다시로 만드는 요리

아게다시도후 (다시 육수 바삭 튀긴 두부)

뜨거운 쓰유를 붓는 순간부터 감자전분 막이 국물을 빨아들이기 시작해, 가장자리는 말랑해지고 가운데에는 바삭함이 잠깐 남습니다. 그 짧은 대비를 먹는 요리라서 튀긴 두부는 곧장 그릇에 담아 바로 냅니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

밥/죽 쉬움

이나리즈시 (유부초밥)

도요카와 이나리의 몬젠마치가 기원지 중 하나로 꼽히고, 나고야식은 밥을 넉넉히 채워 아래쪽을 열어 두기도 합니다. 단짠 국물에 조린 유부가 따뜻할 때 채우면 초밥이 남은 국물을 지나치게 빨아들여 무거워집니다.

🌙 야식

준비 20분 조리 20분 4 인분

국/탕 보통

보탄나베 (멧돼지 된장전골)

보탄은 모란이라는 뜻으로, 얇게 썬 멧돼지 고기를 접시에 꽃잎처럼 둥글게 펼쳐 담는 데서 붙은 이름입니다. 붉은 미소와 흰 미소를 섞은 국물에 고기와 우엉, 토란을 익혀 먹고, 산초가루는 냄비에 넣지 않고 각자 그릇에 뿌립니다.

준비 35분 조리 30분 4 인분

전/부침 쉬움

지리야키 (된장 밀가루전)

군마현 농가에서는 대파와 벚꽃새우를 섞은 밀가루 반죽을 도톰하게 구운 지리야키를 오전 10시와 오후 3시 새참으로 손에 들고 먹었습니다. 원래 이로리 화로의 재 열기로 천천히 구웠고, 이름도 지글지글 익는 소리(지리지리)에서 왔다고 전해집니다.

준비 15분 조리 12분 1 인분

김치/절임 쉬움

아차라즈케 (고추 채소 단촛물절임)

얇게 썬 오이와 가지, 연근, 당근에 목이버섯의 쫄깃함과 시소잎, 생강 향이 섞여 한 접시 안에서 씹는 느낌이 여러 갈래로 나뉩니다. 단단한 연근과 당근은 짧게 데치고, 물러지기 쉬운 오이와 가지는 소금에 주물러 숨을 죽이는 식으로 채소마다 손질이 다릅니다. 붉은 고추를 넣고 한 번 끓인 단식초는 실온까지 식혀서 쓰는데, 뜨거울 때 채소를 넣으면 오이와 연근이 아삭함을 잃습니다. 소금에 주무른 오이와 가지는 헹군 뒤 손으로 눌러 물기를 빼야 단식초가 묽어지지 않습니다. 냉장고에서 30분이면 맛이 들어, 아삭함이 남아 있을 때 절임물째 차갑게 냅니다.

준비 25분 조리 10분 4 인분

면 쉬움

가케우동 (맑은 다시 국물 우동)

가쓰오부시와 다시마 국물에 우동면을 담고, 가마보코 몇 조각과 쪽파를 올리는 것이 전부입니다. 국물을 짜지 않게 맑게 맞추는 일이 이 우동의 거의 전부입니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

아츠아게노 니타노 (두꺼운 유부조림)

후쿠이현에서는 튀김두부 한 장을 자르지 않고 조려 그대로 담는데, 윗면의 십자 칼집으로 국물이 스며들어도 속은 흰 두부로 남아 겉의 짭조름한 맛과 안쪽의 담백함이 한입에 함께 납니다. 끓는 물로 겉기름을 씻어 내고 조리기 때문에 국물이 기름지지 않습니다.

준비 10분 조리 20분 4 인분

밥/죽 보통

타키코미 고한 (일본식 채소 버섯 다시 간장 솥밥)

표고버섯, 당근, 우엉을 가늘게 채 썰어 쌀 위에 펼쳐 놓고, 다시에 간장과 미림을 섞은 국물로 짓습니다. 채소는 다 지어질 때까지 위에 둡니다. 무거운 재료를 쌀 사이에 섞어 넣으면 물이 고루 돌지 않아 설익은 곳이 생깁니다.

준비 15분 조리 35분 4 인분

국/탕 보통

소바도조나베 (미꾸라지 모양 메밀수제비전골)

미꾸라지처럼 가늘고 길게 빚은 메밀 반죽이 채소 가득한 다시 국물 속에서 부드럽게 익습니다. 달걀과 뜨거운 물로 반죽하면 메밀가루가 한 덩어리로 뭉치며, 귓불처럼 말랑하고 손에 심하게 붙지 않는 정도가 알맞습니다. 우엉과 당근, 단호박, 배추, 표고버섯, 지쿠와가 함께 들어가 수제비보다 건더기가 다양한 한 냄비 요리가 됩니다.

