샐러드 보통
도라지밤 들깨샐러드
가을에 제철인 도라지와 밤을 한 그릇에 담아, 데친 도라지의 쌉싸름한 여운과 삶은 밤의 포슬포슬한 단맛을 나란히 맛봅니다. 배채가 시원한 과즙을 더하고, 들깻가루를 듬뿍 푼 사과식초 드레싱이 구수한 향으로 재료 사이를 이어 줍니다. 밤은 세로로 4등분해 씹히는 덩어리감을 남기고, 흰 도라지와 배 사이에서 노란색이 눈에 띕니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 조리 5분 4 인분
음료/안주 쉬움
둥굴레차
건둥굴레를 우린 맑은 갈색 찻물에서 구수한 뿌리 향이 납니다. 감초와 배를 같이 끓여 단맛이 있으니 꿀은 넣지 않아도 되고, 커피나 홍차와 달리 카페인이 없습니다. 겨울에는 따뜻하게, 여름에는 완전히 식혀 얼음에 붓습니다.
준비 10분 조리 25분 4 인분
김치/절임 쉬움
돌나물물김치
고춧가루를 풀어 넣고 거르지 않기 때문에 맑은 국물 사이로 붉은 입자가 떠다닙니다. 채 썬 배가 국물에 은근한 단맛을 내고, 실온에서 8~12시간 살짝 발효되면 시원하고 가벼운 산미와 미세한 탄산감이 올라옵니다. 돌나물은 오래 씻으면 풋내가 나서 찬물에 재빨리 흔들어 헹구기만 합니다. 국물에 넣을 때도 마지막에 넣고 누르지 않아야 작은 잎이 짓무르지 않고 아삭합니다. 숙성이 짧은 물김치라 냉장 후 1~2일 안에 차갑게 국물째 떠서 밥에 말아 먹습니다.
준비 505분 조리 10분 4 인분
면 보통
잣냉면 (고소한 잣국물 냉면)
잣을 물과 곱게 갈면 기름이 물에 풀리며 우유처럼 뽀얀 국물이 됩니다. 간은 소금만 쓰기 때문에 잣의 고소함과 은은한 단맛이 그대로 남고, 채 썬 오이와 얇은 배가 묵직한 국물에 아삭함과 과일 단맛을 보탭니다. 덜 갈린 국물은 위에 기름층이 뜨고 입안에 껄끄럽게 남으니, 매끈해질 때까지 갈아 체에 내립니다.
준비 20분 조리 5분 2 인분
샐러드 보통
고사리 훈제오리 샐러드
훈제오리의 기름진 훈연 향을 고추기름 넣은 간장식초 드레싱과 얇게 썬 배의 과즙이 가볍게 끊어 냅니다. 오리는 중불에서 3분만 구워 껍질 쪽 기름을 녹여 내는데, 이보다 오래 두면 속살이 말라 촉촉함이 사라집니다. 고사리는 1분만 데쳐 헹구면 잡냄새가 빠지면서도 쫄깃한 씹힘이 그대로 남아 부드러운 오리와 대비됩니다. 배는 썰자마자 드레싱에 먼저 묻혀 두어야 색이 덜 변하고, 채소와는 먹기 직전에 합칩니다. 적근대와 가늘게 채 썬 양배추가 아삭한 바탕을 깝니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 8분 2 인분
음료/안주 쉬움
감초배차
감초와 배가 단맛을 내는 달임차라 꿀은 마지막에 조금만 풉니다. 감초는 많이 넣을수록 단맛이 과해져 한 사람에 3g 안팎으로 잡습니다. 배는 나중에 넣어 투명해질 때까지만 끓입니다.
준비 10분 조리 25분 2 인분
김치/절임 쉬움
동치미
큼직한 무 토막과 배, 생강이 우러난 동치미 국물은 익으면서 청량한 산미와 은근한 탄산감이 생겨 국물만 떠 마셔도 개운합니다. 무를 4~5cm로 크게 써는 것은 며칠 익힌 뒤에도 단단한 식감을 남기기 위해서이며, 같은 이유로 작은 무보다 중간 크기의 단단한 무가 맞습니다. 국물이 재료를 완전히 덮고 있어야 잡균이 번지지 않고, 상온에서 작은 기포가 보이면 냉장고로 옮깁니다. 겨울에는 냉면 육수로 쓰거나 기름진 고기 옆에 국물째 냅니다. 잘 익은 국물은 체에 걸러 쓰면 더 깔끔하고, 냉장해 2~3주 안에 먹습니다.
준비 35분 0 4 인분
면 어려움
진주냉면
멸치 다시마 육수와 양지 육수를 2대 1로 섞어, 해물 감칠맛과 고기 국물의 묵직함이 한 그릇에서 함께 납니다. 고명의 중심인 채 썬 육전은 따뜻하면 국물이 미지근해지니 충분히 식혀 오이와 배 위에 수북하게 쌓습니다.
준비 20분 조리 40분 2 인분
샐러드 보통
냉이소고기 샐러드
봄 냉이의 쌉싸름한 흙 향이 센 불에 짧게 구운 소고기 등심의 고소한 기름과 만납니다. 가늘게 채 썬 배가 단맛과 수분을 보태고, 간장 양념은 식초와 매실청으로 새콤달콤하게 맞춥니다. 데친 냉이는 세게 비틀어 짜면 향이 빠지므로 한 줌씩 눌러 물기만 뺍니다. 양념은 조금씩 부어 버무리고 5분쯤 두었다가 내면 재료가 서로 어우러집니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 조리 10분 4 인분
음료/안주 쉬움
감잎차
감잎은 팔팔 끓이지 않고 끓기 직전의 물에서 잔잔하게 우립니다. 세게 끓이거나 거를 때 잎을 짜면 떫어지고 찻물도 흐려집니다. 배를 껍질째 얇게 썰어 함께 우리고, 귤껍질은 아주 조금만 넣습니다.
