굵게 빻은 통후추가 등심 겉에 박혀, 씹을 때마다 알싸한 향이 터집니다. 곱게 간 후추를 쓰면 매운맛만 강해지고 향은 약해지므로 굵기가 이 요리의 핵심입니다. 소스는 고기를 구운 팬에 남은 갈색 조각에 샬롯, 브랜디, 생크림, 디종 머스터드를 더해 만들고, 크림이 후추의 매운맛을 감싸고 머스터드의 은근한 산미가 소스를 무겁지 않게 합니다.
다진 소고기를 먼저 간장과 설탕으로 달짝지근하게 볶아 떡갈비 맛을 낸 다음 토마토 퓌레와 고추장을 넣고 졸입니다. 고추장이 매운맛보다 발효된 감칠맛을 더해 흔한 미트소스와 결이 다릅니다. 지티는 포장 시간보다 2분 짧게 삶아야 200도 오븐에서 다시 익어도 퍼지지 않습니다. 고추장 염도는 제품마다 달라 졸인 뒤 간을 봅니다.
수마크의 새콤한 붉은 가루가 레몬즙과 식초 위에 산미를 한 겹 더 얹어, 담백한 흰강낭콩을 상큼하게 바꿉니다. 얇게 썬 적양파와 굵게 다진 파슬리가 부드러운 콩 사이에서 아삭함과 풀 향을 맡습니다. 적양파는 찬물에 5분쯤 담가 매운맛을 누그러뜨리고, 건진 뒤 물기를 털어 드레싱에 물이 섞이는 것을 막습니다. 콩은 이미 익힌 것을 쓰기 때문에 세게 섞으면 금방 으깨집니다. 수마크는 산미가 한곳에 몰리지 않게 맨 마지막에 전체로 고르게 뿌리고, 실온에서 10분쯤 둡니다. 터키에서처럼 빵이나 구운 고기에 곁들여 냅니다.
토마토 비중이 높아 큼직한 달걀 덩어리 대신 붉은 토마토 사이로 잔잔한 달걀 알갱이가 엉긴 모습으로 완성됩니다. 토마토를 넣은 직후 나오는 맑은 물이 남은 채로 달걀을 넣으면 전체가 묽어지므로 과육이 무너지고 물이 따로 고이지 않을 때까지 먼저 졸이고, 토마토 페이스트가 짧은 시간 안에 농도를 보탭니다. 방울토마토로 개수만 맞추면 양이 달라지고, 페타가 짠맛을 내니 소금은 한 꼬집이면 충분합니다. 빵을 곁들여 만든 즉시 먹습니다.
바지락은 오래 끓인다고 맛이 나아지지 않고, 입을 연 뒤부터는 살의 촉촉함을 지키는 쪽으로 일이 바뀝니다. 열린 조개는 팬 한쪽으로 밀어 두고 면과 면수를 넣어 센 불에서 1분 버무리면, 와인 향이 밴 조개 국물과 올리브오일이 하나로 묶입니다. 조개 국물 자체가 짜서 소금은 맛을 보며 조금씩 나눠 넣습니다.
익은 퀴노아는 알갱이 둘레에 작은 고리가 드러나고, 톡톡 씹히는 식감이 오이와 토마토의 수분과 대비됩니다. 헹굴 때 손으로 문질러 겉의 쓴맛을 줄여 두어야 레몬 드레싱의 산뜻함이 깔끔하게 살아납니다. 다진 파슬리와 얇은 적양파가 담백한 곡물에 향과 알싸함을 더합니다. 드레싱은 올리브오일과 레몬즙뿐이며, 버무린 뒤 바로 냅니다.
떼어 낸 양송이 기둥을 버리지 않고 다져 마늘과 볶고, 크림치즈와 파르메산, 빵가루를 섞은 필링에 넣어 다시 버섯 안에 채웁니다. 오븐에서 구우면 필링 윗면이 노릇해지고 녹은 크림치즈가 버섯 즙과 섞입니다.
뜨거운 면 위에서 찢은 부라타가 천천히 흘러내리며, 터지도록 볶은 체리토마토 즙과 섞입니다. 새콤한 맛은 유자청과 유자즙에서 오는데, 유자청이 달아서 처음엔 조금만 넣습니다.
