방을 녹이고 조각은 바삭하게 만듭니다. 팬에서 건진 뒤 기름을 충분히 빼야 커스터드가 무겁고 기름지게 굳지 않습니다. 볼에는 달걀 3개, 생크림 200ml, 우유 80ml, 소금 반 작은술을 넣습니다. 거품이 많이 생기지 않도록 부드럽게 저어 매끈한 달걀물을 만듭니다. 식힌 타르트지 위에 베이컨과 그뤼예르 치즈 90g을 고르게 펼칩니다. 커스터드를 천천히 부어 베이컨과 치즈 사이의 빈틈을 채운 뒤 약 30분 굽습니다. 완전히 단단해질 때까지 기다리지 않고, 가장자리는 굳었지만 중심만 살짝 흔들릴 때 오븐에서 꺼냅니다. 틀에서 10분 쉬는 동안 잔열이 가운데를 마저 익히므로 커스터드는 과하게 마르지 않으면서 자를 수 있는 농도가 됩니다. 깨끗한 칼로 눌러 자르면 바삭한 바닥과 부드러운 속이 함께 유지됩니다.
팥앙금 구운 도넛
팥앙금 구운 도넛은 박력분 반죽을 도넛 팬에 나누고 차가운 팥앙금을 가운데 넣어 오븐에서 굽는 디저트입니다. 팥앙금 140g은 반죽을 준비하는 동안 냉장고에 두어 차갑게 유지합니다. 박력분 180g과 베이킹파우더 6g, 설탕 70g은 함께 체친 뒤 거품기로 가볍게 섞어 베이킹파우더가 한곳에 뭉치지 않게 합니다. 다른 볼에서는 달걀 1개, 우유 150ml, 녹인 무염버터 45g, 바닐라 2ml를 섞습니다. 녹인 버터는 달걀이 열에 굳지 않도록 미지근하게 식힌 뒤 넣습니다. 액체 재료를 가루에 붓고 주걱으로 바닥부터 접어 올리며 섞되, 마른 가루가 사라지면 즉시 멈춥니다. 팬의 각 홈에는 반죽을 절반가량 채우고 팥앙금을 가운데 올립니다. 앙금이 가장자리에 닿지 않도록 놓은 뒤 남은 반죽으로 완전히 덮습니다. 180도에서 12~15분간 굽고, 윗면이 옅은 금색이며 살짝 눌렀을 때 돌아오면 꺼냅니다. 팬에서 5분간 둔 다음 조심스럽게 분리해 식힘망에서 완전히 식힙니다.
팥버터 마카롱 (아몬드 머랭 껍질에 팥버터 크림)
아몬드 머랭 껍질 사이에 달콤한 팥앙금과 버터를 섞은 필링을 가득 채워 만드는 한국식 마카롱입니다. 마카로나주 작업을 통해 반죽을 리본처럼 흐르는 점도로 맞춰 구워내면 표면이 매끈하고 테두리에 발이 선명한 꼬끄가 완성됩니다. 팥앙금에 부드러운 무염버터와 우유를 섞어 만든 팥버터 크림은 팥 고유의 구수한 풍미에 버터의 고소하고 녹진한 맛을 더해 줍니다. 특히 완성된 마카롱을 냉장실에서 하루 동안 보관하면 꼬끄가 필링의 수분을 적절히 흡수하여 속이 쫀득하고 부드러워지는 마카롱 숙성이 이루어집니다. 비가 오거나 습도가 높은 날에는 건조 시간을 10분 정도 늘려 주어 표면이 갈라지는 것을 방지하는 요령이 필요합니다. 커피나 차와 곁들이기 좋은 디저트로 선물용으로도 널리 활용됩니다.