준비 30분 조리 25분 4 인분

부리다이콘 (방어와 무를 간장 미림으로 조린 일본식 조림)

무를 미리 삶아 두는 것이 방어를 퍽퍽하게 만들지 않는 방법입니다. 가장자리가 반투명해질 때까지 삶아 중심을 먼저 부드럽게 해 두면, 방어를 오래 조리지 않아도 무에 젓가락이 쉽게 들어갑니다. 방어는 뜨거운 물을 끼얹어 겉이 하얗게 변하면 물기를 닦고, 조리는 동안 국물을 끼얹어 껍질이 마르지 않게 합니다. 가장 두꺼운 조각의 중심이 63도 이상이고 국물이 절반쯤 줄었을 때 불을 끕니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

국/탕 쉬움

돈가메지루 (가지 참깨 미소국)

껍질에 격자 칼집을 낸 보랏빛 가지는 자라 등딱지를, 국물에 퍼진 참깨는 진흙을 닮아 진흙 자라국이라는 이름이 붙었습니다. 시가현 고토 지역의 여름 국으로, 곱게 간 흰죽이 국물에 살짝 농도를 주어 참깨가 바로 가라앉지 않게 붙잡아 둡니다.

준비 15분 조리 22분 4 인분

치쿠젠니 (닭다리살과 연근 우엉의 일본식 조림)

연근과 우엉, 당근을 국물에 넣기 전에 닭을 볶은 기름에 한 번 볶아서, 조린 뒤에도 채소에서 닭기름의 고소한 맛이 납니다. 국물이 냄비 바닥에 자작하게 남을 만큼만 조리고, 다음 날 데워 먹어도 됩니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

국/탕 쉬움

스이톤 (밀가루 수제비국)

군마의 스이톤은 반죽을 밀지도 자르지도 않습니다. 묽게 갠 중력분 반죽을 숟가락으로 떠서 무, 당근, 토란, 표고, 유부가 끓는 다시에 떨어뜨리면 되니, 그 손쉬움 덕에 쌀이 모자랄 때 밥 대신 먹는 일상식이 되었습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

후루타쿠안노 니모노 (묵은 다쿠안 조림)

전해에 담가 짜고 시큼해진 다쿠안도 얇게 썰어 맹물에 여러 번 삶으면 소금기와 신맛이 빠져 조림 재료가 됩니다. 후쿠이에서는 이것을 다시와 간장, 미림으로 조리는데, 그냥 먹어도 되는 절임에 굳이 손을 더 들인다고 해서 사치스러운 조림이라는 뜻의 제이타쿠니라고도 부릅니다. 붉은 고추와 흰깨로 마무리해 밥이나 술, 오차즈케에 곁들입니다.

준비 20분 조리 60분 12 인분

한스케도후 (장어머리 두부조림)

오사카에서는 장어 가바야키를 만들고 남은 구운 머리를 한스케라고 부릅니다. 이 머리에 끓는 물을 끼얹어 양념과 기름을 덜어 낸 뒤, 다시와 간장, 설탕, 사케 국물에 구운 두부와 함께 넣고 조리면 장어의 진한 맛이 국물을 거쳐 두부에 뱁니다. 값싼 부산물까지 알뜰히 쓰던 상인 도시에서 생겨났습니다. 머리에는 작은 뼈가 많아 모두 건져 내고, 그릇에는 두부와 대파, 거른 국물만 담습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

아시안 어려움

하스무시 (갈아 찐 연근 해산물찜)

가가연근은 갈면 떡처럼 끈기가 생겨 모치렌콘이라고도 부릅니다. 가나자와에서는 이 연근 간 것을 흰살생선과 새우, 은행, 백합뿌리 위에 덮어 찌고 맑은 다시 앙을 끼얹어 손님상에 내며, 쫀득한 연근층과 국물을 숟가락으로 함께 떠먹습니다.

🎉 손님상

준비 35분 조리 25분 4 인분

자코고코 (묵은 가지절임 새우조림)

늦여름부터 가을까지 쌀겨에 두세 달 묵혀 시큼해진 오사카 센슈의 물가지 절임을 불리고 데쳐, 작은 새우와 생강을 넣고 국물이 거의 남지 않게 조립니다. 이름에서 자코는 작은 새우, 고코는 절임을 가리킵니다. 불리고 헹궈도 절임의 짠맛과 발효 향은 다 빠지지 않고 남으며, 부드러워진 가지에 다시와 새우, 간장 맛이 다시 배어듭니다.

준비 150분 조리 35분 4 인분

코마츠나 무시 (일본식 겨자시금치 두부 찜)

코마츠나(일본 겨자채)와 연두부를 한 접시에 담아 함께 찌고, 따뜻한 다시 간장에 참기름과 참깨를 더해 끼얹습니다. 잎이 숨이 죽고 줄기가 살짝 휠 때 꺼내면 초록빛이 선명하게 남습니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

나스노오란다니 (데친 가지 간장조림)

헤타무라사키나스는 껍질이 얇고 속이 부드러운 가가 지방의 작은 가지로, 통째로 오래 조려도 모양이 무너지지 않습니다. 가나자와에서는 여름에 이 가지에 십자 칼집을 내어 맑은 다시와 연간장 국물에 조리고, 한 김 식히거나 차게 해서 먹습니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

시메도후 (눌러 굳힌 두부조림)

두부를 김발에 단단히 말아 삶으면 큰 수분 주머니가 줄어 어묵처럼 단단하고 매끈한 조직이 됩니다. 군마현 간라 지역에서는 이렇게 굳힌 두부를 다시와 간장, 설탕에 조려 맛을 안까지 들입니다. 겉에 김발 줄무늬가 남은 원통형이라 썰어도 모양이 흐트러지지 않습니다. 반찬으로 얇게 썰어 내거나 니시메 같은 조림의 건더기로 넣습니다.

준비 15분 조리 50분 2 인분