시금치, 콩나물, 당근 나물을 소면과 함께 간장 비빔장에 버무려, 고추장 없이 짭짤하고 새콤한 맛을 냅니다. 시금치와 콩나물은 따로 데쳐 꼭 짜는데, 물기가 남으면 양념이 묽어지고 소면이 불어 뭉칩니다. 당근은 기름 없이 마른 팬에 잠깐 볶아 생당근보다 단맛을 끌어냅니다. 소면을 비빔장에 먼저 충분히 버무린 뒤 나물을 넣어야 양념이 나물에만 몰리지 않습니다. 다진 마늘은 비빔장에서 뭉치지 않게 고루 풀어 두어야 어느 한입만 맵게 튀지 않습니다. 매운맛을 내고 싶을 때는 고춧가루 0.5큰술을 더합니다.
콩나물무침에 익힌 불거를 섞어, 통통한 곡물 알갱이 사이로 콩나물이 아삭하게 씹힙니다. 양념은 간장, 참기름, 마늘로 나물 그대로 하되 사과식초를 조금 더하고, 김가루는 먹기 직전에 뿌립니다.
말레이시아의 나시 크라부는 꽃으로 물들인 밥으로 만들기도 하지만, 여기서는 물들이지 않은 흰 밥을 코코넛밀크와 레몬그라스로 짓습니다. 밥 둘레에 구운 고등어 살, 오이, 데친 콩나물, 삼발을 따로따로 놓고, 섞는 건 상에 올린 뒤입니다.
아삭한 콩나물에 차돌박이 기름의 고소함이 배어, 식용유를 따로 쓰지 않아도 맛이 비지 않습니다. 얇은 차돌은 금세 가장자리가 갈색으로 변하고 콩나물도 아삭함을 남겨야 해서, 볶는 시간이 전체적으로 짧습니다. 고인 기름은 일부만 걷어 내고, 양념을 볶을 만큼은 팬에 남깁니다.
황태를 볶아 우린 뽀얀 국물에 콩나물을 넣어, 술 마신 다음 날 아침에 많이 끓이는 국입니다. 콩나물은 뚜껑을 연 채 짧게 끓여 줄기를 아삭하게 남깁니다.
선지를 큼직하게 썰어 넣어 숟가락마다 부드러운 덩어리가 걸리고, 국물은 우거지와 콩나물이 들어가 구수하면서 얼큰합니다. 이름 그대로 술 마신 다음 날 아침에 찾는 찌개입니다.
아삭한 콩나물과 쫄깃한 오징어, 새우에 걸쭉한 붉은 양념이 고루 묻어 한 접시에 담깁니다. 술상에 자주 오르는 찜입니다.
녹말물 없이 장과 돼지고기를 졸여 농도를 내기 때문에, 소스가 한국식 짜장면처럼 흐르지 않고 면 위에 되직하게 얹힙니다. 춘장에 된장을 조금 섞어 단맛보다 짠맛과 구수한 발효 향이 앞서고, 설탕은 그 짠맛을 누그러뜨리는 정도로만 들어갑니다. 장은 기름이 배어 나온 돼지고기에 넣고 바닥을 긁으며 볶아야 날맛이 빠지고 윤기가 돕니다.
겨자 소스가 들어가 코끝을 찌르는 알싸함과 새콤달콤함이 함께 올라옵니다. 겨자는 미리 개어 두면 매운 향이 한층 살아납니다. 따뜻하게 먹는 일이 없고, 냉장고에서 차갑게 식힐수록 겨자 향과 콩나물의 아삭함이 또렷해집니다. 콩나물은 오래 삶으면 물러져 이 반찬의 아삭함을 잃습니다. 오이와 당근 채는 수분이 많아 오이를 소금에 절여 눌러 두어야 소스가 싱거워지지 않습니다. 삼겹살이나 불고기처럼 기름진 음식 곁에 두면 입안이 깔끔하게 정리됩니다.
볶음이라고 해도 처음 몇 분은 뚜껑을 덮어 둡니다. 바닥에 깐 콩나물에서 물이 나와 고추장 양념이 타지 않고, 마지막에 센 불에서 그 물이 졸아 낙지에 걸쭉하게 감깁니다.
맛은 거의 김치가 정합니다. 푹 익어 신 김치를 국물째 넣어야 국물이 벽돌색으로 진해지고, 덜 익었다면 식초를 조금 넣어 신맛을 채웁니다.
콩나물에서 우러난 시원한 국물에 고춧가루 1큰술의 칼칼함이 더해집니다. 돼지고기를 넣으면 기름과 감칠맛이 보태지고, 빼면 더 가볍고 깔끔한 국물이 됩니다.
콩나물을 데치지 않고 물 80ml와 양념을 얹어 뚜껑 덮은 냄비 속 김으로 익히면, 고춧가루 양념이 콩나물무침보다 줄기에 진하게 붙습니다. 씻은 뒤 물기를 조금 남겨 두는 이유도 국물이 적어 찜이 쉽게 마르기 때문입니다.
단단한 연근과 여린 콩나물은 아삭함의 종류가 달라서 같은 시간 볶으면 한쪽이 무너집니다. 연근은 먼저 볶아 두고, 콩나물은 간장 양념이 끓어오른 다음에 넣어 짧게 끝냅니다.
물메기는 12월에서 2월 사이 동해안에서 잡히는 생선으로, 살이 워낙 물러 익으면 국물 속으로 풀리듯 녹아듭니다. 덕분에 맑게 끓여도 국물에 약간의 점성이 생기고, 식으면 묵처럼 굳을 정도입니다. 생선을 넣은 뒤로는 젓지 말고 냄비를 흔들어 줍니다.
곱창, 천엽처럼 씹는 맛이 서로 다른 소내장 여러 부위를 사골육수에 한데 넣고 끓입니다. 고춧가루와 마늘로 얼큰하게 맞추되, 양념장에 된장을 반 큰술 섞어 내장 냄새를 한 번 더 누릅니다. 소주를 곁들이는 술상에 오르는 전골입니다.
큼직하게 썬 선지는 우거지와 콩나물이 먼저 끓어 국물이 구수하게 탁해졌을 때 냄비 가장자리로 밀어 넣습니다. 국자를 깊이 넣어 휘저으면 덩어리가 부서집니다.
양지를 삶은 국물에 된장으로 무친 우거지와 콩나물을 넣어 끓이고, 삶은 양지는 결대로 찢어 국에 다시 넣습니다. 된장 맛 위로 고춧가루가 살짝 얼큰하게 올라오고, 콩나물은 아삭할 때 불을 끕니다.
쫄깃한 소 양과 부드러운 선지, 콩나물을 된장 푼 사골 육수에 함께 끓여 건더기가 묵직합니다. 대파와 고추기름은 20분 끓인 뒤에 둘러, 붉은 기름이 국물 위에 뜨게 합니다.