토르티야를 굽는 기름은 따로 붓지 않고 고기를 끓인 붉은 국물 위에 뜬 기름을 걷어 씁니다. 그래서 고기 지방을 모두 떼거나 국물 기름을 버리면 바를 기름이 부족해지고, 반대로 아래의 묽은 국물까지 적시면 토르티야가 젖어 뒤집기 어렵습니다. 과히요, 안초, 아르볼 세 가지 말린 고추를 고춧가루로 한꺼번에 바꾸지 않으며, 남은 국물은 뜨겁게 데워 타코를 찍어 먹도록 곁들입니다. 오아하카 치즈가 없으면 수분이 적은 모차렐라로 대신합니다.
해감한 바지락이 드라이 화이트와인 속에서 입을 열며 내놓는 짭짤한 국물이 그대로 소스가 됩니다. 이 국물을 올리브오일, 면수와 함께 1분쯤 세게 흔들어 섞으면 면을 감싸는 윤기 있는 소스로 묶입니다.
화이트빈은 부드러우면서 살짝 분질거려서, 아삭한 오이와 과즙 많은 토마토 사이에서 포만감을 맡습니다. 재료에 소금이 따로 없고 블랙올리브의 짠맛과 레몬 드레싱의 산미가 간을 대신합니다. 적양파를 아주 얇게 써는 이유는 매운맛이 튀어 다른 재료를 덮지 않게 하려는 것입니다. 오이와 토마토를 콩과 비슷한 크기로 썰면 한 숟가락에 재료가 고루 담깁니다.
로즈마리, 타임, 마늘, 파슬리를 다져 섞은 빵가루가 양갈비 겉을 초록빛 크러스트로 덮고, 그 아래 얇게 바른 디종 머스터드가 접착제 역할을 합니다. 겉면 색은 강불에 먼저 지질 때 내고, 오븐은 크러스트를 바삭하게 굳히면서 속을 분홍빛에서 멈추게 하는 역할만 합니다. 지진 직후의 뜨거운 표면에는 머스터드와 빵가루가 미끄러지기 쉬워 한 김 식힌 뒤 바릅니다. 뼈 사이를 따라 한 대씩 갈라 냅니다.
삶아 둔 문어를 물기 없이 센 불에 지져 겉을 쫄깃하게 만든 뒤, 고춧가루를 넣은 토마토 크림소스에 펜네와 함께 버무립니다. 펜네 구멍까지 소스가 차서, 문어 한 점을 함께 떠도 소스가 넉넉히 따라옵니다.
삶은 조를 포크로 풀면 작은 알갱이가 하나하나 떨어져 고슬고슬해집니다. 여기에 다진 파슬리와 민트를 넉넉히 섞어 곡물보다 허브 향이 먼저 올라옵니다. 조는 액체를 금방 빨아들이니 드레싱은 먹기 직전에 버무려야 뭉치지 않습니다. 실온에서도 맛이 크게 변하지 않아 도시락으로 싸 가기 좋습니다.
가지, 주키니, 토마토, 파프리카를 얇은 원형으로 썰어 볶은 채소 베이스 위에 빙 둘러 세우는 방식이라, 냄비에 한데 끓이는 스튜형 라따뚜이와 모양이 다릅니다. 물이나 육수는 넣지 않고, 굽는 동안 채소에서 나온 즙이 베이스와 섞여 소스가 됩니다. 파프리카는 일부를 다져 양파, 마늘과 함께 베이스로 쓰고 나머지는 겉의 채소층에 넣어 두 가지 식감으로 들어갑니다. 고기 없이 채소만으로 한 접시가 완성됩니다.
새우와 오징어는 겉면만 하얗게 익혀 두고, 토마토와 함께 6~7분 끓는 동안 마저 익혀 질겨지지 않게 합니다. 그동안 토마토는 졸아들면서 해산물에서 나온 즙을 빨아들입니다.
꼬들꼬들한 미역줄기에 아삭한 사과채를 섞고, 겨자 드레싱으로 코끝을 찡하게 하는 매운맛을 더합니다. 염장 미역줄기는 소금기가 덜 빠지면 사과의 단맛이 묻혀 버리고, 반대로 오래 데치면 씹는 맛이 사라집니다. 식초와 올리고당이 겨자의 자극을 새콤달콤하게 받쳐 주어, 차갑게 먹을 때 뒷맛이 깔끔합니다.