레드벨벳 케이크
레드벨벳 케이크는 선명한 진홍색 크럼과 단맛을 상쇄하는 탄탄한 크림치즈 프로스팅이 특징인 미국식 레이어 케이크입니다. 반죽에는 아주 소량의 코코아 파우더만 들어가는데, 풍미에 깊이는 더하지만 강한 초콜릿 맛은 내지 않습니다. 버터밀크가 은은한 유산 산미를 더해 풍미를 흥미롭게 유지시켜 줍니다. 버터 대신 식물성 오일을 사용하면 굽고 며칠이 지나도 촉촉한 스펀지가 유지됩니다. 베이킹 소다와 소량의 흰 식초의 반응이 미세한 기포를 만들어 이 케이크 특유의 벨벳 같은 크럼 질감을 만들어냅니다. 프로스팅은 차가운 크림치즈를 버터와 슈가 파우더와 함께 층 사이에서 흘러내리지 않을 만큼 충분히 두껍게 질 때까지 휘저어 만듭니다. 케이크를 슬라이스할 때 짙은 붉은 내부와 새하얀 프로스팅의 대비가 이 케이크를 기념일 단골로 만든 시각적 임팩트를 만들어냅니다. 식용 색소 일부를 비트 파우더로 대체하면 더 차분하고 자연스러운 색감이 나옵니다. 케이크는 상온에서 하루 쉬게 하면 크럼이 더 촉촉해지고 향미가 안정되어 맛이 깊어집니다.
로즈마리 포카치아
로즈마리 포카치아는 강력분 반죽에 올리브오일을 넉넉히 넣어 두 번 발효한 뒤 손가락으로 딤플을 찍고 로즈마리, 다진 마늘, 플레이크 솔트를 올려 220도 오븐에서 구워내는 이탈리아 빵입니다. 반죽의 수분 함량이 높을수록 포카치아 특유의 큰 기공과 쫄깃한 속살이 잘 형성되므로 끈적한 상태 그대로 다루는 것이 중요합니다. 1차 발효 60분과 2차 발효 30분을 거치면 이스트가 충분히 탄산가스를 만들어 가볍고 폭신한 구조가 됩니다. 딤플을 찍을 때 올리브오일을 넉넉히 뿌려야 오목한 부분에 오일이 고이면서 겉면이 바삭하게 튀겨지는 효과가 납니다. 구운 뒤 10분 식히면 속의 수증기가 빠지면서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감 대비가 선명해집니다.
로즈마리 갈릭 그리시니
로즈마리 갈릭 그리시니는 강력분 반죽에 다진 마늘과 잘게 썬 로즈마리를 넣고, 가느다란 막대 모양으로 비틀어 굽는 빵입니다. 강력분 220g과 이스트 4g, 소금 4g을 고르게 섞은 뒤 물 130ml와 올리브오일 25ml 중 윗면에 바를 소량을 제외한 나머지를 넣습니다. 약 8분간 반죽해 한 덩어리가 매끈해지면 다진 마늘 8g과 로즈마리 3g을 넣고 1분간 더 치댑니다. 반죽은 덮어 따뜻한 곳에서 40분간 발효하며, 부피가 약간 커지고 손가락으로 누른 자국이 천천히 돌아오는지 확인합니다. 발효한 반죽을 납작하게 밀어 폭 1cm로 일정하게 자릅니다. 굵기가 확연히 다른 조각은 팬에서 구역을 나누어 먼저 익는 가는 조각을 따로 확인합니다. 각 스트립의 양끝을 잡고 가볍게 비튼 뒤, 남겨 둔 올리브오일을 윗면에 얇게 바르고 파르메산 치즈 20g을 고르게 뿌립니다. 200도에서 15~18분간 굽고 가장자리가 진한 금색이며 들어 올렸을 때 단단하면 꺼냅니다. 완전히 식힌 뒤 용기에 담아야 남은 열로 수증기가 차는 것을 줄일 수 있습니다.
루겔라흐 (크림치즈 초승달 페이스트리)
크림치즈를 넣어 만든 부드러운 반죽을 원형으로 밀어 살구잼과 다진 호두, 시나몬 설탕을 바른 뒤 삼각형으로 잘라 넓은 쪽부터 말아 구운 유대계 전통 페이스트리입니다. 크림치즈가 반죽에 독특한 산미와 부드러운 결을 부여하며, 굽는 동안 버터와 크림치즈의 수분이 증발하면서 겹겹이 바삭한 층이 형성됩니다. 속에서는 잼의 상큼함, 호두의 고소함, 시나몬의 따뜻한 향이 한꺼번에 퍼져 작은 크기에 비해 풍미가 복합적입니다. 반죽이 따뜻해지면 질퍽해져 다루기 어려우므로, 중간중간 냉장 휴지를 충분히 거치는 것이 깔끔한 성형의 핵심입니다. 잼은 너무 두껍게 바르면 구울 때 새어 나오므로 얇고 고르게 펴야 합니다.