준비 8분 조리 18분 4 인분
김치/절임 보통
콩잎물김치
생콩잎을 절이거나 삶지 않고 바로 국물에 담그는 방식이라 풋풋한 잎 향이 그대로 살아 있습니다. 배와 마늘, 생강은 갈아서 면포에 걸러 즙만 쓰는데, 거르지 않으면 국물에 찌꺼기가 뜨고 잎 사이에 낍니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
샐러드 쉬움
배추 배 흑임자 샐러드
가늘게 채 썬 알배추는 찬물에 잠깐 담가 두면 시원하고 아삭해지고, 같은 굵기로 썬 배가 맑은 단맛을 보탭니다. 배는 갈변이 빨라 먹기 직전에 썰고, 찬물에 담갔던 배추는 물기를 충분히 털어 드레싱 맛을 또렷하게 지킵니다. 플레인 요거트에 쌀식초와 꿀을 섞은 드레싱은 크리미하지만 가벼워 재료 맛을 덮지 않습니다. 볶은 흑임자는 먹기 직전에 뿌려야 수분을 먹지 않고 깨물 때 고소함이 터집니다. 소금을 아주 조금만 넣어 기름진 요리 뒤에 입안을 정리하는 곁들이로 맞습니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 2 인분
음료/안주 쉬움
구절초차
구절초는 음력 9월에 꽃이 피는 국화과 식물로, 말린 꽃을 90도 안팎의 물에서 5분만 우립니다. 끓이면 꽃향이 약해지기 때문입니다. 잔마다 가늘게 채 썬 배를 넣어 두면 뜨거운 차에 살짝 숨이 죽습니다.
⚡ 20분 요리
준비 6분 조리 7분 2 인분
김치/절임 쉬움
마늘쫑김치
배와 양파를 곱게 간 양념 바탕이 고춧가루의 열기를 과일 단맛으로 받쳐 줍니다. 마늘쫑 특유의 알싸하게 쏘는 향은 김치가 익어도 옅어지지 않고, 줄기의 아삭함과 함께 끝까지 갑니다. 소금에 30분 절여 줄기가 살짝 휘어질 만큼만 숨을 죽여야 되직한 양념이 고루 감깁니다. 봄철 마늘쫑이 나올 때 담가 두면 이틀쯤 뒤 냉장고에서 더 익은 맛이 납니다.
준비 30분 조리 5분 4 인분
샐러드 보통
단감 조개 냉채 샐러드
짭조름한 바지락살과 단감의 맑은 단맛이 연겨자 양념 안에서 차갑게 섞입니다. 바지락살은 살짝 데친 뒤 바로 얼음물에 옮겨야 잔열로 더 익지 않고 부드럽게 남습니다. 미나리의 쌉쌀한 풀 향이 단맛과 짠맛 사이를 잡아 주고, 적채가 아삭한 씹힘과 보랏빛을 보탭니다. 가늘게 썬 배는 과즙을 내 양념을 접시 전체에 촉촉하게 퍼뜨립니다. 단감은 무른 것보다 단단한 것을 써야 얇게 썰어도 씹는 맛이 살아 있습니다. 식초와 연겨자의 톡 쏘는 맛이 냉채다운 개운한 뒷맛을 만들어 손님상 전채로 올리기 좋습니다.
🥗 가벼운 한 끼 🎉 손님상
준비 20분 조리 6분 4 인분
음료/안주 쉬움
모둠 화채
한 숟갈에 아삭한 사과와 배, 껍질이 터지는 청포도가 함께 담기도록 과일을 모두 1.5~2cm 크기로 맞춰 썹니다. 꿀은 찬물에 먼저 다 풀어 두고, 탄산수는 먹기 직전에 붓습니다. 계절에 따라 다른 과일로 바꿔도 됩니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 0 4 인분
샐러드 쉬움
유자겨자 닭냉채 샐러드
유자청의 단 향과 연겨자의 코끝 찡한 매운맛이 한 드레싱 안에 들어, 결대로 찢은 닭가슴살과 가늘게 썬 채소를 차갑게 묶습니다. 닭가슴살은 소금 없이 삶아, 간은 드레싱에서만 옵니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 18분 조리 12분 2 인분
음료/안주 보통
맥문동차
말린 맥문동 뿌리를 달이면 은은하게 쓴 약초 향이 나는데, 채 썬 배를 같이 넣으면 그 쓴맛이 줄고 단맛이 자연스럽게 올라옵니다. 20분 내내 물이 잔잔하게 흔들릴 정도로만 불을 둡니다. 한 번에 달여 냉장해 두었다가 데워도 향이 잘 남습니다.
준비 10분 조리 30분 2 인분
음료/안주 쉬움
오미자화채
화채 국물은 오미자를 찬물에 두 시간 넘게 담가 우립니다. 그렇게 우린 붉은 국물에 꿀을 풀어 차게 식혀 두고, 배와 수박은 상에 내기 직전에 동그랗게 떠서 얼음과 함께 띄웁니다. 과일을 미리 담가 두면 금세 물러지기 때문입니다.
준비 15분 조리 5분 4 인분