가슴살 껍질 아래로 밀어 넣은 로즈마리, 타임, 마늘 버터가 굽는 동안 녹아 쉽게 마르는 가슴살 표면을 덮습니다. 뱃속에는 레몬과 남은 허브를 채웁니다. 처음에는 높은 온도로 껍질 색을 내고 이후 온도를 낮춰 속을 익히는 두 단계 굽기이며, 팬 바닥에 고인 육즙은 버리지 않고 그레이비로 씁니다.
고기 없이 양송이버섯, 시금치, 리코타로 속을 채우기 때문에 채소에서 나오는 물이 결과를 가릅니다. 버섯은 팬이 마를 때까지 볶고, 시금치는 숨이 죽을 정도로만 익혀 향을 남깁니다. 처음 25분은 포일을 덮어 속까지 고르게 데우고, 포일을 벗긴 뒤 윗면의 모차렐라를 노릇하게 굽습니다.
오븐에서 가장자리가 옅은 갈색이 나도록 구운 당근은 단맛이 짙어지고 속은 부드러워집니다. 쿠민의 따뜻한 향과 레몬의 산미, 건포도의 단맛이 겹쳐 모로코풍 맛을 내고, 병아리콩이 포만감을 더합니다. 당근은 따뜻할 때 드레싱에 넣어야 잠시 두는 동안 맛이 뱁니다. 너무 가늘게 썰면 끝이 먼저 타니 굵은 채나 막대 모양이 맞습니다.
스페인어로 '헌 옷'을 뜻하는 이름은 결대로 가늘게 찢은 소고기 모양에서 왔습니다. 척을 덩어리째 물에 삶아 부드럽게 만든 다음 찢기 때문에, 다진 고기로 만든 토마토 소스와는 씹히는 결이 다릅니다. 찢은 고기는 양파, 피망, 토마토, 파프리카 파우더 소스에서 다시 졸여 섬유 사이까지 소스가 뱁니다. 삶은 물은 버리지 않고 남겨 소스 농도를 맞추는 데 씁니다.
포일을 덮고 굽는 동안 토마토소스의 김이 카넬로니를 익히므로, 소스가 튜브를 빈틈없이 덮어야 가장자리가 딱딱하게 마르지 않습니다. 속은 숟가락 위에서 모양을 유지할 만큼 되직하게 만들고, 튜브에 꽉 눌러 담지 않아야 찢어지지 않습니다.
전자레인지로 익힌 만가닥버섯, 새송이, 생표고가 뜨거울 때 레몬즙과 올리브오일, 간장 드레싱을 바로 입힙니다. 간장에 오래 담그는 장아찌와 달리 오래 두는 저장 음식이 아니라 그때그때 먹는 곁들임입니다. 드레싱은 버섯이 익는 동안 미리 섞어 두어야 꺼내자마자 뜨거운 버섯에 부을 수 있습니다. 모양이 다른 세 버섯을 그대로 살려 식감 차이를 남기고, 어린잎은 가열하지 않고 접시에 깔아 익힌 버섯과 생채소를 나눕니다. 정해진 가열 시간은 기본 분량 기준이라, 양을 늘렸다면 전체가 뜨겁게 익을 때까지 더 돌립니다.
레몬즙의 신맛과 케이퍼의 짠맛이 버터 소스 안에서 맞부딪치고, 그 소스가 기름진 연어 살을 산뜻하게 받쳐 줍니다. 밀가루를 얇게 입혀 구운 겉면은 바삭한 막이 되고, 같은 팬에 남은 갈색 잔여물이 치킨스톡에 녹아 소스 바탕이 됩니다. 연어는 처음 구울 때 속을 다 익히지 않고 소스에 돌려 넣어 마무리합니다.
오징어먹물 8g이 소스 전체를 새까맣게 물들이고 바다 냄새를 더합니다. 먹물을 팬에 바로 짜 넣으면 덩어리가 남으므로 면수에 먼저 풀어 붓습니다. 편으로 썬 마늘은 약불에서 색이 짙어지기 전까지만 볶아 기름에 향만 옮겨 둡니다. 새우와 오징어 링은 강불에서 겉만 익혀 꺼냈다가 마지막에 면과 함께 다시 넣어 속까지 익히는데, 두 번 나눠 익혀야 질겨지지 않습니다. 화이트와인과 방울토마토가 먹물의 짙은 맛에 산미를 보탭니다. 소금은 준비한 양을 한 번에 넣지 않고 맛을 보며 필요한 만큼만 씁니다.