자허토르테 (비엔나 초콜릿 살구잼 케이크)
다크 초콜릿을 녹여 넣은 묵직한 스펀지 케이크를 반으로 갈라 살구잼을 바르고, 생크림과 초콜릿으로 만든 글레이즈를 전체에 입히는 오스트리아의 대표 케이크입니다. 일반 초콜릿 케이크보다 버터와 초콜릿 비율이 높아 촉촉하고 농밀하며, 살구잼의 상큼한 산미가 초콜릿의 무거움을 걷어내 입 안을 깔끔하게 정리합니다. 머랭을 반죽에 섞어 넣기 때문에 묵직하면서도 결이 살아 있는 독특한 식감이 나며, 글레이즈는 한 번에 부어야 표면이 거울처럼 매끈하게 완성됩니다. 잼을 살짝 데워서 바르면 얇고 고르게 퍼지고, 글레이즈가 완전히 굳은 뒤 칼을 뜨거운 물에 담갔다 썰면 단면이 깔끔합니다.
살몬 앙 크루트 (크림치즈 시금치 연어 파이)
살몬 앙 크루트는 연어 필레에 크림치즈, 시금치, 딜, 레몬 제스트를 섞은 속을 바르고 퍼프 페이스트리로 감싸 오븐에서 구워내는 프랑스식 생선 요리입니다. 연어 표면의 물기를 키친타월로 완전히 제거해야 페이스트리가 눅눅해지지 않으며, 시금치도 물기를 꼭 짜야 속이 질척거리지 않습니다. 크림치즈와 디종 머스터드가 연어와 페이스트리 사이에 장벽을 만들어 연어의 수분이 반죽으로 스며드는 것을 막아줍니다. 200도에서 25~30분 구우면 페이스트리 결이 층층이 부풀어 바삭해지면서 안쪽의 연어는 촉촉하게 익어, 한 조각에서 바삭함과 부드러움이 동시에 느껴집니다. 굽기 전 10분간 냉장 휴지하면 버터가 다시 굳으면서 구웠을 때 층이 더 또렷하게 갈라집니다.
된장 솔티드 캐러멜 쿠키
한국의 전통 발효 장인 된장의 깊은 감칠맛을 단맛이 강한 캐러멜 쿠키 반죽에 자연스럽게 녹여낸 창작 베이킹 요리입니다. 설탕과 생크림을 끓여 만든 캐러멜에 무염버터, 흑설탕, 달걀을 섞고, 고운 체에 거른 된장을 소량 넣어 반죽을 완성합니다. 된장의 비율을 반죽 전체의 1~2% 수준으로 조절하여 튀지 않으면서도 은은한 발효 풍미와 감칠맛을 더하는 것이 비결입니다. 완성된 반죽은 둥글게 뭉쳐 냉장실에서 20분 동안 휴지시켜 오븐에서 퍼지는 정도를 조절합니다. 180도 오븐에서 구워내면 가장자리는 바삭하고 중심부는 쫀득한 두 가지 식감을 동시에 느낄 수 있습니다. 쌉싸름한 에스프레소나 커피와 함께 먹으면 짠맛과 단맛의 균형이 도드라집니다.
소시지 롤
소시지 롤은 양념한 돼지고기 소시지 미트를 퍼프 페이스트리로 감싸 달걀물을 바르고 오븐에서 노릇하게 구워내는 영국식 베이커리 스낵입니다. 소시지 미트에 다진 양파, 빵가루, 디종 머스터드를 섞으면 수분이 보충되면서 구운 뒤에도 속이 건조하지 않고 촉촉한 식감을 유지합니다. 페이스트리를 펴서 속을 길게 올려 돌돌 말면 단면에서 소용돌이 모양이 보이며, 이음매를 아래로 두어야 굽는 동안 벌어지지 않습니다. 윗면에 칼집을 내면 수증기가 빠져나가면서 페이스트리가 더 바삭하게 부풀고, 200도에서 20~25분 구우면 버터의 결이 겹겹이 갈라지며 황금색으로 익습니다. 간식이나 가벼운 식사, 피크닉 음식으로 두루 어울립니다.
양식 요리 팁
올리브오일, 버터, 크림, 치즈 등 양식 특유의 재료가 만들어내는 풍부한 맛이 매력입니다. 특별한 날 근사한 한 끼부터 평일 간편식까지, 집에서도 충분히 근사한 양식을 완성할 수 있습니다.