염장 대구의 짠맛과 오렌지의 단 과즙이 한입 안에서 맞부딪칩니다. 스페인 안달루시아에서 먹던 방식으로, 대구를 결대로 찢어 쫄깃하면서 가벼운 살결을 살리고 적양파와 블랙올리브로 날카로운 맛을 보탭니다. 대구는 세게 끓이면 질겨지므로 물이 살짝 흔들리는 정도로만 데칩니다. 짠기를 빼는 데 하룻밤이 걸리니 전날 저녁에 물에 담가 두면 다음 날은 조립만 남고, 셰리나 와인 곁에 타파스처럼 곁들입니다.
센불에서 볶은 감자는 겉만 타고 속이 딱딱하게 남지만, 넉넉한 올리브오일에 약불로 천천히 익힌 감자는 기름을 머금어 크리미해집니다. 이 차이가 두툼한 스페인식 감자 오믈렛의 식감을 결정합니다. 가장 긴장되는 순간은 반쯤 익었을 때 접시를 덮어 한 번에 뒤집는 동작입니다. 양면이 노릇하게 익으면 겉은 단단하고 속은 촉촉하게 남습니다.
레몬과 케이퍼로 만드는 피카타 소스에 유자청이 더해져 신맛 위로 쌉싸름한 단향이 얹힙니다. 1cm 두께로 맞춘 닭가슴살에 밀가루를 얇게 입혀 앞뒤 3분씩 구우면 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다.
브뤼셀스프라우트를 찌지 않고 고온에 구우면 바깥 잎은 바삭하게 그을리고 자른 면에는 단맛이 눌어붙습니다. 팬에 겹쳐 담으면 서로의 수분에 쪄지듯 익어 겉잎이 바삭해지지 않습니다. 이 단맛을 디종 머스터드와 사과식초의 톡 쏘는 산미가 받치고, 건크랜베리의 새콤함과 파르메산의 짠맛이 사이사이 끼어듭니다. 거칠게 다진 호두는 구운 채소와 비슷한 고소함을 더하고 씹는 맛을 보탭니다. 서리를 맞은 겨울 브뤼셀스프라우트는 쓴맛이 빠지고 단맛이 강해져, 같은 방법으로도 제철에 만들 때 맛이 가장 좋습니다.
노릇하게 구운 연어와 따뜻한 현미밥 또는 퀴노아 위에 차가운 차지키를 올려, 온도 차이가 그대로 느껴지는 한 그릇이 됩니다. 차지키는 그릭 요거트에 오이, 마늘, 레몬즙, 딜을 섞은 그리스식 소스로, 딜 향이 연어의 기름진 맛을 깔끔하게 정리합니다. 반으로 자른 방울토마토가 산뜻한 단맛을 보탭니다.
마늘과 레드페퍼 플레이크로 매운 향을 낸 올리브오일에 유자청이 들어가, 가벼운 오일 파스타에 감귤 향과 단맛이 돕니다. 새우는 앞뒤 1분씩 구운 뒤에도 와인을 날리고 면을 버무리는 동안 계속 익어, 전체 가열이 2~3분을 넘으면 질겨집니다.
오븐에서 가장자리가 짙은 황금색이 될 때까지 구운 콜리플라워는 고소한 단맛이 생겨, 되직한 참깨 페이스트인 타히니에 맛이 묻히지 않습니다. 레몬즙과 마늘이 소스를 가볍게 풀고, 넉넉한 파슬리가 구운 기름기를 정리합니다.
에스카롤은 짧게 데치기만 해서 잎의 결과 은근한 쓴맛이 남고, 오래 끓인 콜라드처럼 흐물해지지 않습니다. 데친 잎을 손으로 꼭 짜 두지 않으면 빵가루가 남은 물을 먹고 죽처럼 뭉칩니다. 빵가루 일부는 잎 사이에서 국물을 붙잡고, 나머지는 위에서 페코리노와 함께 노릇하게 굳어 식감이 둘로 나뉩니다. 프로슈토, 체리 페퍼 피클, 페코리노가 모두 짜서 소금은 맛을 본 뒤에야 고민합니다.