양송이를 센 불에 넓게 펼쳐 1~2분 건드리지 않아야 밑면이 갈색으로 구워지며 고소한 맛이 납니다. 버섯을 넣기 전 마늘을 올리브오일에 먼저 볶아 팬에 향을 깔아 두면, 뒤에 들어가는 버섯과 시금치가 그 향을 그대로 머금습니다. 같은 팬에 시금치를 넣어 숨만 죽이면 잎은 선명한 초록으로 남고 버섯은 탄력을 유지합니다. 불을 끈 뒤 두르는 발사믹 식초가 단맛과 산미를, 파르메산이 짭조름한 감칠맛을 얹습니다. 금방 만들 수 있어 와인 안주나 간단한 저녁 곁들이로 내기 쉽습니다.
토마토의 신맛이 앞서는 붉은 소스에 새우가 들어가고, 밥 위에 넉넉히 끼얹어 먹습니다. 루로 걸쭉하게 만드는 에투페와 달리 밀가루 없이 토마토를 졸여 농도를 냅니다. 소스 향의 바탕은 양파, 셀러리, 피망 세 가지 채소이고, 파프리카 가루가 색과 향을 더합니다. 손질한 새우에 물기가 남아 있으면 졸여 둔 소스가 다시 묽어집니다.
쌈장을 기름에 볶지 않고 우유에 풀어 소스를 만들기 때문에 장의 구수한 맛은 살고 텁텁함은 덜합니다. 노릇하게 구운 닭다리살의 기름과 양파, 마늘이 단맛을 받쳐 줍니다. 귀 모양으로 오목한 오레키에테 안쪽에 소스가 고여 한 입마다 양념이 따라옵니다. 시금치는 마지막 1~2분에만 섞어 초록색을 지키고, 파르메산은 가열을 멈춘 다음 녹입니다.
버터에 겉만 노릇하게 구운 관자는 바깥에서 캐러멜 향이 나고 속은 반투명하게 부드럽습니다. 관자는 팬에 올리기 직전까지 냉장고에 차갑게 두었다가 꺼내야 더 잘 구워집니다. 데친 냉이의 쌉싸름한 봄 향과 루콜라의 후추 같은 매운맛이 관자의 단맛과 대비를 만들고, 오렌지 과육이 달콤한 산미와 색을 더합니다. 유자청을 화이트와인식초와 올리브오일에 푼 드레싱은 꽃향기 섞인 감귤 향으로 해산물과 봄나물을 이어 줍니다. 냉이 향이 날아가지 않도록 드레싱은 먹기 직전에 버무립니다. 손님상 전채로 내기 좋은 접시입니다.
겉은 짙은 갈색으로 단단하고 속은 분홍빛으로 촉촉한 스테이크를 소금과 후추만으로 냅니다. 맛을 가르는 것은 양념보다 팬의 열과 고기 표면의 물기여서, 젖은 고기를 덜 달군 팬에 올리면 크러스트 대신 회색 표면이 남습니다. 마지막에 마늘과 로즈마리를 넣은 버터를 끼얹으면 고기 겉에 고소한 허브 향이 입혀집니다. 감자를 곁들여 한 접시로 차리는 구성입니다.
넓은 팬에 겹치지 않게 펼친 양송이버섯을 센 불에서 5~7분 볶으면 물이 날아가며 표면이 갈색으로 구워집니다. 팬 바닥에 물이 고이면 잠시 젓지 않고 두어야 바닥이 마르며 색이 나기 시작합니다. 버섯보다 먼저 팬에 들어가는 샬롯은 1분 볶아 단맛을 내고, 마늘은 향이 오를 정도로만 짧게 익혀 진한 크림 속에서도 향이 거칠어지지 않게 합니다. 버섯에서 나온 수분이 졸아들어 감칠맛의 바탕이 되고, 그 위에 생크림과 파르미지아노를 더합니다. 폭이 넓은 탈리아텔레는 되직한 크림 소스를 잘 붙잡으며, 트러플 오일은 마지막에 조금만 둘러 버섯 맛을 덮지 않을 만큼만 향을 얹습니다.
숨이 죽은 근대 잎과 줄기에 꾸덕한 요거트가 붙고, 위에 두른 고춧가루 오일이 붉은 색과 매운 향을 더합니다. 터키에서 메제로 먹는 차가운 무침입니다. 다진 마늘은 절반만 양파와 함께 볶고 나머지는 생으로 요거트에 섞어, 날카로운 마늘 향이 요거트 쪽에 남습니다. 가장 흔한 실패는 근대가 덜 식은 상태에서 요거트를 섞는 것으로, 남은 열기가 물을 끌어내 소스가 묽어집니다. 물기가 적은 그릭 요거트를 쓰는 것도 같은 이유입니다. 잘 된 보라니는 물이 배어 나오지 않고, 차가운 요거트와 따뜻한 고추 오일의 대비가 접시에 그대로 남습니다.