부드럽게 구운 가지 사이로 석류 알이 톡톡 터지며 새콤한 즙을 냅니다. 가지는 굽기 전에 소금으로 겉의 물기를 끌어내 두어야 오븐에서 찌지 않고 가장자리에 색이 납니다.
얇게 편 송아지고기 위에 세이지 잎과 프로슈토를 붙여 짧게 굽고, 화이트와인과 버터로 가벼운 팬 소스를 만듭니다. 송아지고기는 오래 익히면 금세 질겨지므로 한 조각당 2~3분 안에 끝내는 속도가 관건입니다. 프로슈토 면부터 팬에 대면 열로 고기에 붙어 이쑤시개 없이도 떨어지지 않습니다. 세이지 향이 고기에 배어 프로슈토의 짭짤함과 어울리고, 닭 가슴살이나 돼지 안심도 같은 방식으로 굽습니다.
껍질째 구운 단호박은 겉에 캐러멜 향이 돌고 속은 밤처럼 포슬포슬해집니다. 가을 제철 단호박을 쓰면 이 단맛이 가장 진하게 납니다. 백된장에 쌀식초와 메이플시럽을 푼 드레싱은 짭짤함과 단맛, 신맛이 고르게 섞여 단호박의 단맛을 더 또렷하게 만듭니다. 백된장이 짜게 느껴지면 드레싱을 한 번에 붓지 말고 나누어 넣으며 맛을 봅니다. 바닥에 깐 루콜라의 쌉싸름함이 샐러드가 단 쪽으로 기울지 않게 붙잡습니다. 병아리콩과 호두가 씹는 맛과 포만감을 채워 채식 한 끼로도 충분합니다.
마요네즈 대신 들깨가루와 그릭요거트로 버무려 고소함이 앞서고 뒷맛은 가볍습니다. 새송이버섯은 두껍게 찢어 구워야 쫄깃함이 남아 포슬한 감자와 씹는 느낌이 갈립니다.
얇게 썬 단호박 웨지가 오븐에서 끝은 갈색으로 마르고 속은 부드럽게 익습니다. 웨지를 7~8mm보다 두껍게 썰면 겉이 먼저 마르는 동안 속이 덜 익어, 얇게 써는 것이 고른 색을 내는 핵심입니다. 밤 같은 단호박의 단맛 위에 짭짤하고 새큼한 페타가 부서져 얹히고, 호박씨가 바삭함을 보탭니다. 따뜻한 단호박을 바로 올리면 시금치가 살짝 숨이 죽어 잎이 한결 부드러워지고, 재료가 접시 위에서 따로 놀지 않습니다. 시금치에 물기가 남으면 레몬즙과 꿀 드레싱이 묽어져 맛이 밋밋해지니 잎은 충분히 털어 말립니다.
파프리카, 애호박, 가지, 양파가 고온에서 겉 수분을 잃으며 단맛이 진해지고 가장자리는 군데군데 그을립니다. 그 단맛을 후추처럼 알싸한 루콜라가 받치고, 발사믹식초가 산미로 마무리합니다. 팬까지 미리 데워 두는 것도 채소가 닿자마자 겉의 물기를 날려 찌지 않고 굽기 위해서입니다.
참치와 반숙 달걀, 그린빈스, 토마토, 올리브, 앤초비가 섞이지 않고 접시 위에 구역별로 놓입니다. 남프랑스 니스 지방의 전통적인 차림으로, 드레싱 역할은 비네그레트와 반숙 노른자가 나눠 맡습니다. 먹기 직전에 노른자를 터뜨리면 소스처럼 흘러 재료를 잇고, 앤초비와 올리브의 짠맛이 담백한 참치 쪽으로 번집니다. 달걀을 삶은 뒤 바로 식히지 않으면 여열로 노른자가 굳어 이 역할이 사라집니다.
훈제연어의 짭조름한 기름기를 아보카도의 버터 같은 부드러움이 받고, 케이퍼가 씹힐 때마다 짠 산미를 터뜨립니다. 불을 쓰지 않아 조립이 빠르지만 아보카도만은 접시에 담기 직전에 썰어야 색이 어두워지지 않습니다.